第二講

運(yùn)動(dòng)與脂類脂類（一）組成與分類（二）脂肪代謝（三）營(yíng)養(yǎng)功能（四）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定.（五）供給量與來源（六）膽固醇（七）脂肪與運(yùn)動(dòng)

(八)影響脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的因素和營(yíng)養(yǎng)措施（一）組成與分類脂類包括脂肪和類脂。1.組成(略)2.分類▲(掌握)

(1).脂肪：由一分子甘油和三分子脂肪酸構(gòu)成，故稱為甘油三酯。(2).類脂：包括磷脂（腦磷脂、卵磷脂等）與固醇（膽固醇等）。脂肪酸按分子結(jié)構(gòu)可分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸兩類。必需脂肪酸——機(jī)體生理需要，體內(nèi)不能合成，必須通過食物獲得.

（二）脂肪代謝

1、脂肪的消化吸收

2、脂肪的運(yùn)輸

3、脂肪的氧化

4、酮體的生成和利用1、脂肪的消化吸收過程2、脂肪的運(yùn)輸循環(huán)血液中的所有膽固醇和TG都不是呈游離狀態(tài)，而是與特殊的蛋白質(zhì)即載脂蛋白結(jié)合形成脂蛋白。臨床上所測(cè)定的總膽固醇（TC）和TG是血漿各類脂蛋白中所含這兩類物質(zhì)的總和。迄今已發(fā)現(xiàn)載脂蛋白21種，主要有10種，ApoA—HDL；ApoB—VLDL，LDL血漿脂蛋白代謝:

應(yīng)用超速離心方法，可將血漿脂蛋白分為乳糜微粒（CM）、CM殘粒、極低密度脂蛋白（VLDL）、中間密度脂蛋白（IDL）、低密度脂蛋白（LDL）和高密度脂蛋白（HDL）。CM—外源性甘油三酯和膽固醇VLDL—內(nèi)源性甘油三酯LDL—主要轉(zhuǎn)運(yùn)內(nèi)源性膽固醇HDL—逆向轉(zhuǎn)運(yùn)膽固醇脂蛋白復(fù)合物—運(yùn)輸從脂肪庫(kù)動(dòng)員出來的脂肪酸到肌體組織膽固醇(cholesterin)1、內(nèi)源性和外源性膽固醇2、成年人體內(nèi)含量(50-80g)3、人每天攝取量（300-500mg)4、常見食物中膽固醇含量

知識(shí)擴(kuò)充膽固醇的生理功能(1)是細(xì)胞膜的組成成分(2)合成膽汁酸和維生素D3原料,前者可幫助脂肪消化吸收,后者可預(yù)防兒童佝僂病(3)是合成類固醇激素的原料,特別是性激素和腎上腺皮質(zhì)素.類固醇膽固醇代謝（A）膽固醇合成代謝1\合成部位：人體內(nèi)膽固醇一部分來源于食物，特別是動(dòng)物性食物；另一部分是體內(nèi)合成。除腦組織及成熟紅細(xì)胞外，幾乎全身各組織均可合成膽固醇，每天可合成1g左右。肝臟是合成膽固醇的主要場(chǎng)所。體內(nèi)膽固醇70％～80％由肝臟合成，10％由小腸合成。2\合成原料體內(nèi)葡萄糖、氨基酸及脂肪酸分解代謝過程中產(chǎn)生的乙酰輸酶A是體內(nèi)合成膽固醇的原料。合成過程：人體內(nèi)膽固醇合成過程復(fù)雜，有近30步酶促反應(yīng)，大致可劃分為三個(gè)階段。（1）甲羥戊酸的合成：（2）鯊烯的合成：（3）膽固醇的合成：膽固醇合成的調(diào)節(jié)機(jī)體內(nèi)膽固醇的合成受許多因素的影響，主要因素有飲食成分、消化道吸收情況、膽汁酸中膽固醇的排泄、體內(nèi)膽固醇的轉(zhuǎn)化及各種膽固醇合成相關(guān)酶的活性等。3、脂肪的氧化及酮體生成利用能源活化—轉(zhuǎn)移—(三)營(yíng)養(yǎng)功用1.供給、儲(chǔ)存熱能

▲(明確)

脂肪是膳食中濃縮的能源，體內(nèi)1g脂肪可以產(chǎn)生9.46kcal的熱能，是食物中供能最多的營(yíng)養(yǎng)素。比等量蛋白質(zhì)和糖類產(chǎn)生的熱能大一倍多。此外，體內(nèi)的脂肪還有儲(chǔ)存熱能的功能。2．構(gòu)成機(jī)體組織類脂（主要是磷脂）參與細(xì)胞膜的構(gòu)成，是細(xì)胞維持正常的結(jié)構(gòu)和功能所絕不可少的重要成分。3.提供脂溶性維生素食物脂肪中同時(shí)含有各類脂溶性維生素，如VitA、D、E、K等。脂肪不僅是這類脂溶性維生素重要的食物來源，同時(shí)還可以促進(jìn)這些維生素在腸道的吸收。4.提供必需脂肪酸必需脂肪酸在體內(nèi)有重要生理功能：

①是細(xì)胞膜（參與構(gòu)成磷脂）的組成成分；

②是合成某些激素的原料（如雌激素）；

③有促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的作用；

④與膽固醇的代謝有關(guān)（具有降血脂作用），有助于防治冠心病。5．增加食物香味與飽腹感。脂類的用途小結(jié):（四）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定▲(掌握)

1.脂肪酸的種類與含量

必需脂肪酸含量高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。Why?

植物油一般含不飽和脂肪酸較多，動(dòng)物脂肪含飽和脂肪酸較多（飽和脂肪酸與膽固醇形成酯，易在動(dòng)脈內(nèi)沉積，發(fā)生動(dòng)脈硬化。故植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也優(yōu)于動(dòng)物脂肪）。2.消化率→熔點(diǎn)越低，消化率越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。脂肪的消化率與其熔點(diǎn)有關(guān)，含不飽和脂肪酸越多，熔點(diǎn)越低，消化率越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也就越高。

動(dòng)物脂肪：含飽和FA多；植物油：含不飽和FA多。因此，動(dòng)物脂肪消化率較低，植物油消化率較高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。3.脂溶性維生素含量脂溶性維生素含量高，脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高。

動(dòng)物的貯存脂肪中幾乎不含維生素，器官脂肪中含有少量脂溶性維生素。例如：肝臟脂肪含VitA、D豐富，特別是某些海產(chǎn)魚肝臟脂肪中的VitA、D含量更高；奶、蛋黃的脂肪中VitA、D含量亦較豐富；植物油中富含VitE.（五）供給量與食物來源

1.供給量(1)成人：脂肪攝入量占膳食總熱能的20%～25%。(2)兒童、青少年、運(yùn)動(dòng)員則為25%～30%。并希望多攝入一些多不飽和FA。（＜10%）注:不飽和FA可降低膽固醇，減少動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生。但攝入過多，會(huì)導(dǎo)致脂質(zhì)過氧化。（故不能攝入過多）

2.食物來源主要來源于動(dòng)物的脂肪組織、肉類以及植物的種子。(1)脂肪

①動(dòng)物性食品，如：豬、牛、羊油，奶、蛋類及其制品。②植物性食品，如：菜油、大豆油、大豆、芝麻、花生、核桃仁、瓜子仁等。(2)磷脂如：蛋黃、瘦肉、肝臟、大豆、花生等含磷脂較多。(3)膽固醇腦、肝、腎等內(nèi)臟和蛋類含膽固醇豐富，肉類和奶類中也含有一定量。注意：高脂膳食對(duì)人體的危害（你們都知道哪些？）高血脂癥、冠心病、高血壓、膽石癥等，并與某些癌癥的發(fā)生有關(guān)。（七）脂肪與運(yùn)動(dòng)▲(掌握)

1.長(zhǎng)時(shí)間低強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)的主要能源

當(dāng)在小于60%～65%（55%）VO2max強(qiáng)度下長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)動(dòng)時(shí)，以脂肪酸的氧化供能為主。注意：脂肪必須在氧充足的情況下才能完全氧化。脂肪在氧不充足時(shí)會(huì)因氧化不全而產(chǎn)生酮體。酮體會(huì)使體內(nèi)酸性增加，對(duì)機(jī)體機(jī)能和運(yùn)動(dòng)能力有不良影響?！?0%～65%VO2max

2.高脂肪膳食

高脂肪膳食→血液粘性增加，血流減慢、氧運(yùn)輸、氣體交換功能減弱。從而降低耐久力。所以運(yùn)動(dòng)員膳食中脂肪不宜過多。實(shí)驗(yàn)證明，在同一運(yùn)動(dòng)負(fù)荷下，高脂肪膳食使氧消耗增加10%～20%。

3.有氧運(yùn)動(dòng)(1)甘油三酯、低密度脂蛋白減少，高密度脂蛋白增高→減輕動(dòng)脈硬化。(2)減少體脂:有氧運(yùn)動(dòng)促使脂肪組織中的脂肪酸游離出來參與供能，以及運(yùn)動(dòng)造成的機(jī)體熱量負(fù)平衡，都有助于減少體內(nèi)脂肪。4.訓(xùn)練→改善脂肪代謝能力。

通過耐力訓(xùn)練，可以改善體內(nèi)脂肪代謝酶的活性，從而可提高氧化脂肪的能力。(八)影響脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的因素和營(yíng)養(yǎng)措施

脂肪酸敗:油脂長(zhǎng)期貯存在不適宜的條件下，往往會(huì)產(chǎn)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，并對(duì)油脂的感官性質(zhì)發(fā)生不良的影響，這種變化即稱為脂肪酸敗。原因（1）油脂中的動(dòng)植物組織殘?jiān)c外界污染微生物的酶所引起的酶解反應(yīng)過程（生物學(xué)）（2）空氣、日光和水的作用下發(fā)生的水解過程和不飽和脂肪酸的自身氧化（化學(xué)過程）。酸敗后油脂對(duì)肌體氧化酶和細(xì)胞色素氧化酶有破壞作用。能致癥。預(yù)防措施：脂肪避免混入雜質(zhì)和水，密閉，閉光，低溫保存，加人抗氧化劑（維生素E、丁香、花椒、姜等）。

擴(kuò)展知識(shí):什么是高血脂癥？“心血管”是人體的生命之河，但是，隨著生活水平不斷提高，人們的飲食結(jié)構(gòu)也逐漸提升，人們血脂的"河床"也"頗為無奈"地抬高。血脂主要是指血清中的膽固醇和甘油三酯。無論是膽固醇含量增高，還是甘油三脂的含量增高，或是兩者皆增高，統(tǒng)稱為高脂血癥。高脂血癥分為以下四種類型:（1）高膽固醇血癥：血清總膽固醇含量增高，超過5.72毫摩爾/升，而甘油三酯含量正常，即甘油三酯＜1.70毫摩爾/升。（2）高甘油三酯血癥：血清甘油三酯含量增高，超過1.70毫摩爾/升，而總膽固醇含量正常，即總膽固醇<5.72毫摩爾/升。（3）混合型高脂血癥：血清總膽固醇和甘油三酯含量均增高，即總膽固醇超過5.72毫摩爾/升，甘油三酯超過1.70毫摩爾/升。（4）低高密度脂蛋白血癥：血清高密度脂蛋白-膽固醇（HDL-膽固醇）含量降低，<9.0毫摩爾/升。

血漿中的膽固醇和三酰甘油都有兩個(gè)來源：外源性者來自食物，經(jīng)消化后由小腸吸收；內(nèi)源性者由體內(nèi)合成。三酰甘油在肝內(nèi)合成，而膽固醇主要在肝和小腸粘膜合成。機(jī)體有復(fù)雜的反饋機(jī)制調(diào)節(jié)膽固醇的吸收、合成、分解及排泄，保持其血中濃度的動(dòng)態(tài)平衡。血清膽固醇主要來自體內(nèi)合成，腸道的吸收量受到機(jī)體的嚴(yán)格調(diào)控，并不與進(jìn)食的膽固醇量成正比。高脂血癥是怎樣形成的?

體內(nèi)每天合成的膽固醇量約有1.5克，這個(gè)量比外源性膽固醇高得多。肝臟既是膽固醇的合成場(chǎng)所，也是分解處理膽固醇的地方。當(dāng)進(jìn)食過多的動(dòng)物脂肪(可成為肝、小腸合成膽固醇的原料)或有腎病綜合征、先天性脂代謝障礙，肝臟代謝出現(xiàn)障礙時(shí)，可造成高脂血癥。其它一些因素，如精神刺激、吸煙、緊張、季節(jié)氣溫變化、月經(jīng)、妊娠等等，都可引起血清膽固醇水平的明顯波動(dòng)。知識(shí)擴(kuò)展:1、高血壓和高血脂癥有何關(guān)系?

高血壓病的發(fā)生和發(fā)展與高脂血癥密切相關(guān)。大量研究資料表明，許多高血壓病人伴有脂質(zhì)代謝紊亂，血中膽固醇和甘油三脂的含量較正常人顯著增高，而高密度脂蛋白膽固醇含量則較低。另一方面，許多高脂血癥也常合并高血壓，兩者呈因果關(guān)系，但何為因何為果，目前尚不十分清楚。高血壓和高脂血癥同屬冠心病的重要危險(xiǎn)因素，兩者并存時(shí)，冠心病的發(fā)病率遠(yuǎn)較一項(xiàng)者高，因此，兩項(xiàng)并存時(shí)更應(yīng)積極治療。2、高血壓和高脂血癥并存時(shí)怎么辦呢?

(1)要加強(qiáng)生活和飲食管理，控制熱量攝入，適當(dāng)增加活動(dòng)量。應(yīng)以限制脂肪為主，主食每天200～250克，不吃甜食，可適當(dāng)吃魚，豆制品、禽類、蔬菜等，但每餐不可過多，不可暴食，晚餐要少吃。多吃富含鈣、鉀的食物，如香蕉、紫菜、海帶、土豆、豆制品及菇類等，以促進(jìn)體內(nèi)鈉鹽的排泄，調(diào)整細(xì)胞內(nèi)鈉與鈣的比值，降低血管的緊張性，維護(hù)動(dòng)脈血管正常的舒縮反應(yīng)，保護(hù)心臟。（2）適度運(yùn)動(dòng)，能有效地增加內(nèi)源性熱原質(zhì)，增加身體熱度，加速體內(nèi)脂肪、糖和蛋白質(zhì)的分解，有利于沖刷血管壁上的沉積物，又可使血脂分解加速，從而防止高血壓、高脂血癥，延緩各臟器的衰老，所以，應(yīng)堅(jiān)持鍛煉，但老年人應(yīng)以散步、慢跑、打太極拳為主，不宜劇烈運(yùn)動(dòng)。(3)患者吃鹽應(yīng)適量。據(jù)報(bào)道，有學(xué)者發(fā)現(xiàn)高血壓與鹽敏感有關(guān)，部分鹽敏感者有鈉泵基因突變，這種突變呈顯性遺傳，由此揭示了世界上研究了100多年的關(guān)于吃鹽多的地區(qū)高血壓發(fā)病多，而有些人吃鹽多卻不發(fā)病的謎底，因此，對(duì)食鹽敏感性高血壓患者來說，減鹽非常重要，而非食鹽敏感性高血壓患者，過度減鹽可影響糖和脂肪代謝，一般每日食鹽量掌握在5g以下，對(duì)二者都不致產(chǎn)生明顯影響。(4)在使用降壓藥時(shí)，要考慮對(duì)脂質(zhì)代謝的影響。臨床研究證明，有的降壓藥物對(duì)脂質(zhì)代謝可產(chǎn)生不良影響，從而成為動(dòng)脈硬化的促進(jìn)劑，如利尿降壓藥、β-受體阻滯劑均有這種作用。血管緊張素轉(zhuǎn)換酶抑制劑、鈣離子拮抗劑對(duì)脂質(zhì)代謝也有影響。對(duì)高血壓和高脂血癥并存的患者來說，最好的藥物是呱唑嗪、烏拉