項目五菜單設(shè)計與制作16、云無心以出岫，鳥倦飛而知還。17、童孺縱行歌，斑白歡游詣。18、福不虛至，禍不易來。19、久在樊籠里，復(fù)得返自然。20、羈鳥戀舊林，池魚思故淵。項目五菜單設(shè)計與制作項目五菜單設(shè)計與制作16、云無心以出岫，鳥倦飛而知還。17、童孺縱行歌，斑白歡游詣。18、福不虛至，禍不易來。19、久在樊籠里，復(fù)得返自然。20、羈鳥戀舊林，池魚思故淵。項目菜單設(shè)計與制作府酒店與旅游管理學(xué)院項目目標(biāo)知識目標(biāo)1.了解餐飲營銷觀念的演變2.熟悉影響餐飲營銷的因素3.掌握餐飲產(chǎn)品與服務(wù)的營銷組合及策略4.掌握餐飲企業(yè)內(nèi)外部營銷策略與技巧能力目標(biāo)1.能正確進(jìn)行餐飲產(chǎn)品與服務(wù)的營銷組合2.能有效進(jìn)行菜單推銷、餐廳推銷、電話推銷、人員推銷3.能合理策劃并組織餐飲特殊活動推銷2001年國家開始實施“兩免一補(bǔ)”政策，主要對農(nóng)村義務(wù)教育階段貧困家庭學(xué)生免雜費、免書本費、補(bǔ)助寄宿生生活費。2011年10月，國務(wù)院常務(wù)會議決定，啟動農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計劃。計劃的實施，對于提高和改善農(nóng)村義務(wù)教育階段學(xué)生的膳食營養(yǎng)非常有利，特別是貧困山區(qū)學(xué)生的營養(yǎng)水平和健康狀況起到了積極的作用。在一定程度上改善了農(nóng)村貧窮地區(qū)學(xué)生家庭的經(jīng)濟(jì)壓力，有利于《中國農(nóng)村扶貧開發(fā)綱要（2011-2020年）》的貫徹執(zhí)行。但學(xué)校實施營養(yǎng)改善計劃的步履非常艱難。一、實施營養(yǎng)改善計劃過程中的酸苦自2012年開始實施營養(yǎng)改善計劃以來，學(xué)校在沒有做好準(zhǔn)備的前提下，營養(yǎng)餐工作就正式推開了，學(xué)校沒有食堂，學(xué)生就在教室里就餐，教室里條件簡陋，老師把飯盆端到教室里，再把蒸饃也端到教室里，然后一個一個給學(xué)生把飯舀到碗里，再端給學(xué)生，再一個一個把蒸饃遞過去，低年級的學(xué)生，有的吃不完剩下了，有的不小心把飯碗撞翻了，撒到書桌上的、濺到胸膛上的、滲到書本上的……這個叫老師、那個喊老師，一頓飯下來，老師也就忙碌得夠嗆了，上課鈴聲響了，打掃戰(zhàn)場，準(zhǔn)備上課，老師的吃飯時間被擠占掉了。最讓校長和老師為難的是沒有穩(wěn)定的、合適的炊事員。有些學(xué)校以前就沒有食堂，部分學(xué)校雖然也為住校老師開了食堂，那只不過是供幾個人吃飯的小灶，雇請上個老奶奶給幾個老師做飯，多數(shù)學(xué)校雇不起炊事員干脆就是老師自己做飯吃。營養(yǎng)餐實施后，炊事員的問題是頭等大事，也是當(dāng)務(wù)之急?！氨R未動，糧草先行”嘛！請炊事員是最讓校長頭疼的事情了。一是學(xué)校經(jīng)費不足，請不起炊事員。二是請上的炊事員沒有從事給大食堂做飯的經(jīng)驗。三是炊事員是臨時性的，學(xué)校不好管理！食堂管理也是讓校長和老師感到頭疼的事情。本來校長和老師就沒有這方面的管理經(jīng)驗，忽然來了這么一攤子事兒，就得讓老師們摸索著來運作。食堂建設(shè)、制度建設(shè)、原料采購、入庫出庫登記、每頓飯的定量食譜、操作程序、食品留樣、消毒過程……每一環(huán)節(jié)都沒有成熟的經(jīng)驗，都得靠老師嘗試著進(jìn)行。二、在實施營養(yǎng)改善計劃過程中的快樂老師的工作盡管忙，但盡量擠出休息的時間，盡自己最大的努力辦好營養(yǎng)餐，落實好營養(yǎng)改善計劃這一惠民工程。經(jīng)地方政府支持，現(xiàn)在學(xué)校已經(jīng)正式建起了學(xué)生食堂，先后購買了壓面機(jī)、操作臺、保潔柜、消毒柜、冰箱、電冰柜、層架等食堂設(shè)施，規(guī)模較大的學(xué)校還購置了蒸車、和面機(jī)，爐灶也由原來的簡易爐灶，更換成使用鼓風(fēng)機(jī)的不銹鋼節(jié)能灶，看著這些先進(jìn)的灶具設(shè)施，干凈衛(wèi)生的食堂用具，校長、老師們開心地笑了。學(xué)校在做好營養(yǎng)餐工作的同時，也盡最大努力做好宣傳工作，人們的認(rèn)識漸漸地先進(jìn)了，家長的意識更新了，地方村干部也逐漸對學(xué)校工作支持開了，所聘請的炊事員也更新了觀念，加深了認(rèn)識，并且在縣級防疫中心和食品藥品監(jiān)督局的檢查督導(dǎo)中，進(jìn)行了專業(yè)上崗培訓(xùn)和身體檢查，核發(fā)了“崗位培訓(xùn)合格證”，根據(jù)學(xué)校食堂的配套情況驗收合格后，頒發(fā)了“學(xué)校食堂餐飲服務(wù)許可證”。面對學(xué)校食堂這多少年來翻天覆地的變化，老師們會心地笑了。以前學(xué)校的老師灶管理就像家庭式的廚房管理，現(xiàn)在學(xué)校食堂在各級政府十五個職能部門的指導(dǎo)下，建起了一整套的管理制度，也健全了各類組織機(jī)構(gòu)。有負(fù)責(zé)實施工作的“學(xué)校營養(yǎng)改善計劃實施領(lǐng)導(dǎo)小組”，有負(fù)責(zé)監(jiān)督的“學(xué)校膳食委員會領(lǐng)導(dǎo)小組”，有負(fù)責(zé)購買食品原料的伙食管理員，有負(fù)責(zé)給學(xué)生舀飯傳碗的值班組，組織機(jī)構(gòu)分工明確，責(zé)任清楚；運行工作有條不紊、秩序井然；入庫出庫表冊科學(xué)、登記分明；消毒留樣專人負(fù)責(zé)、記載清楚。處在這管理嚴(yán)格、運行規(guī)范的營養(yǎng)改善計劃落實行列中，老師們倍感精神，倍感欣慰！更為高興的，是在上級主管部門的指導(dǎo)下，各個學(xué)校的食堂都為學(xué)生量身訂制了科學(xué)合理的“膳食營養(yǎng)定量食譜”，不是家庭式的單純的食物，也不是以前的那種一成不變的飯菜食譜，而是根據(jù)學(xué)生年齡特征和身體發(fā)育需求，精心設(shè)計的動態(tài)“膳食營養(yǎng)定量食譜”，米、面、肉、菜、蛋、奶、果、糕分別攝入，營養(yǎng)搭配科學(xué)合理，真正實現(xiàn)了全方位營養(yǎng)合理搭配，落實了黨的營養(yǎng)改善計劃工程實施目標(biāo)?？粗⒆觽兌酥讳P鋼防燙飯碗大口大口地喝著牛肉湯，鼓著腮幫子大口大口地嚼著花卷兒和雞蛋，老師們欣慰地笑了……孩子們雖然學(xué)習(xí)緊張，但是他們的臉上有了光彩，有了靈氣，腰板兒再不是佝僂著的，身板兒也挺直了，胸脯兒也挺了起來，這難道不是黨和政府的惠民工程――營養(yǎng)改善計劃給孩子們帶來的福音嗎？【摘要】人們常說“孩子是望著父母的背影長大的”。如果父母的言行不一致，那么他們對孩子面對面說教就很難收到效果。當(dāng)前，許多家長都特別注意改善幼兒的生活條件，提供豐富的營養(yǎng)和多樣的玩具來滿足孩子身體發(fā)育和智力開發(fā)的需要，但對幼兒的心理健康卻缺乏足夠重視。我在本園的中班幼兒中，就心理狀況方面進(jìn)行了粗略的調(diào)查，發(fā)現(xiàn)幼兒中存在著以下四類心理問題行為：一是社會性行為問題，表現(xiàn)為部分幼兒常常好打架、說謊、嫉妒、愛吹牛，經(jīng)常罵人或說粗話;二是個性和情緒問題，表現(xiàn)為相當(dāng)多的幼兒任性，自私，多動、膽怯等;三是生活習(xí)慣問題，主要是睡眠困難，不好好吃飯，吸吮拇指，言語障礙，咬指甲和衣襟，經(jīng)常尿床等;四是學(xué)習(xí)問題，表現(xiàn)為注意力很難集中，或反應(yīng)遲鈍，學(xué)習(xí)無信心，閱讀困難，等等。以上四類問題中以社會性行為問題、個性和情緒問題居多，占到了被調(diào)查對象的70%以上。幼兒之所以發(fā)生以上心理衛(wèi)生方面的問題，除先天因素和幼兒園的教育因素外，更多的是與父母對子女的教養(yǎng)有關(guān)，與父母親的個性和文化素養(yǎng)有關(guān)，與幼兒所處的家庭環(huán)境有密不可分的關(guān)系。幼兒期是一個人身心發(fā)育的重要時期，幼兒的心理發(fā)育又影響著其生理發(fā)育。因此，家長要在抓對幼兒的營養(yǎng)補(bǔ)給和智力開發(fā)的同時，要進(jìn)一步認(rèn)識家庭環(huán)境對幼兒心理健康的巨大影響力，努力改善家庭環(huán)境，使之與幼兒園的教育互補(bǔ)互助，形成合力，促進(jìn)幼兒生理健康和心理健康的和諧發(fā)展。一、以健康、穩(wěn)定的家長形象面對幼兒人們常說“孩子是望著父母的背影長大的”。如果父母的言行不一致，那么他們對孩子面對面說教就很難收到效果。如家里來了客人，父母心里并不歡迎，但表面上還是熱情招待，等客人一出門，卻說：“真討厭，可走了！”這樣孩子腦子里就會打上待客人可以用兩種面孔的烙印。如果父母對工作、對同志、對長輩、對孩子都真誠相待，表現(xiàn)出一種高度的熱情和責(zé)任感，與人為善、誠懇正直友好，孩子也會仿效。穩(wěn)定的家長形象也表現(xiàn)在父母對孩子教育的一致性上：孩子在場父母不吵架，有分歧意見背后去統(tǒng)一認(rèn)識;任何時候不對孩子撒謊，不對孩子隨意許諾，謊言、說話不算數(shù)會失去孩子對家長的信任;對孩子提出的問題盡量給予答復(fù)，如果不會，可如實告訴孩子，不可胡編亂造搪塞孩子或因感到失面子而訓(xùn)斥孩子。家長在孩子心目中應(yīng)該既是長者又是朋友，只有這樣孩子才能既尊重你又聽你的教導(dǎo)。二、創(chuàng)造獨立生活的機(jī)會現(xiàn)在的幼兒多是獨生子女，其生活環(huán)境，教育條件決定了獨生子女心理發(fā)展的特殊性，受到過多過細(xì)的照顧，容易產(chǎn)生嬌氣;生活條件相對優(yōu)越容易滋長傲氣;自幼獨自玩耍，容易形成孤僻的性格。家長要給孩子創(chuàng)造一些獨立生活的機(jī)會，讓他們與同齡小朋友多交往，讓他們在集體生活中相互制約，相互磨擦。如讓孩子主動與鄰居家的孩子來往，把小朋友請到家里來，教育孩子互相謙讓，互相關(guān)心。在交往中父母要教給孩子一些交往方法，當(dāng)孩子在交往中遇到困難時，要引導(dǎo)孩子自己妥善地處理矛盾、解決沖突，培養(yǎng)孩子獨立解決問題的能力。要有意識地讓孩子體驗困難，舍得讓孩子吃點“苦頭”，盡量創(chuàng)造這樣一些條件，鍛煉孩子克服困難解決問題的能力。此外，要讓孩子擔(dān)負(fù)一些力所能及的家庭責(zé)任，如3歲的孩子吃飯前讓他負(fù)責(zé)擺碗筷，4-5歲的幼兒可以負(fù)責(zé)擦自己的小桌椅，再大一些的孩子可以倒垃圾、取報紙等，讓孩子擺正在家庭中的地位，“扮演”好他應(yīng)當(dāng)擔(dān)當(dāng)?shù)摹敖巧薄Ｈ?、正確對待孩子的過失和錯誤孩子小，知識經(jīng)驗少，能力不強(qiáng)，許多是非分不清，因而出現(xiàn)過失和犯錯誤都是不奇怪的。成人尚“吃一塹，長一智”，孩子更是在過失和錯誤中不斷學(xué)習(xí)增長見識的?；谶@個道理，對于孩子的過失和錯誤要心平氣和，教育要耐心細(xì)致，尤其要講清道理，不要讓孩子心里感到委屈。打孩子，罵孩子，都不是好辦法，因為經(jīng)常損傷孩子的自尊心，孩子就更不易接受批評和教育，甚至形成不良的品德和人格。批評教育孩子時父母口徑要一致，假如一方批評，一方袒護(hù)，就會使孩子非混淆，不愿接受教育。批評教育孩子的目的不是父母出氣，或是讓孩子服軟，而是要引導(dǎo)孩子認(rèn)識錯誤，鼓勵孩子心情舒暢地改正錯誤。四、積極進(jìn)行情感交流父母要從孩子的實際情況出發(fā)，提出切合實際的要求，不斷肯定幼兒的每點進(jìn)步，并把與孩子進(jìn)行健康的情感交流作為自己的職責(zé)，務(wù)必在百忙中每天擠出一些時間和孩子進(jìn)行友好的和諧的談話，傾聽孩子的心聲，探視他們的內(nèi)心世界，調(diào)動其情感上的積極因素，使孩子感受到大人的信任、尊重和希望。不少家長尚未意識到與孩子進(jìn)行情感交流的重要性，不能以孩子的思想行為反思自己，而是把自己的情緒和意志強(qiáng)加于孩子，高興起來抱著孩子又親又吻，百依百順;不高興時，把孩子一推，不聞不問，甚至拿孩子當(dāng)出氣筒，無端訓(xùn)斥打罵。久而久之，孩子掌握了父母的思想行為變化的規(guī)律，趁父母高興時，便提出許多無理要求以圖得到滿足;而當(dāng)父母不高興時，立即處于戒備狀態(tài)，隨時準(zhǔn)備自衛(wèi)。如此，孩子的心理可能處于一種神經(jīng)質(zhì)的不平衡狀態(tài)中，影響健康發(fā)展。孩子老是自己玩，父母與孩子在一塊就是穿衣服，吃飯，很少在一塊說說話，講講故事。我們提倡平時多關(guān)心孩子、多關(guān)注孩子，特別是在孩子需要的時候，要多加關(guān)心。忽視情感交流，就有可能使幼兒的孤獨感增強(qiáng)，最終導(dǎo)致與父母的隔閡。項目菜單設(shè)計與制作府酒店與旅游管理學(xué)院項目目標(biāo)知識目標(biāo)1.了解餐飲營銷觀念的演變2.熟悉影響餐飲營銷的因素3.掌握餐飲產(chǎn)品與服務(wù)的營銷組合及策略4.掌握餐飲企業(yè)內(nèi)外部營銷策略與技巧能力目標(biāo)1.能正確進(jìn)行餐飲產(chǎn)品與服務(wù)的營銷組合2.能有效進(jìn)行菜單推銷、餐廳推銷、電話推銷、人員推銷3.能合理策劃并組織餐飲特殊活動推銷項目主要任務(wù)認(rèn)識菜單學(xué)會菜單設(shè)計與制作任務(wù)導(dǎo)入有一知名餐廳,幾位客人在入座點菜時,選擇了四道冷萊和十道熱菜。冷菜和九道熱菜先后上桌,大家吃得也很開心滿意。其一道熱菜左等右等不上桌,后來服務(wù)員告知這道熱菜原料缺供,請客人重新?lián)Q菜,客人又點了一道熱菜,還是沒有原料,客人生氣地說“沒有原材料,開什么餐廳啊!”用餐后,客人牢騷滿腹地離開。思考:以上案例中酒店在菜單設(shè)計與管理中存在哪些問題?任務(wù)分析案例中酒店菜單設(shè)計存在問題,考慮不周全,未能根據(jù)市場行情,及時與供貨方聯(lián)系,調(diào)整好菜品。菜單管理方面也存在問題。餐廳日常經(jīng)營所使用的零點菜單上的菜肴品種,所用的原料必須要配備齊全。這樣才能滿足餐廳經(jīng)營所需,避免餐廳形象、聲譽(yù)受損。任務(wù)一認(rèn)識兼草菜單的概念菜單是餐飲企業(yè)向客人提供的餐飲產(chǎn)品的品種和價格的一覽表顧客購買菜肴的工具餐廳銷售菜肴的工具餐飲經(jīng)營管理的工具二、菜單的作用元茶記看菜單是傳播產(chǎn)品信息的載體菜單是餐飲經(jīng)營的計劃書菜單影響餐飲設(shè)備的選擇購置菜單決定了廚師、服務(wù)員的配備菜單決定食品原料的采購和儲藏菜單影響著餐飲成本菜單影響廚房布局和餐廳裝飾菜單是餐飲銷售控制工具肥斷飯Mwc⑤元豬耳朵飯5D元菜單是餐飲促銷的工具牛肉面兩12.0元菜單是餐飲服務(wù)人員為顧客提供服務(wù)的依據(jù)牛肉面2/兩)2.5元肥防面雜面(1/兩)2.0元雜醬面2/兩)2.5元傅⑩①鷦◆國味菜單的種類(一)按餐別分(二)按就餐時間分●中餐菜單早餐菜單●西餐菜單中餐菜單其他菜單晚餐菜單宵夜菜單(三)按市場特點分固定菜單■循環(huán)菜單即時性菜單用錄就碼仔筷概鍋譎毫昵圖網(wǎng)wswu,nlpic(1)固定菜單的優(yōu)缺點固定型菜單:不常變換的菜單,常用于顧客[流動性大的餐飲企業(yè)。由于菜單上的品種比較固定,容易使餐飲生產(chǎn)和管理標(biāo)準(zhǔn)化。A、采購保