食堂洗碗間、面點房管理制度食堂洗碗間、面點房治理制度

食堂洗碗間治理制度

1、

清洗餐具要用洗潔劑或消毒劑，根據(jù)一刮、二洗、三過、

四消毒的挨次操作。2、

洗刷餐具飲具必需有專用的水池，不得與清洗蔬菜、肉類

等其他水池混用。3、4、

水不開，蒸汽溫度、藥物濃度不夠不消毒。

消毒后的餐具、飲具必需貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用，

防止污染。已消毒的和未消毒的餐具、飲具應(yīng)分開存放，并在餐具飲具貯存柜上有明顯標(biāo)識。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。5、

洗消完畢將全部消毒設(shè)施沖洗潔凈。

食堂面點房治理制度

1、2、3、4、5、6、

原料經(jīng)檢查選擇，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。操作前制作人員將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽。制作面點前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗潔凈。添加劑按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定使用。工用具、器具、盛器生熟分開。

奶油類原料應(yīng)低溫存放，含奶蛋的面點制作應(yīng)當(dāng)在10度

以下或60度以上的溫度條件下儲存。7、

工作完畢，將刀、案板、面崗、食品容器等洗刷潔凈。

擴(kuò)展閱讀：餐具治理制度

新訂：□替代：□昆明市御云閣餐飲有限責(zé)任公司文件編號：YYG-運營-201*頁序：第1頁/共6頁文件名稱餐具治理制度生效日期：201*年9月30日編制：付聞麟審核：批準(zhǔn)：

餐具治理制度

一、目的：為了加強(qiáng)餐廳餐具治理，進(jìn)一步標(biāo)準(zhǔn)餐具的保管、使用和破

損掌握環(huán)節(jié)，最大限度的降低餐廳經(jīng)營本錢費用，推動餐廳運營治理工作制度化、標(biāo)準(zhǔn)化，特制定餐具治理規(guī)定。二、適用范圍：運營部門全部員工三、餐具的治理與掌握規(guī)定（一）餐具的分類與保管

1.餐具分為廳面餐具和出品部餐具。

2.廳面餐具的洗涮與存放由廳面治理，責(zé)任人為廳面經(jīng)理。3.后廚餐具的洗涮與存放由后廚洗碗間進(jìn)展治理，責(zé)任人為出品部廚師長。

（二）餐廳餐具保管實行集中保管、廳面保管、崗位保管三級責(zé)任管

理制。

1.集中保管由餐廳倉庫治理人員負(fù)責(zé)，按倉庫物資治理規(guī)定進(jìn)展治理；

2.廳面保管由廳面經(jīng)理負(fù)責(zé)，按區(qū)域餐具配置使用程序進(jìn)展治理；

3.崗位保管由各崗位效勞人員負(fù)責(zé)，按餐具使用發(fā)放數(shù)量進(jìn)展治理。

（三）餐具保管必需依據(jù)各級治理責(zé)任，建立倉庫餐具治理臺賬、廳

面餐具臺賬、各崗位餐具明細(xì)臺賬，做到運作有序、責(zé)任到人、帳物相符、懲罰有據(jù)。

（四）餐廳餐具的配置數(shù)量、人為損壞、舊品報損、賠償金額必需嚴(yán)

格做好記錄，逐級申報，由廳面經(jīng)理填報各種記錄手續(xù)，需要新增餐具時，報運營經(jīng)理簽批，總經(jīng)理審批后，按物資選購程序組織實施。

（五）餐具保管按等級進(jìn)展保管，高檔餐具由倉庫治理員統(tǒng)一進(jìn)展保

管，一般餐具由區(qū)域領(lǐng)班指定專人進(jìn)展保管，日常餐具由崗位值班效勞員負(fù)責(zé)保管。

四、餐具使用規(guī)定

（一）運營部-廳面餐具使用

1.廳面效勞人員每天按規(guī)定數(shù)量領(lǐng)取餐具，不得積壓、多領(lǐng)或超范圍領(lǐng)取餐具，避開造成餐具使用緊缺，周轉(zhuǎn)困難等狀況。

2.當(dāng)班效勞人員必需提前清點餐具數(shù)量，檢查餐具質(zhì)量，防止因餐具不到位而影響效勞質(zhì)量。

3.餐廳效勞人員要保持餐具存放有序、清潔衛(wèi)生、完好無缺，嚴(yán)格制止杜絕破損餐具進(jìn)入臺面。

4.嚴(yán)格落實交接班制度，仔細(xì)做好當(dāng)班餐具交接、登記和

保管工作。

5.根據(jù)餐具本錢計價規(guī)定，準(zhǔn)時做好當(dāng)班客人損壞餐具的清算賠償工作。

（二）運營部-洗碗組餐具使用

1.洗碗組，指廳面和出品負(fù)責(zé)餐具清洗人員。

2.運營部門須指定專人負(fù)責(zé)餐具的登記、發(fā)放、領(lǐng)取、報損、檢查、治理等工作。

3.當(dāng)班員工必需保證客用餐具得到準(zhǔn)時清洗、保持潔凈衛(wèi)生、保證廳面效勞需要。

4.餐具清洗過程中必需按規(guī)定完成清理、沖刷、消毒、清洗、歸類、入柜等程序，保持輕拿輕放，嚴(yán)防操作不當(dāng)損壞餐具。

5.清洗消毒后的餐具必需按大小、種類、等級、規(guī)格分類存放，做到擺存有序、疊放整齊。

6.發(fā)覺破損餐具、報廢餐具，應(yīng)準(zhǔn)時填寫報損清單，依據(jù)餐具領(lǐng)報程序辦理增配補充手續(xù)。

7.洗碗組負(fù)責(zé)檢查餐具清洗數(shù)量、監(jiān)視衛(wèi)生質(zhì)量、負(fù)責(zé)對廳面發(fā)放每天備用餐具。發(fā)覺因工作失誤造成餐具損壞者，按規(guī)定進(jìn)展懲罰賠償。

（三）運營部-傳菜餐具使用

1.根據(jù)餐廳餐具治理衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，提前做好餐前預(yù)備工作，準(zhǔn)時清理餐具、傳菜間、傳菜地段清潔衛(wèi)生工作，保證

餐具使用快速到位。

2.傳菜員托盤餐具實行專人專用、定點存放，隨時保持清潔衛(wèi)生，不得挪用或喪失。

3.傳遞高檔餐具、酒水餐具、常用菜餐具必需快中求穩(wěn)、穩(wěn)中求巧，正確運用急步、常步、碎步、巧步進(jìn)展傳遞，避開因傳遞不當(dāng)，造成餐具損壞。

4.幫助餐廳效勞員做好餐具清運工作，快速安全將餐具傳回洗碗間。

（四）運營部-出品餐具使用

1.出品餐具按大廚房、涼菜間、面點房分類進(jìn)展治理，由廚師長指定專人負(fù)責(zé)，各班組分工到位，治理責(zé)任落實到人。

2.廚房各種設(shè)備、各種餐具要建立配置數(shù)量登記、餐具用后要嚴(yán)格清洗和消毒。

3.后廚餐具每周要進(jìn)展一次檢查，每月對破損餐具進(jìn)展一次集中處理，嚴(yán)格掌握出品部因工作失誤，造成餐具嚴(yán)峻破損等問題發(fā)生。

（五）杜絕破損餐具的使用

1.嚴(yán)格杜絕破損的餐具上臺面。方法是出品部接收破損的餐具→傳菜員不傳遞有破損的餐具→效勞員使用破損的餐具→洗碗時不收洗有破損的餐具。在工作中發(fā)覺破損須退回上一工作環(huán)節(jié)員工，否則視為無破損。

五、餐具的盤點規(guī)定

(一)盤點

1.每月26日運營部進(jìn)展餐具盤點。由財務(wù)部、倉庫治理員同時到場進(jìn)展監(jiān)盤工作。運營部將全月破損的餐具進(jìn)展匯總,制作餐具破損表并分析餐具損耗緣由，削減餐具損耗。

2.運營部各部門均需制作盤點表。

3.財務(wù)部將對運營部各部門臺賬進(jìn)展抽查。如若檢查不合格，則對相關(guān)責(zé)任人及部門進(jìn)展懲罰。

六、餐具保管使用不當(dāng)懲罰與賠償

（一）依據(jù)餐廳餐具現(xiàn)有配置總數(shù)量，按不同工作類別掌握餐具破

損率比例，超過正常破損率比例者，由運營各部門員工按餐具購價進(jìn)展分?jǐn)傎r償。餐具正常破損率安排比例：前廳區(qū)域效勞餐具，破損率為千分之三以下；洗碗組清洗餐具，破損率為千分之四以下；傳菜組餐具破損率為千分之四以下；出品部大廚房餐具破損率為千分之三以下；涼菜間、面點房、餐具破損率為千分之二以下。

（二）公司全部職工就餐，不得使用餐廳客用餐具，違者一次罰款

20元，由員工個人支付。

（三）員工在工作中因個人緣由造成餐具損壞，按餐具購價2倍進(jìn)

行賠償；員工在工作中因外部緣由造成餐具損壞，按餐具購價懲罰，由本組人員集中分?jǐn)傔M(jìn)展賠償。

（四）運營部各部門或個人造成餐具損壞，不經(jīng)上報私自處理的，

按餐具購價的5倍進(jìn)展懲罰，由部門負(fù)責(zé)人和當(dāng)事人共同進(jìn)展賠償；主動上報的按餐具進(jìn)展賠償，不明破損餐具由部門員工平攤賠償。

（五）客人就餐損壞餐具，按餐具購價的2倍進(jìn)展賠償，客人就餐

損壞餐具賠償不到位的，由當(dāng)值效勞員負(fù)責(zé)賠償。

（六）運營部各部門主管不負(fù)責(zé)任，造成餐具損壞喪失，嚴(yán)峻超過

正常破損比例的，扣發(fā)本人當(dāng)月績效工資。

（七）員工個人連續(xù)屢次損壞餐具，按規(guī)定進(jìn)展個人賠償外，同時

扣發(fā)本人當(dāng)月績效工資。

七、嘉獎

(一)對餐具治理突出班組進(jìn)展嘉獎表揚，并把閱