食品化學(xué)脂類第1頁，課件共60頁，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)引言Introduction脂質(zhì)化合物種類繁多，結(jié)構(gòu)各異，其中95%左右的是脂肪酸甘油酯，即脂肪(fat)。一、脂質(zhì)(Lipids)Lipids共同特征不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機(jī)溶劑。大多具有酯的結(jié)構(gòu)，并以脂肪酸形成的酯最多。都是由生物體產(chǎn)生，并能由生物體所利用（與礦物油不同）。

例外：卵磷脂、鞘磷脂和腦苷脂類。第2頁，課件共60頁，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)引言Introduction二、分類(Classification)簡單脂質(zhì)

復(fù)合脂質(zhì)

衍生脂質(zhì)第3頁，課件共60頁，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)引言Introduction三、脂質(zhì)的功能(FunctionofLipids)1、脂質(zhì)在食品中的功能熱量最高的營養(yǎng)素(39.58kJ/g)提供必需脂肪酸脂溶性維生素的載體提供滑潤的口感，光潤的外觀，塑性脂肪還具有造型功能賦予油炸食品香酥的風(fēng)味，是傳熱介質(zhì)2、脂質(zhì)在生物體中的功能是組成生物細(xì)胞不可缺少的物質(zhì)，能力貯存最緊湊的形式，有潤滑、保護(hù)、保溫等功能。第4頁，課件共60頁，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)引言Introduction四、脂類的命名(Nomenclature)1、酰基甘油(甘油酯)R1=R2=R3，單純甘油酯；Ri不完全相同時(shí)，混合甘油酯；R1=R3時(shí)C2有手性，天然油脂多為L型；碳原子數(shù)多為偶數(shù)，且多為直鏈脂肪酸。第5頁，課件共60頁，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)引言Introduction四、脂類的命名(Nomenclature)1、?；视?甘油酯)對于三酰基甘油常采用SN系統(tǒng)命名法，即立體有擇位次編排(Stereos-pecificallyNumbering,SN)，根據(jù)甘油的Fisher投影式，碳原子編號自上而下依次為1～3，C2上的羥基寫在左邊。第6頁，課件共60頁，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)引言Introduction四、脂類的命名(Nomenclature)1、?；视?甘油酯)Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯Sn-甘油-1-硬脂酰-2-油酰-3-肉豆蔻酰Sn-18:0-18:1-14:0硬脂酸油酸肉豆蔻酸第7頁，課件共60頁，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)引言Introduction四、脂類的命名(Nomenclature)2、磷脂任何含磷酸一酯或磷酸二酯的脂稱為磷脂Sn-甘油-1-硬脂酰-2-亞油酰-3-磷脂酰膽堿（卵磷脂）第8頁，課件共60頁，創(chuàng)作于2023年2月以母體飽和烴或不飽和烴來命名末端羧基C定為C1明確雙鍵位置例如：亞油酸CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH

9,12-十八碳二烯酸第一節(jié)引言Introduction四、脂類的命名(Nomenclature)3、脂肪酸1291第9頁，課件共60頁，創(chuàng)作于2023年2月ω-命名系統(tǒng)：分子末端甲基ω碳原子開始確定第一個(gè)雙鍵的位置CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH亞油酸18：2ω6或18：2（n－6）第一節(jié)引言Introduction四、脂類的命名(Nomenclature)3、脂肪酸ω6第10頁，課件共60頁，創(chuàng)作于2023年2月約占脂肪酸總量的97％月桂酸[12：0]4％肉豆蔻酸[14：0]2％棕櫚酸[16：0]11％硬脂酸[18：0]4％油酸[18：1]34％亞油酸[18：2]34％亞麻酸[18：3]5％芥酸[22：1]3％第一節(jié)引言Introduction四、脂類的命名(Nomenclature)3、脂肪酸植物油中常見的脂肪酸第11頁，課件共60頁，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)引言Introduction四、脂類的命名(Nomenclature)3、脂肪酸幾個(gè)具有特殊功能的多不飽和脂肪酸花生四烯酸（二十碳四烯酸）EPA（二十碳五烯酸）DHA（二十二碳六烯酸）人體合成前列腺素的前體物質(zhì)?？寡?、降膽固醇、治療糖尿病。促進(jìn)腦細(xì)胞生長發(fā)育，提高記憶力。第12頁，課件共60頁，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)引言Introduction四、脂類的命名(Nomenclature)3、脂肪酸脂肪酸攝入的健康比例WHO，F(xiàn)AO，中國營養(yǎng)協(xié)會推薦：飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸1：1：1第13頁，課件共60頁，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)脂類的物理性質(zhì)ThePhysicalPropertiesofLipids一、一般特性1、氣味和色澤（SmellandColour）純脂肪無色、無味多數(shù)油脂無揮發(fā)性，氣味多由非脂成分引起的。

芝麻油

椰子油

菜油

第14頁，課件共60頁，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)脂類的物理性質(zhì)一、一般特性2、熔點(diǎn)和沸點(diǎn)（MeltingPointsandBoilingPoints）

沒有敏銳的mp和bp

mp:游離脂肪酸>甘油一酯>二酯>三酯

mp最高在40～55℃之間。碳鏈越長，飽和度越高，則mp越高。

mp<37℃時(shí)，消化率>96%。

bp：180～200℃之間，bp隨碳鏈增長而增高。ThePhysicalPropertiesofLipids第15頁，課件共60頁，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)脂類的物理性質(zhì)一、一般特性2、熔點(diǎn)和沸點(diǎn)（MeltingPointsandBoilingPoints）ThePhysicalPropertiesofLipids第16頁，課件共60頁，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)脂類的物理性質(zhì)二、晶體結(jié)構(gòu)與同質(zhì)多晶1、晶體結(jié)構(gòu)（Crystallization）ThePhysicalPropertiesofLipids脂肪固化時(shí)，分子高度有序排列，形成三維晶體結(jié)構(gòu)晶體是由晶胞在空間重復(fù)排列而成的晶胞一般是由兩個(gè)短間隔(a,b)和一個(gè)長間隔(c)組成的長方體或斜方體。第17頁，課件共60頁，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)脂類的物理性質(zhì)二、晶體結(jié)構(gòu)與同質(zhì)多晶ThePhysicalPropertiesofLipids2、同質(zhì)多晶（Polymorphism）

化學(xué)組成相同而晶體結(jié)構(gòu)不同的物質(zhì)，在熔融態(tài)時(shí)具有相同的化學(xué)組成與性質(zhì)。穩(wěn)定性：β>β′>α

三?；视偷?種晶型第18頁，課件共60頁，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)脂類的物理性質(zhì)二、晶體結(jié)構(gòu)與同質(zhì)多晶ThePhysicalPropertiesofLipids2、同質(zhì)多晶（Polymorphism）具有相同脂肪酸的三?；视偷耐|(zhì)多晶型物的特征第19頁，課件共60頁，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)脂類的物理性質(zhì)二、晶體結(jié)構(gòu)與同質(zhì)多晶ThePhysicalPropertiesofLipids3、調(diào)溫利用結(jié)晶方式改變油脂的性質(zhì)，使得到理想的同質(zhì)多晶型和物理狀態(tài)，以增加油脂的利用性和應(yīng)用范圍。β-3V33.8

℃

β-3VI36.2

℃

有利Cocoafat第20頁，課件共60頁，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)脂類的物理性質(zhì)三、油脂的塑性ThePhysicalPropertiesofLipids在一定的外力作用下，固體脂肪具有的抗變形的能力。影響油脂塑性的因素：SFI（solidfatindex)適當(dāng)脂肪的晶型：β'

熔化溫度范圍寬則脂肪的塑性越大。油脂塑性的應(yīng)用涂抹性可塑性起酥作用面團(tuán)體積增加第21頁，課件共60頁，創(chuàng)作于2023年2月第三節(jié)乳狀液和乳化劑一、乳狀液EmulsionsandEmulsifiers1、乳狀液的概念：乳狀液一般是由兩種不互溶的液相組成的分散體系，其中一相是以直徑0.1～0.5μm的液滴分散在另一相中，以液滴或液晶形式存在的液相稱為“內(nèi)”相或分散相，使液滴或液晶分散的相稱為“外”相或連續(xù)相。水油油水連續(xù)相分散相親水端疏水端O/WW/O水包油型(O/W，水為連續(xù)相。如：牛乳)油包水型(W/O，油為連續(xù)相。如：奶油)乳濁液第22頁，課件共60頁，創(chuàng)作于2023年2月第三節(jié)乳狀液和乳化劑一、乳狀液EmulsionsandEmulsifiers2、乳狀液的形成當(dāng)液滴分散在連續(xù)相中，如油滴分散在水溶液中，擴(kuò)大界面需要做功。

δW=γδA（A-界面面積；γ-表面張力）為了得到分散度高的乳狀液，必須減小液滴的大小，這樣大大地增加了界面積，因此，需要較多的能量；乳狀液的形成增加了體系能量，是熱力學(xué)不穩(wěn)定體系降低界面張力可增加乳化能力表面活性劑或稱為乳化劑的主要作用之一就是降低界面張力雙親分子第23頁，課件共60頁，創(chuàng)作于2023年2月第三節(jié)乳狀液和乳化劑一、乳狀液EmulsionsandEmulsifiers3、乳狀液破乳由于兩相密度差，引起的上浮或下沉Stokes公式膜內(nèi)壓

p=4/r

r↓，p↑絮凝，聚集，合并成大的液滴第24頁，課件共60頁，創(chuàng)作于2023年2月第三節(jié)乳狀液和乳化劑二、乳化劑EmulsionsandEmulsifiers1、定義：由親水基和親油基組成的雙親分子。功能控制脂肪球滴聚集，增加乳狀液穩(wěn)定性在焙烤食品中減少老化趨勢，以增加軟度與面筋蛋白相互作用強(qiáng)化面團(tuán)控制脂肪結(jié)晶，改善產(chǎn)品的稠度第25頁，課件共60頁，創(chuàng)作于2023年2月第三節(jié)乳狀液和乳化劑二、乳化劑EmulsionsandEmulsifiers常用的乳化劑甘油酯、乳?；瘑熙８视汀⒂蝉ヵＨ轷Ｈ樗徕c（SSL）、乙二醇或丙二醇脂肪酸單酯、脫水山梨醇脂肪酸酯與聚氧乙烯脫水山梨醇脂肪酸酯、卵磷脂、各種植物中的水溶性樹膠等。2、乳化劑的選擇(1)HLB法選擇乳化劑HLB(Hydrophilic-LipophilicBalance):親水－親油平衡值HLB為3～6時(shí)，適用于W/O乳狀液HLB為8～18時(shí)，適用于O/W乳狀液HLB值具有代數(shù)加和性通?；旌先榛瘎┍染哂邢嗤琀LB值的單一乳化劑的乳化效果好。第26頁，課件共60頁，創(chuàng)作于2023年2月第三節(jié)乳狀液和乳化劑二、乳化劑EmulsionsandEmulsifiers2、乳化劑的選擇(2)PIT法選擇乳化劑PIT(phaseinversiontemperature):乳化劑的相轉(zhuǎn)變溫度。低溫時(shí)優(yōu)先溶解在水中，親水作用較強(qiáng)當(dāng)溫度升高至一定值時(shí)優(yōu)先溶于油中，疏水作用較強(qiáng)這個(gè)轉(zhuǎn)化溫度稱為相轉(zhuǎn)化溫度（PIT）極性越強(qiáng)的乳化劑，PIT越高第27頁，課件共60頁，創(chuàng)作于2023年2月第四節(jié)油脂的化學(xué)性質(zhì)TheChemicalPropertiesofLipids一、脂類水解（Lipolysis）通過加熱或酶和水分的作用，脂類中的酯鍵發(fā)生水解游離脂肪酸比甘油酯更容易氧化，產(chǎn)生水解酸敗味油炸易發(fā)煙，影響風(fēng)味

油脂中脂肪酸的含量的多少是評價(jià)其質(zhì)量高低的指標(biāo)之一，通常用酸價(jià)來表示。第28頁，課件共60頁，創(chuàng)作于2023年2月第四節(jié)油脂的化學(xué)性質(zhì)TheChemicalPropertiesofLipids二、脂類氧化（oxidation）食品變質(zhì)的主要原因之一；產(chǎn)生揮發(fā)性化合物，不良風(fēng)味（哈喇味）；受多種因素影響；氧與不飽和脂類反應(yīng)。自動氧化光敏氧化酶促氧化第29頁，課件共60頁，創(chuàng)作于2023年2月第四節(jié)油脂的化學(xué)性質(zhì)TheChemicalPropertiesofLipids二、脂類氧化（oxidation）（一）自動氧化(autoxidation)脂類的自動氧化是典型的自由基反應(yīng)，其反應(yīng)機(jī)理如下：鏈終止：R+R

R-R(4)R+ROO

ROOR(5)ROO+ROO

ROOR+O2(6)鏈引發(fā)(誘導(dǎo)期)：RHR·+H·(1)引發(fā)劑鏈傳遞：R+O2ROO(2)ROO+RHROOH+R(3)R·烷基自由基ROO過氧化自由基ROOR非自由基產(chǎn)物第30頁，課件共60頁，創(chuàng)作于2023年2月自動氧化的特征干擾自由基反應(yīng)的物質(zhì)會抑制脂肪的自動氧化速度光和產(chǎn)生自由基的物質(zhì)能催化脂肪的自動氧化反應(yīng)產(chǎn)生大量氫過氧化物純脂肪物質(zhì)的氧化需要一個(gè)相當(dāng)長的誘導(dǎo)期第四節(jié)油脂的化學(xué)性質(zhì)TheChemicalPropertiesofLipids二、脂類氧化（oxidation）（一）自動氧化(autoxidation)

第31頁，課件共60頁，創(chuàng)作于2023年2月第四節(jié)油脂的化學(xué)性質(zhì)TheChemicalPropertiesofLipids二、脂類氧化（oxidation）（二）光敏氧化

(PhotosensitizedOxidation)在油脂中含有一些天然色素如葉綠素、核黃素等光敏化合物，在光照時(shí)可產(chǎn)生單線態(tài)氧，它與不飽和脂肪酸的雙鍵發(fā)生反應(yīng)，形成氫過氧化物。第32頁，課件共60頁，創(chuàng)作于2023年2月第四節(jié)油脂的化學(xué)性質(zhì)TheChemicalPropertiesofLipids二、脂類氧化（oxidation）（二）光敏氧化

(PhotosensitizedOxidation)光敏氧化的特征不產(chǎn)生自由基雙鍵的順式構(gòu)型改變成反式構(gòu)型與氧濃度無關(guān)沒有誘導(dǎo)期光的影響遠(yuǎn)大于氧濃度的影響受自由基抑制劑的影響，但不受抗氧化劑影響產(chǎn)物是氫過氧化物第33頁，課件共60頁，創(chuàng)作于2023年2月第四節(jié)油脂的化學(xué)性質(zhì)TheChemicalPropertiesofLipids二、脂類氧化（oxidation）（三）脂類氧化產(chǎn)物ROOH的O-O斷裂氫過氧化物是脂類氧化的主要初期產(chǎn)物，無味，但不穩(wěn)定。烷氧基自由基第34頁，課件共60頁，創(chuàng)作于2023年2月第四節(jié)油脂的化學(xué)性質(zhì)TheChemicalPropertiesofLipids二、脂類氧化（oxidation）（三）脂類氧化產(chǎn)物烷氧基兩側(cè)的C-C斷裂第35頁，課件共60頁，創(chuàng)作于2023年2月第四節(jié)油脂的化學(xué)性質(zhì)TheChemicalPropertiesofLipids二、脂類氧化（oxidation）（三）脂類氧化產(chǎn)物小分子聚合三戊基三噁烷第36頁，課件共60頁，創(chuàng)作于2023年2月第四節(jié)油脂的化學(xué)性質(zhì)TheChemicalPropertiesofLipids二、脂類氧化（oxidation）（四）影響脂肪氧化速率的因素脂肪酸的組成和含量順式、共軛雙鍵易氧化。游離FA比甘油酯的V氧化略高，雙鍵數(shù)∝V氧化氧濃度氧壓V氧化第37頁，課件共60頁，創(chuàng)作于2023年2月第四節(jié)油脂的化學(xué)性質(zhì)TheChemicalPropertiesofLipids二、脂類氧化（oxidation）（四）影響脂肪氧化速率的因素溫度溫度∝V氧化水分活度第38頁，課件共60頁，創(chuàng)作于2023年2月第四節(jié)油脂的化學(xué)性質(zhì)TheChemicalPropertiesofLipids二、脂類氧化（oxidation）（四）影響脂肪氧化速率的因素表面積表面積∝V氧化助氧化劑具有適合的氧化還原電位的二價(jià)或多價(jià)的過渡金屬。鉛>銅>黃銅>錫>鋅>鐵>鋁>不銹鋼>銀光照和輻射抗氧化劑第39頁，課件共60頁，創(chuàng)作于2023年2月第四節(jié)油脂的化學(xué)性質(zhì)TheChemicalPropertiesofLipids二、脂類氧化（oxidation）（五）抗氧化劑（Antioxidants）能推遲具有自動氧化能力的物質(zhì)發(fā)生氧化，并能減慢氧化速率的物質(zhì)。主抗氧化劑自由基接受體，可以延遲或抑制自動氧化的引發(fā)或停止自動氧化的傳遞BHA、BHT、PG、TBHQ天然食品組分：VE、胡蘿卜素次抗氧化劑（協(xié)同劑、增效劑）增加主抗氧化劑的活性檸檬酸、VC、酒石酸、卵磷脂分類第40頁，課件共60頁，創(chuàng)作于2023年2月第四節(jié)油脂的化學(xué)性質(zhì)TheChemicalPropertiesofLipids二、脂類氧化（oxidation）（五）抗氧化劑（Antioxidants）抗氧化劑的作用機(jī)理抑制自由基的產(chǎn)生或中斷鏈的傳播自由基接受體既作為氫給予體，又作為自由基接受體主要與ROO·作用，而不是與R·作用鏈傳遞反應(yīng)ROO·+RH→ROOH+R·

抑制反應(yīng)ROO·+AH→ROOH+A·→循環(huán)→二聚合或歧化，不循環(huán)競爭機(jī)制第41頁，課件共60頁，創(chuàng)作于2023年2月第四節(jié)油脂的化學(xué)性質(zhì)TheChemicalPropertiesofLipids二、脂類氧化（oxidation）（五）抗氧化劑（Antioxidants）抗氧化劑的協(xié)同作用兩類協(xié)同作用：混合自由基受體自由基受體與金屬螯合劑的復(fù)合作用機(jī)理

ROO·+AH→ROOH+A·

A·+BH→B·+AHBH的存在，使AH具有再生能力酚類抗氧化劑（主抗氧化劑）與抗壞血酸（增效劑）第42頁，課件共60頁，創(chuàng)作于2023年2月第四節(jié)油脂的化學(xué)性質(zhì)TheChemicalPropertiesofLipids二、脂類氧化（oxidation）（五）抗氧化劑（Antioxidants）抗氧化劑使用時(shí)注意事項(xiàng)A.抗氧化劑應(yīng)盡早加入B.使用要注意劑量

不能超出其安全劑量

有些抗氧化劑，用量不合適會促氧化。C.選擇抗氧化劑應(yīng)注意溶解性D.常將幾種抗氧化劑合用第43頁，課件共60頁，創(chuàng)作于2023年2月第五節(jié)油脂的質(zhì)量評價(jià)QualityEvaluationofLipids一、過氧化值（PeroxidationValue）1公斤油脂中所含ROOH的毫摩爾數(shù)。ROOH+2KI→ROH+I2+K2OI2+2Na2S2O3→2NaI+Na2S4O6

POV宜用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。

二、酸值（價(jià)）（AcidValue）中和1g油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。我國食品衛(wèi)生的國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，使用植物油的酸價(jià)應(yīng)低于5第44頁，課件共60頁，創(chuàng)作于2023年2月三、碘值（價(jià)）（IodineValue）第五節(jié)油脂的質(zhì)量評價(jià)QualityEvaluationofLipids加成100g油脂所需碘的克數(shù)。是衡量油脂中雙鍵數(shù)的指標(biāo)四、其它指標(biāo)皂化價(jià)、感官評定等第45頁，課件共60頁，創(chuàng)作于2023年2月第六節(jié)油脂的加工化學(xué)ChemistryofLipidsProcessing一、脂類熱分解第46頁，課件共60頁，創(chuàng)作于2023年2月第六節(jié)油脂的加工化學(xué)ChemistryofLipidsProcessing一、脂類熱分解①飽和脂肪非氧化熱解第47頁，課件共60頁，創(chuàng)作于2023年2月第六節(jié)油脂的加工化學(xué)ChemistryofLipidsProcessing一、脂類熱分解②飽和脂肪氧化熱解第48頁，課件共60頁，創(chuàng)作于2023年2月③不飽和脂肪?非氧化熱解

主要生成一些低分子量的物質(zhì)；此外還有二聚體。?氧化熱解

與低溫下的Autoxidation類似，但ROOH的分解速率更快。第六節(jié)油脂的加工化學(xué)ChemistryofLipidsProcessing一、脂類熱分解第49頁，課件共60頁，創(chuàng)作于2023年2月第六節(jié)油脂的加工化學(xué)ChemistryofLipidsProcessing二、脂類油炸化學(xué)1、油炸過程中油脂的化學(xué)變化揮發(fā)性化合物極性化合物（如羥基酸、環(huán)氧酸、烷氧基等）二聚和多聚酸以及二聚和多聚甘油酯游離脂肪酸第50頁，課件共60頁，創(chuàng)作于2023年2月第六節(jié)油脂的加工化學(xué)ChemistryofLipidsProcessing二、脂類油炸化學(xué)2、油炸后油脂品質(zhì)的檢測方法石油醚不溶物檢測極性化合物柱色譜測定介電常數(shù)測量二聚物酯類的氣相色譜第51頁，課件共60頁，創(chuàng)作于2023年2月第六節(jié)油脂的加工化學(xué)ChemistryofLipidsProcessing三、油脂的精煉（

Refining）?脫膠（Degumming）：用水除去毛油中的磷脂和蛋白質(zhì)膠體狀雜質(zhì)?脫酸（Deacidification）：用堿中和毛油中的游離脂肪酸?脫色（Bleaching）：用活性白土、活性碳脫去雜色素和棉酚?脫臭（Deodorization）：真空脫氣精煉后油的品質(zhì)提高，但Fat-SolubleVitamins和胡蘿卜素?fù)p失。第52頁，課件共60頁，創(chuàng)作于2023年2月第六節(jié)油脂的加工化學(xué)ChemistryofLipidsProcessing四、油脂的改性（

ModificationofLipids）

1、氫化（Hydrogenation）油脂的氫化是通過催化加氫的過程使油脂分子中的不飽和脂肪酸變?yōu)轱柡椭舅幔瑥亩岣哂椭埸c(diǎn)的方法。氫化以后的油脂主要應(yīng)用在肥皂工業(yè)，也可用在食品工業(yè)中用作起酥油、人造奶油等。第53頁，課件共60頁，創(chuàng)作于2023年2月第六節(jié)油脂的加工化學(xué)ChemistryofLipidsProcessing四、油脂的改性（

ModificationofLipids）

1、氫化（Hydrogenation）雙鍵被吸附（π鍵相互作用）到金屬催化劑表面；金屬表面氫原子轉(zhuǎn)移到雙鍵的一個(gè)碳上，雙鍵的另一個(gè)碳與金屬表面鍵合（σ鍵）；第二個(gè)氫原子進(jìn)行轉(zhuǎn)移，得到飽和產(chǎn)品。氫化機(jī)理第54頁，課件共60頁，創(chuàng)作于2023年2月第六節(jié)油脂的加工化學(xué)ChemistryofLipidsProcessing四、油脂的改性（

Modificati