餐廳食品安全理論考試測(cè)試題庫(kù)含答案餐廳食品安全理論考試測(cè)試題庫(kù)含答案基本信息：[矩陣文本題]*姓名：________________________餐廳：________________________入職時(shí)間：________________________1、全國(guó)食品安全的投訴舉報(bào)電話是（）[單選題]*A、12315(正確答案)B、12320C、12331D、12365答案解析：123152、有關(guān)食品安全的正確表述是（）[單選題]*A、經(jīng)過滅菌，食品中不含任何細(xì)菌B、食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害(正確答案)C、含有食品添加劑的食品一定是不安全的D、食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍然是安全的餐廳食品安全理論考試測(cè)試題庫(kù)含答案全文共24頁(yè)，當(dāng)前為第1頁(yè)。餐廳食品安全理論考試測(cè)試題庫(kù)含答案全文共24頁(yè)，當(dāng)前為第1頁(yè)。3、餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中毒后，應(yīng)立即采取哪些措施（）[單選題]*A、停止經(jīng)營(yíng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備(正確答案)B、清掃現(xiàn)場(chǎng)，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C、廢棄剩余食品D、調(diào)換加工人員4、留樣食品的留樣數(shù)量不少於（）克？須在多少攝氏度存多長(zhǎng)時(shí)間？（）[單選題]*A、100，0-8，48B、125，0-8，48(正確答案)C、125，0-8，24D、125，0-10，485、易引起組胺中毒的魚類是（）[單選題]*A、河豚魚B、青皮紅肉海產(chǎn)魚(正確答案)C、帶魚D、甲魚餐廳食品安全理論考試測(cè)試題庫(kù)含答案全文共24頁(yè)，當(dāng)前為第2頁(yè)。6、大多數(shù)細(xì)菌能夠快速生長(zhǎng)繁殖的溫度范圍是？（）[單選題]*餐廳食品安全理論考試測(cè)試題庫(kù)含答案全文共24頁(yè)，當(dāng)前為第2頁(yè)。A、-15℃-0℃B、0℃-9℃C、8℃-60℃(正確答案)D、61℃-70℃7、接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)（）進(jìn)行一次健康檢查（）[單選題]*A、每六個(gè)月B、每一年(正確答案)C、每18個(gè)月D、每?jī)赡?、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品藥品監(jiān)督管理部門張貼的日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表保持（）[單選題]*A、到下次監(jiān)督檢查時(shí)(正確答案)B、三個(gè)月C、六個(gè)月D、兩年9、餐飲服提供者應(yīng)在（）位置公示食品安全投訴舉報(bào)電話（）[單選題]*A、會(huì)議室B、負(fù)責(zé)人辦公室C、就餐場(chǎng)所醒目位置(正確答案)D、加工操作間餐廳食品安全理論考試測(cè)試題庫(kù)含答案全文共24頁(yè)，當(dāng)前為第3頁(yè)。10、餐飲服務(wù)單位安裝滅蠅燈，要求正確的是（）[單選題]*餐廳食品安全理論考試測(cè)試題庫(kù)含答案全文共24頁(yè)，當(dāng)前為第3頁(yè)。A、電擊式滅蠅燈安裝在就餐區(qū)B、粘補(bǔ)式滅蠅燈安裝在離地一米的地方C、電擊式滅蠅燈安裝在食品操作臺(tái)上方D、電擊式滅蠅燈，不能安裝在食品通道上方(正確答案)11、紅外線消毒柜設(shè)定消毒溫度（）攝氏度（）[單選題]*A、95℃以上B、100℃以上C、120℃以上(正確答案)D、越高越好12、化學(xué)消毒使用含氯消毒劑（不包括二氧化氯消毒劑）的消毒方法，要求有效氯的濃度（）mg/L以上，浸泡（）分鐘以上？（）[單選題]*A、100，5B、100，10C、250，5(正確答案)D、200，513、在原料儲(chǔ)存時(shí)以下哪一項(xiàng)不是餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)遵守的原則（）[單選題]*A、分區(qū)B、分架C、分類D、靠墻(正確答案)餐廳食品安全理論考試測(cè)試題庫(kù)含答案全文共24頁(yè)，當(dāng)前為第4頁(yè)。餐廳食品安全理論考試測(cè)試題庫(kù)含答案全文共24頁(yè)，當(dāng)前為第4頁(yè)。14、以下哪個(gè)是收新鮮豬肉時(shí)不需要隨貨攜帶的供貨商資質(zhì)（）[單選題]*A、動(dòng)檢票B、送貨單C、營(yíng)業(yè)執(zhí)照(正確答案)D、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明15、針對(duì)衛(wèi)生間和洗手設(shè)施以下描述不正確的是（）[單選題]*A、設(shè)置衛(wèi)生間即可，不需要設(shè)置洗手設(shè)施(正確答案)B、衛(wèi)生間應(yīng)當(dāng)為水沖式，干凈整潔，地面無(wú)積水、無(wú)污垢C、有定時(shí)清潔制度和清潔記錄D、食品處理區(qū)內(nèi)不得設(shè)置衛(wèi)生間16、對(duì)于食品處理區(qū)描述不正確的是（）[單選題]*A、食品處理區(qū)（冷凍庫(kù)冷藏庫(kù)除外）和就餐區(qū)應(yīng)保持空氣流通B、專間使用中央空調(diào)(正確答案)C、專間應(yīng)使用獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施D、應(yīng)定時(shí)清潔消毒空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施餐廳食品安全理論考試測(cè)試題庫(kù)含答案全文共24頁(yè)，當(dāng)前為第5頁(yè)。17、水龍頭不易采用哪種形式？（）[單選題]*餐廳食品安全理論考試測(cè)試題庫(kù)含答案全文共24頁(yè)，當(dāng)前為第5頁(yè)。A、手觸動(dòng)式(正確答案)B、肘動(dòng)式C、感應(yīng)式D、腳踏式18、餐飲服務(wù)提供者依法應(yīng)當(dāng)履行的食品安全職責(zé)和義務(wù)包括（）*A、持證經(jīng)營(yíng)、保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和條件持續(xù)符合食品安全要求(正確答案)B、建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，明確各崗位識(shí)別安全責(zé)任(正確答案)C、組織職工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高其守法經(jīng)營(yíng)意識(shí)，規(guī)范其經(jīng)營(yíng)行為(正確答案)D、組織職工進(jìn)行健康檢查，及時(shí)調(diào)離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員(正確答案)19、發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個(gè)人不得（）*A、隱報(bào)、謊報(bào)、緩報(bào)事故信息(正確答案)B、隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)(正確答案)C、配合事故調(diào)查處理D、積極救治中毒人員20、食品安全監(jiān)管人員對(duì)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)督檢查時(shí)，有權(quán)采取下列哪項(xiàng)措施？（）*A、進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)檢查(正確答案)B、對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)(正確答案)C、查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料(正確答案)D、查封違法從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的場(chǎng)所(正確答案)餐廳食品安全理論考試測(cè)試題庫(kù)含答案全文共24頁(yè)，當(dāng)前為第6頁(yè)。21、餐飲服務(wù)提供者，消毒餐飲具時(shí)可采用的消毒方式包括（）*餐廳食品安全理論考試測(cè)試題庫(kù)含答案全文共24頁(yè)，當(dāng)前為第6頁(yè)。A、煮沸或蒸汽消毒(正確答案)B、紅外線加熱消毒(正確答案)C、紫外線消毒D、含氯消毒藥物消毒(正確答案)22、餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則為（）*A、防止食品受到病原菌污染(正確答案)B、控制病原菌繁殖(正確答案)C、殺滅病原菌(正確答案)D、在食品中添加抗生素23、防控食品受到病原菌污染的措施主要為（）*A、保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，防止滋生蚊蠅、蟑螂、老鼠等有害生物物(正確答案)B、嚴(yán)格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器(正確答案)C、嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作(正確答案)D、嚴(yán)格執(zhí)行加工人員個(gè)人衛(wèi)生制度(正確答案)24、下列哪項(xiàng)物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中禁止使用的非食用物質(zhì)？（）*A、吊白塊(正確答案)B、甲醛(正確答案)C、蘇丹紅(正確答案)D、三聚氰胺(正確答案)餐廳食品安全理論考試測(cè)試題庫(kù)含答案全文共24頁(yè)，當(dāng)前為第7頁(yè)。25、對(duì)違反食品安全法規(guī)規(guī)定餐飲服務(wù)提供者可處以（）*餐廳食品安全理論考試測(cè)試題庫(kù)含答案全文共24頁(yè)，當(dāng)前為第7頁(yè)。A、罰款(正確答案)B、吊銷許可證(正確答案)C、行政拘留(正確答案)D、判刑(正確答案)26、對(duì)在加工制作的食品中非法添加藥品的行為，應(yīng)當(dāng)給予的處罰為（）*A、沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，并可沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品(正確答案)B、貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處10萬(wàn)元到15萬(wàn)元罰款，貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額5到10倍的罰款C、情節(jié)嚴(yán)重的吊銷許可證，并由公安機(jī)關(guān)對(duì)其直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處30日拘留D、構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任(正確答案)答案解析：由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處十萬(wàn)元以上十五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額十五倍以上三十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證，并可以由公安機(jī)關(guān)對(duì)其直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處五日以上十五日以下拘留27、下列有關(guān)備餐操作的要求中，正確的是（）*A、認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官異常的，不得供應(yīng)(正確答案)B、分派菜肴、整理造型的用具，使用前消毒(正確答案)C、加工制作周邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)清洗消毒(正確答案)D、烹飪后至食用前超過兩個(gè)小時(shí)的食品，存放在常溫環(huán)境中餐廳食品安全理論考試測(cè)試題庫(kù)含答案全文共24頁(yè)，當(dāng)前為第8頁(yè)。28、接觸直接入口食品的從業(yè)人員出現(xiàn)下列哪項(xiàng)情形時(shí)，應(yīng)洗手消毒（）*餐廳食品安全理論考試測(cè)試題庫(kù)含答案全文共24頁(yè)，當(dāng)前為第8頁(yè)。A、處理食物前(正確答案)B、接觸生食物后，接觸受到污染的工具或設(shè)備后(正確答案)C、在使用衛(wèi)生間后、處理動(dòng)物或廢棄物后(正確答案)D、咳嗽，打噴嚏或擤鼻涕后(正確答案)29、國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病包括（）*A、霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾(正確答案)B、傷寒和副傷寒(正確答案)C、病毒性肝炎，（甲型、戊型）肝炎(正確答案)D、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病(正確答案)30、下列有關(guān)餐廚廢棄物處置要求正確的是（）*A、建立餐廚廢棄物處置管理制度(正確答案)B、分類放置餐廚廢棄物，做到周產(chǎn)周清C、將餐廚廢棄物交由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廚餐廢棄物收運(yùn)、處置單位處理。(正確答案)D、建立餐廚廢棄物處置臺(tái)帳，詳細(xì)記錄有關(guān)情況(正確答案)31、餐飲提供者加工制作菜品時(shí)，應(yīng)符合下列哪項(xiàng)規(guī)定（）*A、可以添加西藥B、可以添加中草藥C、可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)(正確答案)D、不添加藥品(正確答案)餐廳食品安全理論考試測(cè)試題庫(kù)含答案全文共24頁(yè)，當(dāng)前為第9頁(yè)。餐廳食品安全理論考試測(cè)試題庫(kù)含答案全文共24頁(yè)，當(dāng)前為第9頁(yè)。32、下列哪項(xiàng)為餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制點(diǎn)（）*A、避免熟食品在加工貯存中受到各種病原菌污染(正確答案)B、控制好食品的加熱溫度和熟食品的貯存溫度(正確答案)C、控制好熟食品的存放時(shí)間，盡量當(dāng)餐食用(正確答案)D、食品的加工量與加工條件相吻合，防止超過加工場(chǎng)所的承受能力加工(正確答案)33、以下哪項(xiàng)為防止生熟交叉污染的有效措施（）*A、采用材質(zhì)、形狀、顏色、標(biāo)識(shí)等方式明顯區(qū)分加工生熟食品的工用具、容器等(正確答案)B、徹底清洗接觸直接入口食品的餐飲具、工用具、容器C、從業(yè)人員洗手消毒后加工熟食(正確答案)D、在專間或?qū)Ｓ脠?chǎng)所內(nèi)加工直接入口食品34、餐飲服務(wù)提供者購(gòu)買下列哪項(xiàng)物品時(shí)，應(yīng)當(dāng)實(shí)行進(jìn)貨查驗(yàn)制度（）*A、食品(正確答案)B、食品洗滌劑、消毒劑(正確答案)C、桌椅板凳D、殺蟲劑餐廳食品安全理論考試測(cè)試題庫(kù)含答案全文共24頁(yè)，當(dāng)前為第10頁(yè)。35、餐飲服務(wù)企業(yè)采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)遵守下列哪項(xiàng)要求（）*餐廳食品安全理論考試測(cè)試題庫(kù)含答案全文共24頁(yè)，當(dāng)前為第10頁(yè)。A、查驗(yàn)供貨者的許可證，食品檢驗(yàn)合格證明(正確答案)B、檢查原料敢管現(xiàn)狀，不得采購(gòu)食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品(正確答案)C、按規(guī)定索取并留存購(gòu)物憑證(正確答案)D、按規(guī)定記錄采購(gòu)食品的相關(guān)信息(正確答案)36、下列哪種情形不符合從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求（）*A、未經(jīng)更衣洗手，直接進(jìn)入加工間(正確答案)B、將私人物品帶入食品處理區(qū)(正確答案)C、在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食(正確答案)D、進(jìn)入專間的人員洗手消毒后，穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩37、生吃水產(chǎn)品存在較高的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，加工不當(dāng)可引起（）*A、細(xì)菌性食物中毒(正確答案)B、食品口感不好C、食源性寄生蟲病(正確答案)D、食源性腸道傳染病(正確答案)38、未取得食品經(jīng)營(yíng)許可從事餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)以下哪項(xiàng)法律責(zé)任（）*A、沒收違法所得(正確答案)B、沒收用于違法經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品(正確答案)C、違法經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，處5萬(wàn)-10萬(wàn)元罰款(正確答案)D、貨值金額一萬(wàn)元以上的，處貨值金額五倍以上十倍以下罰款答案解析：由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處五萬(wàn)元以上十萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款。餐廳食品安全理論考試測(cè)試題庫(kù)含答案全文共24頁(yè)，當(dāng)前為第11頁(yè)。39、下列清洗消毒餐具的做法中錯(cuò)誤的是（）*餐廳食品安全理論考試測(cè)試題庫(kù)含答案全文共24頁(yè)，當(dāng)前為第11頁(yè)。A、消毒后的餐具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用B、重復(fù)使用一次性餐用具時(shí)，要注意洗凈以后再消毒(正確答案)C、消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干(正確答案)D、使用化學(xué)消毒方法消毒時(shí)，要注意定時(shí)測(cè)量消毒液濃度，濃度低于要求時(shí)，應(yīng)立即更換或適量補(bǔ)加消毒液40、以下屬于禁止性加工行為的是（）*A、回收火鍋底料(正確答案)B、食品過期后加貼標(biāo)簽繼續(xù)使用(正確答案)C、將腐爛的蘋果榨成蘋果汁(正確答案)D、使用添加劑，不看說明，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)添加(正確答案)41、以下解凍方法正確的有（）*A、常溫解凍且表面溫度大于8℃B、冷藏庫(kù)自然解凍(正確答案)C、操作間流水解凍(正確答案)D、操作間死水解凍42、餐飲服務(wù)單位對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題識(shí)別應(yīng)該如何處理（）*A、立即停止使用(正確答案)B、存放在加貼醒目、牢固標(biāo)識(shí)的專門區(qū)域(正確答案)C、有部分售賣需立即召回(正確答案)D、立即封存(正確答案)餐廳食品安全理論考試測(cè)試題庫(kù)含答案全文共24頁(yè)，當(dāng)前為第12頁(yè)。餐廳食品安全理論考試測(cè)試題庫(kù)含答案全文共24頁(yè)，當(dāng)前為第12頁(yè)。43、凍品解凍時(shí)，溫度提升過快容易導(dǎo)致食品出問題，以下關(guān)于凍品解凍方法最合適的是（）[單選題]*A、室溫解凍B、微波爐解凍C、冷藏解凍或流水解凍(正確答案)D、開水煮解凍44、以下因加工不當(dāng)容易出現(xiàn)問題的食品是（）[單選題]*A、四季豆(正確答案)B、豆腐C、芥藍(lán)D、冬瓜45、溫度對(duì)食材存儲(chǔ)很大的影響，請(qǐng)問對(duì)干調(diào)類倉(cāng)庫(kù)溫度范圍以下正確的是（）[單選題]*A、0-8℃B、0-5℃C、-12℃以下D、15-25℃(正確答案)餐廳食品安全理論考試測(cè)試題庫(kù)含答案全文共24頁(yè)，當(dāng)前為第13頁(yè)。46、采購(gòu)豬肉需要以下合格證，分別是（）*餐廳食品安全理論考試測(cè)試題庫(kù)含答案全文共24頁(yè)，當(dāng)前為第13頁(yè)。A、動(dòng)物檢疫合格證(正確答案)B、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格(正確答案)C、批次檢驗(yàn)報(bào)告D、農(nóng)殘檢測(cè)報(bào)告47、食品加工制作過程中，以下措施能避免食品收到交叉污染的是（）*A、不同類型食材分開存放，容器和加工工具分類管理、分開使用，定位存放。(正確答案)B、接觸食品的容器和工具不得直接放置愛地面上或者接觸不潔物。(正確答案)C、食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的活動(dòng)。(正確答案)D、不得在輔助區(qū)內(nèi)（如更衣室等）加工制作食品、清洗消毒餐飲具。(正確答案)48、以下關(guān)于專間操作正確的是（）*A、專間內(nèi)溫度不得高于25攝氏度。(正確答案)B、應(yīng)在使用前開啟紫外線燈30分鐘以上并做好記錄。(正確答案)C、及時(shí)關(guān)閉專間的門和傳菜窗口。(正確答案)D、專間要求墻裙到頂。(正確答案)49、需要燒熟煮透的食品，加工制作時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到多少度以上（）[單選題]*A、70(正確答案)B、80C、100D、60餐廳食品安全理論考試測(cè)試題庫(kù)含答案全文共24頁(yè)，當(dāng)前為第14頁(yè)。50、關(guān)于食品添加劑使用的說法以下錯(cuò)誤的是（）[單選題]*餐廳食品安全理論考試測(cè)試題庫(kù)含答案全文共24頁(yè)，當(dāng)前為第14頁(yè)。A、使用食品添加劑的，應(yīng)在技術(shù)上確有必要，并在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。B、專柜存放食品添加劑，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。C、餐廳使用的食品添加劑包裝表面需要標(biāo)明“零售”字樣。D、餐廳可以使用亞硝酸鹽類添加劑。(正確答案)51、關(guān)于留樣的說法，以下錯(cuò)誤的是（）[單選題]*A、學(xué)校食堂每餐次的食品成品應(yīng)留樣。B、在專用冷藏設(shè)備中歐冷藏存放48小時(shí)以上。C、每個(gè)品種的留樣量應(yīng)能滿足檢測(cè)檢驗(yàn)需要，且不少于100g。(正確答案)D、留樣記錄包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等。52、餐廳廢棄物管理，以下說法正確的是（）*A、廢棄物存放容器與食品加工制作容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。(正確答案)B、廢棄物存放容器應(yīng)配有蓋子，防止有害生物侵入、不良?xì)馕痘蛘呶鬯绯觥?正確答案)C、應(yīng)索取并留存餐廚廢棄物收運(yùn)者的資質(zhì)證明復(fù)印件，并與其簽訂收運(yùn)合同，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。(正確答案)D、應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬。(正確答案)餐廳食品安全理論考試測(cè)試題庫(kù)含答案全文共24頁(yè)，當(dāng)前為第15頁(yè)。53、食品安全自查包括（）*餐廳食品安全理論考試測(cè)試題庫(kù)含答案全文共24頁(yè)，當(dāng)前為第15頁(yè)。A、制度自查(正確答案)B、定期自查(正確答案)C、專項(xiàng)自查(正確答案)D、法律自查54、關(guān)于餐廳培訓(xùn)考核的說法以下正確的是（）*A、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)每年對(duì)其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核。(正確答案)B、培訓(xùn)考核內(nèi)容為有關(guān)餐飲食品安全的法律法規(guī)知識(shí)、基礎(chǔ)知識(shí)及本單位的食品安全管理制度、加工制作規(guī)程等。(正確答案)C、培訓(xùn)課采用專題講座、實(shí)際操作、現(xiàn)場(chǎng)演示等方式。(正確答案)D、從業(yè)人員應(yīng)在食品安全培訓(xùn)考核合格后方可上崗。(正確答案)55、雞蛋使用前應(yīng)清洗，如有必要情況下需要對(duì)雞蛋進(jìn)行消毒。因?yàn)殡u蛋表面含有的細(xì)菌容易導(dǎo)致食品安全事件（）[單選題]*A、沙門氏菌(正確答案)B、大腸桿菌C、幽門螺旋桿菌D、新冠病毒56、預(yù)防常見植物性食物中毒的措施（）*A、禁止采摘、購(gòu)買、加工制作不明品種的野生菌。(正確答案)B、四季豆加工不當(dāng)容易導(dǎo)致食品安全問題，因此我們餐廳禁止使用。(正確答案)C、生豆?jié){加工制作時(shí)候容易出現(xiàn)加菲“假沸”現(xiàn)象，為安全起見，餐廳不使用。(正確答案)D、新鮮食材做菜味道比較好，新鮮黃花菜和新鮮木耳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，要經(jīng)常采用。餐廳食品安全理論考試測(cè)試題庫(kù)含答案全文共24頁(yè)，當(dāng)前為第16頁(yè)。57、細(xì)菌性食物中毒的主要原因是（）*餐廳食品安全理論考試測(cè)試題庫(kù)含答案全文共24頁(yè)，當(dāng)前為第16頁(yè)。A、貯存食品不當(dāng)。(正確答案)B、未燒熟煮透食品。(正確答案)C、生熟交叉污染。(正確答案)D、從業(yè)人員污染食品。(正確答案)58、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和措施（）*A、避免污染(正確答案)B、控制溫度(正確答案)C、控制存放時(shí)間(正確答案)D、清洗和消毒(正確答案)59、以下是每天都需要清潔的區(qū)域是（）*A、地面(正確答案)B、排水溝(正確答案)C、餐廚廢棄物存放容器(正確答案)D、天花板60、關(guān)于餐廳設(shè)計(jì)與布局，以下說法正確的是（）*A、分開設(shè)置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐飲具的回收通道及入口。(正確答案)B、設(shè)置獨(dú)立隔間、區(qū)域或設(shè)施，存放清潔工具。(正確答案)C、清潔操作區(qū)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。(正確答案)D、天花板的涂覆或裝修材料無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、易清潔。天花板宜距離地面2、5m以上。(正確答案)餐廳食品安全理論考試測(cè)試題庫(kù)含答案全文共24頁(yè)，當(dāng)前為第17頁(yè)。61、關(guān)于洗手設(shè)施的要求以下說法正確的是（）*餐廳食品安全理論考試測(cè)試題庫(kù)含答案全文共24頁(yè)，當(dāng)前為第17頁(yè)。A、食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，就餐區(qū)宜設(shè)置洗手設(shè)施。(正確答案)B、水龍頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式、感應(yīng)式等非手觸動(dòng)式開關(guān)。(正確答案)C、洗手設(shè)施附近配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等。從業(yè)人員專用洗手設(shè)施附近應(yīng)有洗手方法標(biāo)識(shí)。(正確答案)D、洗手設(shè)施的排水設(shè)有防止逆流、有害生物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。(正確答案)62、下列關(guān)于照明設(shè)施正確的說法是（）*A、食品處理區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，光源不得改變食品的感官顏色。(正確答案)B、安裝在暴露食品正上方的照明燈應(yīng)有防護(hù)裝置，避免照明燈爆裂后污染食品。(正確答案)C、冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)使用防爆燈。(正確答案)D、食品售賣區(qū)域需要加裝電擊式滅蚊燈。63、加工制作食品過程中，不得存在下列行為（）*A、在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。(正確答案)B、在食品中添加藥品（按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外）。(正確答案)C、超范圍、超限量使用食品添加劑。(正確答案)D、使用被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑。(正確答案)餐廳食品安全理論考試測(cè)試題庫(kù)含答案全文共24頁(yè)，當(dāng)前為第18頁(yè)。64、《掃除道》一書的作者是（）[單選題]*餐廳食品安全理論考試測(cè)試題庫(kù)含答案全文共24頁(yè)，當(dāng)前為第18頁(yè)。A、松下幸B、本田昭夫C、鍵三秀三郎(正確答案)D、太宰治答案解析：鍵三秀三郎65、關(guān)于私人物品存放以下說法正確的是（）[單選題]*A、私人物品存放于指定位置或者雜物收納箱里，不能出現(xiàn)于操作間和售賣間。(正確答案)B、倉(cāng)庫(kù)不是售賣間和食品加工區(qū)域，因此可以存在個(gè)人私人物品。C、新入職的員工還沒有安排宿舍，拿過來的行李可以暫時(shí)保存在廚房。D、水杯不是私人物品可以放在食品售賣區(qū)域。66、以下不能在餐廳后廚出現(xiàn)的物品是（）*A、紙箱(正確答案)B、有顏色袋子(正確答案)C、雞蛋托(正確答案)D、不銹鋼漏勺67、公司檔口配備的消防器材有（ABC）*A、滅火器(正確答案)B、滅火毯(正確答案)C、防毒面具(正確答案)D、消防車餐廳食品安全理論考試測(cè)試題庫(kù)含答案全文共24頁(yè)，當(dāng)前為第19頁(yè)。68、關(guān)于員工儀容儀表描述，以下說法正確的是（）*餐廳食品安全理論考試測(cè)試題庫(kù)含答案全文共24頁(yè)，當(dāng)前為第19頁(yè)。A、帽子的logo與圍裙的logo在左邊，上下成一條直線。(正確答案)B、員工上班必須要穿工作服，并保持干凈整潔，常換洗。(正確答案)C、專間只能專人進(jìn)入，并且進(jìn)入專間操作需要進(jìn)行二次更衣。(正確答案)D．在廚房短時(shí)間工作可以穿自己的衣服，只要沒有人檢查就可以。69、把堅(jiān)持掃除變?yōu)樽约汗逃械牧?xí)慣，有幾個(gè)基本要求，分別是（）*A、備用掃除所需要的工具。(正確答案)B、確定掃除工具的存放處。(正確答案)C、掃除過程中不怕動(dòng)腦。(正確答案)D、每周進(jìn)行掃除道。70、關(guān)于工作服的要求，以下說法正確的是（）*A、工作服宜為白色或淺色，應(yīng)定點(diǎn)存放，定期清洗更換。(正確答案)B、待清洗的工作服不得存放在食品處理區(qū)。(正確答案)C、從事直接入口食品工作的從業(yè)人員，其工作服宜每天清洗更換。(正確答案)D、專間內(nèi)的工作服，因?yàn)閷ｉg工作溫度低，可以一周更換一次。71、下列關(guān)于庫(kù)房及冷凍（冷藏）設(shè)施的說法正確的是（）*A、冷凍柜、冷藏柜有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，內(nèi)部溫度顯示正確。(正確答案)B、庫(kù)房應(yīng)設(shè)有通風(fēng)、防潮及防止有害生物侵入的裝置。(正確答案)C、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，距離地面和墻面應(yīng)在10CM以上。(正確答案)D、洗潔精可以與干調(diào)類食材存放在同一個(gè)倉(cāng)庫(kù)。餐廳食品安全理論考試測(cè)試題庫(kù)含答案全文共24頁(yè)，當(dāng)前為第20頁(yè)。72、餐廳的6S管理是指（）[單選題]*餐廳食品安全理論考試測(cè)試題庫(kù)含答案全文共24頁(yè)，當(dāng)前為第20頁(yè)。A、整理、清潔、整頓、處理、安全、素養(yǎng)B、整理、整頓、清潔、清掃、安全、素養(yǎng)(正確答案)C、安全、整理、整頓、清潔、清掃、素質(zhì)D、整理、整頓、清潔、清掃、安全、規(guī)范答案解析：整理、整頓、清潔、清掃、安全、素養(yǎng)73、餐廳使用的食品添加劑包裝袋（盒）表面需要標(biāo)注“零售”字樣。（）[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)74、油煙管道需要每三年清洗一次，并且做好拍照記錄，存檔。（）[判斷題]*