第二章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食工學(xué)院方勇水蛋白質(zhì)脂類碳水化合物維生素礦物質(zhì)第三節(jié)各種營養(yǎng)素三、脂類（Lipids）脂類的分類脂肪的功能脂肪酸的分類類脂及其功能脂類的消化、吸收與轉(zhuǎn)運(yùn)膳食脂肪營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)脂類的來源與參考攝入主要內(nèi)容甘油三酯甘油磷脂膽固醇酯FA膽固醇FAFAFA

甘油FAFAPiX

甘油X=膽堿、水、乙醇胺、絲氨酸、甘油、肌醇、磷脂酰甘油等

類脂5%脂肪95%

1.脂類的分類2.脂肪（甘油三酯）的功能體內(nèi)甘油三酯的生理功能：(1)機(jī)體重要組成部分(2)體內(nèi)儲存和提供能量：1g脂肪產(chǎn)生39.7kJ能量(3)維持正常體溫(4)保護(hù)作用：對器官有支撐和襯墊作用(5)內(nèi)分泌作用(6)幫助機(jī)體有效利用碳水化合物，節(jié)約蛋白質(zhì)食物中甘油三酯功能:(1)增加飽腹感(2)改善食物的感官性狀(3)脂溶性維生素和必需脂肪酸的重要來源

通式：CH3(CH2)nCOOH

不同脂肪的特性和功能差異因脂肪酸不同而不同，脂肪酸的差異表現(xiàn)在脂肪酸鏈的長短、飽和程度和空間結(jié)構(gòu)等方面。飽和度越高，鏈越長，熔點(diǎn)就越高，如動(dòng)物脂肪酸常溫固態(tài)，植物為液態(tài)。

3.脂肪酸的分類及其功能脂肪酸的長度長鏈脂肪酸（Long-chainFattyAcids,LCFA)

含14-24個(gè)碳。中鏈脂肪酸（Media-chainFattyAcids,MCFA)

含8-12個(gè)碳。短鏈脂肪酸（Short-chainFattyAcids,MCFA)

含6個(gè)碳以下。食物中主要以18個(gè)碳脂肪酸為主，并且具有重要營養(yǎng)學(xué)價(jià)值。脂肪酸的飽和程度飽和脂肪酸(SaturatedFattyAcid,SFA)-C-C-C-C-C-COOH單不飽和脂肪酸(MonounsaturatedFattyAcid,MUFA)

-C-C=C-C-COOH多不飽和脂肪酸(PolyunsaturatedFattyAcid,PUFA)-C-C-C=C-C=C-C-C=C-C-C-COOH

脂肪酸空間結(jié)構(gòu)分為順式和反式脂肪酸。順式脂肪酸：自然狀態(tài)下，大多數(shù)脂肪酸為順式脂肪酸。反式脂肪酸：少數(shù)，主要存在于牛奶和奶油中，氫化后轉(zhuǎn)變成反式脂肪酸。如人造黃油含25%-35%反式脂肪酸。反式脂肪酸危害：可升高LDL膽固醇，降低HDL膽固醇。常見的脂肪酸與命名名稱

代號丁酸(butyricacid)辛酸(caprylicacid)月桂酸(1auricacid)肉豆蔻酸(myristicacid)棕櫚酸(palmiticacid)硬脂酸(stearicacid)花生酸(arachidicacid)棕櫚油酸(palmitoleicacid)油酸(oleicacid)反油酸(elaidicacid)亞油酸(1inoleicacid)α-亞麻酸(α-1inolenicacid)γ-亞麻酸(γ-1inolenicacid)花生四烯酸(arachidonicacid)二十碳五烯酸(timnodonicacid，EPA)二十二碳五烯酸(clupanodonicacid)二十二碳六烯酸(docosahexenoicacid，DHA)二十四碳單烯酸(神經(jīng)酸)(nervonicacid)C4：0C8：0C12：0C14：0C16：0C18：0C20：0C16：1，n-7cisC18：1，n-9cisC18：1，n-9transC18：2，n-6,9,allcisC18：3，n-3，6，9，allcisC18：3，n-6，9，12allcisC20：4，n-6,9,12,15allcisC20：5，n-3，6，9,12，15allcisC22：5，n-3，6，9，12，15allcisC22：6，n-3，6，9，12，15，18allcisC24：1，n-9cis常用食用油脂中主要脂肪酸的組成（食物中脂肪總量的百分?jǐn)?shù)）食用油脂飽和脂肪酸不飽和脂肪酸其他脂肪酸油酸（C18:1）亞油酸（C18:2）亞麻酸（C18:3）可可油9361

椰子油92062

橄欖油10837

花生油1941380.41葵花子油1419635

豆油16225273棉子油2425440.43芝麻油1538460.31玉米油1527560.61棕櫚油424412

米糠油2043333

豬油43449

3牛油6229217黃油563241.34n-3（或ω-3）系列不飽和脂肪酸從甲基端數(shù)，第一個(gè)不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的不飽和脂肪酸,如α-亞麻酸、十八碳四烯酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）

n-6（或ω-6）系列不飽和脂肪酸從甲基端數(shù)，第一個(gè)雙鍵在第六和第七碳之間的不飽和脂肪酸，如亞油酸、γ-亞麻酸、花生四烯酸功能：降血脂、降膽固醇，預(yù)防心血管疾病營養(yǎng)學(xué)上最具有價(jià)值的兩類脂肪酸不飽和脂肪酸對心血管預(yù)防作用不同地區(qū)愛斯基摩人攝入脂肪酸比較

格陵蘭丹麥城市每日脂肪占總熱能39%42%

飽和脂肪酸23%53%

單不飽和脂肪酸58%34%

多不飽和脂肪酸19%13%

多不飽和/飽和比值0.840.24

每日攝入量（g）

n-3143n-6510

膽固醇0.700.42

格陵蘭愛斯基摩人極少發(fā)生冠狀動(dòng)脈硬化性心臟病、糖尿病必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)概念：人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。n-6系列中的亞油酸和n-3系列中的α-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。

轉(zhuǎn)化：因使用同一系列酶而起競爭抑制作用，體內(nèi)合成慢;從食物中直接獲得是最有效的途徑必需脂肪酸的功能必需脂肪酸功能●是磷脂的重要組成成分●是合成前列腺素的前體●與膽固醇的代謝有關(guān)●參與生物合成類二十烷酸物質(zhì)必需脂肪酸缺乏生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。此外對心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。

磷脂(phospholipids)：甘油三酯中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷酸的基團(tuán)所取代的脂類。4.類脂及其功能磷脂的功能：提供能量細(xì)胞膜的重要構(gòu)成成分可作為乳化劑預(yù)防心血管疾?。悍乐鼓懝檀荚谘軆?nèi)沉積、降低血液粘度，促進(jìn)血液循環(huán)改善脂肪的吸收和利用。促進(jìn)和改善神經(jīng)系統(tǒng)功能：消化吸收后釋放膽堿，進(jìn)而合成神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿。

固醇類(sterols)：一類含有四個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物?？膳c脂肪酸形成酯，包括動(dòng)物固醇和植物固醇。

固醇依來源不同而分類：動(dòng)物固醇中最主要的是膽固醇（Cholesterol）。植物固醇中主要的有谷固醇（Sitosterol）、豆固醇（Stigmasterol）、麥角固醇（Ergosterol）等。固醇類1）細(xì)胞膜重要成分：人體90%的膽固醇存在于細(xì)胞中。2）體內(nèi)多種重要生物活性物質(zhì)的合成原料。膽汁、性激素（如睪酮）、腎上腺素（如皮質(zhì)醇）和維生素D等膽固醇(Cholesterol)

廣泛存在于動(dòng)物性食物中，人體自身可合成，一般不會缺乏。

植物中含有，結(jié)構(gòu)與Chol不同，常見的有：

1）β-谷固醇（β-sitosterol）很難被吸收，并可干擾人體對Chol的吸收

2）麥角固醇（ergosterol）見于酵母和真菌類植物在紫外線照射下維生素D2（麥角鈣化醇）植物固醇主要來源于植物油、種籽和堅(jiān)果等，可降低膽固醇吸收植物固醇（plantsterol）消化的條件

乳化作用：乳化劑（膽汁酸鹽、甘油一酯、甘油二酯等催化作用：脂酶等。甘油三酯2-甘油一酯+2FFA磷脂溶血磷脂+FFA磷脂酶A2膽固醇酯膽固醇酯酶膽固醇+FFA

胰脂酶

輔脂酶5.脂類的消化、吸收與轉(zhuǎn)運(yùn)中鏈及短鏈脂酸構(gòu)成的TG

乳化

吸收

脂肪酶甘油+FFA門靜脈

血循環(huán)腸粘膜細(xì)胞中鏈及短鏈脂酸構(gòu)成的TG的吸收長鏈脂酸及2-甘油一酯酯化成TG膽固醇及游離脂酸酯化成CE淋巴管血循環(huán)

乳糜微粒(Chylomicron,CM)TG、CE、PL+載脂蛋白(apo)B48、C、AⅠ、AⅣ溶血磷脂及游離脂酸酯化成PL長鏈脂酸構(gòu)成的TG的吸收腸粘膜細(xì)胞腸粘膜細(xì)胞腸粘膜細(xì)胞★乳糜微粒(CM)：吸收的水解物重新組合成甘油三酯，與磷脂、膽固醇和蛋白質(zhì)形成，由淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血循環(huán)，最終被肝臟吸收?！飿O低密度脂蛋白(VLDL)：肝臟合成，隨血流供應(yīng)機(jī)體對甘油三酯的需要。★低密度脂蛋白(LDL)：隨著甘油三酯的減少，膽固醇增加而產(chǎn)生?！锔呙芏戎鞍?HLD)：將體內(nèi)膽固醇、磷脂運(yùn)回肝臟進(jìn)行代謝。脂類的轉(zhuǎn)運(yùn)甘油三酯的消化與吸收

6.膳食脂肪營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)評價(jià)指標(biāo):

脂肪的消化率：與熔點(diǎn)密切相關(guān)。

必需脂肪酸含量：一般植物油（椰籽油除外）中亞油酸含量高于動(dòng)物脂肪。植物油營養(yǎng)價(jià)值>動(dòng)物脂肪

各種脂肪酸的比例：正常人體，最理想的膳食脂肪構(gòu)成是：SFA：MUFA：PUFA=1：1：1

脂溶性維生素的含量：越高，脂肪營養(yǎng)價(jià)值越高。常見油脂的FA含量比例及消化率脂肪種類FA種類及含量(%)P/S值消化率(%)PUFASFA亞油酸亞麻酸菜籽油21.54.514.27.34.7899.0大豆油62.814.852.210.64.2497.5芝麻油46.612.543.72.93.73–––玉米油48.315.247.80.53.1896.8棉籽油55.627.955.6–––3.1197.2花生油37.619.937.6–––1.8998.3米糖油35.220.834.01.21.67–––棕櫚油9.053.09.0–––0.1698.0椰子油8.591.56.02.00.0697.9豬油8.542.78.30.20.297.0牛油6.351.63.91.30.1287.0黃油5.858.33.61.30.1098.0羊油3.462.62.00.80.0588.0*P/S值指多不飽和PUFA與SFA之比。

脂肪的消化率

食物脂肪消化率與熔點(diǎn)有關(guān)。熔點(diǎn)低于體溫的脂肪消化率高達(dá)97~98%，高于體溫的脂肪消化率約90%，而熔點(diǎn)高于50℃的脂肪不易消化。常見食用油的熔點(diǎn)及消化率（%）油脂名稱熔點(diǎn)消化率油脂名稱熔點(diǎn)消化率牛脂42~5089花生油室溫液態(tài)98豬脂36~5094菜油同上99奶脂28~3698麻油同上98脂溶性維生素含量

一般脂溶性維生素含量高的脂肪營養(yǎng)價(jià)值高

動(dòng)物的儲存脂肪幾乎不含維生素，器官脂肪中含少量維生素；動(dòng)物肝臟脂肪含有豐富維生素A、D，尤其是魚肝；奶、蛋脂肪中含有豐富維生素A、D；植物油中富含維生素E。7.脂肪參考攝入與來源美國建議供給量標(biāo)準(zhǔn)：總脂肪攝入占總能量的30%以下；飽和脂肪酸占總能量的10%以下；膽固醇攝入每天小于300mg。我國參考攝入量一般成年人脂肪攝入量控制在20~30%的總能量范圍內(nèi)（脂肪推薦攝入量30-50g/d）。必需脂肪酸攝入量應(yīng)不少于總能量的3%，n-3和n-6脂肪酸攝入比為1:4~6較適宜。脂肪的來源人類膳食脂肪主要來源：

動(dòng)物脂肪組織：主要提供飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸肉類及其制品植物油：主要提供不飽和脂肪酸堅(jiān)果仁等含磷脂較多食品：蛋黃、肝臟、大豆、花生等含膽固醇豐富食品：動(dòng)物腦、肝、腎、蛋黃等思考題脂肪有哪些生理功能？在食物中有哪些營養(yǎng)學(xué)功能？營養(yǎng)學(xué)上最具有價(jià)值的脂肪酸是哪兩類脂肪酸？何謂必需脂肪酸？有哪些功能？何謂EPA？何謂DHA？金龍魚調(diào)和油廣告中的1：1：1是什么意思？水蛋白質(zhì)脂類碳水化合物維生素礦物質(zhì)第三節(jié)各種營養(yǎng)素四、碳水化合物(Carbohydrate）碳水化合物的分類糖類的功能糖在體內(nèi)的轉(zhuǎn)運(yùn)、貯存和利用糖類的來源與供給量膳食纖維主要內(nèi)容1.膳食中碳水化合物的分類分類（DP）亞組組成糖（1-2）單糖葡萄糖、果糖、半乳糖雙糖蔗糖、麥芽糖、乳糖糖醇山梨醇、甘露糖醇寡糖（3-9）異麥芽低聚糖多種低聚異麥芽糖混合物其他寡糖棉籽糖、水蘇糖多糖（≥10）淀粉支鏈淀粉、直鏈淀粉非淀粉多糖纖維素、果膠2.糖類的功能生理功能：貯存和提供能量：1g糖可產(chǎn)生16.7kJ的熱能。機(jī)體的構(gòu)成成分：糖蛋白、DNA和RNA等。節(jié)約蛋白質(zhì)作用：當(dāng)攝入足夠的碳水化合物時(shí)，可以防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟??？股饔茫禾妓衔飻z入不足使胰島素分泌減少，脂肪氧化供能不完全，導(dǎo)致產(chǎn)生過多酮體。保護(hù)肝臟的作用：葡萄糖醛酸具解毒作用，足夠的碳水化合物保證糖原充足，保護(hù)肝臟并維持解毒功能。食物中的功能提供能量營養(yǎng)素改變食品的色、香、味、型(P39糖與糖醇的相對甜度）提供膳食纖維糖在人體內(nèi)的動(dòng)態(tài)變化3.糖在體內(nèi)的轉(zhuǎn)移、貯存和利用一是進(jìn)入血液被氧化利用，二是合成糖原貯存，三是轉(zhuǎn)變?yōu)榉翘俏镔|(zhì)。乳糖不耐受癥

乳糖不耐受癥：又稱乳糖消化不良或乳糖吸收不良，是指人體內(nèi)不產(chǎn)生分解乳糖的乳糖酶的狀態(tài)。

主要原因：（1）體內(nèi)乳糖酶從出生一年后開始衰減（5%-10%）。（2）先天性：缺少或不能分泌。（3）某些藥物如抗癌藥物或腸道感染使其分泌減少。

10-15%的成年白人、70%的成年黑人、95%的亞洲人受乳糖不耐癥困擾。成年人飲用牛乳后乳糖吸收不良的發(fā)生率高達(dá)86.7%。

如何克服？1）酸奶；2）逐步增加攝入量

食物升高血糖效應(yīng)與葡萄糖升高血糖效應(yīng)之比。GI值越高，說明食物升高血糖的效應(yīng)越強(qiáng)。食物血糖生成指數(shù)（Glycemicindex）GI食物的分級

按照食物對血糖的影響和血糖生成指數(shù)（GI），將富含碳水化合物的食物分為三個(gè)等級：（葡萄糖為100）高GI食物，GI>70（精制糧食、面包、高糖水果）中GI食物，GI55～70（粗麥粉、部分根果、蔬菜）低GI食物，GI<55（水果、蔬菜、粗糧、堅(jiān)果、豆類、低脂肪牛奶）數(shù)據(jù)見P41常見食物GI值4.膳食纖維(DietaryFiber)膳食纖維：食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱。嚴(yán)格講膳食纖維不是營養(yǎng)素，但因其特殊生理作用，營養(yǎng)學(xué)上將其稱謂第七營養(yǎng)素。分類：根據(jù)其水溶性不同可分為

可溶性纖維(solublefiber)

不溶性纖維(insolublefiber)膳食纖維的分類不溶性纖維：