主要內(nèi)容博采眾長的“桂菜”二、廣西各族飲食習(xí)慣三、飲食與禮儀博采眾長的“桂菜”八大菜系之中無桂菜菜系,也稱“幫菜”,是指在選料、切配、烹飪等技藝方面,經(jīng)長期演變而自成體系,具有鮮明的地方風(fēng)味特色,并為社會所公認(rèn)的中國的菜肴流派。早在春秋戰(zhàn)國時期,中國漢族飲食文化中南北菜肴風(fēng)味就表現(xiàn)出差異。到唐宋時,南食、北食各自形成體系。發(fā)展到清代初期時,魯菜、蘇菜、粵菜、川菜,成為當(dāng)時最有影響的地方菜,被稱作“四大菜系”。到清末時,浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成,共同構(gòu)成中國飲食的“八大菜系”。桂菜為什么不能進入八大菜系之廣西,桂北以湘菜系為主,百色河池偏云南貴州菜,桂東梧州偏正宗粵菜,桂東南是名副其實的粵西菜系,沒有一個統(tǒng)一的菜系。所以,中國的八大菜系里沒有廣西菜。桂菜要想發(fā)展成為與八大菜系齊頭并進的菜系,必須將種類繁多的桂菜進行一個整合,進行大量的宣傳工作正在形成中的“桂菜”■何逸奎,男,1943年6月出生,廣西烹飪協(xié)會副會長、高級烹飪技師,精通粵菜、廣西桂菜及面點,旁通其他菜系及西餐、西點,技術(shù)全面。2019年國家內(nèi)貿(mào)部授予全國餐飲業(yè)首屆國家級評委,并當(dāng)選為中國烹飪協(xié)會第三屆理事;2019年10月當(dāng)選為中國名廚聯(lián)誼會執(zhí)委,同年11月中商聯(lián)、中烹授予中國烹飪大師榮譽稱號;2019年中國烹飪協(xié)會授予全國餐飲業(yè)地方社團先進工作者稱號;2019年與廣西有關(guān)技師編寫《桂菜精選》“廣西菜味選集(一)”。廣西烹飪第一人何逸奎桂菜“三名工程為振興廣西“桂菜”品牌,廣西商務(wù)廳于2019年委托西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會組織首屆桂菜“三名工程”(名店、名師、名菜)評定工作,在全區(qū)范圍內(nèi)評選桂菜典范,希望以此確定“桂菜”制作的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),提升“桂菜”的知名度。活動于當(dāng)年10月在南寧啟動,歷時數(shù)月評審結(jié)果在2019年8月出爐。最終評定出10家廣西桂菜示范店(廣西桂菜名店),11名廣西桂菜大師,9名廣西桂菜名師,20個廣西桂菜名菜,20個廣西桂菜名點(名小吃)。廣西桂菜名菜名單廣西桂菜名點(名小吃)名單單位名稱品名單位名稱品名寧西飯店彩釀百合銀河蛋黃酥寧雨石閣食鋪餐廳茶南寧桂林肥仔風(fēng)味餐館肥仔小來烙南寧明凨飯店庫蠼蝦干桂林甜筍「寧明園梟家酒店「皇家至蕁雪山包南寧味道制造鄉(xiāng)酸辣鴿寧念禾宮大西店本瓜火南寧金禾宮大酒店白切環(huán)江香牛肉南寧鳳賓館南瓜芋絲糕南寧明園墾家酒店白雪藏龍寧西園飯芒果酥[寧桂林肥仔風(fēng)味餐館蔥香桂花魚寧明同飯憑祥紫薯包南寧肥仔飯店鮑汁蘿卜參寧雨石食鋪餐廳脆蚱龜苓盔南寧銀河大酒欽州黑盤龍鯇紅豆酥南寧鳳照賓館香茅吊燒鴿龍城馬打滾即柳州南龍瘙館南輩油裝魚南寧水街赳美粽子店艾糍粑柳州南疆賓館葉糯米雞寧天天生枵來粉店「牛生粉回池聚龍酒家撕置牛肉寧老甘粉餃店老甘粉餃柳州延安大酒店金絲繡球?qū)幚细史埏溙评细史巯x粵雞湯南寧味道制造家鄉(xiāng)鹵菜粉梐林陽朔大師博啤酒魚啤酒魚南寧刁家桂柳記直寧老友豬雜粉梧州江豐涼型樓州紙包雞南寧刁家桂柳柳州螺蝴粉桂林靈川吉昌酒家川吉昌狗肉南寧昌味飲食公司邕味老友千撈粉貴港江城美食城江城檸南寧水街越美粽子店沙堆南寧甘家界牌檸橡鴨店甘家界牌檸鐐鴨池?zé)o酒店長壽火麻粥、桂菜的特點自古以來廣西就是官宦商旅云集之地,因而桂菜兼收并蓄了粵、川、湘、浙、贛、閩等地方菜肴的特點,利用廣西山川江河的天然產(chǎn)品為主料,通過扣、蒸、燉、釀、燜、炸等方式,成菜講究粗物細(xì)作,色彩清麗,口味特色以清甜、鮮香、微辣、脆嫩為主。另一方面,少數(shù)民族的小吃、點心非常有特色,菜肴取料奇特,制作也極有個性。桂菜刀功精細(xì),制作考究,講究原料鮮活,哀調(diào)方法受粵菜影響,口味清淡爽嫩而又喜好辣味。因此,廣西的菜肴特色獨具,且容易被外地人所接受?？梢哉f,正是鮮明的地區(qū)性、民族性、文化性構(gòu)成了廣西菜“城鄉(xiāng)有別,風(fēng)味不同,清甜、微辣、鮮香、脆嫩”的地方飲食特色。2、桂菜四大體系在明確的總體風(fēng)格之下,依據(jù)廣西各地菜色所呈現(xiàn)出來的明顯的地域特點,桂菜又可以分為四大體系桂北風(fēng)味菜,以桂林、柳州的地方菜組成,口味醇厚,色澤濃重,善燉扣,嗜辛辣,尤長于山珍野味入菜(當(dāng)然,如今入菜的都是非國家保護動物)桂東南風(fēng)味菜,包括南寧、梧州、玉林一帶的地方菜,講究鮮嫩滑爽,用料多樣化,,能選擇當(dāng)?shù)亓挤N禽畜,蔬果風(fēng)味菜色;濱海風(fēng)味菜,以北海、欽州、防城地方菜組成。講究調(diào)味,注重配色,擅長海產(chǎn)品制作,河鮮、家禽的菜式也有獨到之處;少數(shù)民族風(fēng)味菜,由各少數(shù)民族菜組成,擅長用源頭原料制作菜肴,尤其對江河中的野生魚種,高山蔬菜,山