最全的營養(yǎng)和食品衛(wèi)生學(xué)第1頁，課件共77頁，創(chuàng)作于2023年2月本次課內(nèi)容第一節(jié)食品安全概述*一、食品安全的概念*二、國內(nèi)外主要存在的食品安全問題第二節(jié)國際食品安全體系*一、危險性分析二、食品安全預(yù)警和快速反應(yīng)系統(tǒng)第三節(jié)我國的食品安全評價體系*一、食品安全性毒理學(xué)評價*二、我國食品安全性毒理學(xué)評價程序*三、進行食品安全性評價時需要考慮的因素四、食品安全綜合評價指標體系的建立第2頁，課件共77頁，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)食品安全概述

一、食品安全食品安全的要求食品與人們的生活息息相關(guān)，因而食品的安全性對人類健康就顯得至關(guān)重要?！笆称窇?yīng)無毒、無害”和“防止食品污染和有害因素對人體健康的危害，保障人民身體健康，增強人民體質(zhì)”。第3頁，課件共77頁，創(chuàng)作于2023年2月食品安全事件

公元前943年，法國發(fā)生麥角中毒，造成40000人死亡；20世紀40～50年代，日本因工業(yè)廢棄物造成食品污染，發(fā)生了震驚世界的“痛痛病”和“水俁病”；20世紀80年代，上海發(fā)生了全世界最大的食源性甲肝暴發(fā)流行，30多萬人感染甲肝。目前，食品安全問題已成為繼人口、資源、環(huán)境后的第四大全球問題。第4頁，課件共77頁，創(chuàng)作于2023年2月食品安全概念的共識

1．食品安全是個綜合概念包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容和食物種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等環(huán)節(jié)。2．食品安全是個社會概念不同國家以及不同時期，食品安全所面臨的突出問題和治理要求有所不同。3．食品安全是個政治概念無論是發(fā)達國家，還是發(fā)展中國家，食品安全都是企業(yè)和政府對社會最基本的責任和必須做出的承諾。第5頁，課件共77頁，創(chuàng)作于2023年2月4．食品安全是個法律概念自20世紀80年代以來，一些國家以及有關(guān)國際組織從社會系統(tǒng)工程建設(shè)的角度出發(fā)，逐步以食品安全的綜合立法替代衛(wèi)生、質(zhì)量、營養(yǎng)等要素立法。1990年，英國頒布了《食品安全法》2000年，歐盟《食品安全白皮書》2003年，日本《食品安全基本法》第6頁，課件共77頁，創(chuàng)作于2023年2月食品安全的概念*

食物的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標準和要求，不存在可能損害人體健康、導(dǎo)致消費者病亡的有毒有害物質(zhì)或危及消費者及其后代的隱患。該概念表明，食品安全既包括生產(chǎn)安全，也包括經(jīng)營安全；既包括結(jié)果安全，也包括過程安全；既包括現(xiàn)實安全，也包括未來安全。1996年，WHO公布的安全定義為“對食品按其原定用途進行制作和食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔?！?。第7頁，課件共77頁，創(chuàng)作于2023年2月確立“食品安全”和《食品安全法》的意義

（1）突出了全局性：涵蓋食品生產(chǎn)經(jīng)營的多環(huán)節(jié)和多要素，也涵蓋食品企業(yè)、監(jiān)管部門等多部門。（2）突出了科學(xué)性：《食品安全法》與現(xiàn)代社會治理相聯(lián)系，以科學(xué)的危險性評估為基點，兼顧行政許可與行政指導(dǎo)，政府宏觀監(jiān)管與企業(yè)微觀保障，屬于第二代食品保障法。（3）突出了統(tǒng)一性：以食品安全可以統(tǒng)一各環(huán)節(jié)、各部門的準入條件、標準內(nèi)容等，而避免目前重復(fù)監(jiān)管。第8頁，課件共77頁，創(chuàng)作于2023年2月食品安全與食品衛(wèi)生的關(guān)系食品安全是“種”概念，食品衛(wèi)生是“屬”概念①范圍不同：食品衛(wèi)生通常并不包含種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的安全；②側(cè)重點不同：“食品安全”才更強調(diào)整個食品生產(chǎn)過程的安全。第9頁，課件共77頁，創(chuàng)作于2023年2月二、國內(nèi)外主要存在的食品安全問題*

（一）物理性不安全因素雜質(zhì)和一些摻假行為。放射性物質(zhì)。（二）化學(xué)性不安全因素主要來源于農(nóng)藥、獸藥殘留；工業(yè)、采礦、能源、交通、城市排污等產(chǎn)生的環(huán)境污染食品加工、貯藏和包裝過程中也可能產(chǎn)生有機污染物。某些動植物和菌類食品本身含有天然毒素。食品添加劑過量使用。第10頁，課件共77頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）生物性不安全因素主要是細菌、霉菌、病毒、寄生蟲及其蟲卵等。（四）假冒偽劣食品（五）新型食品的安全問題新資源食品、轉(zhuǎn)基因食品、輻照食品第11頁，課件共77頁，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)國際食品安全體系食品安全的危險性分析（riskanalysis）方法是目前國際上普遍使用的科學(xué)方法，總體目的和基本程序相似。第12頁，課件共77頁，創(chuàng)作于2023年2月一、危險性分析*（一）危險性分析的定義和組成危險性分析是指對暴露于某危害因素的人群或生態(tài)系統(tǒng)采取控制措施的過程，包括三個步驟，即危險性評估（riskassessment）危險性管理（riskmanagement）危險性信息交流（riskcommunication）第13頁，課件共77頁，創(chuàng)作于2023年2月1．危險性評估危害識別（hazardidentification）危害特征描述（hazardcharacterization）暴露評估（exposureassessment）危險性特征描述（riskcharacterization）第14頁，課件共77頁，創(chuàng)作于2023年2月（1）危害識別定義是“識別對人或環(huán)境可能造成不良作用的危險來源，以及對不良作用本質(zhì)的定性描述?！笔俏ｋU性評估的定性階段，在食物危險性評估中，這一階段的主要任務(wù)是根據(jù)已知的毒理學(xué)資料確定某種食源性因素是否對健康有不良影響，該影響的性質(zhì)和特點以及其在何條件下可能表現(xiàn)出來。用于危害識別的資料主要有四類，即理論分析（如化學(xué)物的構(gòu)效關(guān)系等）資料、體外試驗資料、動物體內(nèi)實驗資料和人群流行病學(xué)資料。第15頁，課件共77頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）危害特征描述定義是“對人和（或）環(huán)境暴露于某危險來源后的有害作用本質(zhì)進行定量或半定量評價?！笔俏ｋU性評估的定量階段，在食物危險性評估中，這一階段的主要任務(wù)是對食品中某種食源性因素對健康的影響進行劑量-反應(yīng)和劑量-效應(yīng)關(guān)系及其各自伴隨的不確定性的研究。第16頁，課件共77頁，創(chuàng)作于2023年2月可用于危險性評估的人類資料往往有限，常要用到動物試驗的資料。需要有從高劑量向低劑量外推及從動物毒性資料向人的危險性外推的方法，這也構(gòu)成了危害特征描述的主要方面。劑量-反應(yīng)關(guān)系評定又可分為有閾值化學(xué)物的劑量-反應(yīng)關(guān)系評定和無閾值化學(xué)物的劑量-反應(yīng)關(guān)系評定。第17頁，課件共77頁，創(chuàng)作于2023年2月（3）暴露評估定義是“對人和（或）環(huán)境通過一種或多種媒介暴露于危險源的可能性的定量或半定量評價?！痹谑澄镂ｋU性評估中，這一階段的主要任務(wù)是對人群暴露于食源性危害的量進行評估。第18頁，課件共77頁，創(chuàng)作于2023年2月（4）危險性特征描述定義是“以危害識別、危害特征描述和暴露評估為基礎(chǔ)，定量或半定量地估計特定人群在特定暴露狀態(tài)下出現(xiàn)不良作用/反應(yīng)的可能性及其嚴重性，包括伴隨的不確定性?！痹谑澄镂ｋU性評估中，這一階段的主要任務(wù)是將危害識別、危害特征描述和暴露評估中收集到的證據(jù)、理由和結(jié)論進行綜合考慮，并估計假設(shè)某物質(zhì)被特殊機體或人群食用后發(fā)生不良作用的可能性和嚴重性，包括伴隨的不確定性。第19頁，課件共77頁，創(chuàng)作于2023年2月危險性評估作為毒理學(xué)范疇的一門技術(shù)，最早應(yīng)用于新藥的安全性評定，近二十年來逐步應(yīng)用于食品安全領(lǐng)域。WTO的《衛(wèi)生與植物衛(wèi)生措施協(xié)定（agreementontheapplicationofsanitaryandphytosanitarymeasures，SPS協(xié)定）》“世界各國有權(quán)制定自己的SPS措施，但必須建立在危險性評估的基礎(chǔ)上”，“一個國家可以不遵守SPS協(xié)定認定的國際標準，但必須提供以危險性評估為基礎(chǔ)的理由”。第20頁，課件共77頁，創(chuàng)作于2023年2月食品的危險性評估是一個科學(xué)技術(shù)過程，往往是由科學(xué)家完成的。對食源性危害的毒理學(xué)資料、人群暴露水平等相關(guān)資料進行綜合分析，并選用適當?shù)哪Ｐ蛯Y料進行整合和推導(dǎo)，從而對人群暴露于食源性危害的危險性做出科學(xué)的評價。危險性評估的結(jié)果可以是定量的，即用數(shù)量表示危險性，也可以是定性的。第21頁，課件共77頁，創(chuàng)作于2023年2月2．危險性管理

危險性管理是一個復(fù)雜的過程，主要是根據(jù)危險性評估和其他有關(guān)的評價結(jié)果，權(quán)衡選擇決策的過程，在必要時選擇和實施適宜的控制點。在這一過程中需要考慮政治、社會經(jīng)濟、文化、技術(shù)條件等相關(guān)因素的影響，并以危險性信息交流為保證，避免由于信息的片面性而造成的決策錯誤。第22頁，課件共77頁，創(chuàng)作于2023年2月3．危險性信息交流危險性信息交流是就危險性信息進行相互交流。危險性評估者管理者新聞媒體有關(guān)團體大眾第23頁，課件共77頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）危險性評估在國際上的應(yīng)用現(xiàn)狀

1．WTOWTO十分重視保護人類健康，盡管WTO已經(jīng)注意到在“保護健康”的理由下極易成為貿(mào)易技術(shù)壁壘為了避免和消除衛(wèi)生措施成為貿(mào)易技術(shù)壁壘，締約方也達成了相關(guān)協(xié)定?！都夹g(shù)性貿(mào)易壁壘協(xié)定》（簡稱TBT協(xié)定）《衛(wèi)生和植物衛(wèi)生措施協(xié)定》（簡稱SPS協(xié)定）第24頁，課件共77頁，創(chuàng)作于2023年2月《SPS協(xié)定》的相關(guān)條款（1）依據(jù)國際組織制定的“危險性評估”標準方法來制定。（2）考慮：已有的科學(xué)資料；有關(guān)的加工和生產(chǎn)方法；有關(guān)的監(jiān)督、采樣和檢測方法；某一疾病或蟲害的流行情況；有關(guān)的生態(tài)和環(huán)境狀況以及關(guān)于檢疫和其他措施的信息。（3）要考慮有關(guān)的經(jīng)濟因素。（4）考慮減少對貿(mào)易造成的負面影響。（5）避免提出主觀的和不合理的健康保護水平，減少歧視性的或潛在的貿(mào)易限制。第25頁，課件共77頁，創(chuàng)作于2023年2月（6）考慮了技術(shù)和經(jīng)濟上的可能性，并保證所采取的措施在滿足適宜的保護水平時，沒有對貿(mào)易造成更多的限制。（7）當某個成員國掌握的科學(xué)資料不夠充分時，臨時性地采取某些衛(wèi)生和植物衛(wèi)生措施。并在一定時期內(nèi)進行重新審核。（8）采取這些措施的成員國就要根據(jù)對方的要求提供采取這些衛(wèi)生和植物衛(wèi)生措施的理由。第26頁，課件共77頁，創(chuàng)作于2023年2月2．CAC

作為《SPS協(xié)定》指定的國際食品標準化組織。危險性評估在CAC制定各種標準或有關(guān)決策時均得到了充分體現(xiàn)和應(yīng)用。CAC(Codexalimentariuscommission)專家委員會：FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會（jointFAO/WHOexpertcommitteeonfoodadditives,JECFA）FAO/WHO農(nóng)藥殘留聯(lián)席會議

（jointFAO/WHOmeetingonpesticideresidues,JMPR）FAO/WHO聯(lián)合微生物危險性評估專家會議

（jointFAO/WHOexpertconsultationonmicrobiologicalriskassessment,JEMRA）第27頁，課件共77頁，創(chuàng)作于2023年2月CAC通過的相關(guān)文件

《在食品法典工作框架內(nèi)應(yīng)用危險性分析的工作原則》（2003年6月）《微生物危險性評估的一般原則》（CAC/GL-30,1999）。一般原則委員會（codexcommitteeongeneralprinciples,CCGP）正在研究制定適合于各國政府及相關(guān)機構(gòu)開展危險性評估工作所依據(jù)的原則性文件。第28頁，課件共77頁，創(chuàng)作于2023年2月二、食品安全預(yù)警和快速反應(yīng)系統(tǒng)為盡量減少食源性疾病的發(fā)生，世界各國都建立了嚴格的相關(guān)法律法規(guī)，并設(shè)立了相應(yīng)的專門管理機構(gòu)對食品安全問題進行管理，如歐盟食品安全管理委員會美國的食品與藥品管理局（foodanddrugadministration,FDA）食品安全檢驗局（foodsafetyandinspectionservice,FSIS）加拿大食品檢驗署（Canadianfoodinspectionagency,CFIA）澳大利亞檢疫檢驗局（Australianquarantineandinspectionservice,AQIS）第29頁，課件共77頁，創(chuàng)作于2023年2月歐盟食品快速預(yù)警系統(tǒng)歐盟食品快速預(yù)警系統(tǒng)（rapidalertsystem，RAS）是建立在歐洲委員會網(wǎng)站上的一個信息系統(tǒng)，它的目標是快速通報其成員國關(guān)于食品安全、食品標簽問題或消費者風(fēng)險等信息。1．RAS的目標RAS的目標主要是使消費者免受食品中的危險因素或潛在危害的傷害以及在成員國和歐盟委員會之間快速交換信息。第30頁，課件共77頁，創(chuàng)作于2023年2月2．RAS的信息通報當一個成員國得知本區(qū)域有食品安全問題出現(xiàn)，并且這一問題可能蔓延到其他成員國地區(qū)時，該成員國必須立即將盡可能完整的關(guān)于該食品的安全信息向歐盟官方聯(lián)絡(luò)處通報。3．RAS通報級別RAS系統(tǒng)具有兩種通報級別，即預(yù)警級通報和非預(yù)警級通報。第31頁，課件共77頁，創(chuàng)作于2023年2月4．RAS通報類型RAS通報類型主要有以下幾類：（1）原始通報：指針對某一可能對消費者健康帶來危害的特定食品安全事件，在RAS系統(tǒng)內(nèi)發(fā)布的通報。（2）其他通報：和已發(fā)布過的某項通報相關(guān)的通報，通報的產(chǎn)品類型以及危害源本質(zhì)上一致，但在批次數(shù)量、原始生產(chǎn)國或生產(chǎn)商/包裝者方面和原始通報有區(qū)別。（3）附加信息：在原始通報發(fā)布后收集的可能對疾病控制機構(gòu)有用的信息。第32頁，課件共77頁，創(chuàng)作于2023年2月5．RAS執(zhí)行（1）各成員國的任務(wù)：信息通報國有責任收集必需信息，尤其是關(guān)于可能對其他成員國和第三國造成危害的信息。（2）問題跟蹤及系統(tǒng)維護：所有成員國有義務(wù)告知歐盟事務(wù)處對當前預(yù)警級通報的食品安全問題所采取的措施。（3）媒體通報及問題產(chǎn)品召回：媒體是信息傳播的快速通道，借助媒體能夠?qū)⑹称钒踩L(fēng)險信息快速通知消費者。第33頁，課件共77頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）中國食品安全預(yù)警和快速反應(yīng)系統(tǒng)根據(jù)國家質(zhì)檢總局《衛(wèi)生檢疫風(fēng)險預(yù)警及快速反應(yīng)管理實施細則》的有關(guān)要求，國家進出口出入境檢驗檢疫局開展了食品安全預(yù)警和快速反應(yīng)網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)的研究。中國食品安全預(yù)警及快速反應(yīng)網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)就是利用計算機網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，提供方便、快捷、安全、穩(wěn)定的食品安全資料采集手段及快速反應(yīng)措施，加強信息交流與共享，實現(xiàn)疫情快速發(fā)現(xiàn)、快速報告、快速反饋、快速控制，為相關(guān)決策的制定提供技術(shù)支持。第34頁，課件共77頁，創(chuàng)作于2023年2月1．系統(tǒng)特點及使用方法

疫情信息資料具有很高的保密要求；用戶的分級管理以及用戶身份有效性的驗證十分關(guān)鍵。系統(tǒng)通過對數(shù)據(jù)庫的掃描，如發(fā)現(xiàn)在數(shù)據(jù)趨勢、數(shù)據(jù)分布、未檢項目、檢測數(shù)據(jù)、數(shù)據(jù)規(guī)范性等方面存在不符合要求的項目，便自動以E-mail的形式通報進出口食品安全局和有關(guān)機構(gòu)。另外，本系統(tǒng)還具有人工預(yù)警信息的收集、處理和發(fā)布功能。由于食品安全事件發(fā)生地點的廣泛性和不確定性，以及疫情預(yù)警對數(shù)據(jù)采集要求的及時性等特點，于第一時間，客戶端上報疫情資料，系統(tǒng)將信息通知國家出入境檢驗檢疫局。第35頁，課件共77頁，創(chuàng)作于2023年2月2．系統(tǒng)功能

（1）食品安全預(yù)警信息的自動產(chǎn)生（2）食品安全信息分析（3）食品安全趨勢分析（4）預(yù)警信息發(fā)布（5）信息瀏覽（6）密級評定（7）快速反應(yīng)措施（8）統(tǒng)計和分析第36頁，課件共77頁，創(chuàng)作于2023年2月3．效果評價保證了輸入數(shù)據(jù)的準確性、安全性，實現(xiàn)了疫情快速發(fā)現(xiàn)、快速報告、快速反饋、快速控制；加強了信息交流與共享；規(guī)范了疫情上報方式和渠道，便于統(tǒng)一管理；提高了疫情信息管理的自動化水平；建立疫情資料數(shù)據(jù)庫，為構(gòu)建危險性分析模型打下基礎(chǔ)。第37頁，課件共77頁，創(chuàng)作于2023年2月第三節(jié)我國的食品安全評價體系

一、食品安全性毒理學(xué)評價*2003年，我國衛(wèi)生部頒布了《食品安全性毒理學(xué)評價程序和方法》國家標準（GBl5193－2003），對各類食品的毒理學(xué)評價程序進行了具體規(guī)定。本標準適用于評價食品生產(chǎn)、加工、保藏、運輸和銷售過程中所涉及的可能對健康造成危害的化學(xué)、生物和物理因素的安全性，評價對象包括食品添加劑（含營養(yǎng)強化劑）、食品新資源及其成分、新資源食品、輻照食品、食品容器與包裝材料等第38頁，課件共77頁，創(chuàng)作于2023年2月本標準對受試物的要求

1．對于單一的化學(xué)物質(zhì)，應(yīng)提供受試物（必要時包括雜質(zhì)）的物理、化學(xué)性質(zhì)（包括化學(xué)結(jié)構(gòu)、純度、穩(wěn)定性等）；對于配方產(chǎn)品，應(yīng)提供受試物的配方，必要時應(yīng)提供受試物各組成成分的物理、化學(xué)性質(zhì)（包括化學(xué)名稱、結(jié)構(gòu)、純度、穩(wěn)定性、溶解度等）有關(guān)資料。2．提供原料來源、生產(chǎn)工藝、人體可能的攝入量等有關(guān)資料。3．受試物必須是符合既定配方和生產(chǎn)工藝的規(guī)格化產(chǎn)品，其組成成分、比例及純度應(yīng)與實際的相同，在需要檢測高純度受試物及其可能存在的雜質(zhì)毒性或進行特殊試驗時可選用純品，或以純品及雜質(zhì)分別進行毒性檢測。第39頁，課件共77頁，創(chuàng)作于2023年2月四個階段的試驗

第一階段：急性毒性試驗。第二階段：遺傳毒理學(xué)試驗、傳統(tǒng)致畸試驗、30天喂養(yǎng)試驗。第三階段：亞慢性毒性試驗－90天喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗和代謝試驗。第四階段：慢性毒性試驗（包括致癌試驗）。第40頁，課件共77頁，創(chuàng)作于2023年2月選擇毒性試驗的原則

1．凡屬我國創(chuàng)新的物質(zhì)一般要求進行四個階段的試驗，特別是對其中化學(xué)結(jié)構(gòu)提示有慢性毒性、遺傳毒性或致癌性可能者或產(chǎn)量大、使用范圍廣、攝入機會多者，必須進行全部四個階段的毒性試驗。2．凡屬與已知物質(zhì)（指經(jīng)過安全性評價并允許使用者）的化學(xué)結(jié)構(gòu)基本相同的衍生物或類似物，可根據(jù)第一、二、三階段毒性試驗結(jié)果判斷是否需進行第四階段的毒性試驗。第41頁，課件共77頁，創(chuàng)作于2023年2月3．凡屬已知的化學(xué)物質(zhì)，WHO已公布每人每日容許攝入量（acceptabledailyintake，ADI）者，同時申請單位又有資料證明我國產(chǎn)品的質(zhì)量規(guī)格與國外產(chǎn)品一致，則可先進行第一、二階段毒性試驗；若試驗結(jié)果與國外產(chǎn)品的結(jié)果一致，一般不要求進行進一步的毒性試驗，否則應(yīng)進行第三階段毒性試驗。第42頁，課件共77頁，創(chuàng)作于2023年2月4.食品添加劑

（1）香料：①凡屬WHO已建議批準使用或已制定ADI者，以及香料生產(chǎn)者協(xié)會（FEMA）、歐洲理事會（COE）和食品香料工業(yè)國際組織（IOFI）四個國際組織中的兩個或兩個以上允許使用的，參照國外資料或規(guī)定進行評價②凡屬資料不全或只有一個國際組織批準的，先進行急性毒性試驗和本程序所規(guī)定的致突變試驗中的一項，經(jīng)初步評價后，再決定是否需進行進一步試驗；③凡屬尚無資料可查、國際組織未允許使用的，先進行第一、二階段毒性試驗，經(jīng)初步評價后，決定是否需進行進一步試驗；④凡屬用動、植物可食部分提取的單一高純度天然香料，如其化學(xué)結(jié)構(gòu)及有關(guān)資料并未提示具有不安全性的，一般不要求進行毒性試驗。第43頁，課件共77頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）其他食品添加劑：①凡屬毒理學(xué)資料比較完整，WHO已公布ADI或不需規(guī)定ADI者，要求進行急性毒性試驗和兩項致突變試驗，首選Ames試驗和骨髓細胞微核試驗。根據(jù)試驗結(jié)果考慮是否進行下一階段試驗；②凡屬有一個國際組織或國家批準使用，但WHO未公布ADI，或資料不完整者，在進行第一、二階段毒性試驗后作初步評價，以決定是否需進行進一步的毒性試驗；③對于由動、植物或微生物制取的單一組分，高純度的添加劑，凡屬新品種需先進行第一、二、三階段毒性試驗；凡屬國外有一個國際組織或國家已批準使用的，則進行第一、二階段毒性試驗，經(jīng)初步評價后，決定是否需進行進一步試驗。第44頁，課件共77頁，創(chuàng)作于2023年2月（3）進口食品添加劑要求進口單位提供毒理學(xué)資料及出口國批準使用的資料，由國務(wù)院衛(wèi)生行政主管部門指定的單位審查后決定是否需要進行毒性試驗。第45頁，課件共77頁，創(chuàng)作于2023年2月5.食品新資源和新資源食品食品新資源及新資源食品，原則上應(yīng)進行第一、二、三個階段毒性試驗，以及必要的人群流行病學(xué)調(diào)查，必要時應(yīng)進行第四階段試驗。若根據(jù)有關(guān)文獻資料及成分分析，未發(fā)現(xiàn)有毒或毒性甚微不至構(gòu)成對健康損害的物質(zhì)，以及較大數(shù)量人群有長期食用歷史而未發(fā)現(xiàn)有害作用的動、植物及微生物等，可以先進行第一、二階段毒性試驗，經(jīng)初步評價后，決定是否需要進行進一步的毒性試驗。第46頁，課件共77頁，創(chuàng)作于2023年2月6.食品容器與包裝材料鑒于食品容器與包裝材料的品種很多，所使用的原料、生產(chǎn)助劑、單體、殘留的反應(yīng)物、溶劑、塑料添加劑以及副反應(yīng)和化學(xué)降解產(chǎn)物等各不相同在評價時可參考國際組織和國外的資料和規(guī)定，分別決定需要進行的試驗程序及方法報國務(wù)院衛(wèi)生行政主管部門指定單位認可后進行試驗。第47頁，課件共77頁，創(chuàng)作于2023年2月7.輻照食品、消毒劑、農(nóng)藥、獸藥、保健食品（1）輻照食品：按《輻照食品衛(wèi)生管理辦法》（衛(wèi)生部第47號令）要求。（2）食品及食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑：按衛(wèi)生部頒發(fā)的《消毒管理辦法》(衛(wèi)生部第27號令)進行（3）農(nóng)藥殘留：按國家頒布的《農(nóng)藥登記毒理學(xué)試驗方法》（GB/T15670-1995）進行。（4）獸藥殘留：參照《農(nóng)藥登記毒理學(xué)試驗方法》（GB/T15670-1995）進行。（5）保健食品：參照衛(wèi)生部《保健食品檢驗與評價技術(shù)規(guī)范》（2003年）進行。第48頁，課件共77頁，創(chuàng)作于2023年2月二、我國食品安全性毒理學(xué)評價程序

（一）第一階段急性毒性試驗。1．試驗?zāi)康臏y定LD50，了解其毒性強度、性質(zhì)和可能的靶器官，為進一步進行毒性試驗的劑量和毒性判定指標的選擇提供依據(jù)，并根據(jù)LD50進行毒性分級。2．原理經(jīng)口一次性給予或24h內(nèi)多次給予受試物后，在短時間內(nèi)觀察動物所產(chǎn)生的毒性反應(yīng)，包括致死的和非致死的指標參數(shù)，致死劑量通常用半數(shù)致死劑量（medianlethaldose,LD50）來表示。第49頁，課件共77頁，創(chuàng)作于2023年2月3．結(jié)果評價

根據(jù)LD50數(shù)值，判定受試物的毒性分級根據(jù)中毒表現(xiàn)初步確定毒作用特征（見教材表13-2）。如LD50小于人的可能攝入量的10倍，則放棄該受試物用于食品，不再繼續(xù)其他毒理學(xué)試驗。如大于10倍者，可進入下一階段毒理學(xué)試驗。急性毒性實驗的結(jié)果不能作為受試物安全性評價的最終結(jié)果。第50頁，課件共77頁，創(chuàng)作于2023年2月急性毒性（LD50）劑量分級表級別大鼠經(jīng)口LD50（mg/kg）相當于人的致死劑量mg/kgg/人極度<1稍嘗0.05劇毒1～50500～40000.5中等毒51～5004000～300005低毒501～500030000～25000050實際無毒5001500000500無毒>15000>5000002500第51頁，課件共77頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）第二階段遺傳毒性試驗傳統(tǒng)致畸試驗30天喂養(yǎng)試驗。第52頁，課件共77頁，創(chuàng)作于2023年2月1．遺傳毒性試驗（1）試驗?zāi)康模簩κ茉囄锏倪z傳毒性以及是否具有潛在致癌作用進行篩選。（2）試驗選擇：遺傳毒性試驗的組合應(yīng)該考慮原核細胞與真核細胞、體內(nèi)試驗與體外試驗相結(jié)合的原則。三組試驗中分別各選一項。Ames試驗或V79/HGPRT基因突變試驗骨髓細胞微核試驗或哺乳動物骨髓細胞染色體畸變試驗TK基因突變試驗或小鼠精子畸形分析或睪丸染色體畸變分析試驗其他備選遺傳毒性試驗還有顯性致死試驗、果蠅伴性隱性致死試驗，非程序性DNA合成試驗。第53頁，課件共77頁，創(chuàng)作于2023年2月（3）結(jié)果判定：如上述三組試驗中，體內(nèi)、體外各有一項或以上試驗陽性，則表示該受試物很可能具有遺傳毒性和致癌作用，一般應(yīng)放棄該受試物應(yīng)用于食品。如三項試驗中一項體內(nèi)試驗為陽性或兩項體外試驗陽性，則再選兩項備選試驗（至少一項為體內(nèi)試驗）。如再選的試驗均為陰性，則可繼續(xù)進行下一步的毒性試驗；如其中有一項試驗陽性，則結(jié)合其他試驗結(jié)果，經(jīng)專家討論決定，再作其他備選試驗或進入下一步的毒性試驗。如三項試驗均為陰性，則可繼續(xù)進行下一步的毒性試驗。第54頁，課件共77頁，創(chuàng)作于2023年2月2．致畸試驗

（1）試驗?zāi)康模毫私馐茉囄锸欠窬哂兄禄饔?。?）試驗原理：母體在孕期受到可通過胎盤屏障的某種有害物質(zhì)作用，影響胚胎的器官分化與發(fā)育，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)和功能的缺陷，出現(xiàn)胎仔畸形。因此，在受孕動物的胚胎著床后，并已開始進入細胞及器官分化期時投予受試物，可檢出該物質(zhì)對胎仔的致畸作用。（3）結(jié)果判定：致畸指數(shù)10以下可判定為無致畸作用，10～100有致畸作用，100以上為強致畸作用。為表示有害物質(zhì)在食品中存在時人體受害幾率，可計算致畸危害指數(shù)，如指數(shù)大于300說明該物對人危害小，100～300為中等，小于100為大。第55頁，課件共77頁，創(chuàng)作于2023年2月3．30天喂養(yǎng)試驗（1）試驗?zāi)康模涸诩毙远拘栽囼灥幕A(chǔ)上，通過30天喂養(yǎng)試驗，進一步了解其毒性作用，觀察對生長發(fā)育的影響，并可初步估計最大未觀察到有害作用劑量。（2）試驗原理：當評價某受試物的毒作用特點時，本試驗可用以提出較長期喂飼不同劑量的受試物對動物引起有害效應(yīng)的劑量、毒作用性質(zhì)和靶器官，估計亞慢性攝入的危害性。（3）結(jié)果判定：對只要求進行第一、二階段毒理學(xué)試驗的受試物，若短期喂養(yǎng)試驗未發(fā)現(xiàn)有明顯毒性作用，綜合其他各項試驗結(jié)果可做出初步評價；若試驗中發(fā)現(xiàn)有明顯毒性作用，尤其是有劑量—反應(yīng)關(guān)系時，則考慮進行進一步的毒性試驗第56頁，課件共77頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）第三階段亞慢性毒性試驗－90天喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗、代謝實驗。90天喂養(yǎng)試驗和繁殖試驗?zāi)康氖怯^察受試物以不同劑量水平經(jīng)較長期喂養(yǎng)后對動物的毒性作用性質(zhì)和作用的靶器官，了解受試物對動物繁殖及對子代的發(fā)育毒性，觀察對生長發(fā)育的影響，并初步確定最大未觀察到有害作用劑量和致癌的可能性，為慢性毒性和致癌試驗的劑量選擇提供依據(jù)代謝試驗的目的是了解受試物在體內(nèi)的吸收、分布和排泄速度以及蓄積性，尋找可能的靶器官；為選擇慢性毒性試驗的合適動物種（species）、系（strain）提供依據(jù)；了解代謝產(chǎn)物的形成情況。第57頁，課件共77頁，創(chuàng)作于2023年2月1．90天喂養(yǎng)試驗

90天喂養(yǎng)試驗所確定的最大未觀察到有害作用劑量可為慢性試驗的劑量選擇和觀察指標提供依據(jù)。當最大未觀察到有害作用劑量達到人體可能攝入量的一定倍數(shù)時，則可以此為依據(jù)外推到人，為確定人食用的安全劑量提供依據(jù)。其劑量設(shè)計分組、操作步驟、結(jié)果評價同30天喂養(yǎng)試驗。第58頁，課件共77頁，創(chuàng)作于2023年2月2．繁殖試驗

（1）試驗原理：凡受試物能引起生殖功能障礙，干擾配子的形成或使生殖細胞受損，其結(jié)果除可影響受精卵或孕卵的著床而導(dǎo)致不孕外，尚可影響胚胎的發(fā)生及胎仔的發(fā)育，如胚胎死亡導(dǎo)致自然流產(chǎn)、胎仔發(fā)育遲緩以及胎仔畸形。如果對母體造成不良影響會出現(xiàn)妊娠、分娩和乳汁分泌的異常，亦可出現(xiàn)胎仔出生后發(fā)育異常。第59頁，課件共77頁，創(chuàng)作于2023年2月結(jié)果判定

根據(jù)90天喂養(yǎng)試驗、致畸試驗及繁殖試驗中所采用的最敏感指標所得的最大無作用劑量進行評價最大無作用劑量小于或等于人體可能攝入量的100倍時，表示毒性較強，應(yīng)放棄該受試物用于食品；最大無作用劑量大于100倍小于300倍者，應(yīng)進行慢性毒性試驗；最大無作用劑量大于或等于300倍者，不必進行慢性毒性試驗，可進行安全性評價價。第60頁，課件共77頁，創(chuàng)作于2023年2月3．代謝試驗

（1）試驗?zāi)康模毫私馐茉囄镌隗w內(nèi)的吸收、分布和排泄速度以及蓄積性，尋找可能的靶器官；為選擇慢性毒性試驗的合適動物種、系提供依據(jù)；了解代謝產(chǎn)物的形成情況。（2）試驗原理：測定灌胃后不同時間內(nèi)受試物原形物或其代謝物在血液、組織或排泄物中的含量，以了解該受試物在動物體內(nèi)的毒代動力學(xué)特征，包括吸收、分布、消除的特點，組織蓄積及可能作用的靶器官等，根據(jù)數(shù)學(xué)模型，求出各項毒代動力學(xué)參數(shù)。（3）結(jié)果判定：根據(jù)吸收速率、組織分布以及排泄情況，估計受試物在體內(nèi)的代謝速率和蓄積性；根據(jù)主要代謝物的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)，推斷受試物在體內(nèi)的可能代謝途徑以及有無毒性代謝物的生成情況第61頁，課件共77頁，創(chuàng)作于2023年2月（四）第四階段

慢性毒性和致癌試驗。（1）試驗?zāi)康模郝栽囼炇怯^察實驗動物長期攝入受試物所產(chǎn)生的毒性反應(yīng)，尤其是進行性和不可逆的毒性作用以及致癌作用最后確定動物最大無作用劑量（maximalnon-effectlevel，MNL），為受試物能否用于食品的最終評價提供依據(jù)。第62頁，課件共77頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）試驗原理：在動物的大部分生命期間，經(jīng)過反復(fù)給予受試物后觀察其呈現(xiàn)的慢性毒性作用及其劑量-反應(yīng)關(guān)系，尤其是進行性的不可逆毒性作用及腫瘤疾患。并確定受試物的未觀察到有害作用劑量，即無明顯損害水平（noobservedadverseeffectlevel，NOAEL），作為最終評定受試物能否應(yīng)用于食品的依據(jù)。第63頁，課件共77頁，創(chuàng)作于2023年2月（3）結(jié)果判定：根據(jù)慢性毒性試驗所得的NOAEL進行評價：NOAEL小于或等于人的可能攝入量的50倍者，表示毒性較強，應(yīng)放棄該受試物用于食品；大于50倍而小于100倍者，經(jīng)安全性評價后，決定該受試物可否用于食品；大于或等于100倍者，則可考慮允許使用于食品。第64頁，課件共77頁，創(chuàng)作于2023年2月

根據(jù)致癌試驗所得的腫瘤發(fā)生率、潛伏期和多發(fā)性等進行致癌試驗結(jié)果判定的原則是：凡符合下列情況之一，并經(jīng)統(tǒng)計學(xué)處理有顯著性差異者，可認為致癌試驗結(jié)果陽性；若存在劑量-反應(yīng)關(guān)系，則判斷陽性更可靠：①腫瘤只發(fā)生在試驗組動物，對照組中無腫瘤發(fā)生；②試驗組與對照組動物均發(fā)生腫瘤，但試驗組發(fā)生率顯著增加；③試驗組動物中多發(fā)性腫瘤明顯，對照組中無多發(fā)性腫瘤，或只是少數(shù)動物有多發(fā)性腫瘤；④試驗組與對照組動物腫瘤發(fā)生率雖無明顯差異，但試驗組中發(fā)生時間較早。第65頁，課件共77頁，創(chuàng)作于2023年2月三、進行食品安全性評價時考慮的因素

1．試驗指標的統(tǒng)計學(xué)意義和生物學(xué)意義2．生理作用與毒性作用3．人的可能攝入量較大的受試物4．時間-毒性效應(yīng)關(guān)系5．人的可能攝入量6．人體資料7．動物毒性試驗和體外試驗資料8．安全系數(shù)9．代謝試驗的資料10．綜合評價第66頁，課件共77頁，創(chuàng)作于2023年2月綜合評價

在進行最后評價時，必須綜合考慮受試物的理化性質(zhì)、毒性大小、代謝特點、蓄積性、接觸的人群范圍、食品中的使用量與使用范圍、人的可能攝入量等因素，在受試物可能對人體健康造成的危害以及其可能的有益作用之間進行權(quán)衡。隨著時間的推移，很可能結(jié)論也不同。有必要對已通過評價的化學(xué)物質(zhì)進行重新評價，做出新的結(jié)論。第67頁，課件共77頁，創(chuàng)作于2023年2月對于已在食品中應(yīng)用了很長時間的物質(zhì)，對接觸人群進行流行病學(xué)調(diào)查具有重大意義，但往往難以獲得劑量－反應(yīng)關(guān)系方面的可靠資料。對于新的受試物質(zhì)，則只能依靠動物試驗和其他試驗研究資料。然而，即使有了完整和詳盡的動物試驗資料和一部分人類接觸者的流行病學(xué)研究資料，由于人類的種族和個體差異，也很難做出能保證每個人都安全的評價。所謂絕對的安全實際上是不存在的。進行最終評價時，應(yīng)在確保發(fā)揮該受試物的最大效益，以及對人體健康和環(huán)境造成最小危害的前提下做出結(jié)論。第68頁，課件共77頁，創(chuàng)作于2023年2月四、食品安全綜合評價指標體系的建立為了與國際接軌，中國正在逐步建立和完善食品安全綜合評價的指標體系。食品的安全性牽涉到食品原料的種殖、養(yǎng)殖、收獲、生產(chǎn)、加工、運輸、銷售及食用等全過程，應(yīng)該從食品生產(chǎn)的源頭開始進行全面的危害分析，了解整個食物鏈中各個環(huán)節(jié)的相關(guān)信息。一旦出現(xiàn)問題時，可以根據(jù)已有的信息追溯到問題發(fā)生的時間、地點、環(huán)節(jié)以及分析產(chǎn)生問題的可能原因等。第69頁，課件共77頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）食品安全評價指標食品安全評價指標是建立食品安全綜合評價體系的重要元素，是由一整套反映食品在各領(lǐng)域可持續(xù)發(fā)展的若干類指標構(gòu)