烹飪原料知識試題（附答案）一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1、面粉含水率的正常范圍在()之間。A、10-12%B、12-13%C、12-14%D、11-14%正確答案：B2、對菜點制作直接有影響的因素是()。A、原料的純度和成熟度B、原料固有的品質(zhì)C、原料的清潔衛(wèi)生D、原料的新鮮度正確答案：B3、下列果品屬于復(fù)果類的是()。A、蘋果和柚子B、蘋果和鴨梨C、菠蘿和草莓D、山楂和檸檬正確答案：C4、被列為世界五大糧食之一的是()。A、山藥B、芋頭C、紅薯D、土豆正確答案：D5、質(zhì)量最好的魚翅是()。A、翼翅B、披刀翅C、青翅D、荷包翅正確答案：B6、素菜中的“素鱔絲”,是選用()作為原料制作而成。A、香菇B、草菇C、蘑菇D、平菇正確答案：A7、豬肉約占全豬的()。A、60%?70%B、40%?50%C、70%-80%D、50%?60%正確答案：A8、根據(jù)烹飪運用不同,原料可以分為主料、輔料、()。A、作料B、腌制原料C、復(fù)制品原料D、黃色食品正確答案：A9、鱔魚最肥美的月份是()。A、3-5B、9-10C、6-8D、11-12正確答案：C10、家畜肉的結(jié)締組織主要是由無定形的基質(zhì)與纖維構(gòu)成,約占胴體的()。A、20%?30%B、15%?20%C、30%?35%D、10%?15%正確答案：B11、下面哪一項不屬于烹飪原料的固有品質(zhì)()。A、溫度B、口味C、營養(yǎng)D、質(zhì)地正確答案：A12、下列屬于仁果類的是()。A、檸檬B、櫻桃C、香蕉D、山楂正確答案：D13、梨的別名又叫()。A、黃果B、果宗C、文旦D、柰正確答案：B14、魚子的營養(yǎng)價值高,含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、并含有豐富的()。A、維生素BB、維生素AC、維生素CD、維生素D正確答案：B15、現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對心血管疾病有益,并有滋補、抗癌功效的是()。A、哈士蟆油B、海參C、鮑魚D、燕窩正確答案：B16、發(fā)芽的土豆含有對人體有毒的物質(zhì)是()。A、皂素B、黃曲霉素C、黃樟素D、龍葵素正確答案：D17、符合干貨制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)特征的是()。A、色澤深淺各異B、個體大小不一C、整齊均勻完整D、質(zhì)地柔韌多孔正確答案：C18、色澤金黃,茸毛齊全描寫的是()。A、金針菇B、草菇C、猴頭蘑D、木耳正確答案：C19、制作紅綠絲的原料宜用()。A、橙皮B、橘皮C、柑皮D、柚皮正確答案：D20、江蘇名菜“鎮(zhèn)江肴肉”應(yīng)選用()制作最合適。A、前豬蹄B、前肘C、后豬蹄D、前肘把正確答案：B21、下列不是谷物類原料的貯藏要點的是()。A、密閉B、干燥C、保持一定空間D、防蟲害正確答案：A22、黃色、橙紅、橙黃,因為蔬菜中含有的物質(zhì)是()。A、花青素B、葉綠素C、類胡蘿卜素D、纖維素正確答案：C23、()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、金針菇B、口蘑C、木耳D、蘑菇正確答案：D24、鮑魚肉足豐厚,最為肥美的是每年的()月。A、1-2B、3-4C、7-8D、5-6正確答案：C25、鑒別原料品質(zhì)的方法有()。A、感官B、理性C、感化D、感性正確答案：A26、野生口蘑一般產(chǎn)于()。A、春季B、冬季C、夏季D、秋季正確答案：D27、烹飪原料分類有助于全面深入的認(rèn)識烹飪原料的()和特點。A、質(zhì)量B、性質(zhì)C、價值D、性能正確答案：B28、南京飄兒菜其實是()的一個品種。A、烏塌菜B、小白菜C、大白菜D、油菜正確答案：A29、下列菜肴是菌藻類原料作為菜肴中的主要原料制作而成的是()。A、扒蘑菇B、草菇蒸雞C、小雞燉蘑菇D、竹蓀燴雞片正確答案：A30、烹飪原料知識是一門烹飪()學(xué)科。A、高科技B、普通C、專業(yè)D、大眾正確答案：C31、火腿外表皮面呈金黃色,肉面油膩凝結(jié)為粉狀物較少的為()。A、夏腿B、秋腿C、春腿D、冬腿正確答案：C32、原料的清潔衛(wèi)生是反映原料品質(zhì)的()。A、理化指標(biāo)B、外感指標(biāo)C、感性指標(biāo)D、應(yīng)用性正確答案：B33、哈爾濱風(fēng)干腸要求肉餡的瘦肉含量為()。A、70%B、90%C、50%D、30%正確答案：B34、下列屬于食用菌類的是()。A、海白菜B、雞樅C、發(fā)菜D、石木耳正確答案：B35、魚信是鯊魚、鱘魚或鰉魚等魚類()的干貨制品。A、脊髓B、魚皮C、軟骨D、魚鰾正確答案：A36、山東壽光雞屬于()的雞。A、肉用型B、卵用型C、肉蛋兼用型D、藥食兩用型正確答案：C37、中醫(yī)認(rèn)為海蟄性平,味咸,有清熱解毒、化痰軟堅、消積、潤腸通便的功能,常食對()還有一定的療效。A、風(fēng)寒B、高血壓C、糖尿病D、心臟病正確答案：B38、上腦位于靠近頸的背部處,扇面骨(肩胛骨)上方又可以稱為()。A、第二刀前槽B、第四刀前槽C、第一刀前槽D、第三刀前槽正確答案：A39、“以胃治胃,以心歸心,以血導(dǎo)血,以骨入骨,以髓補髓,以皮治皮”這段話選自()。A、《黃帝內(nèi)經(jīng)》B、《隨園食單》C、《飲膳正要》D、《本草綱目》正確答案：D40、()為我國名貴食用魚,有“魚中之王”之稱。A、大馬哈魚B、鰣魚C、河鰻D、鯽魚正確答案：B41、哈密瓜在冬季()成熟。A、8月B、7月C、9月D、6月正確答案：C42、制作江蘇名菜“大燒馬鞍橋”、“燉生敲”應(yīng)選用()作為原料。A、黃鱔B、龍蝦C、鱸魚D、海鰻正確答案：A43、下列有關(guān)牛乳的特點,錯誤的是()。A、牛乳是乳白色或微奶黃色的液體B、鮮牛乳味稍甜C、鮮牛乳具有特有清香味D、鮮牛乳在常溫時呈透明狀正確答案：D44、紅曲米最為出名的產(chǎn)地是()。A、江蘇B、江西C、福建D、廣東正確答案：C45、白洛克雞原產(chǎn)(),美國.是著名肉用型雞A、美國B、英國C、法國D、中國正確答案：A46、蔥的辛辣味是因為其中含有()。A、樹脂B、蒜素C、姜油酮D、辣椒堿正確答案：B47、在民間有“小人參”美譽的蔬菜是()。A、冬瓜B、冬筍C、白蘿卜D、胡蘿卜正確答案：D48、湖北石首所產(chǎn)的“筆架魚肚”是()的珍品。A、黃魚肚B、鮮魚肚C、鮰魚肚D、黃唇肚正確答案：C49、水果最理想的保藏方法是()。A、通風(fēng)法B、窖藏法C、低溫保藏法D、庫儲藏法正確答案：D50、()是一種良好的乳化劑。A、系帶B、蛋黃C、蛋白D、蛋殼正確答案：B51、下列動物性水生干料中,屬于棘皮動物的是()。A、鮑魚B、海蜇C、海參D、淡菜正確答案：C52、衡量果品類原料的重要品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)是()。A、果形B、機械損傷C、色澤D、成熟度正確答案：D53、()蝦仁的干貨制品稱為“湖米”。A、蝦姑B、龍蝦C、青蝦D、白蝦正確答案：C54、蘿卜中有辛辣味,還能起到幫助消化的作用,其含有的物質(zhì)是()。A、生物堿B、辣椒堿C、芥子油D、龍葵素正確答案：C55、紫角葉是下列()的別名。A、空心菜B、生菜C、木耳菜D、馬齒莧正確答案：C56、適合堿發(fā)的軟體動物是()。A、海產(chǎn)B、江產(chǎn)C、水產(chǎn)D、河產(chǎn)正確答案：A57、()又稱“西冷”,位于牛脊背兩側(cè)的肌肉,呈長條形,外有一層筋,肉質(zhì)細(xì)嫩又較大,所以是使用價值較高的一塊肉。A、元寶肉B、外脊C、胸脯D、米龍正確答案：B58、烏塌菜主要的產(chǎn)地是()。A、珠江流域B、岷江流域C、長江流域D、黃河流域正確答案：C59、()是將豆腐用布包成小方塊,或盛入模具。壓去大部分水分制成的半干性豆制品。A、腐乳B、腐竹C、百葉D、豆干正確答案：D60、下列屬于扁形體形魚的是()。A、鯧魚B、比目魚C、草魚D、鳊魚正確答案：B61、“帶子”是()閉殼肌。A、西施舌B、扇貝C、日月貝D、江珧正確答案：C62、在動物性原料中,被譽為當(dāng)今世界上時髦的“美容肉”是()。A、兔肉B、牛肉C、豬肉D、羊肉正確答案：A63、紅魚子醬所使用的原料是()。A、鱭B、鯉魚C、銀魚D、大馬哈魚正確答案：D64、“它似蜜”是一款清真菜肴,其所選原料是()。A、羊肉B、牛肉C、兔肉D、豬肉正確答案：A65、漲發(fā)好的干肉皮一般以()的烹調(diào)方法制作菜肴。A、炸、燴B、燒、扒C、炸、燒D、煎、燒正確答案：B66、腰果原產(chǎn)(),目前我國的廣東、廣西、云南均有種植。A、阿根廷B、加拿大C、巴西D、美國正確答案：C67、龍須菜是指()。A、蕨菜B、蘆筍C、蒲菜D、莼菜正確答案：B68、被稱為“散丹”的原料是()。A、牛的瓣胃B、狗的瓣胃C、豬的瓣胃D、羊的瓣胃正確答案：D69、()是“素菜三菇”之一。A、平菇B、口蘑C、草菇D、金針菇正確答案：C70、草莓的含水量為()。A、0.8B、0.6C、0.9D、0.7正確答案：C71、與黃姑魚一起燉,有特殊風(fēng)味的是()。A、茼蒿B、土豆C、板栗D、豆腐正確答案：A72、制作名菜“宮保雞丁”的必備配料是()。A、松籽B、腰果C、核桃D、花生正確答案：D73、將面粉分為精制粉、特制一等、特制二等,是按照()來分類的。A、加工精度B、筋力C、價格D、用途正確答案：A74、臘肉外形干燥、清潔、堅實,體表面無黏液,皮色呈(),肌肉緊密,切面平直,肉呈玫瑰紅色,無發(fā)霉或蟲蛀現(xiàn)象。A、鮮紅色B、玫紅色C、褐色D、金黃色正確答案：D75、下列()是制作福建菜“蓮蓬過魚”、“包心魚圓”等用的原料。A、鯰魚B、石斑魚C、鰻魚D、鯉魚正確答案：B76、下列屬于漿果類的是()。A、櫻桃B、檸檬C、山楂D、香蕉正確答案：D77、在制作過程中,經(jīng)過發(fā)酵的奶油是()。A、酸性奶油B、重制奶油C、甜性奶油D、加鹽奶油正確答案：A78、紫菜的大小均勻,每個片重大約是()。A、4克B、5克C、3克D、2克正確答案：C79、血燕是毛燕被采后,金絲燕第()次趕筑的窩。A、1B、4C、3D、2正確答案：C80、哈薩克羊的主要產(chǎn)區(qū)是()。A、內(nèi)蒙古B、甘肅C、新疆D、青海正確答案：C二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1、大茴香和小茴香是同一種香料調(diào)味品。A、正確B、錯誤正確答案：B2、猴頭菇含有較全面的營養(yǎng)成分,對消化管疾病有一定的療效。A、正確B、錯誤正確答案：A3、當(dāng)今世界上時髦的“美容肉”是馬肉。A、正確B、錯誤正確答案：B4、未成熟的果實中含有大量的淀粉。A、正確B、錯誤正確答案：A5、上等質(zhì)優(yōu)的干貝,粒大圓整,黃亮干燥,氣味鮮香。A、正確B、錯誤正確答案：A6、保持適宜的溫度是保藏水果的至關(guān)重要的條件。A、正確B、錯誤正確答案：A7、豬后腿皮及背皮皮堅而厚,漲發(fā)性好,質(zhì)量最好。A、正確B、錯誤正確答案：A8、在水牛肉、牦牛肉、黃牛肉三種食用牛肉中,牦牛肉質(zhì)量最好。A、正確B、錯誤正確答案：A9、葉綠素極不穩(wěn)定,易溶于水而不溶于酒精,容易被堿、熱破壞。A、正確B、錯誤正確答案：B10、黃花菜亦稱金針菜。A、正確B、錯誤正確答案：A11、鹽干海帶因營養(yǎng)成分損失較少,較淡干海帶質(zhì)量好,且易于儲存保管。A、正確B、錯誤正確答案：B12、新鮮的家畜肉骨腔內(nèi)充滿骨髓,呈長條狀,稍有彈性,較硬,色黃,在骨頭折斷處可見骨髓的光澤。A、正確B、錯誤正確答案：A13、酵母可分為壓榨酵母和活性干酵母兩種。A、正確B、錯誤正確答案：A14、薯類的常見品種主要是甘薯和木薯。A、正確B、錯誤正確答案：A15、含水量