1第三章飯店決策計(jì)劃管理

2飯店決策的含義和作用決策的特點(diǎn)和地位決策的類型決策的主要內(nèi)容飯店決策的程序飯店主觀決策法飯店計(jì)量決策法計(jì)劃指標(biāo)體系的含義飯店發(fā)展規(guī)模指標(biāo)體系3第一節(jié)飯店經(jīng)營(yíng)管理中的決策

4一、飯店決策的含義和作用

1.含義在飯店戰(zhàn)略理念的支配下，確定飯店經(jīng)營(yíng)方向目標(biāo)（what）、規(guī)定實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的途徑、方法(how)的管理活動(dòng)。2.地位飯店生存和可持續(xù)性發(fā)展的關(guān)鍵性作用。3.核心任務(wù)Whattoachieve-objectiveHowtoachieve-means&ways

5二、飯店管理決策的特點(diǎn)1.前瞻性是所有管理活動(dòng)的開端，可以預(yù)見所達(dá)到的目標(biāo)。2.選擇性對(duì)若干方案的比較和擇優(yōu)，也是方案比較的結(jié)果。63.指導(dǎo)性是其管理活動(dòng)的行動(dòng)指南.4.關(guān)鍵性是對(duì)重大問題的決定，影響著飯店發(fā)展前途和運(yùn)行命運(yùn)。5.針對(duì)性是針對(duì)某一具體的目標(biāo)而進(jìn)行的，具有極強(qiáng)的目標(biāo)性。76.經(jīng)常性決策處處存在，相互穿插。7.條件性飯店的決策是在一定的條件的背景下進(jìn)行的，各種因素的存在總會(huì)對(duì)決策的結(jié)果起著引導(dǎo)性作用。8三、飯店決策的類型9（一）按重要性劃分1.戰(zhàn)略決策StrategicDecisionMaking對(duì)經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)“方向”的決策。對(duì)前途、命運(yùn)、效益的選擇和取舍。重點(diǎn)是解決企業(yè)與外部環(huán)境的關(guān)系問題2.業(yè)務(wù)決策（戰(zhàn)術(shù)決策）：OperativeDecisionMaking對(duì)于具體的短期的“行動(dòng)”的選擇過程。宴會(huì)的業(yè)務(wù)決策（價(jià)格、內(nèi)容、布局、程序、服務(wù)、質(zhì)量）。重點(diǎn)是解決如何組織、動(dòng)員內(nèi)部力量的具體問題。10（二）按條件分類

1.確定型決策

所有條件已經(jīng)確定，結(jié)果可以確定的決策。適用于壟斷性飯店產(chǎn)品的決策。

2.風(fēng)險(xiǎn)型決策

存在幾個(gè)可以估算的預(yù)知因素、結(jié)果可以預(yù)計(jì)但不可確定的決策。3.不確定型決策

存在若干個(gè)不可預(yù)知的因素，結(jié)果也不可預(yù)計(jì)的決策形式。11（三）決策方法1.定性決策2.定量決策121.定性分析法

(1)層次分析法

層次分析法（AnalyticHierarchyProcess，簡(jiǎn)稱AHP）,是將與決策總是有關(guān)的元素分解成目標(biāo)、準(zhǔn)則、方案等層次，在此基礎(chǔ)之上進(jìn)行定性和定量分析的決策方法。該方法是美國(guó)運(yùn)籌學(xué)家匹茨堡大學(xué)教授薩蒂于20世紀(jì)70年代初，提出的一種層次權(quán)重決策分析方法。

層次分析法應(yīng)用步驟1.建立遞階層次結(jié)構(gòu)；2.構(gòu)造兩兩比較判斷矩陣；（正互反矩陣）3.針對(duì)某一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算各備選元素的權(quán)重14第一步，列出要考慮的困素。因素質(zhì)量?jī)r(jià)格信譽(yù)例3-1層次分析法15第二步,為這3個(gè)因素制作一個(gè)3×3的矩陣表。標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量?jī)r(jià)格信譽(yù)總和質(zhì)量3144/15價(jià)格2133/15信譽(yù)4488/1516求出各個(gè)因素的相對(duì)權(quán)數(shù)17(a)質(zhì)量(b)價(jià)格(c)信譽(yù)飯店

ABC飯店ABC飯店ABCA011/15A437/15A235/15B538/15B123/15B336/15C426/15C235/15C224/1518選擇最優(yōu)飯店質(zhì)量（4/15）價(jià)格(3/15)信譽(yù)(8/15)飯店A(1/15)飯店B(8/15)飯店C(6/15)飯店A(7/15)飯店B(3/15)飯店C(515)飯店A(5/15)飯店B(6/15)飯店C(4/15)圖219進(jìn)行組合運(yùn)算：飯店A的總評(píng)分為飯店B的總評(píng)分為飯店C的總評(píng)分為

這樣綜合評(píng)價(jià)后，發(fā)現(xiàn)飯店B綜合評(píng)價(jià)最高，應(yīng)該選擇該飯店。202.計(jì)量決策法

計(jì)量決策法主要是運(yùn)用數(shù)學(xué)方法，建立數(shù)學(xué)模型，對(duì)較復(fù)雜的問題，通過計(jì)算求得結(jié)果，最后經(jīng)過比較，選擇滿意方案。此方法適用于重復(fù)性和程序性決策。

計(jì)量決策法根據(jù)決策問題所處的條件，可以分為確定型決策、風(fēng)險(xiǎn)型決策和不確定型決策等方法。

21(1)確定性決策

確定型決策是指各方案的實(shí)施只有一種明確的結(jié)果，并且能夠確定地計(jì)算各方案的損益值，從中選取滿意方案的決策。常用的確定型決策方法有線性規(guī)劃法和量本利分析法。

22?確定性決策之一：線性規(guī)劃法

線性規(guī)劃是指在一些線性等式或不等式的約束條件下，求解線性目標(biāo)函數(shù)的最大或最小值的方法。

運(yùn)用線性規(guī)劃建立數(shù)學(xué)模型的步驟是：

①確定影響目標(biāo)大小的變量；

②列出目標(biāo)函數(shù)方程；

③找出實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的約束條件；

④找出使目標(biāo)函數(shù)達(dá)到最優(yōu)的可行解，即為該線性規(guī)劃最優(yōu)解23

例3-1

某酒店蛋糕房生產(chǎn)兩種蛋糕——大型蛋糕和小型蛋糕，它們都要經(jīng)過造型和烘培兩道工序。有關(guān)資料如表3-2所示。假設(shè)市場(chǎng)狀況良好，生產(chǎn)出來的蛋糕都能賣出去，試問何種產(chǎn)品組合使酒店蛋糕房利潤(rùn)最大?

表3-2

某企業(yè)的工序資料

：

這是一個(gè)典型的線性規(guī)劃問題。

24第一步：確定影響目標(biāo)大小的變量

在本例中，目標(biāo)是利潤(rùn)(G），影響利潤(rùn)的變量是大型蛋糕數(shù)量X1和小型蛋糕數(shù)量X2。

第二步：列出目標(biāo)函數(shù)方程：G=8X1＋6X2。第三步：找出約束條件在本例中，兩種產(chǎn)品在一道工序上的總時(shí)間不能超過該道工序的可利用時(shí)間，即

制造工序：2X1+4X2<=48；

裝配工序：4X1+2X2<=60。

除此之外，還有兩個(gè)約束條件，即非負(fù)約束：X1>=0，X2>=0。從而線性規(guī)劃問題成為：如何選取X1和X2，使G在上述4個(gè)約束條件下達(dá)到最大。

第四步，求出最優(yōu)解——最優(yōu)產(chǎn)品組合。25求解的LINDO程序max=8*x1+6*x2;2*x1+4*x2<=48;4*x1+2*x2<=60;x1>0;x2>0;26確定性決策之二：盈虧平衡決策法

1、定義：以飯店經(jīng)營(yíng)過程中的盈虧臨界點(diǎn)作為飯店決策的關(guān)鍵性依據(jù)，根據(jù)盈虧臨界點(diǎn)狀況下的相關(guān)指標(biāo)作為量化決策的參考或依據(jù)。272、盈虧臨界點(diǎn)模型p--在盈虧平衡狀況下的理想房?jī)r(jià)c--每天客房部分?jǐn)偟墓潭ǔ杀緁--每天出租一間客房產(chǎn)生的成本r--在盈虧平衡狀態(tài)下的出租率m—飯店所有的可出租的客房數(shù)p*r*m=c+f*r*m

p=(c+f*r*m)/r*

m=f+c/r*mr=c/(p*m-f*m)28例3-2：飯店有客房200間，每日客房部分?jǐn)偟墓潭ǔ杀緸?0000元，每間出租的客房產(chǎn)生的變動(dòng)成本為20元/間天，計(jì)劃期內(nèi)飯店出租率為50%，客房?jī)r(jià)應(yīng)定為多少時(shí)可實(shí)現(xiàn)保本經(jīng)營(yíng)？

29解：設(shè)p:在盈虧平衡狀況下的理想房?jī)r(jià)；c:每天客房的固定成本；f:每天出租一間客房產(chǎn)生的變動(dòng)成本；r:在盈虧平衡狀態(tài)下的出租率；m:飯店所有的可出租的客房數(shù)由公式p*r*m=c+f*r*m可得出P=f+c/r*m

=20+20000/(50%*200)=220（元/間天）答：房?jī)r(jià)定為220元/天間時(shí)可保本經(jīng)營(yíng)。30例3-3：飯店有客房100間，固定成本3600元/每日，每間變動(dòng)成本:30元/每日，當(dāng)每日房租120元時(shí)，出租客房數(shù)和出租率各為多少時(shí)方可保本？當(dāng)客房部每日承擔(dān)的稅前利潤(rùn)必須為3000元時(shí)，每日出租的客房數(shù)和客房出租率又應(yīng)達(dá)到多少？311、設(shè)：出租率為o時(shí)可實(shí)現(xiàn)保本。p*r*m=c+f*r*m120*r*100=3600+30*100*rr=40%100*40%=40(間)答：當(dāng)出租率為40%可保本，須出租40間客房。322、設(shè)：當(dāng)稅前利潤(rùn)i為3000時(shí)，出租率必須為r.p*r*m=c+f*r*m+i100*r*120=3600+30*100*r+3000r=73.3%33或r=(c+i)/(p*m-f*m)=(3600+3000)/(120*100-30*100)=6600/9000=73.3%

所以這時(shí)應(yīng)出租的客房數(shù)為：73%*100=73.3=74<間>答；當(dāng)稅前利潤(rùn)為3000元時(shí)，出租率須達(dá)到73.3%，出租客房為74間。34盈虧臨界點(diǎn)模型圖35

(2)風(fēng)險(xiǎn)型決策

風(fēng)險(xiǎn)型決策是一種隨機(jī)決策，它是根據(jù)方案在各種可能的自然狀況下發(fā)生的概率，計(jì)算各方案損益值的期望值，并以此判斷方案的優(yōu)劣。由于客觀概率只代表可能性大小，與未來的實(shí)際還存在著差距，這就使任何方案的實(shí)施都要承擔(dān)一定的風(fēng)險(xiǎn)，所以稱為風(fēng)險(xiǎn)型決策。

風(fēng)險(xiǎn)型決策的常用方法是決策樹法。簡(jiǎn)單地說，決策樹法就是利用樹形圖進(jìn)行決策的方法。36例3-4某旅游餐廳為滿足市場(chǎng)的需要，需要擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)，現(xiàn)有三個(gè)方案可供選擇，使用決策樹進(jìn)行選擇。37方案1

新建一大的涉外餐廳，投資300萬元，經(jīng)營(yíng)10年，銷路好的幾率為70%,獲得利潤(rùn)100萬元，銷路不好幾率為30%,虧損20萬。方案2

改造現(xiàn)有的涉外餐廳，投資140萬元，經(jīng)營(yíng)10年，銷路好的幾率為70%,獲得利潤(rùn)40萬元，銷路不好幾率為30%,獲利20萬。方案3

租賃承包一家酒樓，投資80萬元，經(jīng)營(yíng)7年，銷路好的幾率為70%,獲得利潤(rùn)50萬元，銷路不好的幾率為30%,不虧不盈。3839(3)不確定型決策方法

不確定型決策是指由于存在不可控的因素，一個(gè)方案可能出現(xiàn)幾種不同的結(jié)果，而對(duì)各種可能結(jié)果沒有客觀概率作為依據(jù)的決策。對(duì)于不確定型決策來說，有一些常用的決策方法，如小中取大法、大中取大法和最小最大后悔值法等。

40例3-5

某酒店打算推出婚宴服務(wù)。有3種方案：A方案為改進(jìn)現(xiàn)有宴會(huì)廳；B方案為新建宴會(huì)廳；C方案為租賃旁邊其他公司的宴會(huì)廳。據(jù)市場(chǎng)預(yù)測(cè)，婚宴市場(chǎng)銷路有3種情況：銷路好、銷路一般和銷路差。據(jù)估計(jì)，各方案在不同情況下的收益如表所示。問酒店選擇哪個(gè)方案?

41?不確定性決策之1：

小中取大法

各種情況在不同情況下的收益（單位：萬元）暢銷一般滯銷A：改建宴會(huì)廳180130-40B：新建宴會(huì)廳260100-80C：租賃宴會(huì)廳100701642

采用這種方法的管理者對(duì)未來持悲觀的看法，認(rèn)為未來會(huì)出現(xiàn)最差的自然狀態(tài)，因此不論采取哪種方案，都只能獲取方案的最小收益。采用小中取大法進(jìn)行決策時(shí)，首先計(jì)算各方案在不同自然狀態(tài)下的收益，并找出各方案所帶來的最小收益.

選擇在最差自然狀態(tài)下收益最大或損失最小的方案作為所選擇的方案。

在例在上例中，A方案的最小收益為-40萬元，B方案的最小收益為-80萬元，C方案的最小收益為16萬元，經(jīng)過比較，C方案的最小收益最大，所以選擇C方案43?不確定性決策之2：

大中取大法

采用這種方法的管理者對(duì)未來持樂觀的看法，認(rèn)為未來會(huì)出現(xiàn)最好的自然狀態(tài)，因此不論采取哪種方案，都能獲取該方案的最大收益。采用大中取大法進(jìn)行決策時(shí)，首先計(jì)算各方案在不同自然狀態(tài)下的收益，并找出各方案所帶來的最大收益，即在最好自然狀態(tài)下的收益，然后進(jìn)行比較，選擇在最好自然狀態(tài)下收益最大的方案作為所選擇的方案。

在例中，A方案的最大收益為180萬元，B方案的最大收益為260萬元，C方案的最大收益為100萬元。經(jīng)過比較，B方案的最大收益最大，所以選擇B方案44?不確定性決策之3：

最小最大后悔值法

管理者在選擇了某方案后，如果將來發(fā)生的自然狀態(tài)表明其他方案(即未被選中的方案)收益更大，那么他會(huì)為自己的選擇而后悔。最小最大后悔值法就是指使后悔值最小的方法。采用這種方法進(jìn)行決策時(shí)，首先計(jì)算各方案在各自然狀態(tài)下的后悔值。

某方案在某自然狀態(tài)下的后悔值等于該自然狀態(tài)下的最大收益減去方案在該自然狀態(tài)下的最大收益。

然后，找出各方案的最大后悔值，并進(jìn)行比較，選擇最大后悔值中最小的方案作為所選擇的方案。45行動(dòng)方案收益值后悔值最大后悔值暢銷銷路一般滯銷暢銷銷路一般滯銷A：改建宴會(huì)廳180130-408005680B：新建宴會(huì)廳260100-800309696C：租賃宴會(huì)廳1007016160600160最大后悔值中的最小值

80決策（最小最大后悔值）

A：改建宴會(huì)廳46不確定性決策之4：圖表法某飯店客房定價(jià)決策表（200間）價(jià)格方案p客房出租率r出租客房數(shù)n收入額選擇結(jié)果100元90%180間18000元不可選150元70%140間21000元不可選180元66%132間23760元可選240元45%90間21600元不可選47?不確定性決策之5：囚徒困境？

兩個(gè)嫌疑犯作案后被警察抓住，分別被關(guān)在不同的屋子里審訊。警察告訴他們：如果兩個(gè)都坦白，各判刑6年；如果兩個(gè)都抵賴，各判刑1年（或許因證據(jù)不足）；如果其中一人坦白而另一人抵賴，坦白的放出去，不坦白的判刑10年。首先強(qiáng)調(diào)，經(jīng)濟(jì)學(xué)的分析有一基本的前提假設(shè)，即每個(gè)人都希望謀求自身利益最大化。48囚徒A囚徒B坦白抵賴坦白-6，-60，-10抵賴-10，0-1，-14950四、飯店決策的主要內(nèi)容

1、區(qū)位的確立人氣指數(shù)(臨街型、臨港型、臨景型)、發(fā)展前景經(jīng)營(yíng)成本2、風(fēng)格的定位產(chǎn)品特色市場(chǎng)的定位3、產(chǎn)品的特質(zhì)價(jià)位、品質(zhì)、種類514、營(yíng)銷的路徑產(chǎn)品營(yíng)銷模式結(jié)算方法和模式5、資金管理的方式資金管理風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測(cè)賬務(wù)管理“逃賬”的風(fēng)險(xiǎn)規(guī)避526、組織的設(shè)計(jì)內(nèi)部成本的控制經(jīng)營(yíng)體制的選定7、經(jīng)營(yíng)的模式連鎖經(jīng)營(yíng)及風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測(cè)管理費(fèi)用“工資”問題53第二節(jié)飯店管理的計(jì)劃管理體系

54一、計(jì)劃指標(biāo)體系的含義

飯店在決策的前提下、在計(jì)劃期內(nèi)用數(shù)值所表示的經(jīng)營(yíng)規(guī)模和效益的達(dá)到的目標(biāo)及所采用的方式，即量化的決策。55二、飯店發(fā)展規(guī)模指標(biāo)體系

（一）經(jīng)營(yíng)規(guī)模和接待能力1、客房數(shù)與床位數(shù)numberofroomsandbeds表示飯店的基本的接待能力，也決定著其他規(guī)模的大小。2、餐廳的餐臺(tái)數(shù)、座位數(shù)dinningtablesandseats餐飲服務(wù)的基本保障條件。3、其他設(shè)施會(huì)議室，商務(wù)中心，康樂中心，美容服務(wù)，購物商店，車隊(duì)。56（二）接待人數(shù)arrivals

飯店經(jīng)營(yíng)的直接成果。1、一定時(shí)間段內(nèi)的接待人次：旅游者到訪的頻率。2、接待的人天數(shù)：旅游者消費(fèi)量。57（三）營(yíng)業(yè)收入和外匯收入

RevenueandFC1、內(nèi)容：產(chǎn)品和價(jià)值的總和：包括客房、餐飲、商場(chǎng)、康樂部、商務(wù)中心收入。2、外匯：海外旅游者以外幣消費(fèi)的收入。58（四）客房出租率和人均停留天數(shù)

報(bào)告期內(nèi)旅游飯店每天租出的客房數(shù)占整個(gè)可出租客房總數(shù)的比例。是衡量飯店接待能力、利用情況的指標(biāo)。59客房出租率=實(shí)際出租的客房間數(shù)/可供出租的客房數(shù)=報(bào)告期內(nèi)每天出租的客房數(shù)總和/（實(shí)有客房*天數(shù)）客房出租率可超過100%。60（五）人均消費(fèi)額AverageExpenditure

人均消費(fèi)額是旅游者入住飯店的平均花費(fèi)額，直接反映了飯店經(jīng)濟(jì)效益的狀況。61（六）財(cái)務(wù)指標(biāo)FinancialIndex

1、成本費(fèi)用指標(biāo)2、利稅指標(biāo)3、效益指標(biāo)62（七）質(zhì)量指標(biāo)：QualityIndex反映飯店服務(wù)反饋的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)。（八）經(jīng)濟(jì)效益指標(biāo):Benefi