（圖片大小可自由調(diào)整）2023年中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)技師歷年重點(diǎn)考題集錦含答案第1卷一.綜合考核題庫(共100題)1.社區(qū)營養(yǎng)的主要內(nèi)容有哪些？2.計(jì)算150g的豬肉(肥瘦)、雞蛋；150g的荷蘭豆、葡萄、柑橘中維生素A的含量。3.醫(yī)院的基本膳食有哪些?4.簡述食物加工進(jìn)程中產(chǎn)生有致癌作用的物質(zhì)。5.尿液檢測有哪些應(yīng)用？6.簡述預(yù)防骨質(zhì)疏松癥的飲食營養(yǎng)措施答？7.數(shù)據(jù)輸入的資料主要為計(jì)量資料。（）8.為什么大豆異黃酮可降低乳腺癌的發(fā)生率？9.綠色食品的等級怎樣劃分？有什么要求？10.尿液的收集和保存。11.成人膳食營養(yǎng)素目標(biāo)制定的方法有哪幾種？12.簡述副食中高和低蛋白質(zhì)食物。13.試述食譜編制的基本原則和要求。14.蛋白質(zhì)利用率15.輸入的數(shù)據(jù)可以在錄完后保存。（）16.錄入數(shù)據(jù)資料時(shí)，通?？捎眠壿嬓秃蛿?shù)值型變量錄入來防止數(shù)據(jù)錄入錯(cuò)（）17.今天全社會(huì)都在關(guān)心糖尿病，糖尿病是代謝性疾病，代謝與營養(yǎng)有關(guān)，從營養(yǎng)學(xué)的角度分析糖尿病的原因及營養(yǎng)防治原則。18.防治高血壓的膳食有哪些原則?19.食品添加劑的定義是什么？常見的食品添加劑是如何分類的？20.孫阿姨有用動(dòng)物油做菜肴的習(xí)慣，但放油量并不大，肉類吃得也不多?？墒求w檢卻發(fā)現(xiàn)血清總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇高于正常值，而高密度脂蛋白膽固醇低于正常值。孫阿姨說自己吃油量很少，怎么還得了這個(gè)病呢？醫(yī)院的醫(yī)生建議她不要再吃動(dòng)物油了，改為豆油、菜籽油或者葵花籽油。作為營養(yǎng)師你認(rèn)為：(1)孫阿姨健康問題是什么？(2)醫(yī)生的建議合適嗎？為什么？21.簡述食品抽樣的基本原則和方法。22.脂溶性維生素23.全脂乳粉的感官品質(zhì)檢驗(yàn)備注：全脂乳粉感官特征可根據(jù)上表進(jìn)行評分，總分大于90分，且滋味和氣味的最低得分大于60分為特級；總分大于85分，且滋味和氣味的最低得分大于55分為一級；總分大于80分，且滋味和氣味的最低得分大于50分為二級。24.試述兒童坐高測量的方法及其意義。25.案例描述：北京某學(xué)生食堂在給學(xué)生提供的套餐中有二米(大米、小米)粥、燒牛肉、玉米面窩頭、蔬菜等，合理地搭配能大大提高學(xué)生膳食的營養(yǎng)質(zhì)量。1.上述案例中利用了哪兩個(gè)營養(yǎng)學(xué)原理或原則?2.寫出其中一個(gè)原理遵循的原則。3.簡述蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用和原則。26.在制作餅干營養(yǎng)標(biāo)簽的過程中，如何確定其檢測項(xiàng)目？27.敘述測量3歲以下兒童頭圍的操作步驟。28.學(xué)齡兒童的營養(yǎng)特點(diǎn)有哪些?29.食用油的感官品質(zhì)檢驗(yàn)。30.簡述畜禽肉的營養(yǎng)特點(diǎn)。31.敘述測量胸圍的操作步驟及注意事項(xiàng)。32.簡述蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用和原則。33.某男性，65歲，退休工人，輕度體力活動(dòng)，標(biāo)準(zhǔn)身高和體重，一日三餐食物營養(yǎng)成分（見表)，請根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量》、《中國居民膳食指南》及提供的相關(guān)資料完成下列操作：1、計(jì)算并評價(jià)該男性全天攝入的總能量。2、計(jì)算并評價(jià)該男性全天攝入的脂肪總量。3、計(jì)算并評價(jià)該男性全天攝入的鈣量。4、針對計(jì)算結(jié)果對該男性存在的飲食問題提出改善建議。相關(guān)資料：表格Ⅳ：常用食物營養(yǎng)成分表(略)34.乳糖不耐癥35.嬰兒添加輔食通常在什么時(shí)間？應(yīng)按怎樣的順序添加？36.肥胖37.ω-3脂肪酸38.請計(jì)算肉片炒西蘭花（其中瘦肉50g，菜花200g，食油10g）這道菜中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物各為多少？總能量為多少？已知食物成分表主要營養(yǎng)成分如下表所示（菜花的食部為95%，其余皆為100%）：39.用機(jī)械式身高計(jì)測量成人身高。40.下列屬于計(jì)數(shù)資料的是（）。A、性別B、吸煙情況C、體重D、身高E、婚姻狀況41.設(shè)計(jì)一低膽固醇的膳食，并說明適用的人群。42.細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施是什么？43.簡述食品抽樣方法的特點(diǎn)。44.測量身高時(shí)，要求測量姿勢“三點(diǎn)靠立柱”“兩點(diǎn)呈水平”，具體是指什么內(nèi)容？45.某男，65歲，身體健康，經(jīng)濟(jì)收入1000元/月，向你咨詢?nèi)绾纬圆拍艹缘煤侠?，請用中國居民膳食寶塔的主要?nèi)容向其解答。46.請簡述兒童身長的測量方法與注意事項(xiàng)。47.預(yù)防亞硝基化合物危害措施是什么？48.水溶性維生素49.案例描述：食堂在制作白菜炒肉絲，大米飯。實(shí)際該份菜肴用白菜15kg、豬肉2kg、色拉油1kg，炒熟后總重量為22kg?，F(xiàn)有一份200g米飯(生熟比0.5)，一份白菜炒肉絲(熟重400g)，請計(jì)算和分析該份餐各種食品的生食進(jìn)食量。50.林阿姨是銀行的退休女職員，61歲，身高160cm，體重70kg。最近體檢發(fā)現(xiàn)有輕充的缺鐵性貧血。她的子女說媽媽的身體已經(jīng)很胖了，吃肉對健康不利。因此，給母親買了很多的雞蛋和牛奶。于是，林阿姨每天吃3～4個(gè)雞蛋，喝1000ml牛奶來加強(qiáng)營養(yǎng)。(1)請問林阿姨的做法是否合適？(2)請給予膳食補(bǔ)鐵的指導(dǎo)建議，并提出具體的食物舉例。51.某25歲男性，身高170厘米，體重70千克，建筑工人，請根據(jù)一下餐譜及食品歸類排序表，通過有關(guān)計(jì)算評價(jià)此午餐是否合理？（重體力勞動(dòng)強(qiáng)度按每千克體重每天需要45千卡能量計(jì)算）食品歸類排序表52.測量臀圍。53.營養(yǎng)狀況測定與評價(jià)：小梅，女，20歲。為了減肥，長期節(jié)食導(dǎo)致營養(yǎng)不良，到營養(yǎng)師處咨詢。她的體格測量結(jié)果是：身高165cm，體重40kg，胸圍75cm，請完成以下操作：1.通過計(jì)算，對小梅消瘦等級進(jìn)行評價(jià)，填寫完成表5小梅消瘦評價(jià)表。2.對小梅進(jìn)行綜合評價(jià)并對應(yīng)可能的原因給出適合的改善建議。附表表6中國成人體制指數(shù)評價(jià)表54.試述成人腰圍測量的方法及其意義。55.為什么說Vc可預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化56.請將《中國居民平衡膳食寶塔》推薦的食物內(nèi)容及份量填于下面寶塔內(nèi)。57.節(jié)約蛋白質(zhì)作用58.這是另一份寄宿制小學(xué)校一天的食譜，因?yàn)闉榉菐Я渴匙V，所以在不考慮定量分析的前提下，營養(yǎng)師您如何做出評價(jià)？有什么好的建議？早餐：稀飯、饅頭、泡菜午餐：豆芽排骨湯甜燒白涼拌海帶大米飯晚餐：**回鍋肉夾鍋盔肉絲榨菜湯59.中性脂肪60.簡答烹調(diào)加工的目的。61.試述兒童營養(yǎng)狀況評價(jià)注意事項(xiàng)。62.食物可食部和廢棄率的概念是什么?64.維生素C的主要作用有哪些?65.尿液樣本收集的注意事項(xiàng)有哪些？66.評價(jià)兒童體格發(fā)育的常用指標(biāo)和計(jì)算方法。67.簡述蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原理和調(diào)配膳食時(shí)應(yīng)遵循的原則。68.情景描述：王海家保姆來自農(nóng)村，她看到2歲零7個(gè)月的毛毛比鄰居3歲的小雨都個(gè)子高，非常高興，說自己有功勞是喂養(yǎng)得好。鄰居保姆不高興了，說小雨是很正常的，是你家孩子長得太快了。王海家保姆不高興了，回來問王海怎樣才能知道毛毛生長發(fā)育是否正常，小雨是不是矮??？請根據(jù)上述情景描述分析問題，并回答：1.兩個(gè)孩子比較是否可以證明誰矮小和不正常？2.需要通過什么手段證實(shí)小雨是否矮??？3.如果3歲的小雨確實(shí)矮小，那么存在的原因可能有哪些？69.簡述入戶動(dòng)員的技巧。70.簡述食品感官檢驗(yàn)的基本方法。71.李先生，45歲，出租車司機(jī)。身高170cm，體重74kg，腰圍99cm，臀圍110cm，未發(fā)現(xiàn)明顯的病癥。請計(jì)算：(1)李先生的體質(zhì)指數(shù)(BMI)是多少？72.計(jì)算150g大白菜、菠菜、桃、炒花生、牛肉中維生素E的含量。73.某企業(yè)老板，男，43歲，腰圍93cm，臀圍105cm，用腰臀比評價(jià)他們的營養(yǎng)狀況。74.試述膳食營養(yǎng)評價(jià)方法和意義。75.簡述嬰兒添加輔食的時(shí)間和理由。76.請您為一名懷孕早期的孕婦設(shè)計(jì)一份每日膳食構(gòu)成。77.數(shù)據(jù)錄完后不用核對。（）78.近日小張?jiān)诔匈徺I了一盒黑芝麻糊，上面有標(biāo)簽說明能量等，但他不明白什么是kJ，蛋白質(zhì)12g，鈣200mg，NRV等是什么意思，請公共營養(yǎng)師李力給他解釋一下。李力看到如下標(biāo)簽，凈含量為400g，其營養(yǎng)標(biāo)簽如下，就很快做出解釋，并給出食用建議。也請你回答小張的問題，并給出食用建議。79.簡述使用《中國食物成分表2002》進(jìn)行食物分類和食物營養(yǎng)素查詢時(shí)的注意事項(xiàng)。80.簡述地方性甲狀腺腫的發(fā)生機(jī)制81.一男子年齡為30歲，公司職員，為輕體力勞動(dòng)者，身高為170cm，體重68kg，請估算該男子的能量需要量和產(chǎn)能營養(yǎng)素需要量。82.數(shù)據(jù)核對的方法有哪幾種？83.試述兒童體重測量的方法及其意義。84.簡述營養(yǎng)標(biāo)簽“三看”。85.Excel軟件中，窗口組成包括（）。A、標(biāo)題欄B、菜單欄C、工具欄D、滾動(dòng)條E、工作表編輯區(qū)86.以下是某品牌麥片的食品標(biāo)簽，已有的信息包括：中老年人，低糖營養(yǎng)麥片；強(qiáng)化：鈣、維生素C、維生素E；特加：超強(qiáng)雙歧因子。請根據(jù)食品標(biāo)簽上反映營養(yǎng)標(biāo)示內(nèi)容的5種信息要求完成下列操作：1.寫出該標(biāo)簽中符合營養(yǎng)標(biāo)示的信息。2.需要補(bǔ)充的營養(yǎng)標(biāo)示信息。87.男，50歲，腦力勞動(dòng)者，身高166Cm，體重75kg，血脂偏高，飲食及生活習(xí)慣：食欲好，尤其喜好牛肉、豬肉，蔬菜水果和豆制品攝入少，很少喝牛奶，喜歡吃油炸食品，則熏肉制品，很少參加體育運(yùn)動(dòng)，請你結(jié)合平衡膳食寶塔，指導(dǎo)該同志及其家人的飲食行為。對象存在的主要營養(yǎng)問題10分；2.寶塔的主要內(nèi)容15分，總共五層，每層3分，需將書本上的話轉(zhuǎn)換為自己的語言，如出現(xiàn)“每天吃魚蝦50克”，而沒有特別說明，一周吃魚蝦1-2次者，不得分；)88.情景描述：4歲的東東和3歲的小雨正在玩積木，突然小雨把東東的積木搶了一塊，兩個(gè)小朋友打起架來。小雨對東東說：“看看你，比我大卻沒我高，還想拿回你的積木?”瘦瘦的東東問阿姨，為什么小雨年齡小卻比我高?請根據(jù)上述情景描述回答以下問題。1.兩個(gè)孩子比較是否可以證明東東矮小?2.需要通過什么手段證實(shí)東東是否矮小?3.如果4歲的東東確實(shí)矮小，那么原因可能有哪些?89.主食中谷類的營養(yǎng)特點(diǎn)有哪些？90.冬天一個(gè)外國人到西藏科學(xué)考察，長期吃罐頭食品，最近出現(xiàn)雙下肢水腫，皮膚瘀斑和牙齦出血。請回答：冬季最容易缺乏的營養(yǎng)是（）A、蔬菜水果缺乏導(dǎo)致的維生素CB、能量的匱乏C、基礎(chǔ)代謝增加導(dǎo)致的B族維生素的消耗D、必需脂肪酸的缺乏91.一個(gè)從事腦力工作女性的午餐如下：92.描述乳制品營養(yǎng)價(jià)值，發(fā)酵乳營養(yǎng)價(jià)值與原料乳有什么差別？93.簡述稱重法的概念、基本方法、優(yōu)缺點(diǎn)、主要步驟和技術(shù)要點(diǎn)。94.ω-6脂肪酸95.一男子年齡為30歲，公司職員，身高175cm，體重80kg，其勞動(dòng)分級為輕體力勞動(dòng)。假定主食只選擇大米一種，請計(jì)算主食需要量。96.簡述食譜編制的注意事項(xiàng)。97.徐某，教師，身高167cm，體重70kg，自覺全身無力，到醫(yī)院檢查，空腹血糖高于正常值，前來咨詢公共營養(yǎng)師。請通過食物交換份法結(jié)合膳食寶塔的原則為其制定一日帶量食譜。(每公斤體重按25kcal提供熱量)98.多酚99.福建某大型學(xué)生食堂10月4日晚餐人數(shù)為63人,餐后2h即有2人出現(xiàn)咽喉部麻癢及胃腸道不適,隨后陸續(xù)出現(xiàn)不同程度的惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛、乏力等癥狀,無發(fā)燒和里急后重者。9h內(nèi)共發(fā)生類似癥狀病人13例,發(fā)病率20.6%。平均每人嘔吐1次,最多者達(dá)5次,嘔吐物為進(jìn)餐食物及黃色粘液。腹瀉平均每人4次,最多達(dá)6次,腹瀉物為稀便或水樣便,無肉眼可見的膿血便。調(diào)查發(fā)現(xiàn)發(fā)病者均在同一食堂用餐,發(fā)病前3天內(nèi)均未在食堂以外用餐,說明發(fā)病與就餐食堂有關(guān)。經(jīng)調(diào)查,該食堂晚餐未食用涼拌萊和變質(zhì)腐敗食物,飲水符合衛(wèi)生要求,廚房無明顯污染源,既往無類似病人發(fā)生,炊事員無傳染病或化膿性感染。該食堂4日上午在附近萊場購賣豬肉、茄子、土豆和大白萊,除土豆皮呈青紫色有發(fā)芽跡象外,無異?，F(xiàn)象。晚餐主食為大米飯,副食為茄子燒肉、土豆炒肉絲和燒大白萊。土豆未削皮,未去掉發(fā)芽部分,切絲較粗,炒成七八成熟即起鍋食用。進(jìn)一步調(diào)查發(fā)現(xiàn)吃土豆肉絲者40人,發(fā)病13人,發(fā)病者占食土豆絲者32.5%,未吃者無1人發(fā)病。根據(jù)發(fā)病情況、臨床癥狀、實(shí)驗(yàn)室檢查及流行病學(xué)調(diào)查分析證實(shí),該部此次腸道病暴發(fā)是由于食用發(fā)芽土豆引起的食物中毒。請回答：土豆引起食物中毒的主要成份是?A、皂甙類B、有機(jī)磷C、龍葵素D、氫氰酸100.影響鈣吸收的因素有哪些？第1卷參考答案一.綜合考核題庫1.正確答案:既包括限定區(qū)域內(nèi)各種人群的營養(yǎng)供應(yīng)量、營養(yǎng)狀況評價(jià)等純自然科學(xué)問題，也要討論人群食物結(jié)構(gòu)、食物經(jīng)濟(jì)、飲食文化、營養(yǎng)教育、法制與行政干預(yù)等對居民營養(yǎng)有制約作用的與自然科學(xué)相結(jié)合的社會(huì)條件、社會(huì)因素等問題。主要從社會(huì)生活出發(fā)，著眼社會(huì)人群總體，從營養(yǎng)科學(xué)與社會(huì)條件、社會(huì)因素相結(jié)合，研究解決居民營養(yǎng)問題。2.正確答案:(1)正確辨別食物，并在食物成分表上查找食物編碼豬肉(肥瘦)：08-1-101；雞蛋：11-1-101；荷蘭豆：04-2-106；葡萄：06-3-101；柑橘：06-4-201。(2)維生素A的計(jì)算①食物可食部分重量的計(jì)算：可食部分=150g毛重×可食部各食物可食部重量如下：豬肉(g)=150×100%=150g；雞蛋(g)=150×88%=132g；荷蘭豆(g)=150×88%=132g；葡萄(g)=150×86%=129g；柑橘(g)=150×77%=115.5g。②維生素A含量的查找：單位(μgRE/100g)豬肉：18，雞蛋：234，荷蘭豆：80，葡萄：8，柑橘：148。③食物中維生素A含量的計(jì)算：豬肉(μgRE)=150÷100×18=27μgRE；雞蛋(μgRE)=150÷100×234=309μgRE；荷蘭豆(μgRE)=132÷100×80=106μgRE；葡萄(μgRE)=129÷100×8=10μgRE；柑橘(μgRE)=115.5÷100×148=171μgRE。④結(jié)果單位為維生素AμgRE或視黃醇μgRE，與食物成分表上的數(shù)據(jù)一致，保留一位小數(shù)。3.正確答案:(1)常規(guī)膳食。是根據(jù)不同疾病的病理和生理需要，將各類食物用改變烹調(diào)方法或改變食物質(zhì)地而配制的膳食，其營養(yǎng)素含量一般不便。(2)特殊治療膳食。是在常規(guī)膳食基礎(chǔ)上采取調(diào)整膳食中營養(yǎng)成分或制備方法而設(shè)置的膳食。(3)診斷用的實(shí)驗(yàn)膳食和代謝膳食。是用于疾病診斷或輔助檢察或代謝研究的特殊膳食。4.正確答案:(1)糖精(使用糖精過量引起膀胱癌)(2)聚氯乙烯(聚氯乙烯包裝材料)(3)黃曲霉素(在霉變的谷物、花生、玉米等)(4)亞硝胺(過久和腐爛的蔬菜、腌制品中，引起消化道癌)(5)丁烴茴香醚(油脂和餅干加工使用的保護(hù)劑，可導(dǎo)致消化道癌)(6)多環(huán)芳烴(苯并比。熏制食品)5.正確答案:在營養(yǎng)學(xué)方面，檢測尿液中的營養(yǎng)素及其代謝產(chǎn)物是重要的營養(yǎng)狀況評價(jià)手段。它的應(yīng)用主要有：(1)用于測定人體蛋白質(zhì)和氨基酸代謝；(2)用于測定水溶性維生素的耐受實(shí)驗(yàn)和研究水溶性維生素的代謝；(3)用于評價(jià)機(jī)體水溶性維生素的營養(yǎng)狀況；(4)用于研究人體礦物質(zhì)(如鈣、鐵、鋅等)的需要和代謝情況；(5)研究和評價(jià)糖尿酸和藥物等的代謝情況。6.正確答案:(1)合理充足的鈣攝入；(2)合理合理充足的維生素D；(3)鈉鹽攝入要少；(4)蛋白質(zhì)攝入要適中；(5)不要酗酒；(6)不要大量飲用咖啡；(7)少喝碳酸飲料；(8)多吃蔬菜水果；(9)多吃富含黃酮類的食物；(10)合理平衡全面的飲食。7.正確答案:錯(cuò)誤8.正確答案:當(dāng)脂肪攝入量過高或其它代謝紊亂，會(huì)使人體雌激素水平上升，而過量的雌激素是誘發(fā)乳腺癌的主要原因之一。大豆異黃酮與人體雌激素結(jié)構(gòu)接近，但功能僅為雌激素的1/1000。大豆異黃酮進(jìn)入體內(nèi)后一方面可抑制人體自身雌激素的分泌，而相同數(shù)量的大豆異素酮不易引起乳腺癌，另一方面，大豆異黃酮比雌激素優(yōu)先與受體結(jié)合，從而抑制體內(nèi)雌激素的活性。以上兩點(diǎn)原因，大豆異黃酮可降低乳腺癌的發(fā)生率。9.正確答案:綠色食品的等級劃分：AA級綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合NY/T391-2000的要求，生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環(huán)境和身體健康的物質(zhì)，按有機(jī)生產(chǎn)方式生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用AA級綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品(AA級綠色食品實(shí)質(zhì)上就是有機(jī)食品)。A級綠色食品：A級綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境符合NY/T391-2000的要求，生產(chǎn)過程中嚴(yán)格按照綠色食品生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)則和生產(chǎn)操作規(guī)程要求，限量使用限定的化學(xué)合成生產(chǎn)資料，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用A級綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。要求：(1)產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；(2)農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水廠養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品的生產(chǎn)操作規(guī)程；(3)農(nóng)產(chǎn)品必須符合綠色食品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；(4)產(chǎn)品外包裝必須符合國家食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)，符合綠色食品特定的包裝、裝潢和標(biāo)簽規(guī)定。10.正確答案:(1)容器標(biāo)識(shí)將編號、姓名、性別、年齡、日期、檢測項(xiàng)目等正確記錄在標(biāo)簽紙上，然后貼在收集瓶上。(2)對被檢驗(yàn)者進(jìn)行講解向被檢者交代如何正確收集尿液樣品。如收集尿培養(yǎng)標(biāo)本時(shí)，應(yīng)在收集前用肥皂、清水洗凈外陰及會(huì)陰周圍，然后排尿；前段小便不要，將中段尿直接排入準(zhǔn)備好的消毒容器中，立即用消毒過的塞子或蓋子封好送檢。(3)正確量取尿液①將尿液一次或分次正確地倒入量筒；②正確讀數(shù)，并將結(jié)果記錄在紙上。(4)添加防腐劑①正確持拿吸管和洗耳球。②正確讀數(shù)。③加入防腐劑。每升尿中加入5ml福爾馬林溶液或5～10ml甲苯或10ml濃鹽酸或0.5～1g麝香草酚，混勻后于室溫保存。注意：只能選擇一種防腐劑，防腐劑加在量筒或收集瓶中均可。④正確將吸管中的液體放出。(5)保存尿液①將尿液倒進(jìn)收集瓶中；②將尿液混勻；③將瓶蓋擰緊；④將收集瓶放入4℃冰箱內(nèi)保存。11.正確答案:確定成人每日膳食營養(yǎng)目標(biāo)有兩種方法：第一種方法為直接查表法，即按照被調(diào)查者的性別、年齡、勞動(dòng)分級等，直接在《中國居民膳食參考攝入量》中對號入座應(yīng)用RNI或AI為營養(yǎng)目標(biāo)。第二種方法為計(jì)算法，即根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重和每千克體重所需能量計(jì)算，以達(dá)到個(gè)體“維持健康”的基本要求，使機(jī)體處于營養(yǎng)均衡狀態(tài)。原則上健康成人可直接查表。12.正確答案:在副食當(dāng)中，如肉類、蛋類、禽類、魚類、豆類的蛋白質(zhì)含量都較高，在15%～40%之間；而奶類蛋白質(zhì)的含量在3%左右，蔬菜類特別是葉菜類蛋白質(zhì)含量最低，可小于1%。動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全，比例恰當(dāng)，人體利用率高，被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總供給量的1/3以上為好，一般將動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)進(jìn)行適當(dāng)?shù)拇钆?，效果很好。成人的蛋白質(zhì)攝入量占總能量的10%～15%，即1～1.5g/kg體重；大于1.5g/kg體重時(shí)為高蛋白膳食，小于0.8g/kg體重時(shí)為低蛋白膳食。13.正確答案:主食和副食的搭配需要結(jié)合個(gè)體膳食目標(biāo)的要求。膳食配餐的基本原則應(yīng)遵循營養(yǎng)平衡、飯菜適口、食物多樣、定量適宜和經(jīng)濟(jì)合理的原則。(1)保證營養(yǎng)平衡食譜編制首先要保證營養(yǎng)平衡，提供符合營養(yǎng)要求的平衡膳食。主要包括：①滿足人體能量與營養(yǎng)素的需求。膳食應(yīng)滿足人體所需要的能量及各種營養(yǎng)素，而且數(shù)量要充足。要求符合或基本符合RNI或AI，允許的浮動(dòng)范圍在參考攝入量規(guī)定的±10%以內(nèi)。②膳食中供能食物比例適當(dāng)。碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪是膳食中提供能量的營養(yǎng)物質(zhì)，在供能方面可以在一定程度上相互代替，但在營養(yǎng)功能方面卻不能相互取代，因此，膳食中所含的產(chǎn)能物質(zhì)應(yīng)有適當(dāng)?shù)谋壤?，以符合并滿足人體的生理需要。(2)食物多樣，新鮮衛(wèi)生食物多樣化是營養(yǎng)配餐的重要原則，也是實(shí)現(xiàn)合理營養(yǎng)的前提和飯菜適口的基礎(chǔ)。中華民族傳統(tǒng)烹飪就充分體現(xiàn)了食物多樣性的原則，只有多品種地選用食物，并合理地搭配，才能向就餐者提供花色品種繁多、營養(yǎng)平衡的膳食。另外提倡使用新鮮衛(wèi)生食物，少食用腌、臘制食物。(3)三餐分配合理應(yīng)該定時(shí)定量進(jìn)餐，成人一般為一日三餐。三餐食物分配的比例可以為1/3、1/3、1/3或1/5、2/5、2/5；也可以將午餐占全天總能量的40%，早、晚餐各占30%；或者早餐占25%～30%，晚餐占30%～35%。(4)注意飯菜的適口性飯菜的適口性是營養(yǎng)配餐和編制食譜的重要原則，重要性并不低于營養(yǎng)供給。因?yàn)榫筒驼邔κ澄锏闹苯痈惺苁紫仁沁m口性，然后才能體現(xiàn)營養(yǎng)效能。只有首先引起食欲，讓就餐者喜愛富有營養(yǎng)的飯菜，并且能吃進(jìn)足夠的量，才有可能達(dá)到預(yù)期的營養(yǎng)效果。因此，在可能的情況下要注重烹調(diào)方法，做到色香味形俱佳，油鹽不過量。(5)兼顧經(jīng)濟(jì)條件，權(quán)衡食物營養(yǎng)價(jià)值與價(jià)格食譜既要符合營養(yǎng)要求，又要使進(jìn)餐者在經(jīng)濟(jì)上有承受能力，飲食消費(fèi)必須與生活水平相適應(yīng)。在食譜編制和膳食調(diào)配過程中，必須考慮就餐者的實(shí)際狀況和經(jīng)濟(jì)承受能力。14.正確答案:即蛋白質(zhì)凈利用率，表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況。=生物價(jià)*消化率=儲(chǔ)留氮/攝入氮*100%15.正確答案:錯(cuò)誤16.正確答案:正確17.正確答案:(1)原因：①遺傳因素②運(yùn)動(dòng)減少，肥胖③高能量、高脂肪、低纖維的飲食結(jié)構(gòu)(2)治療：①適宜能量攝入，防止肥胖，選用血糖生成指數(shù)低的食物②三大營養(yǎng)素比例合理。其中優(yōu)質(zhì)蛋白少于30%③多食膳食纖維④多食富含纖維素和礦物質(zhì)食物，尤其富含鉻分食物18.正確答案:(1)戒煙戒酒；(2)達(dá)到并維持理想體重或適宜體重，對中心型肥胖應(yīng)特別注意；(3)限制鈉鹽攝入。對輕度高血壓患者或有高血壓家族史者，每日3-5g食鹽（折合醬油15-25ml）；對中度高血壓者，每日1-2g食鹽（折合醬油5-10ml）；對重度高血壓或急進(jìn)性高血壓患者應(yīng)采用無鹽膳食；(4)增加鉀的攝入，K/Na比值達(dá)到2：1較為理想；(5)減少脂肪和膽固醇的攝入，脂肪占總熱量的25%以下，每日膽固醇限制在300mg以下；(5)限制飽和脂肪酸（S），適當(dāng)增加多不飽和脂肪酸（P），使每日P/S值達(dá)到1-1.5；(6)適當(dāng)增加鎂的攝入，特別是對于使用利尿酸、速尿等利尿劑的患者。(7)可食用富含鉀的食物，富含鈣、維生素和微量元素的食物。富含優(yōu)質(zhì)蛋白、低脂肪、低膽固醇的食物；(8)禁用或少用高鈉食物，高脂肪、高膽固醇食物。19.正確答案:食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。根據(jù)《食品添加劑分類和代碼》(GB12493-1990)，我國將食品添加劑分為21類，約1500種，包括防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、酸度調(diào)節(jié)劑、凝固劑、疏松劑、增稠劑、消泡劑、著色劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑、抗結(jié)劑、香料、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、酶制劑、鮮味劑和其他類等。20.正確答案:(1)膳食中脂肪酸的比例應(yīng)為1：1：1，如果長時(shí)間脂肪酸攝入比例失調(diào)，盡管脂肪總量并不高，也可能引起血脂異常，比如，飽和脂肪酸可顯著升高血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的水平，并降低高密度脂蛋白膽固醇的水平。孫阿姨長期吃動(dòng)物油，飽和脂肪酸攝入比例增高，非?？赡軐儆谶@種“血脂異常”。(2)醫(yī)生建議孫阿姨改吃的豆油、菜籽油和葵花籽油等幾種植物油多不飽和脂肪酸含量較高，多不飽和脂肪酸可降低血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的水平，但并不能升高高密度脂蛋白膽固醇的水平。但是，孫阿姨的實(shí)驗(yàn)室檢查有高密度脂蛋白膽固醇低于正常值的問題，因此，最好選用橄欖油或者茶樹油作為烹調(diào)油，因?yàn)殚蠙煊秃筒铇溆透缓瑔尾伙柡椭舅?，單不飽和脂肪酸可降低血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的水平，并升高高密度脂蛋白膽固醇的水平。如果受條件所限，也可以選用單不飽和脂肪酸含量相對較高的花生油。豆油、菜籽油和葵花籽油并不是最適合孫阿姨的烹調(diào)油。21.正確答案:抽樣是從總體中抽取有代表性的樣品進(jìn)行檢驗(yàn)，并以此推算總體的基本情況。由于抽樣目標(biāo)不同，可選擇不同的抽樣方法。(1)純隨機(jī)抽樣。純隨機(jī)抽樣是先將總體樣本中的每個(gè)個(gè)體進(jìn)行編碼，然后用隨機(jī)編號或隨機(jī)抽簽的方法抽取個(gè)體號。(2)類型抽樣。類型抽樣又稱分層抽樣，將總體中的個(gè)體按屬性特征分為若干類型或?qū)?，然后再在各層或類型中隨機(jī)抽樣。(3)等距抽樣。等距抽樣是將總體中的個(gè)體按順序編號，然后按等距離或間隔抽取樣品。如在500份樣品中每隔50個(gè)抽取1個(gè)樣品。(4)整群抽樣。整群抽樣是從總體中成群成組地抽取樣品。本法抽取的樣品只能集中于若干群組中，不能平均分布于總體中，故準(zhǔn)確性差。如將5000個(gè)樣品分裝于100個(gè)大包裝中，成群抽取1個(gè)包裝，雖也包含了50個(gè)樣品，但代表性低于分層抽樣。(5)定比例抽樣。定比例抽樣是按產(chǎn)品批量定出抽樣百分?jǐn)?shù)，如抽取1%。22.正確答案:不溶于水，溶于脂肪，在體內(nèi)排泄率不高，攝入過多可在體內(nèi)蓄積產(chǎn)生影響，缺乏癥狀出現(xiàn)緩慢。23.正確答案:(1)測前準(zhǔn)備觀察和記錄了奶粉名稱、生產(chǎn)企業(yè)、生產(chǎn)日期并確保在保質(zhì)期內(nèi)。(2)測量和評價(jià)①色澤觀察。燈光下，反向光觀察。②氣味觀察?？拷萜?，或抓到鼻尖近處。事前有呼吸新鮮空氣的動(dòng)作；雙手摩擦并發(fā)熱再聞；沖調(diào)攪拌并聞。③品嘗。用少許放舌尖，辨味，然后吐掉，漱口，再品兩次，記錄。④沖調(diào)。按照比例沖調(diào)，觀察沉淀和雜質(zhì)，溶解性、味道、絮狀物、黏稠感和團(tuán)塊等。(3)記錄①按照給出的評價(jià)表記錄和評分。②測量日期和測量者簽名。備注：與樣品參考評分范圍在10%上下的為合格。24.正確答案:(1)兒童坐高測量的方法兒童坐高測量時(shí)間的選擇同身高測量一樣，一般在上午10時(shí)左右進(jìn)行。坐高測量采用專門的坐高計(jì)來進(jìn)行。(2)兒童坐高測量的意義①坐高可反映軀干的生長情況。②與身高比較時(shí)，可說明下肢與軀干的比例關(guān)系。25.正確答案:(1)膳食平衡(或者營養(yǎng)平衡)和蛋白質(zhì)互補(bǔ)原理。(2)蛋白質(zhì)互補(bǔ)原理遵循的原則是食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好，搭配的種類越多越好，食用時(shí)間越近越好。因?yàn)檫@樣可以充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。谷類中賴氨酸較低，多種谷類和牛肉一起食用可以提高食物的蛋白質(zhì)生物價(jià)。膳食平衡遵循的基本原則是食物多樣，動(dòng)植物搭配，粗細(xì)搭配等。(3)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用是指將兩種或兩種以上限制氨基酸不同的蛋白質(zhì)食物混合食用，可以互相取長補(bǔ)短，使其氨基酸構(gòu)成比例有所改進(jìn)，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。一般來說，雖然大多數(shù)植物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值都很低，但由于各種食物蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成比例不同，所以從營養(yǎng)價(jià)值角度分析，仍然各有優(yōu)缺點(diǎn)。例如一般豆類蛋白質(zhì)缺少含硫氨基酸，但富含賴氨酸，而大多數(shù)谷類蛋白質(zhì)卻與此相反，上述兩種食物混合食用，可以提高蛋白質(zhì)利用率10%～30%，不同蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用實(shí)際上是所含氨基酸成分相互補(bǔ)充的結(jié)果。我國民間早就有混食的習(xí)慣，例如雜合面(玉米面和豆面)、臘八粥(大米、小米、高粱米、大豆、小豆、棗等)都具有蛋白質(zhì)互補(bǔ)的優(yōu)點(diǎn)。利用蛋白質(zhì)互補(bǔ)的原理進(jìn)行蛋白質(zhì)互補(bǔ)時(shí)應(yīng)遵循以下原則：(1)食物種類越多越好提倡飲食多樣化，食物搭配的品種越多，蛋白質(zhì)的互補(bǔ)效果越好。(2)食物種屬越遠(yuǎn)越好動(dòng)、植物食物之間搭配比單純植物性食物間搭配更有利于提高蛋白質(zhì)的生物價(jià)值。因?yàn)橛行┲参镄允澄锵拗瓢被嵯嗤?，蛋白質(zhì)的互補(bǔ)效果不明顯，而食物種屬較遠(yuǎn)時(shí)，食物蛋白質(zhì)氨基酸構(gòu)成相差較大，有利于氨基酸構(gòu)成上的相互補(bǔ)充。(3)同時(shí)食用因?yàn)榘被嵩隗w內(nèi)易降解，不能儲(chǔ)留，若攝取時(shí)間相隔較長(超過5h)，其互補(bǔ)效果就會(huì)受到影響。26.正確答案:根據(jù)餅干產(chǎn)品的原料和添加的輔料，確定產(chǎn)品的營養(yǎng)特點(diǎn)。一般來說，餅干的營養(yǎng)檢測項(xiàng)目根據(jù)強(qiáng)化營養(yǎng)素和銷售目標(biāo)而確定。27.正確答案:(1)頭圍測量以厘米為單位，精確到0.1cm；(2)儀器：使用無伸縮性材料制成的卷尺；(3)位置：測量者立于被測者前方或右方；(4)方法：用拇指將軟尺零點(diǎn)固定于頭部右側(cè)齊眉弓上緣處，軟尺從頭部右側(cè)經(jīng)過枕骨粗隆最高處環(huán)繞一圈，回到零點(diǎn)；(5)軟尺應(yīng)緊貼皮膚，左右對稱。長發(fā)者將頭發(fā)在軟尺經(jīng)過處上下分開。28.正確答案:(1)能量。兒童時(shí)期生長發(fā)育旺盛，基礎(chǔ)代謝率高，有活潑好動(dòng)，故需要的能量較多，但能量的攝入量也不宜高于其能量消耗量；(2)蛋白質(zhì)。兒童電腦白質(zhì)的需要量隨生長發(fā)育尤其是肌肉發(fā)育的程度而增多；(3)礦物質(zhì)。由于骨骼和循環(huán)血量的快速增長，兒童對礦物質(zhì)尤其是鈣、磷、鐵的需要量甚大，其他如碘、鋅、銅等微量元素也必須足量攝入。(4)維生素。維生素A和D與生長發(fā)育關(guān)系密切必須足量供給，硫胺素、核黃素和尼克酸與體內(nèi)多種代謝相關(guān)，也必須充分供給。29.正確答案:(1)測前準(zhǔn)備觀察和記錄食用油名稱、生產(chǎn)企業(yè)、生產(chǎn)日期并確保在保質(zhì)期內(nèi)。(2)測量和評價(jià)①色澤觀察。在室溫下先對著自然光線觀察；然后再置于白色背景前借其反行光線觀察其色澤是否混濁，有無沉淀和懸浮物。②氣味觀察。a.將盛裝油脂的容器打開口，立即將鼻子挨近容器口，聞其氣味。b.取1～2滴油樣放在手掌或手背上，雙手合攏快速摩擦至發(fā)熱，聞其氣味。c.取油樣5ml左右加入試管中，用試管夾夾住試管上1/3，手持試管夾，將試管置于酒精燈上加熱2min，聞其氣味。③滋味品嘗。取各種油脂少許，占涂在已漱過口的舌頭上，辨其滋味；然后吐掉油脂，漱口，再品兩次，記錄。④雜質(zhì)和沉淀。將潔凈的玻璃扦油管插入盛油容器的底部，吸取油脂，直接觀察有無沉淀物，懸浮物及其量的多少。⑤水分檢驗(yàn)。由容器內(nèi)取出少許油脂涂抹于易燃的紙片上，用酒精燈點(diǎn)燃。如果燃燒時(shí)紙面出現(xiàn)氣泡，并發(fā)出“吱吱”的響聲，說明含水量超過標(biāo)準(zhǔn)。(3)記錄①每觀察完一個(gè)指標(biāo)都需及時(shí)將觀察結(jié)果記錄在記錄表中。②測量日期和測量者簽名。30.正確答案:(1)畜禽肉中的蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)，含有人體必需的各種氨基酸，其構(gòu)成比例接近人體需要，易被人體充分利用，營養(yǎng)價(jià)值高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。(2)畜肉脂肪組成以飽和脂肪酸為主，主要由硬脂酸、棕櫚酸和油酸等組成，熔點(diǎn)較高。禽肉脂肪含有較多的亞油酸，熔點(diǎn)低，易于消化吸收，營養(yǎng)價(jià)值高于畜類脂肪。(3)畜肉鐵的含量以豬肝最為豐富，以血紅素形式存在，消化吸收率較高；血液中含鐵也十分豐富，是鐵的最佳膳食來源。(4)畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族維生素和維生素A為主。31.正確答案:1.選擇無伸縮性材料制成的卷尺，刻度需讀到0.1cm；2.被測試者自然站立，兩腿分開與肩同寬，兩上肢自然下垂，平靜呼吸。兩名測試員配合，分別立于受測試者前后。3.將尺上緣經(jīng)背部繞肩胛下角下緣向胸前圍繞一周；男性、未發(fā)育女性尺下緣在胸前沿乳頭上緣；已發(fā)育女性，尺下緣在乳頭上方與第四肋骨平齊。4.尺置圍繞胸部的松緊適中對皮膚不產(chǎn)生明顯壓迫為度。5.被測者呼氣末、吸氣開始時(shí)讀數(shù)并記錄，精確至0.1cm32.正確答案:(1)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用是指將兩種或兩種以上限制氨基酸不同的蛋白質(zhì)食物混合食用，可以互相取長補(bǔ)短，使其氨基酸構(gòu)成比例有所改進(jìn)，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。一般來說，雖然大多數(shù)植物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值都很低，但由于各種食物蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成比例不同，所以從營養(yǎng)價(jià)值角度分析，仍然各有優(yōu)缺點(diǎn)。例如一般豆類蛋白質(zhì)缺少含硫氨基酸，但富含賴氨酸，而大多數(shù)谷類蛋白質(zhì)卻與此相反，上述兩種食物混合食用，可以提高蛋白質(zhì)利用率10%～30%，不同蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用實(shí)際上是所含氨基酸成分相互補(bǔ)充的結(jié)果。我國民間早就有混食的習(xí)慣，例如雜合面(玉米面和豆面)、臘八粥(大米、小米、高粱米、大豆、小豆、棗等)都具有蛋白質(zhì)互補(bǔ)的優(yōu)點(diǎn)。(2)利用蛋白質(zhì)互補(bǔ)的原理進(jìn)行蛋白質(zhì)互補(bǔ)時(shí)應(yīng)遵循以下原則：①食物種類越多越好。提倡飲食多樣化，食物搭配的品種越多，蛋白質(zhì)的互補(bǔ)效果越好。②食物種屬越遠(yuǎn)越好。動(dòng)、植物食物之間搭配比單純植物性食物間搭配更有利于提高蛋白質(zhì)的生物價(jià)值。因?yàn)橛行┲参镄允澄锵拗瓢被嵯嗤?，蛋白質(zhì)的互補(bǔ)效果不明顯，而食物種屬較遠(yuǎn)時(shí)，食物蛋白質(zhì)氨基酸構(gòu)成相差較大，有利于氨基酸構(gòu)成上的相互補(bǔ)充。③同時(shí)食用。因?yàn)榘被嵩隗w內(nèi)易降解，不能儲(chǔ)留，若攝取時(shí)間相隔較長(超過5h)，其互補(bǔ)效果就會(huì)受到影響。33.正確答案:1、計(jì)算及評價(jià)該男性全天總能量攝入的總能量1)查表：DRIs推薦60～65歲男性攝入的總能量為：1900（kcal)2)計(jì)算：該男性全天實(shí)際攝入總能量：E總=990(早)+854.5（午)+1066（晚)=2910.5(kcal)3)評價(jià)：每天實(shí)際攝入總能量與應(yīng)攝入總能量的百分比：（2910.5÷1900)×100%=153%結(jié)論：該男性全天總能量攝入過量2、計(jì)算及評價(jià)該男性全天脂肪攝入量1)查表：DRIs推薦該男性脂肪供能比應(yīng)占20-30%：2)計(jì)算：a)該男性每天應(yīng)攝入脂肪的量=［1900×（20%～30%)］÷9=42.2～63.3gb)該男性每天實(shí)際攝入脂肪的量=F早+F中+F晚=27.6（早)+29.2（午)+26.8（晚)=83.6(g)3)評價(jià)：實(shí)際脂肪攝入量與應(yīng)攝入量的百分比：（83.6÷63.3)×100%≈131%結(jié)論：該男性全天脂肪攝入量多3、計(jì)算及評價(jià)該男性全天鈣攝入的攝入量1)查表：DRIs推薦該男性全天應(yīng)攝入鈣量：1000mg2)計(jì)算：該男性實(shí)際攝入鈣量=Ca早+Ca午+Ca晚=781（早)+113.9（午)+101.6（晚)=996.5(mg)3)評價(jià)：實(shí)際鈣攝入量與應(yīng)攝入量的百分比=996.5/1000≈99.65%結(jié)論：該男性全天鈣攝入量充足4、針對以上計(jì)算結(jié)果對該男性存在的飲食問題提出改善建議該老年男性能量、脂肪攝入過量，長期按此模式進(jìn)食將增加體重，導(dǎo)致肥胖，并可能增加冠心病、腦血管病、糖尿病等慢性病發(fā)生率；建議：根據(jù)膳食指南控制每日攝入能量在1900±10%的范圍，減少每日攝入的總能量，如適當(dāng)減少土豆、糧谷的攝入；減少脂肪的攝入量，如減少食用油的用量等；且保持三大能量物質(zhì)比例適合，三餐分配比例合理，保證礦物質(zhì)、纖維素及維生素的充足等。34.正確答案:有些人體內(nèi)缺乏乳糖酶時(shí)，乳糖就不會(huì)被水解，無法被吸收，故飲用牛奶后會(huì)產(chǎn)生腹痛、腹瀉、腹脹等癥狀，醫(yī)學(xué)上稱之為乳糖不耐癥。35.正確答案:添加輔食的時(shí)間：通常從4個(gè)月開始在母乳喂養(yǎng)的同時(shí)有步驟的增加輔食。添加輔食的順序1、谷類：例如米粉、面粉2、蔬菜水果：例如菜泥、果泥3、奶及奶制品4、動(dòng)物性食物：例如蛋黃、肝、肉在添加這些輔食的過程中，加入適量的食用油（注意不飽和脂肪酸的攝入），但不必加入食鹽。36.正確答案:是指人體脂肪的過量堆積或分布異常，表現(xiàn)為脂肪細(xì)胞增多和(或)細(xì)胞體積增大，即全身脂肪組織快增大，與其他組織失去正常比例的一種狀態(tài)。37.正確答案:即n-3脂肪酸，指第一個(gè)不飽和鍵在第三和第四個(gè)碳原子之間。主要是α-亞麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。38.正確答案:(1)肉片炒西蘭花的營養(yǎng)素的計(jì)算①瘦肉的蛋白質(zhì)量(g)=50÷100×20.4=10.2g；瘦肉的脂肪量(g)=50÷100×6.2=3.1g；瘦肉的碳水化合物量(g)=50÷10×1.6=0.89。②菜花的蛋白質(zhì)量(g)=200×95%÷100×2.1=3.99g；菜花的脂肪量(g)=200×95%÷100x0.2=0.38g；菜花的碳水化合物量(g)=200×95%÷100×3.4=6.46g。③食油的脂肪量(g)=10÷100×99=9.99g。因此，肉片炒西蘭花的蛋白質(zhì)量(g)=10.2+3.99=14.19g；肉片炒西蘭花的脂肪量(g)=3.1+0.38+9.99=13.47g；肉片炒西蘭花的碳水化合物量(g)=0.8+6.46=7.26g。(2)總能量的計(jì)算肉片炒西蘭花的總能量(kcal)=14.19×4+13.47×9+7.26×4=207kcal。由此可知，這道菜中蛋白質(zhì)為14.19g、脂肪為13.47g、碳水化合物為7.26g，總熱量為207kcal。39.正確答案:(1)測前準(zhǔn)備①核對被測者姓名、性別、年齡、住址等。②詢問進(jìn)食時(shí)間和排便情況。(2)身高計(jì)的正確擺放和校正①身高計(jì)靠墻水平放置。②檢查立柱是否垂直，連接是否緊密，有無晃動(dòng)和松脫等，并能及時(shí)加以糾正。③用鋼卷尺校正刻度尺，并報(bào)告結(jié)果（一般為2m的誤差不得大于0.5cm）。(3)測量身高①被測者脫去鞋、帽和外衣。②被測者立正站在踏板上，挺胸收腹，雙臂下垂，腳跟靠攏，腳尖分開約600，雙膝并攏挺直，兩眼平視正前方，眼眶下緣與耳廓上緣保持在同一水平。③被測者足跟、骶骨部和兩肩胛間三個(gè)點(diǎn)同時(shí)接觸立柱，頭部保持正立位置。④測量者站在被測者右側(cè)，手扶水平壓板輕輕向下滑動(dòng)，底面與顱頂點(diǎn)相接觸，讀取壓板底面立柱上所示數(shù)字，以cm為單位，精確記錄到小數(shù)點(diǎn)后1位。⑤讀數(shù)時(shí)眼睛與壓板應(yīng)在一個(gè)水平面上。⑥讀數(shù)完畢，立即將壓板推到安全高度，以防碰壞、傷人。(4)記錄結(jié)果①正確記錄測量結(jié)果，保留小數(shù)點(diǎn)后1位。②測量者簽測量日期。③測量者簽名。40.正確答案:A,B,E41.正確答案:在低脂肪膳食的前提下，將膳食中膽固醇量限制在每日300毫克以下。早餐：面包、甜牛奶、蒸蛋羹午餐：米飯、燴雞絲、熗黃瓜加餐：水果晚餐：發(fā)面餅、肉片豆腐、蒜茸茼蒿。適用人群：冠心病、肥胖癥、高膽固醇血癥等。42.正確答案:(1)防止食品受細(xì)菌污染：加強(qiáng)肉類食品企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督，做好屠宰前及屠宰后的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，屠宰過程中防交叉污染。做好食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)及健康檢查。(2)控制細(xì)菌繁殖和毒素產(chǎn)生低溫儲(chǔ)藏肉制品(3)殺滅病原菌及破壞毒素食用前食物應(yīng)燒熟煮透。43.正確答案:(1)單純隨機(jī)抽樣。單純隨機(jī)抽樣的假設(shè)是總體內(nèi)的所有樣品（個(gè)體）都有同等的幾率被抽中，充分體現(xiàn)了隨機(jī)性。當(dāng)總體分布較為均勻、個(gè)體數(shù)量不太多、有較全面的總體信息時(shí)，可采用此法。(2)系統(tǒng)隨機(jī)抽樣。當(dāng)總體較大時(shí)，系統(tǒng)隨機(jī)抽樣比單純隨機(jī)抽樣更實(shí)用、易行，使抽樣人員操作過程中失誤的幾率小，獲得的信息有時(shí)比單純抽樣多。系統(tǒng)隨機(jī)抽樣適合于隨機(jī)性總體和有序性總體。當(dāng)總體在任一區(qū)域內(nèi)的樣品排列均為隨機(jī)時(shí)，系統(tǒng)隨機(jī)抽樣的效果與單純隨機(jī)抽樣效果相當(dāng)，操作卻更為簡便。當(dāng)總體按照某一規(guī)律有序排列時(shí)，系統(tǒng)隨機(jī)抽樣獲得樣本的變化小于單純隨機(jī)樣本，效果較佳。(3)分層抽樣法。如果總體在某一方面的性質(zhì)存在差異時(shí)，如果采用隨機(jī)抽樣可能擴(kuò)大或縮小了這種差異，這時(shí)采用分層抽樣法時(shí)這一問題加以解決。根據(jù)該性質(zhì)將總體分成若干層，使各層內(nèi)的特性更接近，而層間差異較大，這種特性稱為分層因子。(4)整群抽樣。整群抽樣在總體內(nèi)單位過多、資料較復(fù)雜的情況下加以運(yùn)用，可以使樣本相對集中，減少人力、物力，但要求是總體內(nèi)各單位間的差異不大。44.正確答案:測量身高時(shí)，被測者赤足，立正姿勢(上肢自然下垂，足跟并攏，足尖分開成60°)站在身高計(jì)的底板上。(1)“三點(diǎn)靠立柱”是指足跟、骶骨部及兩肩胛間與立柱相接觸，軀于自然挺直。(2)“兩點(diǎn)呈水平”是指頭部正直，兩眼平視前方，耳屏上緣與兩眼眶下緣最低點(diǎn)呈水平位。45.正確答案:膳食指南核心：平衡膳食，合理營養(yǎng)，促進(jìn)健康。1.食物多樣，谷類為主：每天300—500克(6兩—1斤)多種食物應(yīng)包括以下五大類：第一類為谷類及薯類；第二類為動(dòng)物性食物；第三類為豆類及其制品；第四類為蔬菜水果類；第五類為純熱能食物。另外要注意粗細(xì)搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧等。稻米、小麥不要碾磨太精，否則谷粒表層所含的維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素和膳食纖維大部分流失到糠麩之中。2.多吃蔬菜、水果和薯類食物。蔬菜類每天400-500克(8兩-1斤)水果類100-200克(2兩-4兩)。蔬菜與水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，含豐富蔬菜、水果和薯類的膳食，對保持心血管健康，增強(qiáng)抗病能力、減少發(fā)生干眼病的危險(xiǎn)及預(yù)防某些癌癥等方面，起著十分重要的作用。3.經(jīng)常吃適量，禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油、畜禽肉類50-100克(1兩至2兩)；魚蝦類50克(1兩)；蛋類25-50克(0.5兩至1斤)；油脂類25克(0.5兩)魚、禽、蛋、瘦肉等動(dòng)物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來源。魚類特別是海產(chǎn)魚所含不飽和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用，但有些肝器如腦、腎等所含膽固醇相當(dāng)高，對預(yù)防心血管系統(tǒng)疾病不利，肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過多往往會(huì)引起肥胖，并是某些慢性病的危險(xiǎn)因素，應(yīng)當(dāng)少吃雞、魚、兔、牛肉等動(dòng)物性食物含蛋白質(zhì)較高，脂肪較低，產(chǎn)生的能量遠(yuǎn)低于豬肉，應(yīng)大力提倡吃這些食物，適當(dāng)減少豬肉的消費(fèi)比例。4.常吃奶類、豆類食物或其制品；奶類及奶制品100克(2兩)；豆類及豆制品50克(1兩)奶類除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是天然鈣質(zhì)的極好來源。豆類是我國的傳統(tǒng)食品，含大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，不飽和脂肪酸、鈣及維生素B1、維生素B2、煙酸等。5.吃清淡少鹽的膳食，每日鹽不超過6克。另外還要注意食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重：飲酒應(yīng)限量；要吃清潔衛(wèi)生，不變質(zhì)的食物。46.正確答案:(1)使用器材為臥式量板(或量床)，臥式量板由一長120cm的底板及在其一端與之垂直的頂板組成，另有一可以移動(dòng)于底板縱槽上的足板。該足板必須與頂板平行，于底板垂直，在底板中線兩側(cè)要有兩條與長邊平行的量尺，其刻度可讀至0.1cm。(2)測定步驟①將量板放在平坦地面或桌面。②讓母親脫去小兒鞋帽和厚衣褲，使其仰臥于量板中線上。③助手固定小兒頭部使其接觸頭板。此時(shí)小兒面向上，兩耳在一水平上，兩側(cè)耳廓上緣與眼眶下緣的連線與量板垂直。④測量者位于小兒右側(cè)，在確定小兒平臥于板中線后，將左手置于小兒膝部，使其固定，用右手滑動(dòng)滑板，使之緊貼小兒足跟，然后讀取讀數(shù)。⑤連續(xù)測量兩次，取平均值。⑥每次讀數(shù)保留至小數(shù)點(diǎn)后一位(0.1cm)47.正確答案:(1)防止食物霉變及其他微生物污染。(2)控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量。(3)施用鉬肥。(4)許多食物成分有防止亞硝基化合物危害的作用。如大蒜(5)多吃含維生素C和β胡蘿卜素高的食物。(6)制定限量標(biāo)準(zhǔn)48.正確答案:溶于水不溶于脂肪，在消化道中很快被吸收，在體內(nèi)排泄率高，不在體內(nèi)蓄積，缺乏癥狀出現(xiàn)快。49.正確答案:1.已知200g大米飯，生熟比0.5。則生米為：200×0.5=100g2.已知白菜炒肉絲的生熟比為：(15+1+2)÷22=0.82400g/份的白菜炒肉絲生食進(jìn)食量：400×0.82=328g50.正確答案:(1)不妥之處：對于缺鐵性貧血膳食補(bǔ)鐵總的原則應(yīng)給予富含優(yōu)質(zhì)蛋白和含鐵量高的食物。①選擇雞蛋和牛奶而拒絕紅肉的做法對治療缺鐵性貧血并無幫助，因?yàn)榈包S中的鐵因與卵黃高磷蛋白結(jié)合而影響鐵的吸收，建議吃蛋清，每天不超過一個(gè)蛋黃。②牛奶是適宜老年人補(bǔ)鈣和補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白的食品，但牛奶本身就是貧鐵食物，而乳鐵蛋白又影響鐵的吸收，牛奶不能多喝。(2)膳食建議：動(dòng)物食品中的鐵是血紅素鐵，有利于人體吸收，是補(bǔ)鐵的最佳食品。①由于該女性為老年人，營養(yǎng)狀況屬于肥胖，為了避免同時(shí)攝入過多的動(dòng)物脂肪等對健康不利的成分，可選擇適量的魚、瘦肉、牛肉補(bǔ)充易于人體吸收的血紅素鐵，并同時(shí)補(bǔ)充了優(yōu)質(zhì)蛋白。②還可以選擇黑木耳、紫菜、蘑菇、銀耳、海帶、草莓、葡萄、山楂、杏、桃、紅棗、芹菜、小白菜、菠菜、芋頭、豆芽等植物性高鐵食物。③注意同時(shí)食用維生素C和有機(jī)酸含量高的食物，促進(jìn)鐵的吸收。④濃茶、咖啡、膳食纖維妨礙鐵的吸收，應(yīng)注意不要過多食用。51.正確答案:根據(jù)食品歸類排序表產(chǎn)生的總能量為：167＋267＋677＝1110.95（千卡）=1111標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）＝170－105＝65千克每日所需的總能量為：45×65＝2925千卡午餐的能量為：2925×40％＝1170千卡本餐產(chǎn)生的總能量占推薦量的百分比為：（1111－1170）÷1170＝－5％三種能量營養(yǎng)素占總能量的比例為：蛋白質(zhì)：167÷1111＝15％（優(yōu)質(zhì)蛋白超過50％）脂肪：267÷1111＝24％（三種脂肪酸的比例比較合理）碳水化合物：677÷1111＝61％評價(jià)：1、總能量在正常范圍內(nèi)；2、三種能量營養(yǎng)素的比例適宜，符合比例標(biāo)準(zhǔn)；3、從食物種類搭配看，有谷類、薯類、肉類、蔬菜，基本達(dá)到了主副食平衡、葷素平衡、酸堿平衡等膳食平衡的要求；4、西紅柿、紅辣椒、白菜等都是抗氧化能力較強(qiáng)的食品；5、采用了比較合理的烹調(diào)方式；6、兼顧了食材易購、食物的美觀性和消費(fèi)者的承受能力。因此，該午餐基本合理。52.正確答案:(1)測前準(zhǔn)備核對被測者姓名、性別、年齡、住址等。(2)測量臀圍①測量者站于被測者的前面或側(cè)面，被測者自然站立，平視前方。②測量者將軟尺置于臀部向后最突出部位。③要保證軟尺圍繞臀部的水平面與身體垂直。④被測者在平靜呼吸狀態(tài)下測量，并保持兩臀放松。⑤讀數(shù)并記錄，精確到0.1cm。⑥三次測量。(3)記錄及計(jì)算結(jié)果①有三次測量的原始記錄。②有測量日期和測量者簽名。③有平均值記錄。53.正確答案:營養(yǎng)狀況測定與評價(jià)(1)表5小梅消瘦評價(jià)表(2)綜合評價(jià)結(jié)果：小梅長期食物攝入不足，出現(xiàn)營養(yǎng)不良，結(jié)合人體測量及體檢觀察結(jié)果，營養(yǎng)師判斷其為消瘦。給小梅的建議：增加能量攝入，均衡膳食，增加主食和動(dòng)物性食物攝入；同時(shí)結(jié)合適量的體育鍛煉，不要盲目減肥。54.正確答案:(1)腰圍測量的方法一般使用無伸縮性材料制成的塑料帶尺測量腰圍。測量時(shí)，讓被測者站直，雙手自然下垂，在其肋下緣與髂前上嵴連線的中點(diǎn)做標(biāo)記，用塑料帶尺通過該中點(diǎn)測量腰圍。(2)腰圍測量的意義腰圍測量對于成人超重和肥胖的判斷尤為重要，特別是腹型肥胖。①腰圍可以很好地預(yù)測腹部脂肪是否堆積過多，所以是預(yù)測代謝綜合征的有力指標(biāo)。②即使是對于體重正常者，腰圍增加也同樣是患病風(fēng)險(xiǎn)升高的一個(gè)標(biāo)志。55.正確答案:動(dòng)脈粥樣硬化是由于膽固醇含量高；自電基含量高，而使LDL氧化為氧化型LDL，氧化型LDL被吞噬細(xì)胞吞噬無法完全消化而形成泡沫，泡沫細(xì)胞易在血管壁粘附；共血管內(nèi)皮細(xì)胞損傷，會(huì)產(chǎn)生炎癥反應(yīng)和凝集反應(yīng)，產(chǎn)生粘附因子進(jìn)一步加大泡沫cell粘附的危害，贊成栓塞，血管狹窄，彈性下降，造成動(dòng)脈粥樣硬化。VC的作用：參與膽固醇代謝成膽酸的差勁化反應(yīng)，促進(jìn)膽固醇的排出，降低血清膽固醇含量；抗氧化作用，捕捉自由基，防止LDL的脂質(zhì)過氧化反應(yīng)，減少氧化型LDL；促進(jìn)膠原蛋白的合成，增加血管韌性、彈性、減緩動(dòng)脈粥樣硬化的危害。56.正確答案:57.正確答案:如要最大限度地把氨基酸用于蛋白質(zhì)合成，減少蛋白質(zhì)作為能量消耗，在攝取必需氨基酸的同時(shí)，一定要有足夠的碳水化合物的供應(yīng)，即可節(jié)約這部分蛋白，使其用于體內(nèi)蛋白質(zhì)的代謝更新，這就是所謂節(jié)約蛋白質(zhì)作用。58.正確答案:一、從顏色搭配上看：全天食譜缺乏綠色，紅色偏少，蛋白質(zhì)和維生素C估計(jì)不足；黃色偏少，估計(jì)缺乏胡蘿卜素。二、從菜肴的形狀看：絲狀的菜肴偏多，而符合小學(xué)生咀嚼習(xí)慣的粒狀、丁狀食物偏少；從實(shí)際的情況看，很多低齡學(xué)生反應(yīng)，中午的絲狀食品使其咀嚼困難，特別是海帶絲和豆芽絲，容易讓學(xué)生產(chǎn)生咀嚼和吞咽困難，一些學(xué)生甚至嘔吐。三、從烹飪的手段看：燒、燴、炒等手段缺乏，作為學(xué)生餐不利于其佐餐。四、從菜肴的味型看：大多屬于鮮咸味，沒有小學(xué)生喜歡的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，顯得單一。五、從三餐的搭配看，早餐明顯缺乏動(dòng)物性食品，學(xué)生吃這種單純碳水化合物的早餐特別容易饑餓，上午的學(xué)習(xí)效率低下。一個(gè)營養(yǎng)均衡的早餐應(yīng)該有動(dòng)物性食品、糧谷類、奶蛋類和蔬菜水果類，所以建議增加牛奶或者豆?jié){和雞蛋，饅頭改變成包子、燒賣、蒸餃等帶動(dòng)物餡的食物，泡菜變成炒蔬菜和拌豆腐干等；午餐的問題比較嚴(yán)重，豆芽和海帶都是絲狀的食品，對于低齡學(xué)生來說，不便于咀嚼和佐餐。建議改為冬瓜排骨湯，或者把涼拌海帶改為醋黃瓜；針對甜燒白這種食品，純脂肪缺乏蛋白質(zhì)，作為家庭餐或者宴會(huì)的點(diǎn)綴尚可，作為學(xué)生餐就顯得缺乏營養(yǎng)，建議改為燒什錦或者五色肉丁。大米飯建議增加粗雜糧的量，比如加入玉米粒蒸煮成為“金銀米飯”，這樣既保證了粗雜糧的添加，并且使顏色更為多樣，可以促進(jìn)孩子食欲。晚餐的問題也十分突出，表現(xiàn)在動(dòng)物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回鍋肉作為高油脂的菜肴加上堅(jiān)硬的鍋盔，對于晚間學(xué)生的消化功能是極大的負(fù)擔(dān)，容易導(dǎo)致學(xué)生消化不良和胃蠕動(dòng)減少造成的失眠。建議改為易消化的餛飩和肉包，加上蕃茄雞蛋湯或者生菜素湯等等59.正確答案:中性脂肪是由1個(gè)分子甘油（C3H8O3）和3個(gè)分子脂肪酸組成的酯。動(dòng)、植物細(xì)胞貯脂的主要形式。簡稱脂肪，學(xué)名甘油三酯。在常溫下（25℃）呈固態(tài)者稱為脂；在常溫下呈液態(tài)者稱為油。60.正確答案:(1)消毒滅菌；(2)使?fàn)I養(yǎng)成分易于消化吸收；(3)增進(jìn)食欲。61.正確答案:(1)對兒童營養(yǎng)狀況的評價(jià)指標(biāo)和評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)尚沒有完全統(tǒng)一。實(shí)際操作時(shí)，要根據(jù)兒童的具體年齡、性別情況選擇不同的指標(biāo)綜合判斷，并且對兒童生長發(fā)育的發(fā)展趨勢進(jìn)行監(jiān)測才能對兒童營養(yǎng)狀況作出更加合理的判斷。(2)注意在體重增長正常時(shí)，兒童的身高不一定正常，這時(shí)容易出現(xiàn)“生長遲緩型肥胖”。這樣的兒童只看體重指標(biāo)會(huì)被認(rèn)為是正常的甚至是超重的，但是其實(shí)際上是身高發(fā)育滯后，這種情況應(yīng)當(dāng)綜合判斷，以免得出錯(cuò)誤的判斷，延誤營養(yǎng)干預(yù)的時(shí)機(jī)。(3)對5歲以下的兒童多采用Z評分法，計(jì)算Z評分的公式如下：標(biāo)準(zhǔn)差評分或Z評分=(兒童測量數(shù)據(jù)－參考標(biāo)準(zhǔn)的中位數(shù))÷參考標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)差。對5歲以上的兒童，采用標(biāo)準(zhǔn)差法或者百分位數(shù)法都可以。62.正確答案:食物的可食部(EP)和食物的廢棄率是一個(gè)相對的概念?！翱墒巢俊钡臄?shù)值表示某一種食物中可以食用部分占該食物的比例；而“廢棄率”則是以不可食用部分的重量除以全體重量所得出的數(shù)值。有的食物如蕓豆、蜜棗等，它們的可食部為100，也就是說這些食物可以全部的被人食用；而還有很多食物都具有不可食部分，如蘋果，它的可食部是76%。食物的可食部數(shù)值主要用于計(jì)算食物可食部分的重量。根據(jù)每單位可食部中營養(yǎng)素的數(shù)值可以計(jì)算出食物中的各種營養(yǎng)素的量。在膳食調(diào)查中，將攝入的所有食物可食部中各種營養(yǎng)素量相加就可以得到不同人群各種營養(yǎng)素的攝入量。公式：可食部重量(W1)=食品重量(W)-廢棄部分的重量(W2)。63.一個(gè)28歲婦女，產(chǎn)后6個(gè)月斷乳，身高160厘米，體重75公斤，為形體恢復(fù)就開始吃素，最近出現(xiàn)眼睛干澀、雙下肢腓腸肌壓痛，并有夜間下肢肌肉抽搐，且有便秘出現(xiàn)。請回答下列問題并將63.正確答案填在括號內(nèi)：該婦女BMI屬于（）A、輕度肥胖B、中度肥胖C、重度肥胖D、正常正確答案:B其眼睛干澀最有可能缺乏的是（）A、維生素AB、維生素DC、必需脂肪酸D、維生素B1正確答案:A雙下肢腓腸肌壓痛，排除器質(zhì)性病變，和營養(yǎng)素缺乏密切相關(guān)（）A、維生素B1B、煙酸C、維生素B6D、維生素B12正確答案:A,C夜間下肢肌肉抽搐最有可能的營養(yǎng)相關(guān)因素是（）A、缺鈣B、缺乏維生素DC、缺鉀D、缺乏B2正確答案:A該婦女長期吃素，反而出現(xiàn)便秘癥狀，你認(rèn)為和哪些營養(yǎng)因素相關(guān)（）A、缺乏必要的脂肪攝入B、缺乏蛋白質(zhì)的攝入C、食物量太小D、缺鈣正確答案:A,D你認(rèn)為是正確的建議（）A、糾正和改變其吃素的不良飲食習(xí)慣B、補(bǔ)充鈣制劑、魚肝油等保健品C、肌注B族維生素D、肌注鉀鹽正確答案:A你認(rèn)為該婦女應(yīng)該通過哪些手段來減輕體重（）A、繼續(xù)節(jié)食B、增加運(yùn)動(dòng)C、吃減肥藥D、心理調(diào)節(jié)正確答案:B,D該婦女的理想體重是多少（）A、50kgB、55kgC、60kgD、65kg正確答案:B在該婦女吃素的飲食行為中，最容易缺乏的維生素是（）A、鐵B、鈣C、葉酸D、脂溶性維生素正確答案:D該婦女目前全天需要的熱能是（）A、1950千卡B、1650千卡C、2050千卡D、1900千卡正確答案:B64.正確答案:(1)促進(jìn)結(jié)締組織的形成；(2)抗氧化作用；(3)促進(jìn)食物中鐵的吸收；(4)提高免疫功能；(5)抗癌作用。65.正確答案:(1)收集容器要求清潔、干燥，有較大開口以便于收集，無干擾化學(xué)物質(zhì)(如表面活性劑、消毒劑)混入。如需進(jìn)行尿培養(yǎng)的樣品，應(yīng)在無菌容器和條件下收集中段尿液。(2)避免陰道分泌物、月經(jīng)、糞便等污染尿液。(3)尿液收集時(shí)，除加入防腐劑外，還要將尿液放置在陰涼避光處，防止陽光照射。(4)要想獲得準(zhǔn)確的資料，必須掌握正確的收集方法，及時(shí)送檢。標(biāo)本不新鮮、受到污染、收集量不夠等，都會(huì)影響到化驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確。66.正確答案:(1)兒童個(gè)體生長發(fā)育狀況常用的評價(jià)指標(biāo)①體質(zhì)指數(shù)(BMI)主要用于反映體型和胖瘦程度。公式：體質(zhì)指數(shù)BMI=體重(kg)÷［身高(m)］2。②身高體質(zhì)指數(shù)表示每厘米身高的體重值。公式：身高體質(zhì)指數(shù)=體重(kg)÷身高(cm)×1000。③Rohrer指數(shù)評價(jià)學(xué)齡期兒童和青少年的體格發(fā)育狀況。公式：Rohrer指數(shù)=體重(kg)÷身高(cm)3×107。④比胸圍公式：比胸圍=胸圍(cm)÷身高(cm)×100。⑤Kaup指數(shù)適用于學(xué)齡前兒童的體格營養(yǎng)狀況評價(jià)。公式：Kaup指數(shù)=體重(kg)÷身高(cm)2×104(2)兒童群體生長發(fā)育狀況常用的評價(jià)指標(biāo)①標(biāo)準(zhǔn)差法即將所用的評價(jià)參考數(shù)據(jù)按平均值加減1個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差、加減2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差，分成6個(gè)等級范圍，然后看要評價(jià)的對象屬于哪個(gè)等級范圍。②標(biāo)準(zhǔn)差評分法(又稱Z評分法)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)差法提出的，即調(diào)查數(shù)據(jù)與其相應(yīng)性別及年齡組兒童參考標(biāo)準(zhǔn)的中位數(shù)的差值，相當(dāng)于該組兒童參考標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)差的倍數(shù)，公式為：標(biāo)準(zhǔn)差評分或Z評分=(兒童測量數(shù)據(jù)－參考標(biāo)準(zhǔn)的中位數(shù))/參考標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)差。③百分位數(shù)法這種方法是將不同性別各年齡參考標(biāo)準(zhǔn)的原始數(shù)據(jù)從小到大分成100份，第1份的數(shù)據(jù)即第1百分位，第25份的數(shù)據(jù)即第25百分位。然后和標(biāo)準(zhǔn)差法相同，根據(jù)需要將其分成不同等級范圍。評價(jià)時(shí)，將所測量的數(shù)值與相應(yīng)性別年齡段的參考標(biāo)準(zhǔn)百分位數(shù)相比較，根據(jù)所屬的等級范圍判斷生長發(fā)育情況。④中位數(shù)百分比法即調(diào)查兒童的身高或體重的數(shù)值達(dá)到同年齡、性別參考標(biāo)準(zhǔn)中位數(shù)的百分比，以此來評價(jià)兒童的生長情況。一般在兒科常用此方法，例如，常用的GOMEZ評價(jià)法為：Ⅰ°營養(yǎng)不良——參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)的75％～90％。Ⅱ°營養(yǎng)不良——參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)的60％～75％。Ⅲ°營養(yǎng)不良——參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)的60％以下。67.正確答案:即兩種或兩種以上的食物蛋白質(zhì)同時(shí)食用，其中所含的必需氨基酸取長補(bǔ)短，達(dá)到較好的比例，從而提高利用率的作用原則為：食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好。搭配的種類越多越好。食用時(shí)間越近越好68.正確答案:(1)兩個(gè)孩子比較不能說明矮小問題。(2)如果要得到明確的結(jié)論，需要對其進(jìn)行體格發(fā)育的檢測和評價(jià)，體格測量的指標(biāo)主要包括體重、身高、胸圍、頭圍等?？梢耘c相關(guān)年年齡和性別的參考標(biāo)準(zhǔn)比較，或者根據(jù)測定身高和體重，計(jì)算年齡別身高(HA/A)，或身高別體重(WT/HT)等，結(jié)合其年齡進(jìn)行判斷，看數(shù)值是否小于平均數(shù)減2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差之下。(3)導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩或者體重不足的原因可能有：長期營養(yǎng)攝入不足，引起的原因可能有疾病、宮內(nèi)發(fā)育不良、生活方式以及遺傳因素等。69.正確答案:人戶動(dòng)員不同于調(diào)查，是一種行動(dòng)或任務(wù)的開始而并非一個(gè)任務(wù)的過程。(1)在家庭這個(gè)小空間里的時(shí)間不能太長，一般th之內(nèi)為好，所以在有限的時(shí)間內(nèi)如何做到效果需要?jiǎng)幽X筋，一般的鼓動(dòng)語言或動(dòng)作應(yīng)是生動(dòng)的、刺激的、傾向性的、實(shí)際的、利益化的或者可見性強(qiáng)的。(2)入戶調(diào)查最好有熟人陪伴介紹，如由當(dāng)?shù)鼐游瘯?huì)干部陪同。(3)人戶前應(yīng)先敲門，微笑并做自我介紹。(4)衣裝、動(dòng)作、體態(tài)等非語言形式傳遞信息也非常重要，這些常常是人的心理活動(dòng)的自然反應(yīng)，是無意識(shí)的。一種表情、一個(gè)眼神、語音語調(diào)等常常有著十分豐富的內(nèi)涵和可見性。70.正確答案:(1)定性分析。典型的感官檢驗(yàn)方法一般包括區(qū)別檢驗(yàn)、描述型檢驗(yàn)和情感檢驗(yàn)。①區(qū)別檢驗(yàn)主要陳述產(chǎn)品是否在某些方面存在不同，要求檢驗(yàn)人員受過一定培訓(xùn)和指導(dǎo)；區(qū)別檢驗(yàn)在實(shí)際應(yīng)用中廣泛采用，典型的區(qū)別檢驗(yàn)要求有25～40個(gè)參與者，他們均經(jīng)過篩選，對普通食品有較好的感官靈敏度。區(qū)別檢驗(yàn)的主要方法有3點(diǎn)法、2～3點(diǎn)法和對比法。②描述型檢驗(yàn)是采用文字性說明回答產(chǎn)品在一定的感官特性方面有何不同，要求檢驗(yàn)人員經(jīng)過較高級的培訓(xùn)。③情感檢驗(yàn)則是回答對產(chǎn)品的喜愛程度或更喜歡何種產(chǎn)品。對檢驗(yàn)人員沒有特殊要求，未經(jīng)過培訓(xùn)的人員也可參與檢驗(yàn)。(2)定量分析。標(biāo)度方法是使用數(shù)字來量化感官體驗(yàn)，通過數(shù)字化處理比較感官體驗(yàn)差別的順序或大小，可以利用統(tǒng)計(jì)學(xué)方法進(jìn)行模型設(shè)計(jì)和分析。常見方法有如下3種：①類項(xiàng)標(biāo)度。根據(jù)特定而有限的反應(yīng)給感覺賦值，通常采用整數(shù)反映逐漸增強(qiáng)的感官強(qiáng)度。②線性標(biāo)度法。在一條線上作標(biāo)記來評價(jià)感覺強(qiáng)度或喜愛程度。③量值估計(jì)法。與類項(xiàng)標(biāo)度法相對，不受限制地應(yīng)用數(shù)字來表示感覺的比率。量值估計(jì)法要求給檢驗(yàn)人員一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)刺激作為基準(zhǔn)，或者以任意數(shù)字對第一樣品賦值，然后所有樣品與第一樣品比較。要做到給食品感官質(zhì)量準(zhǔn)確的賦值或評分，首要問題是要指定好一個(gè)評分標(biāo)準(zhǔn)，對檢驗(yàn)人員要求有較高的水平，評分程序要合理，最終達(dá)到鑒評目的。71.正確答案:(1)BMI=［體重（kg）÷身高(m2)］2=74÷1.702=25.6。(2)腰臀比是多少？72.正確答案:(1)正確辨別食物，并在食物成分表上查找食物編碼大白菜：04-5-101；菠菜：04-5-301；桃：06-2-101；炒花生：07-2-003；牛肉：08-2-101。(2)維生素E的計(jì)算①食物可食部分重量的計(jì)算：可食部分=150g毛重×可食部各食物可食部重量如下：大白菜(g)=150×87%=130.5g；菠菜(g)=150×89%=133.5g；桃(g)=150×86%=129.0g；炒花生(g)=150×71%=106.5g；牛肉(g)=150×99%=148.5g。②維生素E含量的查找：單位(mg/100g)大白菜：0.76，菠菜：1.74，桃：1.54，炒花生：12.94，牛肉：0.65。③食物中維生素E含量的計(jì)算：可食部分=150g毛重×可食部大白菜(mg)=130.5÷100×0.76=0.99mg；菠菜(mg)=133.5÷100×1.74=2.32mg；桃(mg)=129.0÷100×1.54=1.99mg；炒花生(mg)=106.5÷100×12.94=13.78mg；牛肉(mg)=148.5÷100×0.65=0.97mg。④結(jié)果單位為mg，與食物成分表上的數(shù)據(jù)一致，保留兩位小數(shù)。73.正確答案:男性腰臀比的正常值應(yīng)小于0.9，此人的腰臀比為0.886，屬正常。74.正確答案:為個(gè)體計(jì)劃膳食涉及兩個(gè)步驟。首先是設(shè)定適宜的營養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)，另外是評價(jià)最后配餐營養(yǎng)是否合理。這項(xiàng)工作經(jīng)常借助以RNI、AI和食物為基礎(chǔ)的膳食指南來完成。設(shè)定適宜的營養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)是要最大限度地減少營養(yǎng)不足和營養(yǎng)過剩風(fēng)險(xiǎn)，為個(gè)體計(jì)劃一種平衡膳食，使它的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等的攝入量能夠達(dá)到各自的RNI或AI。這時(shí)“目標(biāo)”設(shè)定要以查表或?qū)嶋H計(jì)算所得數(shù)值為準(zhǔn)。制訂膳食結(jié)構(gòu)搭配可以依據(jù)《中國居民膳食指南》和《中國居民平衡膳食寶塔》作出初步計(jì)劃，然后再根據(jù)食物營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)復(fù)查計(jì)劃的膳食是否滿足了RNI或AI。最后的“評價(jià)”要以±10%的浮動(dòng)為允許變化范圍。75.正確答案:嬰兒輔食添加時(shí)間應(yīng)在4-6個(gè)月齡開始，至8—12個(gè)月齡完全取代母乳較為適宜因?yàn)?個(gè)月前添加對嬰兒生長并無益處，相反還容易增加胃腸道感染及食物過敏危險(xiǎn)性但也不宜遲于6個(gè)月之后，以免嬰兒營養(yǎng)不良76.正確答案:孕早期——妊娠反應(yīng)期——相對痛苦期——孕吐期營養(yǎng)特點(diǎn)：保持水電解質(zhì)平衡，注意胎兒器官形成所需的微量元素?cái)z入營養(yǎng)三字經(jīng)：孕早期、味道淡、瓜果菜、多次餐77.正確答案:錯(cuò)誤78.正確答案:(1)kJ是千焦的意思，是能量的單位，表示能量的多少的一個(gè)單位，如同表示重量的“兩”和“克”一樣。(2)蛋白質(zhì)12g，鈣200mg表示100g中含有蛋白質(zhì)12g和鈣200mg，其他營養(yǎng)素也是如此。(3)NRV是營養(yǎng)素參考數(shù)值，用來比較食品標(biāo)簽上營養(yǎng)素含量的多少。這里如蛋白質(zhì)的12g就是20%NRV，就是說吃100g的黑芝麻糊就等于吃進(jìn)一天需要的1/5了。(4)建議的食用方法：因?yàn)槟芰勘容^高，鈣和蛋白質(zhì)也相對高，建議小張每天不要超過100g；以每天沖調(diào)一杯，50～60g為好，這樣開蓋后一周左右吃完，也避免了維生素的損失。79.正確答案:(1)認(rèn)真按《中國食物成分表2002》食物編碼和分類，查詢食物的成分。食物成分表中沒有的，可以用相似食物代替，但是要注明。(2)有的食物有科學(xué)名稱和地方俗名之分，要做到認(rèn)真區(qū)分和查詢，避免混淆。(3)設(shè)計(jì)表格時(shí)，可以根據(jù)需要來查詢?nèi)炕驇追N營養(yǎng)成分，相應(yīng)地設(shè)計(jì)所需表格。熟悉查詢工作后，可不用表格。(4)由于《中國食物成分表2002》是以食物原料為基礎(chǔ)的，因而在稱重記錄時(shí)，許多被調(diào)查的食物要利用生熟比值換算成原料量，來計(jì)算各種營養(yǎng)素?cái)z入量。這就要求調(diào)查者能夠準(zhǔn)確掌握各種食物的生熟比值，并且了解被調(diào)查地區(qū)的食物供應(yīng)情況，以便準(zhǔn)確記錄食物的重量。(5)食物成分表中數(shù)據(jù)的獲得主要是采集有代表性的食物或食品，所檢測的食物樣品不一定是現(xiàn)在居民所消費(fèi)的同種食品。因此，表中的數(shù)據(jù)與消費(fèi)食物的營養(yǎng)素含量之間可能有一定的差距。通過食物成分表中的數(shù)據(jù)計(jì)算出來的膳食營養(yǎng)素含量只能看成是一個(gè)較為準(zhǔn)確的估計(jì)值。(6)在表二、表三查找氨基酸、脂肪酸的含量時(shí)與上述方法相同。80.正確答案:地方性甲狀腺腫食由于碘缺乏造成的，以甲狀腺增生腫大為主要表現(xiàn)，其發(fā)生機(jī)理為：在某些地區(qū)，由于地球物理化學(xué)原因，土壤中缺乏碘，使該地區(qū)的食物中碘缺乏，當(dāng)?shù)氐娜巳褐械鈹z入不足。由于體內(nèi)缺乏碘，不能合成足夠的甲狀腺素(T3、T4)，存在于血管中的化學(xué)感受器將甲狀腺素低下的信息傳到大腦皮層的中樞神經(jīng)系統(tǒng)，反饋性的引起甲狀腺組織增生，發(fā)生甲狀腺腫大。由于該病在缺碘地區(qū)流行，形成當(dāng)?shù)氐囊环N地方病，所以稱為地方性甲狀腺腫。81.正確答案:(1)計(jì)算每千克標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量根據(jù)被測者的年齡、身高、體重、體型、勞動(dòng)強(qiáng)度、生理狀況的不同，確定每千克標(biāo)準(zhǔn)體重所需能量。標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=體重(kg)－105=170－105=65kg；BMI=體重(kg)÷［身高(m)］2=68÷1.72=23.5，體型正常(18.5～23.9)；則該男子的能量需要量為35kcal/kg。(2)計(jì)算該被測者全天能量需要量全天能量供給量(kcal)=標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)×標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量(kcal/kg)=65×35=2275kcal。(3)計(jì)算產(chǎn)能營養(yǎng)素需要量①蛋白質(zhì)需要量約占總能量的10%～15%，每克蛋白質(zhì)的能量系數(shù)為4kcal(16.74kJ)。則，蛋白質(zhì)需要量(g)=2275×15%÷4=85g。②脂肪需要量約占總能量的20%～30%，每克脂肪的能量系數(shù)為9kcal(37.62kJ)。則，脂肪需要量(g)=2275×30%÷9=76g。③碳水化合物需要量約占總能量的55%～65%，每克碳水化合物的能量系數(shù)為4kcal(16.74kJ)。則，碳水化合物需要量(g)=2275×55%÷4=312g。82.正確答案:數(shù)據(jù)核對的方法可按照工作順序分為以下5種方法：(1)核實(shí)調(diào)查表。核實(shí)調(diào)查表或?qū)嶒?yàn)記錄等原始資料，檢查是否按設(shè)計(jì)的要求填寫，有無重復(fù)、缺項(xiàng)，能彌補(bǔ)的要加以彌補(bǔ)。如果缺少了統(tǒng)計(jì)分析必不可少的項(xiàng)目，這樣的資料只能剔除。有時(shí)為了避免因缺項(xiàng)而剔除的資料過多，對有些非關(guān)鍵性項(xiàng)目缺失的資料可不作剔除，僅在作所缺的單項(xiàng)分析時(shí)作減少樣本例數(shù)處理即可。(2)邏輯檢查。檢查資料中有無明顯差錯(cuò)或可疑的數(shù)值，如發(fā)現(xiàn)的可疑值是人為差錯(cuò)所致，應(yīng)立即糾正，無法糾正的則要剔除。(3)設(shè)置取值范圍。建立數(shù)據(jù)庫時(shí)，要對變量類型和取值范圍進(jìn)行設(shè)置，如性別設(shè)置范圍為1和2，如錄入其他數(shù)值，計(jì)算機(jī)則會(huì)拒絕接受或顯示錯(cuò)誤。例如某項(xiàng)膳食調(diào)查的數(shù)據(jù)庫，如果年齡一項(xiàng)設(shè)置為兩位數(shù)錄入，若輸入125，則計(jì)算機(jī)拒絕該數(shù)值。通?？捎眠壿嬓秃蛿?shù)值型變量錄入來防止一些錯(cuò)誤的發(fā)生。(4)雙錄入。同一資料分別重復(fù)錄入，如果兩次錄入不一致，計(jì)算機(jī)將會(huì)拒絕，并顯示第一次數(shù)據(jù)供核對。(5)抽查。資料錄完后，可抽查部分調(diào)查表，再進(jìn)行核對，了解錯(cuò)誤率和錄入質(zhì)量。83.正確答案:(1)兒童體重測量的方法兒童體重測量時(shí)間的選擇同成人一樣，一般在早晨空腹排便后或上午10時(shí)左右進(jìn)行。①7歲以下的兒童用杠桿式體重計(jì)，最大載重量為50kg，精確度讀數(shù)不得超過50g。②8歲以上兒童所用工具可以和成人一樣，采用最大載重量為100kg的秤，精確讀數(shù)不得超過100g。(2)兒童體重測量的意義①體重是跟蹤兒童生長狀況的常規(guī)方法，在一定程度上可反映兒童的營養(yǎng)狀況和骨骼、肌肉、皮下脂肪及內(nèi)臟質(zhì)量的綜合情況。②低體重不僅表示營養(yǎng)補(bǔ)充不足，而且能反映新近的疾病，如腹瀉、麻疹或其他使體重減輕的疾病發(fā)生頻度。③準(zhǔn)確地測量兒童的體重可及時(shí)發(fā)現(xiàn)兒童生長發(fā)育速度改變的有關(guān)問題，如是否出現(xiàn)肥胖趨勢等。84.正確答案:(1)看脂肪比例及鈉含量。如有些餅干嘗起來不油不咸，并不表示它的含鹽量少；而有些餅干的鹽因?yàn)槿鲈诒砻?，吃起來感覺比較咸，其實(shí)鈉含量并不高。正確的判斷方法應(yīng)該是看餅干的脂肪占熱量比和鈉含量。(2)看油脂種類。通常情況下，配料表上都會(huì)標(biāo)出所用油的種類，通過它們可以分辨飽和脂肪酸和反式脂肪酸含量多少。如乳油、牛油、豬油、棕櫚油、椰子油中含有一定的飽和脂肪酸，氫化植物油(又名起酥油)中含反式脂肪酸。(3)配料表排位大有學(xué)問。盡管配料多種多樣，排位越靠前，表明主要原料。85.正確答案:A,B,C,D,E86.正確答案:1.符合營養(yǎng)標(biāo)示的信息有：（1)營養(yǎng)成分表：（見表)（2)配料表：如鈣、維生素C、維生素E、超雙岐因子等含量。（3)營養(yǎng)成分說明：如低糖、強(qiáng)化：鈣、特加：超強(qiáng)雙岐因子、低聚糖、總膳食纖維等。2.需要補(bǔ)充的營養(yǎng)標(biāo)示的信息有：（1)健康聲明：描述該麥片可能對高老年人健康產(chǎn)生的益處。（2)結(jié)構(gòu)/功能說明：描述該食品中具有維持身體機(jī)能方面作用的是哪種營養(yǎng)成分或物質(zhì)。87.正確答案:標(biāo)準(zhǔn)體重(Kg)計(jì)算公式=166(cm)-105，該男性的標(biāo)準(zhǔn)體重為61Kg，實(shí)際體重為75Kg