《食品貯藏保鮮技術(shù)》（第2版）

緒論

第一章

食品加工的主要原料特性及其保鮮

第二章

食品氣調(diào)貯藏保鮮技術(shù)

第三章

食品低溫貯藏保鮮技術(shù)

第四章

食品的罐藏技術(shù)

第五章

食品的干制貯藏保鮮技術(shù)

第六章

食品腌漬、發(fā)酵和煙熏保藏技術(shù)

第七章

食品的化學(xué)保藏技術(shù)

第八章

食品的輻射保藏技術(shù)目錄一、食品貯藏保鮮技術(shù)的內(nèi)容和任務(wù)食品貯藏保鮮技術(shù)是一門研究食品變質(zhì)腐敗的原因及其控制方法，解釋各種食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象的機(jī)理并提出合理的、科學(xué)的防止措施，闡明食品保藏的基本原理和基本技術(shù)，從而為食品的保藏加工提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)基礎(chǔ)的學(xué)科。從狹義上講，食品貯藏保鮮是為了防止食品腐敗變質(zhì)而采取的技術(shù)手段，因而是與食品加工相對應(yīng)而存在的。從廣義上講，保藏與加工是互相包容的。緒論《食品貯藏保鮮技術(shù)》（第2版）食品貯藏保鮮的主要內(nèi)容和任務(wù)：①研究食品貯藏保鮮原理，探索食品生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸和分配過程中腐敗變質(zhì)的原因和控制方法。②研究食品在貯藏保鮮過程中的物理特性、化學(xué)特性及生物學(xué)特性的變化規(guī)律，以及這些變化對食品質(zhì)量和食品保藏的影響。③解釋各種食品變質(zhì)腐敗的機(jī)理及控制食品變質(zhì)腐敗應(yīng)采取的技術(shù)措施。④通過物理的、化學(xué)的、生物的或兼而有之的綜合技術(shù)措施來控制食品質(zhì)量變化，最大限度地保持其食品質(zhì)量。⑤食品貯藏保鮮的種類、設(shè)備及關(guān)鍵技術(shù)。《食品貯藏保鮮技術(shù)》（第2版）二、食品貯藏保鮮的方法1．維持食品最低生命活動的貯藏保鮮法2．抑制變質(zhì)因素的活動來達(dá)到貯藏保鮮的方法3．通過發(fā)酵來保藏食品4．利用無菌原理來貯藏保鮮食品《食品貯藏保鮮技術(shù)》（第2版）三、食品貯藏保鮮的歷史和發(fā)展趨勢（一）食品貯藏保鮮的歷史（二）食品貯藏保鮮的發(fā)展趨勢1．貯藏保鮮技術(shù)的綜合應(yīng)用（1）外觀。（2）風(fēng)味。（3）營養(yǎng)和易消化性。（4）衛(wèi)生和安全性。（5）方便性。（6）耐貯藏性。2．食品貯藏保鮮技術(shù)發(fā)展不平衡《食品貯藏保鮮技術(shù)》（第2版）3．提供高質(zhì)量食品的貯藏保鮮技術(shù)發(fā)展迅速在食品干制技術(shù)方面，由于真空（冷凍）干燥等干燥技術(shù)具有干燥快，干燥過程中食品溫度低，對食品的色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)成分和功能性成分破壞少等優(yōu)點(diǎn)，近年來得到了飛速的發(fā)展。在低溫保藏方面，品質(zhì)更好的速凍產(chǎn)品越來越受到人們的歡迎。在無菌保藏方面，由于非熱殺菌過程中食品溫度不高，既有利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持色、香、味及營養(yǎng)成分，近年來對新的非熱殺菌技術(shù)的研究越來越多，并有一些已投入應(yīng)用?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）食品冷藏鏈?zhǔn)?0世紀(jì)隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，制冷技術(shù)的發(fā)展而建立起來的一項(xiàng)系統(tǒng)工程。進(jìn)入20世紀(jì)80年代以后，隨著生物技術(shù)的發(fā)展，以基因工程技術(shù)為核心的生物保鮮技術(shù)成為食品貯藏保鮮研究的新領(lǐng)域?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）【知識目標(biāo)】1.了解食品加工中常用的原輔料。2.理解果蔬、肉類、水產(chǎn)品、乳、蛋的原料特性。

3.掌握果蔬、肉類、水產(chǎn)品、乳、蛋的貯藏保鮮方法。【技能目標(biāo)】

能夠運(yùn)用冷藏、氣調(diào)、冷凍、涂膜等方法貯藏保鮮水果、蔬菜、肉制品、水產(chǎn)品、乳品和蛋品?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮第一節(jié)

食品加工中常用的原輔料一、食品加工的基礎(chǔ)原料（一）果蔬類果蔬加工制品一般可分為罐制品、干制品、腌制品、果酒制品、糖制品、果蔬汁制品、速凍制品等。根據(jù)加工制品的要求，選擇適宜的品種是獲得高品質(zhì)產(chǎn)品的首要條件。不同的加工制品，對原料成熟度要求不同?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）1．果蔬罐藏（1）水果類①溫帶落葉果樹。②溫帶和亞熱帶常綠果樹。（2）蔬菜類2．果蔬腌漬（1）蜜餞類制品（2）果醬類制品（3）腌漬蔬菜①鹽漬菜類

。②醬漬菜類。③糖醋漬菜。④糟漬菜?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）3．果蔬干制主要是指果干及脫水蔬菜。4．果酒釀造

以葡萄酒釀造為多。5．果蔬汁（1）果汁（2）菜汁《食品貯藏保鮮技術(shù)》（第2版）（二）畜禽肉類1．豬根據(jù)豬在生長過程中的脂肪積累和各部位的不同發(fā)育情況，可分為脂用、肉用和加工用三種類型。2．牛根據(jù)經(jīng)濟(jì)用途，有役用牛、肉用牛、乳用牛、毛用牛之分，我國的地方牛是以役用牛為主的兼用牛，包括黃牛、牦牛和水牛。《食品貯藏保鮮技術(shù)》（第2版）3．羊?qū)ｉT供肉的羊不多，一般都是毛皮、肉和乳的兼用種，主要有綿羊和山羊。4．雞按其經(jīng)濟(jì)用途分為蛋雞和肉雞。5．鴨按其經(jīng)濟(jì)用途分為蛋鴨和肉鴨?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）（三）水產(chǎn)類水產(chǎn)品包括所有的水產(chǎn)動、植物。用作食用的主要有魚、貝類，甲殼類和藻類。我國現(xiàn)有的魚類達(dá)3000余種，蝦、蟹、貝類品種也很豐富，是世界魚貝類品種最多的國家之一。（四）乳、蛋類1．乳主要是牛乳，部分地區(qū)采用羊乳或馬乳。2．蛋類主要有雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋等?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）（五）糧、油類1．谷類常見的有稻谷、小麥、大麥（包括青稞、元麥）、黑麥、燕麥（包括莜麥）、粟谷、玉米、高粱等，通常也將蕎麥列入谷類。

2．豆類主要是植物的種子，如大豆、蠶豆、豌豆、綠豆、小豆等。3．薯、芋類通常為植物的塊根或塊莖，如甘薯、木薯、馬鈴薯、山藥、芋、魔芋、菊芋等。

4．油料油料來自油料植物的種子，主要有花生、芝麻、菜籽、大豆、玉米、棕櫚、椰子、油橄欖等?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）二、食品初加工的產(chǎn)品（一）糖類1．蔗糖蔗糖是松散干燥、無色透明、堅(jiān)硬的單斜晶體，是從甘蔗或甜菜中提取加工而成。商品蔗糖按形態(tài)和色澤分類，可分為白砂糖、綿白糖、片糖、冰糖或白糖和紅糖等。2．飴糖飴糖又稱麥芽糖，是以谷類或淀粉為原料，加入麥芽使淀粉糖化后加工而成的。它是一種淺黃色、半透明、黏度極高的液體糖，目前多采用以淀粉酶來代替麥芽的制糖工藝，但從糖的風(fēng)味來講，仍以麥芽糖化的制品為優(yōu)?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）3．淀粉糖漿淀粉糖漿又稱葡萄糖漿，是經(jīng)淀粉水解、脫色后加工而成的黏稠液體，甜味柔和，容易為人體直接吸收。其主要成分是葡萄糖。4．果葡糖漿果葡糖漿又稱異構(gòu)糖，其制法是先把淀粉分解成葡萄糖，再經(jīng)葡萄糖異構(gòu)酶的作用，把部分葡萄糖轉(zhuǎn)化成果糖。5．蜂蜜蜂蜜味極甜，其主要成分為葡萄糖和果糖。在食品加工上，蜂蜜往往只是少量的配用，而不是作為主要的用糖?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）（二）面粉面粉是餅干、面包、糕點(diǎn)、快食面等面制品生產(chǎn)的主要原料，通常使用的面粉有精白粉和標(biāo)準(zhǔn)粉兩種。面粉的主要成分有蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、酶和水分等。面粉中含量最多的是糖類。主要是淀粉和少量的可溶性糖（葡萄糖等），此外還有半纖維素與纖維素等。面粉中脂肪含量較少，通常為1%～2%。面粉中灰分含量的多少是評定面粉質(zhì)量的重要指標(biāo)?；曳指叩拿娣垡话憧梢员徽J(rèn)為是麩皮含量較高的面粉?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）（三）淀粉淀粉呈白色粉狀，是由D-葡萄糖組成的多糖，主要從玉米、木薯、甘薯、馬鈴薯等植物中提取，并依其來源命名。淀粉按其結(jié)構(gòu)可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。淀粉與餅干、面包、蛋卷、威化餅干等質(zhì)量關(guān)系十分密切，尤其是在制作甜餅干時(shí)，淀粉對面團(tuán)的調(diào)制及成品質(zhì)量有很大影響。淀粉是制淀粉糖漿和淀粉軟糖的主要原料，在糖果加工中用作填充劑和防黏劑。在冷飲食品中，淀粉是冰淇淋、雪糕的增稠穩(wěn)定劑。《食品貯藏保鮮技術(shù)》（第2版）（四）蛋白粉根據(jù)乳粉的成分組成特點(diǎn)，有全脂乳粉、半脫脂乳粉、全脫脂乳粉、乳清粉、脫鹽乳清粉、脫鹽脫乳糖乳清粉、乳清濃縮蛋白和酪乳粉等。蛋粉為蛋液經(jīng)噴霧干燥而成，其為粉狀或易松散的塊狀。全蛋粉為淺黃色，蛋黃粉為黃色，蛋白粉為白色。大豆粉有全脂大豆粉和脫脂大豆粉、分離蛋白粉、濃縮蛋白粉等。脫脂花生粉是用提油后花生餅生產(chǎn)的食用粉。脫脂花生粉也用于食品加工?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）（五）油脂通常認(rèn)為在常溫（15℃）下呈液態(tài)的稱為油，呈固體或半固體的稱為脂。油脂是由一個(gè)甘油分子和三個(gè)脂肪酸縮合而成的三酸甘油酯。1．食用油脂的種類食用油脂按原料的來源可分為植物性油脂和動物性油脂兩大類。植物性油脂有花生油、大豆油、菜子油、棕櫚油和可可脂等；動物油脂有豬油、牛油、奶油和魚油等。2．油脂在食品生產(chǎn)中的作用油脂能提高食品酥性程度，改善食品風(fēng)味?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）三、食品加工、制造采用的輔助原料（一）調(diào)味料調(diào)味料主要賦予食品色、香、味，一般包括咸味、甜味、酸味、鮮味等調(diào)味料。1．鹽食鹽因其來源不同分為海鹽、巖鹽和井鹽。按食用鹽的生產(chǎn)和加工方法可分為精制鹽、粉碎洗滌鹽、日曬鹽。按其等級有優(yōu)級、一級、二級。純凈的食鹽是色澤潔白，顆粒細(xì)小的氯化鈉晶體?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）2．味精及核苷酸味精的主要成分是谷氨酸鈉。味精具有強(qiáng)烈的肉類鮮味，是一種常用的鮮味劑。味精呈斜方晶體。核苷酸作為鮮味劑的主要是5′—肌苷酸、5′—鳥苷酸，其鮮味比味精更強(qiáng)，現(xiàn)已廣泛運(yùn)用于食品加工。3．醬油根據(jù)其生產(chǎn)工藝分為釀造醬油、配制醬油、酸水解植物蛋白調(diào)味液。釀造醬油是我國傳統(tǒng)的民族特產(chǎn)。釀造醬油是利用微生物中的各種酶將原料中的蛋白質(zhì)和淀粉，在極其復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)中酶解與合成，形成氨基酸、糖、醇、醛、酯、酮和酸等?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）4．醬類醬類品種很多，包括豆醬、蠶豆醬、甜面醬、豆瓣辣醬及其加工制品，還有許多花式醬類制品。醬類是我國傳統(tǒng)的釀造調(diào)味品，是以一些糧食或豆類為主要原料，利用以米曲霉為主的微生物經(jīng)發(fā)酵制成。5．食醋食醋按其生產(chǎn)工藝可分為釀造食醋和配制食醋。釀造食醋是我國歷史悠久的發(fā)酵食品之一，不僅能提高食品風(fēng)味，而且能增進(jìn)食欲，幫助消化。食醋的另一種生產(chǎn)方法是合成法。即以合成醋酸為原料加工而成，或用合成醋酸和釀造醋混合調(diào)制而成，稱為配制食醋?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）（二）香辛料香辛料是指具有特殊芳香味或辛辣成分的植物性原料。香辛料的芳香成分多為揮發(fā)油，因其含量少，通常叫精油，隨原料不同而異，辛辣成分也各不相同。在一些食品中加入香辛料，能使食品具有獨(dú)特的芳香氣味和滋味，能刺激食欲。有些香辛料還具有殺菌的作用。香辛料也可看作是特殊的調(diào)味料。食品加工中常用的香辛料有姜、洋蔥、大蔥、大蒜、辣椒、丁香、八角、小茴香、桂皮、肉豆蔻、月桂葉、黑芥子、咖喱粉和五香粉等?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）四、食品添加劑食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)、色、香、味以及防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。食品添加劑按其來源分為天然與人工合成兩類：天然食品添加劑主要來自動、植物組織或微生物的代謝產(chǎn)物。人工合成食品添加劑是通過化學(xué)手段使元素和化合物產(chǎn)生一系列化學(xué)反應(yīng)而制成。我國的食品添加劑有：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、其他。添加劑本身不一定有營養(yǎng)價(jià)值，但必須對人體無害?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）第二節(jié)

果蔬原料的特性及保鮮一、果蔬的基本組成及營養(yǎng)特征水果和蔬菜是由水分和干物質(zhì)兩大部分，而干物質(zhì)又可分為水溶性物質(zhì)和非水溶性物質(zhì)兩大類。（一）水分水分是水果和蔬菜的主要成分，其含量平均為80%～90%，黃瓜、四季蘿卜、萵苣可達(dá)93%～97%，水果和蔬菜的組織及細(xì)胞為其所飽和。《食品貯藏保鮮技術(shù)》（第2版）（二）碳水化合物1．糖類水果和蔬菜所含的糖分主要有葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露醇等糖醇。仁果類中以果糖為主，葡萄糖和蔗糖次之；核果類中以蔗糖為主，葡萄糖、果糖次之；漿果類主要是葡萄糖和果糖；柑橘類含蔗糖較多。果蔬中所含的單糖，能與氨基酸產(chǎn)生羰氨反應(yīng)或與蛋白質(zhì)起反應(yīng)生成黑蛋白，使加工品發(fā)生褐變。特別是在干制、罐頭殺菌或在高溫貯藏時(shí)易發(fā)生這類非酶褐變?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）2．淀粉淀粉為多糖，主要存在于薯類之中，在未熟的水果中也存在。果蔬中的淀粉含量隨其成熟度及采后貯存條件變化較大。3．纖維素和半纖維素纖維素和半纖維素均不溶于水，這兩種物質(zhì)構(gòu)成了水果和蔬菜的形態(tài)和體架，是細(xì)胞壁的主要構(gòu)成部分，起支持作用。纖維素和半纖維素不能被人體消化，但能刺激腸的蠕動，有幫助消化的功能。4．果膠物質(zhì)果膠物質(zhì)是水果、蔬菜中普遍存在的高分子化合物，主要存在于果實(shí)、直根、塊莖、塊根等植物器官中。果膠物質(zhì)以原果膠、果膠、果膠酸三種不同的形態(tài)存在于果蔬組織。《食品貯藏保鮮技術(shù)》（第2版）（三）有機(jī)酸1．檸檬酸為柑橘類果實(shí)中所含的主要有機(jī)酸，在檸檬中含量可達(dá)6%～7%。蔬菜中以番茄含量較多。2．蘋果酸水果中以果仁類的蘋果、梨及核果類的桃、杏、櫻桃、梅等含量較多。蔬菜中以萵苣、番茄含量較多?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）3．酒石酸酒石酸是葡萄中含有的主要有機(jī)酸。它在葡萄中除少量以游離狀態(tài)存在外，大量是以酒石酸氫鉀（酒石）的形式存在于組織中。4．草酸草酸是果蔬中普遍存在的一種有機(jī)酸。其在菠菜、竹筍等蔬菜中含量較多，而在果實(shí)中含量極少。《食品貯藏保鮮技術(shù)》（第2版）（四）含氮物質(zhì)水果和蔬菜的含氮物質(zhì)種類繁多，其中主要的是蛋白質(zhì)和氨基酸，此外還有酰胺、銨鹽、某些糖苷及硝酸鹽等蔬菜中含氮物質(zhì)一般含量在0.6%～9%之間。豆類含量最多，如大豆可高達(dá)40%～50%，葉菜類次之，根菜類和果菜類含量最低。（五）脂肪在植物體中，脂肪主要存在于種子和部分果實(shí)中，根、莖、葉中含量很小。脂肪含量高的種子是油脂工業(yè)的極好原料?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）（六）單寧物質(zhì)單寧又稱鞣質(zhì)，屬多酚類物質(zhì)，在果實(shí)中普遍存在，在蔬菜中含量較少。未熟果的單寧含量多于已熟果。（七）糖苷類果蔬組織中常含有某些糖苷類，它是由糖和其他含有羥基的化合物結(jié)合而成的物質(zhì)?？嘈尤受斩啻嬖谟诠祟惖墓斯手?。芥菜、蘿卜含黑芥子苷較多。橘皮苷是柑橘類果實(shí)中普遍存在的一種苷類，在橘皮及橘絡(luò)內(nèi)含量最多?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）（八）色素物質(zhì)色素物質(zhì)為表現(xiàn)果蔬色彩物質(zhì)的總稱，依其溶解性及在植物中存在狀態(tài)分為兩類。1．脂溶性色素（1）葉綠素（綠色）。（2）類胡蘿卜素（橙色），主要包括胡蘿卜素、葉黃素、番茄紅素。2．水溶性色素（1）花青素（紅、藍(lán)等色）。（2）花黃素（黃色）。在多數(shù)情況下，顏色常作為果蔬成熟度的主要判斷因素，也與風(fēng)味、質(zhì)地、營養(yǎng)成分的完整性相關(guān)?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）（九）芳香物質(zhì)各種水果及蔬菜都含有其特有的芳香物質(zhì)而具有香氣，一般含量極微，只有萬分之幾到十萬分之幾，只有少數(shù)水果和蔬菜的含量較多。（十）維生素1．水溶性維生素（1）維生素C（抗壞血酸）；（2）維生素B1（硫胺素）；（3）維生素B2（核黃素）。2．脂溶性維生素（1）維生素A原（胡蘿卜素）；（2）維生素E及維生素K。《食品貯藏保鮮技術(shù)》（第2版）（十一）礦物質(zhì)果蔬中含有多種礦物質(zhì)，如鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、碘、鋁、銅等，它們是以硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽或與有機(jī)物結(jié)合的鹽類存在的。其中與人體營養(yǎng)關(guān)系最密切的礦物質(zhì)有鈣、磷、鐵等。水果的灰分含量大致為果仁類0.33%～0.78%，核果類0.44%～1.16%，漿果類0.26%～0.89%；而蔬菜的灰分含量約為0.41%～2.2%。（十二）酶水果與蔬菜組織中的酶支配著果蔬的全部生命活動的過程，同時(shí)也是貯藏和加工過程中引起果蔬品質(zhì)變壞和營養(yǎng)成分損失的重要因素。《食品貯藏保鮮技術(shù)》（第2版）二、果蔬原料的組織結(jié)構(gòu)特性（一）果蔬的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)1．構(gòu)成果蔬組織的細(xì)胞（1）原生質(zhì)體。原生質(zhì)體是構(gòu)成生活細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì)，它是細(xì)胞有生命的部分，包括細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞核、線粒體、質(zhì)體等幾部分。（2）液泡。成熟的細(xì)胞內(nèi)形成的充滿汁液的泡狀物稱為液泡。（3）細(xì)胞壁。細(xì)胞壁是由纖維素、果膠物質(zhì)等構(gòu)成，對細(xì)胞起著保護(hù)和鞏固的作用?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）2．果蔬組織的類型（1）分生組織。分生組織有細(xì)胞分裂的能力。依分生組織性質(zhì)來源的不同，又分為原分生組織、初分生組織和次分生組織。（2）成熟組織。為已經(jīng)分化成熟的細(xì)胞，一般沒有分裂能力。成熟組織由于功能結(jié)構(gòu)不同，又分為保護(hù)組織、薄壁組織、輸導(dǎo)組織、機(jī)械組織和分泌組織。除了果蔬的種子以外，果蔬的可食部分絕大多數(shù)是由薄壁組織，此外還有輸導(dǎo)組織、機(jī)械組織等構(gòu)成，果蔬的食用價(jià)值直接取決于其薄壁組織的比例?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）（二）細(xì)胞的膨脹與果蔬組織狀態(tài)的變化細(xì)胞的膨脹是根據(jù)細(xì)胞的滲透作用原理形成的。（三）其他影響果蔬組織結(jié)構(gòu)的因素1．細(xì)胞黏著力的變化細(xì)胞黏著力依賴于細(xì)胞間果膠的數(shù)量和狀態(tài)。2．機(jī)械組織機(jī)械組織的存在與否也會影響果蔬的結(jié)構(gòu)和品質(zhì)。3．成熟度果實(shí)在成熟時(shí)其結(jié)構(gòu)發(fā)生了大的變化，表現(xiàn)在細(xì)胞壁加厚、原生質(zhì)膜滲透性改變以及細(xì)胞間隙的大小改變，以利于組織軟化?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）三、果蔬原料采收后的生理特性（一）呼吸作用1．呼吸代謝類型呼吸作用分為有氧呼吸和無氧呼吸。以糖為基質(zhì)時(shí)，兩種呼吸的總的反應(yīng)式為有氧呼吸C6H12O6十6O2→6CO2十6H2O十2.82×106J（674kcal）無氧呼吸C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+1.00×106J(24kcal）有氧呼吸是植物的主要呼吸方式，無氧呼吸釋放的能量較少。無氧呼吸為獲得同等數(shù)量的能量，就要消耗遠(yuǎn)比有氧呼吸更多的有機(jī)物。《食品貯藏保鮮技術(shù)》（第2版）2.與呼吸相關(guān)的概念（1）呼吸強(qiáng)度。呼吸強(qiáng)度主要是指在一定的溫度下，單位時(shí)間內(nèi)單位重量產(chǎn)品呼吸所排出的二氧化碳或吸入氧氣的量，常用單位為CO2或O2mg（mL）/(kg·h)。呼吸強(qiáng)度是衡量果蔬呼吸作用強(qiáng)弱的指標(biāo)。（2）呼吸商。果蔬呼吸特性的指標(biāo)是呼吸商。呼吸商也稱為呼吸系數(shù)，即水果蔬菜呼吸過程中釋放出的二氧化碳與吸入的氧氣的容積比。用RQ表示，RQ=Vco2/Vo2。（3）呼吸熱。呼吸熱是呼吸過程中產(chǎn)生的，除了維持生命活動以外散發(fā)到環(huán)境中的熱量?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）（4）呼吸溫度系數(shù)。在生理溫度范圍內(nèi)（0～35℃），溫度升高10℃時(shí)呼吸強(qiáng)度與原來溫度下呼吸強(qiáng)度的比值，用Q10來表示。（5）呼吸躍變。果蔬生命過程中（常壓成熟階段）出現(xiàn)呼吸強(qiáng)度起伏變化現(xiàn)象，稱為呼吸躍變。有的果蔬會出現(xiàn)躍變高峰值即呼吸高峰。高峰呼吸型也叫呼吸躍變型。特點(diǎn)：①生長過程與成熟過程明顯。②乙烯對其呼吸影響明顯。③可以推遲高峰期的出現(xiàn)。非呼吸躍變型的特點(diǎn)：①生長與成熟過程不明顯，生長發(fā)育期較長；②多在植株上成熟收獲，沒有后熟現(xiàn)象?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）3．影響果蔬呼吸強(qiáng)度的因素（1）果蔬的種類、品種。一般來說，呼吸強(qiáng)度愈大，耐藏性愈低。（2）溫度

。一般來說，溫度降低時(shí)，果蔬的呼吸強(qiáng)度也降低。（3）組織傷害及微生。果蔬遭受機(jī)械損傷等，會刺激果蔬呼吸，不僅要消耗營養(yǎng)物質(zhì)，也易被微生物侵害，降低耐貯性。（4）氣體成分。要維持果蔬正常生命活動，又要控制適當(dāng)?shù)暮粑饔茫鸵官A藏環(huán)境中氧和二氧化碳的含量保持一定的比例?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）（二）果蔬的后熟與衰老果蔬的后熟通常是指果實(shí)離開植株后的成熟現(xiàn)象，是由采收成熟度向食用成熟度過度的過程。果實(shí)的后熟作用是在各種酶的參與下進(jìn)行的極其復(fù)雜的生理生化過程。利用人工方法加速后熟過程稱為催熟。加速后熟過程的因素主要有三點(diǎn)，即適宜的溫度、一定的氧氣含量及促進(jìn)酶活動的物質(zhì)。果實(shí)的衰老是指一個(gè)果實(shí)已走向它個(gè)體生長發(fā)育的最后階段，開始發(fā)生一系列不可逆的變化，最終導(dǎo)致細(xì)胞崩潰及整個(gè)器官死亡的過程。《食品貯藏保鮮技術(shù)》（第2版）（三）果蔬水分的蒸發(fā)作用1．失重和失鮮果蔬在貯藏中由于水分蒸發(fā)所引起的最明顯的現(xiàn)象是失重和失鮮。失重即所謂“自然損耗”，包括水分和干物質(zhì)兩方面的損失。失鮮表現(xiàn)為形態(tài)、結(jié)構(gòu)、色澤、質(zhì)地、風(fēng)味等多方面的變化，降低了食用和商品價(jià)值。2．破壞正常的代謝過程果蔬產(chǎn)品貯藏中水分蒸發(fā)不僅造成失重、失鮮，而且當(dāng)失水嚴(yán)重時(shí)還會造成代謝失調(diào)。

3．降低耐貯性、抗病性蒸發(fā)作用引起正常的代謝作用破壞，水解過程加強(qiáng)，以及由于細(xì)胞膨脹壓降低而造成的機(jī)械結(jié)構(gòu)特性改變等，都會影響到果蔬的耐貯性、抗病性?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）（四）休眠與發(fā)芽休眠是植物在生長發(fā)育過程中為度過嚴(yán)冬、酷暑、干旱等不良環(huán)境條件，為了保護(hù)自己的生活能力出現(xiàn)器官暫時(shí)停止生長的現(xiàn)象，植物在長期系統(tǒng)發(fā)育中形成的一種特性。植物在休眠期間，新陳代謝、物質(zhì)消耗和水分蒸發(fā)都降到最低限度。休眠是一種有利于貯藏的特性，這時(shí)具有很好的耐貯性，可以較好地保存產(chǎn)品品質(zhì)。在貯藏實(shí)踐上，可利用控制低溫、低濕、低氧含量和適當(dāng)?shù)亩趸己縼硌娱L休眠，抑制發(fā)芽?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）四、果蔬原料的采收與采收后的處理（一）果蔬的成熟度與采收1．采收成熟度的確定（1）水果。水果都是以果實(shí)供食用的，根據(jù)果實(shí)的成熟特征，一般可分為三個(gè)階段，即采收成熟度、加工成熟度和生理成熟度。（2）蔬菜。一般多采用以下方法來判斷蔬菜的成熟度。①蔬菜表面色澤變化；②堅(jiān)實(shí)度；③糖和淀粉含量；④其他采收成熟度標(biāo)準(zhǔn)?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）2．采收時(shí)間與方法（1）采收時(shí)間①蔬菜。一般每天日出前采收，天氣熱盡可能在上午10時(shí)之前采收。因水分多，品溫低，可減少預(yù)冷能耗。②瓜果。一般為日落采收，下午3時(shí)之后，含水量少，不易碰傷。③水果。白天未經(jīng)暴曬時(shí)，上午10時(shí)以前，下午3時(shí)之后。雨后或露水未干前不宜采收。如天氣熱、溫度高、午后采收的果菜應(yīng)攤在樹下或陰涼的地方散熱，待降溫后才裝運(yùn)。《食品貯藏保鮮技術(shù)》（第2版）（2）采收方法①人工采收。勞動強(qiáng)度大，速度慢，損傷少，采收人員應(yīng)在采收前剪指甲，以防傷及果蔬。②機(jī)械采收。勞動強(qiáng)度小，速度快，機(jī)械傷損大約10%～15%。采收果實(shí)時(shí)應(yīng)先由下而上，先外后內(nèi)，且果實(shí)應(yīng)輕拿輕放。如香蕉采收應(yīng)先托住果實(shí)再切莖，不可砍下再采，避免造成機(jī)械損傷。《食品貯藏保鮮技術(shù)》（第2版）（二）果蔬采收后的商品化處理1．預(yù)冷預(yù)冷的方法很多，最方便的就是放在陰涼通風(fēng)的地方，使其自然散熱。2．果蔬的分級果品的分級標(biāo)準(zhǔn)因種類品種不同而不同。蔬菜分級通常根據(jù)堅(jiān)實(shí)度、清潔度、大小、重量、顏色、形狀、成熟度、新鮮度，以及病蟲感染和機(jī)械損傷等各個(gè)方面來確定。通常分級的等級有三種：即特級、一級和二級。《食品貯藏保鮮技術(shù)》（第2版）3．特殊處理（1）涂膜。經(jīng)用涂料處理后在果實(shí)表面形成一層薄膜，抑制果實(shí)內(nèi)外的氣體交換，降低呼吸強(qiáng)度，從而減少營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，并且減少水分的蒸發(fā)損失，保持果實(shí)飽滿新鮮，增加光澤，改善外觀，延長果實(shí)的貯藏壽命，提高果實(shí)的商品價(jià)值。（2）愈傷。根莖類蔬菜在采收過程中，很難避免各種機(jī)械損傷，即使有微小的、不易發(fā)覺的傷口，也會招致微生物的侵入而引起腐爛。因此，在貯藏前必須進(jìn)行愈傷處理。（3）其他處理。用化學(xué)或植物激素處理也可延遲蔬菜的成熟和衰老，以適應(yīng)加工的需要?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）4．催熟某些果蔬如番茄，為了提早上市或遠(yuǎn)銷，或在夏季溫度過高，果實(shí)在植株上很難變紅，或秋季為了避免冷害，都要在綠熟期采收。加工前要進(jìn)行人工催熟。5．果蔬的包裝果蔬包裝是標(biāo)準(zhǔn)化、商品化、保證安全運(yùn)輸和貯藏的重要措施。良好的包裝材料與容器有保護(hù)果蔬的作用。包裝果品時(shí)，一般在包裝物里襯墊緩沖材料，或逐果包裝以減少果與果、果與容器之間的摩擦而引起的損傷?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）6．果蔬的運(yùn)輸果蔬運(yùn)輸時(shí)，應(yīng)注意以下事項(xiàng)。①運(yùn)輸車輛（船）應(yīng)保持潔凈，不帶油污及其他有害物品。②無論采用什么運(yùn)輸工具，裝卸操作都必須輕裝輕卸，防止果蔬原料遭受機(jī)械損傷。③要盡量做到快裝、快卸、快運(yùn)。注意通風(fēng)，防止日曬雨淋。④對不耐貯運(yùn)的果蔬原料，運(yùn)輸時(shí)間應(yīng)盡量安排在早晨、傍晚或夜間。力求當(dāng)日采收，當(dāng)日送廠加工。⑤長途運(yùn)輸果蔬原料，要注意防凍、防熱，應(yīng)盡量采用冷藏車或冷藏船運(yùn)輸?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）五、果蔬的貯藏保鮮技術(shù)（一）冷藏法冷藏法是依靠低溫的作用抑制微生物的繁殖，延緩果蔬的氧化和生理活動，根據(jù)不同果蔬的貯藏要求調(diào)節(jié)溫度和濕度，延長貯藏期。（二）氣調(diào)貯藏法1．氣調(diào)冷藏庫貯藏法對氣調(diào)冷藏庫氣體成分的調(diào)節(jié)一般采用連續(xù)控制氣體（CA貯藏）的方法，即對冷藏庫內(nèi)的氣體成分不斷地進(jìn)行檢測與調(diào)整，以保證果蔬在合適的氣體成分下貯藏。2．薄膜封閉氣調(diào)法目前多用聚乙烯或聚氯乙烯薄膜?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）（三）其他保鮮法1．輻照貯藏法這種方法是利用鈷60（60CO）或銫137（l37CS）所產(chǎn)生的γ射線，電子加速器產(chǎn)生的β射線和x射線對貯藏物進(jìn)行適度的照射，抑制果蔬的成熟或發(fā)芽等，從而達(dá)到保鮮目的。2．涂膜貯藏法由于新鮮果蔬采收后仍進(jìn)行著旺盛的呼吸和水分蒸發(fā)，失重超過5%就出現(xiàn)萎蔫。采用果蔬涂膜，可適當(dāng)?shù)匾种乒叩暮粑饔煤退值恼舭l(fā)，以及減少病原菌的侵染而造成的腐爛損失，從而起到保鮮作用?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）第三節(jié)

肉原料的特性及保鮮一、肉的組成成分及特點(diǎn)動物屠宰后所得的可食部分都叫做肉。（一）水水是肉中含量最多的組成成分，肌肉含水約70%～80%。水分在肉類加工貯藏中極為重要。（二）蛋白質(zhì)肌肉中蛋白質(zhì)的含量約20%。通常依其構(gòu)成位置和在鹽溶液中的溶解度分為三種蛋白質(zhì)?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）（三）脂肪動物脂肪的主要成分是脂肪酸甘油三酸酯，約占96%～98%，還有少量的磷脂和醇脂。（四）其他營養(yǎng)物質(zhì)肉的浸出成分，指的是能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括含氮和無氮浸出物，主要有核苷酸、嘌呤堿、胍化合物、肽、氨基酸、糖原、有機(jī)酸等。它們是肉風(fēng)味及滋味的主要成分。肉類中的礦物質(zhì)一般為0.8%～1.2%。肉中的主要維生素有維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素PP、葉酸、維生素C、維生素D等，其中水溶性B族維生素含量較豐富?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）二、肉的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及主要物理性質(zhì)（一）肉的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)1．肌肉組織肌肉組織是肉的主要組成部分。通常在畜類中肌肉組織所占的比例約為胴體的50%～60%。肌肉可分為橫紋肌肉、平滑肌和心肌，肌肉組織主要是指生物學(xué)中稱為橫紋肌肉的一部分。因橫紋肌肉是附著在骨骼的肌肉，故也叫骨骼肌。又因?yàn)檫@部分肌肉可以隨動物的意志伸長或收縮，完成運(yùn)動機(jī)能，所以也叫隨意肌。這是與不隨意的平滑?。▋?nèi)臟肌）、心肌相對而言的。《食品貯藏保鮮技術(shù)》（第2版）2．結(jié)締組織結(jié)締組織是由纖維質(zhì)體和已定形的基質(zhì)所組成，深入到動物體的任何組織中，構(gòu)成軟組織的支架。典型的結(jié)締組織包括筋腱、肌膜和韌帶等。3．脂肪組織脂肪組織是由退化了的疏松結(jié)締組織和大量的脂肪細(xì)胞所組成，多分布在皮下、腎臟周圍和腹腔內(nèi)。4．骨骼組織骨骼組織是動物的支柱，形態(tài)各異，均由致密的表面層和疏松的海綿狀內(nèi)層構(gòu)成，外包一層堅(jiān)韌的骨膜。骨腔內(nèi)的海綿質(zhì)中間充滿了骨髓。《食品貯藏保鮮技術(shù)》（第2版）（二）肉的主要物理性狀1．容重（密度）肉的容重因動物的種類、含脂肪的數(shù)量不同而異，含脂肪越多，其容重越小。通常帶骨肉約為1140kg．m-3，豬脂肪850kg．m-3。2．比熱容肉的比熱容隨著肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分的不同而變化，并且也隨著溫度的不同而不同。3．熱導(dǎo)率肉的熱導(dǎo)率與形態(tài)、結(jié)構(gòu)、溫度、脂肪的含量等因素有關(guān)。冷卻肉的熱導(dǎo)率與水量有關(guān)?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）4．色素肉中因含有肌紅蛋白和血紅蛋白而顯紅色。牲畜屠宰之后即使放血充分，在微細(xì)的毛細(xì)血管中仍會殘留少量的血液，在血液中含有血紅蛋白對肉的顏色有直接關(guān)系。5．肉質(zhì)和嫩度肉質(zhì)是指用感官所獲得的品質(zhì)特征，由視覺和觸覺等因素構(gòu)成。肉的嫩度是指肉入口咀嚼時(shí)組織狀態(tài)所感覺的現(xiàn)象。6．肉的滋味和香氣決定肉的滋味和香氣的成分都是些引起復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)的有機(jī)化合物。烹調(diào)時(shí)肉的香氣和滋味是由于原存于肌肉中水溶性和油溶性的前驅(qū)體揮發(fā)性物質(zhì)放出而產(chǎn)生的?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）三、畜、禽的屠宰與宰后肉品質(zhì)的控制屠宰是將活的畜、禽殺死并加工成為原料肉的過程。這種原料肉常稱為胴體；商業(yè)上叫白條肉、鮮肉、肉、光禽等；食品工業(yè)上叫原料，包括各種可食的加工原料，但主要是指胴體。胴體在各種畜、禽中也有不同的區(qū)別，一般指屠宰后除去內(nèi)臟、毛（或皮）、頭、蹄、尾巴后的剩余部分。同一畜、禽，不同地區(qū)的習(xí)慣也可使胴體的內(nèi)容有所差別，因用途不同也使胴體范圍有所增減。屠宰工藝和設(shè)備不同，最終肉的構(gòu)成、品種會有較大的差異。《食品貯藏保鮮技術(shù)》（第2版）（一）宰前處理1．畜、禽的選擇為了保持肉的質(zhì)量、使用價(jià)值和提高經(jīng)濟(jì)效益，必須對禽、畜進(jìn)行獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，合格后才允許屠宰作原料肉用。待宰動物必須健康，符合食品衛(wèi)生要求，嚴(yán)禁有病、藥殘過高和不符合要求的動物投入生產(chǎn)。肉制品的原料肉以肥度適中為原則。2．宰前的飼養(yǎng)管理和送宰（1）飼養(yǎng)；（2）宰前休息；（3）宰前斷食；

（4）送宰；（5）清洗體表?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）（二）屠宰與肉檢1．擊暈擊暈?zāi)苁剐?、禽暫時(shí)失去知覺，防止由于刺殺放血的惡性刺激引起內(nèi)臟血管收縮。2．刺殺放血畜、禽擊暈后，應(yīng)立即放血，放盡血液是保證肉及肉制品質(zhì)量的關(guān)鍵。3．剝皮或浸燙和煺毛畜、禽刺殺放血后，牛、羊、兔一般采取剝皮，豬多采用煺毛，也有采取剝皮的。禽類都采取拔毛。剝皮方法通常有倒懸剝皮和橫臥剝皮兩種?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）4．剖除內(nèi)臟經(jīng)過剝皮或煺毛后加工干凈的豬、牛、羊的胴體要進(jìn)行開膛剖除內(nèi)臟處理。除內(nèi)臟的胴體要用冷水沖洗體腔，洗凈血跡。5．胴體的修整修整的目的是從胴體上除去能夠使微生物繁殖的任何傷口、淤血及污穢等，同時(shí)使外觀整潔，提高商品的價(jià)值。修整后應(yīng)立即用水沖洗胴體。肉品質(zhì)的變化過程：剛屠宰的鮮肉→適宜食用肉→腐敗肉。目前用感官檢驗(yàn)方法作為新鮮度評定的主要依據(jù)?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）（三）宰后肉的生物變化1．肉的僵直動物死后，肌肉所發(fā)生的最顯著的變化是出現(xiàn)僵直現(xiàn)象，即出現(xiàn)肌肉的伸展性消失及硬化現(xiàn)象。2．肉的成熟與自溶死后的牲畜僵直后，其肉就開始逐漸變松軟，這樣的變化稱為僵直的解除或解僵。在組織蛋白酶的作用下，肌漿蛋白質(zhì)一部分分解成肽和氨基酸游離出來，這一過程叫自溶。3．肉的腐敗肉的腐敗是肉成熟過程的繼續(xù)?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）（四）肉與肉制品運(yùn)輸需要進(jìn)行長時(shí)間運(yùn)輸?shù)娜?，?yīng)注意以下幾點(diǎn)。①不運(yùn)送污染度高的肉。②運(yùn)輸途中，車廂內(nèi)應(yīng)保持0～5℃的溫度、80%～90%的濕度，避免溫度超過10℃，以及與外界空氣接觸。③運(yùn)輸車的車體要進(jìn)行消毒、清洗。清洗用水應(yīng)該使用未受到污染的。④運(yùn)輸車的結(jié)構(gòu)應(yīng)為不易腐蝕的金屬制品，且便于清掃和長期使用。⑤運(yùn)輸車的裝卸盡可能使用機(jī)械。⑥裝載方法，胴體肉應(yīng)使用垂釣式，分割肉應(yīng)避免高層垛起，最好車箱內(nèi)有貨架或使用集裝箱，并且留出一定空間，以便于冷氣順暢流通。肉加工制品除肉罐頭之外，應(yīng)在10℃以下流通為好?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）四、肉的貯藏保鮮方法引起肉腐敗變質(zhì)的主要原因是微生物的繁殖、酶的作用和氧化作用。肉的貯藏保鮮就是杜絕或延緩這些作用的進(jìn)程。1．低溫貯藏法低溫可以抑制微生物的生長和繁殖，延緩肉成分的化學(xué)變化，控制酶的活性，從而減緩腐敗變質(zhì)的過程。2．其他貯藏方法其他的肉類貯藏方法有干燥法、化學(xué)保藏法、罐藏法、放射性照射保藏法等?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）第四節(jié)

水產(chǎn)原料的特性及保鮮一、水產(chǎn)原料及其特性（一）原料及特性水產(chǎn)原料種類多，種類不同，可食部分的組織、成分也不同。同一種類的魚，由于魚體大小、年齡、成熟期、漁期、漁場等不同，其組成也不同。魚體中除普通肉外，還有暗紅色的肉稱為“血合肉”，這種血合肉在不同魚類中所占比例不同。同一魚體越是近尾部血合肉的比例越大。通常魚肉比畜禽肉更容易腐敗變質(zhì)?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）（二）品質(zhì)要求及質(zhì)量鑒定不同加工產(chǎn)品對于水產(chǎn)原料的要求略有不同，如制作罐頭與干制咸魚、魚露的要求不同。在水產(chǎn)品的收購、加工過程中，對魚貨鮮度質(zhì)量的鑒定是必要的。通常水產(chǎn)品鮮度的鑒定多以感官鑒定為主，輔以化學(xué)和微生物學(xué)方面的測定。不同種類的水產(chǎn)品其鮮度的感官不同。就魚類來說，一般以人的感官來判斷魚鰓、魚眼的狀態(tài)，魚肉的松緊程度，魚皮上和鰓中所分泌的黏液的量，黏液的色澤和氣味以及魚肉橫斷面的色澤等作為基本標(biāo)志?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）二、魚的保鮮（活）方法（一）冷卻保鮮法冷卻保鮮法是使魚降溫到0℃左右，在不凍結(jié)狀態(tài)下保持5～14d不腐敗變質(zhì)。（二）凍結(jié)保藏法凍結(jié)保藏法即是把魚在—40～—25℃的環(huán)境中凍結(jié)，然后于—30～—18℃的條件下保藏。保藏期一般可達(dá)半年以上。（三）魚的保活方法水產(chǎn)動物活體運(yùn)輸?shù)男路椒ㄖ饕新樽矸?、生態(tài)冰溫法、模擬冬眠系統(tǒng)法。活魚無水?；钸\(yùn)輸器一般是封閉控溫式。《食品貯藏保鮮技術(shù)》（第2版）第五節(jié)

乳、蛋原料的特性及保鮮一、乳及其貯藏特性（一）牛乳的組成及各種成分存在的形式1．牛乳的成分（1）水分。是牛乳的主要成分之一，一般含855～895g·L-1。（2）乳固體。將牛乳干燥到恒重時(shí)所得的剩余物叫乳固體或干物質(zhì)。（3）乳中的氣體。其中以二氧化碳為最多，氮?dú)獯沃?，氧氣的含量最少?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）2．牛乳中各種成分存在形式牛乳是一種復(fù)雜的膠體分散體系，在這個(gè)體系中水是分散介質(zhì)，其中乳糖及鹽類以分子和離子狀態(tài)溶解于水中，呈超微細(xì)粒，直徑小于lnm；蛋白質(zhì)和不溶性鹽類形成膠體，呈亞微細(xì)粒及次微膠粒狀態(tài)，直徑在5～800nm；大部分脂肪以微細(xì)脂肪球分散于乳中，形成乳濁液，脂肪球直徑在0.1～20μm（絕大多數(shù)為2～5μm）。此外，還有其他有機(jī)物、維生素、酶等分散于乳中?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）（二）乳的保鮮及加工特性1．加工用原料乳的技術(shù)條件①采用健康母牛擠出的新鮮天然乳汁。②一般不使用產(chǎn)前十五日的胎乳和產(chǎn)后七日內(nèi)的初乳（生產(chǎn)免疫球蛋白的除外）。③原料乳內(nèi)不得含有害的化學(xué)殘留物及肉眼可見的雜質(zhì)。④具有新鮮牛乳的滋味和氣味，不得有外來異味，如飼料味、苦味、臭味、澀味等。除上述之外還有酸度、黏度、色澤、乳固體含量等要求。《食品貯藏保鮮技術(shù)》（第2版）2．乳的保鮮牛乳營養(yǎng)豐富，也是微生物生長的理想培養(yǎng)基。擠奶過程的污染及乳牛的本身健康狀況是決定鮮乳中含菌量的關(guān)鍵因素。除盡量減少微生物的污染之外，牛乳的保鮮通常要求把剛擠出的新鮮牛乳迅速冷卻至l0℃以下，最好冷卻至4～5℃進(jìn)行貯存、運(yùn)輸，以防止微生物的生長而降低乳的質(zhì)量。3．乳的加工特性（1）熱處理對乳性質(zhì)的影響。（2）凍結(jié)對牛乳的影響?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）二、蛋的特性及保鮮（一）蛋的結(jié)構(gòu)1．蛋殼的組成蛋殼由角質(zhì)層、蛋殼、蛋殼膜三部分組成，占全蛋重量的10%～13%。2．蛋白蛋殼膜之內(nèi)就是蛋白，通稱蛋清，它是一種典型的膠體物質(zhì)，約占蛋總重的55%～66%。3．蛋黃蛋黃呈球形，位于蛋的中心，占全蛋重量的32%～35%。蛋黃膜是包圍在蛋黃內(nèi)容物外面的透明薄膜。《食品貯藏保鮮技術(shù)》（第2版）（二）蛋的化學(xué)組成及理化性質(zhì)、營養(yǎng)價(jià)值1．化學(xué)組成蛋的化學(xué)成分取決于家禽的種類、品種、飼養(yǎng)條件和產(chǎn)卵時(shí)間。雞蛋的可食部分大約含水分75%，蛋白質(zhì)12%，脂質(zhì)11%，糖質(zhì)、灰分各為0.9%，還有鈣、磷、鐵、鈉和各種維生素、酶。2．理化性質(zhì)（1）相對密度；（2）pH；(3)折射率；(4)黏度；(5)加熱凝固點(diǎn)和凍結(jié)點(diǎn)。3．營養(yǎng)價(jià)值禽蛋的化學(xué)組成決定了其營養(yǎng)成分是極其豐富的，如雞蛋的蛋白質(zhì)含量12%左右，堪稱優(yōu)質(zhì)食品?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）（三）蛋的貯藏特性1．鮮蛋在貯藏中的變化鮮蛋在貯藏中發(fā)生的物理和化學(xué)變化。鮮蛋在貯藏中發(fā)生的生理變化。2．微生物的污染蛋在貯藏和流通過程中，外界微生物接觸蛋殼通過氣孔或裂紋侵入蛋內(nèi)。使蛋腐敗的原因主要是細(xì)菌和霉菌。蛋的污染渠道：①由于飼料含有沙門菌，沙門菌通過消化道進(jìn)入血液到卵巢，給蛋帶來潛在的帶菌危險(xiǎn)；②通過卵巢和輸卵管進(jìn)入，使雞蛋有可能污染各種病原菌。《食品貯藏保鮮技術(shù)》（第2版）（四）鮮蛋的貯藏保鮮方法1．冷藏法即利用低溫，最低不低于-3.5℃（防止到了凍結(jié)點(diǎn)而凍裂），抑制微生物的生長繁殖和分解作用以及蛋內(nèi)酶的作用，延緩鮮蛋內(nèi)容物的變化，尤其是延緩濃厚蛋白的變稀和降低重量損耗。2．涂膜法即是用液體石蠟或硅酮油等將蛋浸泡或噴霧法使其形成涂膜而閉塞蛋殼。此方法須在產(chǎn)蛋后盡早進(jìn)行才有效。3．氣體貯藏法氣體主要是二氧化碳，此法適用于大量貯藏。運(yùn)輸鮮蛋多采用各種紙制或塑料制的模型襯墊為多。《食品貯藏保鮮技術(shù)》（第2版）【知識目標(biāo)】1.掌握氣調(diào)貯藏的保鮮的特性、貯藏條件。2.掌握氣調(diào)貯藏保鮮的原理。3.掌握氣調(diào)貯藏保鮮的方法?！炯寄苣繕?biāo)】1.能夠控制氣調(diào)貯藏環(huán)境的溫度、濕度和氣體組成，使食品貯藏效果良好。2.能夠測定出食品貯藏環(huán)境中的氣體成分?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）第二章食品氣調(diào)貯藏保鮮技術(shù)第一節(jié)

食品氣調(diào)貯藏保鮮概述一、氣調(diào)貯藏的概念氣調(diào)貯藏是以改變貯藏環(huán)境中的氣體成分通常是增加CO2濃度和降低O2濃度來實(shí)現(xiàn)長期貯藏新鮮果蔬的一種方式。二、氣調(diào)貯藏的原理食品氣調(diào)貯藏保鮮技術(shù)是在一定的封閉系統(tǒng)內(nèi)，通過各種調(diào)節(jié)方式得到不同于正常大氣組成（或濃度）的氣體，以此來抑制食品本身引起食品變質(zhì)的生理生化過程和微生物活動，從而達(dá)到延長食品保鮮活保藏期的目的?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）《食品貯藏保鮮技術(shù)》（第2版）三、氣調(diào)貯藏對鮮活食品生理活動的影響（一）抑制鮮活食品的呼吸作用果蔬等鮮活食品通過呼吸作用，維持自身的生命活力，抵御微生物入侵?？梢圆扇「鞣N措施抑制果蔬的呼吸作用，使其在維持正常的生命活動、保持抗病能力的前提下，將呼吸強(qiáng)度降低到最低水平，最低限度地消耗自身體內(nèi)的營養(yǎng)，以達(dá)到延長貯藏保鮮期，提高貯藏保鮮效果的目的。降低O2和提高CO2的濃度，能降低果蔬呼吸強(qiáng)度并推遲其呼吸高峰的出現(xiàn)?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）（二）抑制鮮活食品的新陳代謝鮮活食品呼吸代謝過程中的呼吸底物主要是其中的營養(yǎng)成分（如糖類、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)和脂肪等），經(jīng)過一系列氧化還原反應(yīng)而被逐步降解，并釋放出大量的呼吸熱。在有氧呼吸情況下，呼吸底物被徹底氧化為二氧化碳和水；而在無氧呼吸情況下，則被降解為二氧化碳、乙醇、乙醛和乳酸等低分子物質(zhì)。氣調(diào)采取低O2和高CO2的條件，抑制生物體內(nèi)酶的活性，延緩了某些有機(jī)物質(zhì)的分解過程。（三）抑制果蔬乙烯的生成和作用抑制果蔬組織細(xì)胞中乙烯的生成或減弱乙烯對成熟的促進(jìn)作用，可推遲果蔬呼吸高峰的出現(xiàn)，延緩果蔬的后熟及衰老。《食品貯藏保鮮技術(shù)》（第2版）四、氣調(diào)貯藏對食品成分變化的影響食品中的脂肪在氧氣作用下容易發(fā)生自動氧化作用，降解為醛、酮和殘酸等低分子化合物，導(dǎo)致食品發(fā)生脂肪酸敗。而氣調(diào)冷藏采用低O2、充N2等方法，可抑制食品的脂肪氧化酸敗。這不僅防止了食品因脂肪酸敗所產(chǎn)生的異味，而且也防止了因“油燒”所產(chǎn)生的色澤改變，同時(shí)還減少了脂溶性維生素的損失。采用氣調(diào)貯藏可以避免或減輕這些變化，并且有利于食品質(zhì)量的穩(wěn)定性?？梢越档脱趸磻?yīng)的發(fā)生程度，避免或減輕食品的色、香、味的品質(zhì)的變化，并且有利于食品質(zhì)量的穩(wěn)定性。《食品貯藏保鮮技術(shù)》（第2版）五、氣調(diào)貯藏對微生物生長與繁殖的影響低O2環(huán)境可抑制好氣性微生物，高濃度的CO2可抑制果蔬中的某些微生物生長繁殖。一般來說，要使CO2在氣調(diào)保鮮中發(fā)揮抑菌作用，其濃度必須控制在20%以上。但CO2過高會對果蔬組織產(chǎn)生毒害作用，如處理不當(dāng)，對果蔬的傷害作用會高于對抑制微生物的作用。必須根據(jù)果蔬的不同特性，選擇適當(dāng)?shù)蜏睾拖鄬穸燃癘2和CO2濃度的適當(dāng)比例，在保持果蔬正常代謝基礎(chǔ)上采取綜合防治措施，才能抑制其微生物的生長繁殖，并延緩后熟進(jìn)程?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）第二節(jié)

食品氣調(diào)貯藏保鮮的方法與管理一、氣調(diào)貯藏保鮮的類型1．人工氣調(diào)貯藏（CA）人工氣調(diào)貯藏（CA）是指根據(jù)產(chǎn)品的需要和人的意愿調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中氣體成分的濃度并保持穩(wěn)定的一種氣調(diào)貯藏方法。2．自發(fā)氣調(diào)貯藏（MA)自發(fā)氣調(diào)貯藏（MA)是利用貯藏產(chǎn)品自身的呼吸作用降低貯藏環(huán)境中的O2濃度，同時(shí)提高CO2濃度的一種氣調(diào)貯藏方法?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）二、氣調(diào)貯藏的條件1．氣調(diào)貯藏的溫度要求實(shí)踐證明，采用氣調(diào)貯藏法貯藏果蔬時(shí)，在相對較高的溫度下，也可能獲得較好的貯藏效果。當(dāng)然這里的較高溫度也是很有限的。2．氧氣、二氧化碳和溫度的互作效應(yīng)在氣調(diào)貯藏中，低O2有緩延葉綠素分解的作用，配合適量的CO2則保綠效果更好，這就是O2與CO2二因素的正互作效應(yīng)。當(dāng)貯藏溫度升高時(shí)，就會加速產(chǎn)品葉綠素的分解，也就是高溫的不良影響抵消了低O2及適量CO2保綠的作用?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）3．貯前高CO2處理的效應(yīng)在氣調(diào)貯藏前給以高濃度CO2處理，有助于加強(qiáng)氣調(diào)貯藏的效果。4．貯前低O2處理的效應(yīng)氣調(diào)貯藏前對產(chǎn)品用低O2處理，對提高產(chǎn)品的貯藏效果也有良好的效果。5．動態(tài)氣調(diào)貯藏條件在不同的貯藏時(shí)期控制不同的氣調(diào)指標(biāo)，以適應(yīng)果實(shí)從健壯向衰老變化中對氣體成分的適應(yīng)性，從而得到有效地延緩代謝過程，保持更好的食用品質(zhì)的效果。此法稱之為動態(tài)氣調(diào)貯藏(dynamiccontrolledatmosphere)，簡稱DCA?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）三、氣調(diào)貯藏保鮮的方法目前國內(nèi)外的氣調(diào)貯藏方法，按其封閉的設(shè)施不同可分為兩類：一類是氣調(diào)貯藏庫（簡稱氣調(diào)庫）貯藏法，另一類是塑料薄膜氣調(diào)貯藏法。（一）氣調(diào)庫1．氣調(diào)庫的構(gòu)造氣調(diào)貯藏庫首先要有機(jī)械冷庫的性能，還必須有密封的特性，以創(chuàng)造一個(gè)氣密環(huán)境，確保庫內(nèi)氣體組成的穩(wěn)定。因此，氣調(diào)庫除了具有冷庫的保溫系統(tǒng)和隔潮系統(tǒng)外，還必須有良好的密封系統(tǒng)，以賦予庫房良好的氣密性。氣調(diào)庫的基本構(gòu)造如圖2-1圖2-2所示?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）《食品貯藏保鮮技術(shù)》（第2版）圖2-1氣調(diào)庫模式圖a—?dú)饷芡玻籦—?dú)饷芸?；c—檢查窗（觀察用）；1—?dú)饷荛T；2—吸收裝置；3—加熱裝；4—冷氣出口；5—冷氣管；6—呼吸袋；7—?dú)怏w分析裝置；8—冷風(fēng)機(jī)；9—N2發(fā)生器；10—空氣凈化器《食品貯藏保鮮技術(shù)》（第2版）圖2-2氣調(diào)庫地坪示意圖1—墻體預(yù)制嵌板；2—不凝固膠；3—鋼筋混凝土地面；4—預(yù)制板（地坪專用）；5—0.25mm塑料薄板；6—素混凝土層2．氣調(diào)庫的設(shè)計(jì)與建造氣調(diào)庫的設(shè)計(jì)和建造在基本遵循機(jī)械冷藏庫的建設(shè)原則的同時(shí)，還要保證庫房的良好氣密性。氣調(diào)庫建筑中作為氣密材料的有鋼板、鋁合金板、鋁箔瀝青纖維板、膠合板、玻璃纖維、增強(qiáng)塑料及塑料薄膜，各種密封膠、橡皮泥、防水膠布等。氣密材料和施工質(zhì)量決定了氣調(diào)庫性能的優(yōu)劣。為了防止地板由于承受荷載而使密封破裂，在地板和墻的交接處的地板上留一平緩的槽，在槽內(nèi)也灌滿不會硬化的可塑酯粘合劑（見圖2-3）?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）《食品貯藏保鮮技術(shù)》（第2版）圖2-3FAO建議氣密標(biāo)準(zhǔn)（1995）3．氣調(diào)庫的氣密性檢驗(yàn)氣調(diào)庫難以作到絕對氣密，允許有一定的氣體通透性，但不能超出一定的標(biāo)準(zhǔn)。氣調(diào)庫建成后或在重新使用前都要進(jìn)行氣密性檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果如不符合規(guī)定的要求，應(yīng)查明原因，進(jìn)行修補(bǔ)使其密封，達(dá)到氣密標(biāo)準(zhǔn)后才能使用。氣密性能檢驗(yàn)以氣密標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)。聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）推薦的氣調(diào)庫氣密標(biāo)準(zhǔn)見圖2-3。氣密性檢測有正壓法和負(fù)壓法。實(shí)踐中，氣密性檢驗(yàn)時(shí)一般用正壓法?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）氣調(diào)庫的氣密性能檢驗(yàn)和補(bǔ)漏時(shí)要注意以下問題:①盡量保持庫房于靜止?fàn)顟B(tài)(包括相鄰的庫房)；②維持庫房內(nèi)外溫度的穩(wěn)定；③測試壓力應(yīng)盡量采用Pa等微壓計(jì)的計(jì)量單位，保證測試的準(zhǔn)確性；④庫內(nèi)壓力不要升得太高，保證圍護(hù)結(jié)構(gòu)的安全；⑤氣密性檢測和補(bǔ)漏要特別注意圍護(hù)結(jié)構(gòu)、門窗接縫處等重點(diǎn)部位，發(fā)現(xiàn)滲漏部位應(yīng)及時(shí)做好記號；⑥氣密性檢驗(yàn)和補(bǔ)漏過程中要保持庫房內(nèi)外的聯(lián)系，以保證人身安全和工作的順利進(jìn)行。找到泄漏部位后，通常對現(xiàn)場噴涂密封材料進(jìn)行補(bǔ)漏?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）4．氣調(diào)庫的氣體調(diào)節(jié)系統(tǒng)（1）貯配氣設(shè)備。貯配氣用的貯氣罐、瓶，配氣所需的減壓閥、流量計(jì)、調(diào)節(jié)控制閥、儀表和管道等。（2）調(diào)氣設(shè)備。真空泵、制氮機(jī)、降氧機(jī)、富氮脫氧機(jī)（烴類化合物燃燒系統(tǒng)、分子篩氣調(diào)機(jī)、氨裂解系統(tǒng)、膜分離系統(tǒng)）、CO2洗滌機(jī)、SO2發(fā)生器、乙烯脫除裝置等。（3）分析監(jiān)測儀器設(shè)備。采樣泵、安全閥、控制閥、流量計(jì)、奧氏氣體分析儀、溫濕度記錄儀、測O2儀、測CO2儀、氣相色譜儀、計(jì)算機(jī)等分析監(jiān)測儀器設(shè)備?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）（二）塑料薄膜封閉氣調(diào)法1．塑料薄膜封閉氣調(diào)法基本情況20世紀(jì)60年代以來，國內(nèi)外對塑料薄膜封閉氣調(diào)法開展了廣泛的研究，并在生產(chǎn)中廣泛應(yīng)用，在果品和蔬菜保鮮上發(fā)揮著重要的作用。薄膜封閉形成了良好的氣密環(huán)境，可設(shè)置在普通冷庫內(nèi)或常溫貯藏庫內(nèi)。塑料薄膜封閉貯藏技術(shù)能非常廣泛地應(yīng)用于果蔬的貯藏，是因?yàn)樗芰媳∧こ褂梅奖?、成本低廉外，還有具一定透氣性這一重要的特點(diǎn)。1963年以來，人們開展了對硅橡膠薄膜在果蔬貯藏上的應(yīng)用研究，并取得成功。使塑料薄膜在果蔬貯藏上的應(yīng)用變得更便捷、更廣泛?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）2．塑料膜封閉方式和管理（1）垛封法。貯藏產(chǎn)品用透氣的包裝盛裝，碼成垛。垛底先鋪一層墊底薄膜，在其上擺放墊木，使盛裝產(chǎn)品的容器架空。（2）袋封法。將產(chǎn)品裝在塑料薄膜袋內(nèi)，扎口封閉后放置于庫房中。調(diào)節(jié)氣體的方法有：①定期調(diào)氣或放風(fēng)；②自動調(diào)氣?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）四、氣調(diào)貯藏的管理（一）氣體指標(biāo)及調(diào)節(jié)1．氣體指標(biāo)（1）單指標(biāo)。僅控制貯藏環(huán)境中的某一種氣體如O2、CO2或CO等，而對其他氣體不加調(diào)節(jié)。（2）雙指標(biāo)。指對常規(guī)氣調(diào)成分的O2和CO2兩種氣體（也可能是其他兩種氣體成分）均加以調(diào)節(jié)和控制的一種氣調(diào)貯藏方法。（3）多指標(biāo)。新鮮果蔬氣調(diào)貯藏中應(yīng)用最多。在我國習(xí)慣上把氣體含量在2%～5%稱為低指標(biāo)，5%～8%稱為中指標(biāo)。一般來說，低O2低CO2指標(biāo)的貯藏效果較好?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）2．氣體的調(diào)節(jié)方法（1）自然降氧法即緩慢降氧法①放風(fēng)法每隔一定時(shí)間，當(dāng)O2濃度降至規(guī)定的低限或CO2濃度升至規(guī)定的高限時(shí)，開啟封閉容器，部分或全部換入新鮮空氣，再重新封閉。②調(diào)氣法如采用雙指標(biāo)總和低于21％及O2單指標(biāo)兩種方式，在降O2期用吸收劑吸除超過指標(biāo)的CO2，待O2濃度降至規(guī)定指標(biāo)后，定期或連續(xù)輸入適量新鮮空氣，同時(shí)繼續(xù)使用CO2吸收劑，使兩種氣體穩(wěn)定在規(guī)定的指標(biāo)范圍以內(nèi)?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）（2）人工降氧法即快速降氧法①充N2法封閉后抽出容器內(nèi)的大部分空氣，充入N2，由N2稀釋剩余空氣中的O2濃度達(dá)到所規(guī)定的指標(biāo)。以后的管理同上述的調(diào)氣法。②氣流法把預(yù)先由人工按要求的指標(biāo)配制好的氣體輸入封閉容器，以替代其中的全部空氣。在以后的整個(gè)貯藏期間，始終連續(xù)不斷地排出內(nèi)部氣體和充入人工配制的氣體?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）③氣壓袋氣壓袋常做成一個(gè)軟質(zhì)不透氣的聚乙烯袋子，體積約為貯藏室容積的1％～2％，設(shè)在貯藏室的外面，用管子與室內(nèi)相連通。室內(nèi)氣壓發(fā)生變化時(shí)，袋子膨脹或收縮，因而可以始終保持室內(nèi)外氣壓平衡?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）（3）其他方法①充N2自然除O2法自然降O2法與快速降O2法相結(jié)合的一種方法。②充CO2自然降O2法在果蔬進(jìn)塑料薄膜帳密封后，充入一定量的CO2，再依靠果蔬本身的呼吸及添加硝石灰，使O2和CO2同步下降。

③減壓降O2法采用降低氣壓來使O2的濃度降低，同時(shí)室內(nèi)空氣各組分的分壓都相應(yīng)下降的降O2方法。又稱為低壓氣調(diào)冷藏法或真空冷藏法《食品貯藏保鮮技術(shù)》（第2版）（二）溫度、濕度管理氣調(diào)貯藏庫的溫度、濕度管理與機(jī)械冷庫基本相同，可以借鑒。塑料薄膜封閉貯藏時(shí)，袋（帳）內(nèi)部因有產(chǎn)品釋放的呼吸熱，所以內(nèi)部的溫度總會比外部高一些，一般有0.5～1.0℃的溫差。另外，塑料袋（帳）內(nèi)部的濕度較高，經(jīng)常接近飽和。薄膜封閉貯藏時(shí)，一方面是袋（帳）內(nèi)部濕度很高，另一方面產(chǎn)品仍然有較明顯的脫水現(xiàn)象。解決這一問題的關(guān)鍵在于力求保持庫溫穩(wěn)定，盡量減小封閉袋（帳）內(nèi)外的溫差?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）五、氣調(diào)貯藏的特點(diǎn)1．鮮藏效果好；2．貯藏時(shí)間長；3．減少貯藏?fù)p失；4．延長了貨架期；5．有利于開發(fā)無污染的綠色食品；6．利于長途運(yùn)輸和外銷；7．具有良好的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益。《食品貯藏保鮮技術(shù)》（第2版）六、氣調(diào)貯藏蘋果實(shí)例1．貯藏特性大多數(shù)蘋果的品種的貯藏溫度為-1～0℃。貯藏庫內(nèi)的相對濕度為90%～95%，但氣調(diào)貯藏濕度可低些，一般為85%～90%。氣體成分O2為2%～5%，CO2為3%～5%。2．貯藏方式（1）塑料薄膜袋貯藏。

（2）塑料薄膜大帳貯藏。

（3）氣調(diào)庫貯藏?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）【知識目標(biāo)】1．掌握低溫貯藏保鮮原理；2．掌握食品冷卻與冷藏方法及質(zhì)量控制；3．掌握食品凍結(jié)與凍藏方法及質(zhì)量控制?！炯寄苣繕?biāo)】1．能夠利用冷藏方法貯藏保鮮食品；2．能夠利用凍藏方法貯藏保鮮食品。《食品貯藏保鮮技術(shù)》（第2版）第三章食品低溫貯藏保鮮技術(shù)第一節(jié)

食品的低溫貯藏保鮮原理一、動物性食品低溫貯藏保鮮原理動物性食品變質(zhì)的主要原因是微生物和酶的作用。變質(zhì)過程中的主要矛盾是微生物侵入和食品抗病性降低的矛盾。把動物性食品放在低溫條件下，微生物和酶對食品幾乎不起作用。當(dāng)食品在低溫下凍結(jié)時(shí)，其水分生成的冰結(jié)晶使微生物喪失活力而不能繁殖，酶的反應(yīng)受到嚴(yán)重抑制，生物體內(nèi)化學(xué)變化就會變慢，此時(shí)食品可較長時(shí)間貯藏以維持它的新鮮狀態(tài)而不會變質(zhì)。這就是動物性食品的低溫貯藏原理?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）二、植物性食品低溫貯藏保鮮原理植物性食品變質(zhì)的主要原因是呼吸作用。變質(zhì)過程中的主要矛盾是呼吸作用和耐藏性的矛盾。要長期貯藏植物性食品，就必須維持它們的活體狀態(tài)，同時(shí)又要減弱它們的呼吸作用。不同種類的植物性食品，有各自適宜的氣體成分。因此，在降低溫度的同時(shí)，如能控制空氣中成分含量（O2、CO2），就能取得最佳的效果。以上就是植物性食品的低溫貯藏原理?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）三、低溫與微生物（一）低溫對微生物的影響微生物對于低溫的敏感性較差。絕大多數(shù)微生物處于最低生長溫度時(shí)，新陳代謝活動已減弱到極低的程度，呈休眠狀態(tài)。（二）微生物對低溫的抵抗力微生物對低溫的抵抗力很強(qiáng)，特別是在形成孢子的情況下抵抗力更強(qiáng)。微生物對低溫的抵抗力因菌種、菌齡、培養(yǎng)基、污染量和凍結(jié)等條件而有所不同。《食品貯藏保鮮技術(shù)》（第2版）（三）食品冷藏中微生物的活動食品的冷藏分為冷卻食品的冷藏和凍結(jié)食品的冷藏，后者也稱為凍藏。因食品的冷藏條件不同，微生物的活動也不同。在冷卻食品的冷藏中，隨著溫度的降低，嗜冷性微生物的活動減弱，到接近0℃時(shí)顯著地下降。微生物處在繁殖溫度以下低溫時(shí)，不是處于休眠，就是處于死亡的狀態(tài)。一般說來，凡是啫冷菌，在凍結(jié)點(diǎn)以下就不可能繁殖。但也有些能在0℃以下的食品中生長、繁殖的細(xì)菌，認(rèn)為完全是一種例外。見表3-1：《食品貯藏保鮮技術(shù)》（第2版）《食品貯藏保鮮技術(shù)》（第2版）四、低溫與呼吸作用（一）低溫與呼吸速度食品的溫度每上升10℃，其化學(xué)反應(yīng)或化學(xué)反應(yīng)速度增加的倍數(shù)叫溫度系數(shù)，用Q10表示。即溫度上升10℃，化學(xué)反應(yīng)的速度比溫度未上升前的反應(yīng)速度大2～3倍；相反，溫度下降10℃化學(xué)反應(yīng)速度減少1/2～2/3。幾種果蔬在0～43℃的Q10值見表3-2和3-3。《食品貯藏保鮮技術(shù)》（第2版）《食品貯藏保鮮技術(shù)》（第2版）《食品貯藏保鮮技術(shù)》（第2版）（二）低溫與呼吸高峰果蔬放在低溫條件下，由于呼吸速度減弱，就可推遲有高峰型果蔬呼吸高峰的到來，并使呼吸高峰較低，所以，推遲呼吸高峰是果蔬保藏中的重要方法。（三）低溫與呼吸強(qiáng)度果蔬的呼吸作用強(qiáng)弱是用呼吸強(qiáng)度來表示的。呼吸強(qiáng)度大，則果蔬的呼吸作用大；呼吸強(qiáng)度小，則果蔬的呼吸作用就小。影響呼吸強(qiáng)度大小的因素很多，如果蔬的種類、品種、生長天數(shù)是內(nèi)因，外界的溫度高低、空氣成分、機(jī)械創(chuàng)傷、微生物侵染是外因。《食品貯藏保鮮技術(shù)》（第2版）第二節(jié)

食品的冷藏保鮮技術(shù)一、食品冷藏的目的冷藏是將食品在略高于凍結(jié)點(diǎn)的溫度下貯藏，一般冷藏溫度在-2～15℃，以4～8℃最為常用。食品冷藏的目的是為了延長食品的保藏期限，抑制微生物的活動和繁殖或抑制果、蔬的呼吸作用，使食品的新鮮度能得到很好的保持，并能使某些食品（如肉類）進(jìn)行一部分的成熟過程，使其具有柔軟、芳香、易消化。但冷藏不能阻止食品腐敗，只能延緩腐敗的速度?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）二、冷藏食品物料的選擇和前處理植物性食品物料組織較脆弱、易受機(jī)械損傷；含水量高、冷藏時(shí)易萎縮；營養(yǎng)成分豐富，易被微生物利用而腐爛變質(zhì)；此外它們又具有呼吸作用、有一定的天然抗病性和耐貯藏性等特點(diǎn)。對于冷藏前植物性食品物料的選擇應(yīng)特別注意原料的成熟情況。動物性食品物料一般應(yīng)選擇動物屠宰或捕獲后的新鮮狀態(tài)進(jìn)行冷藏?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）三、冷卻的方法及控制冷卻又稱為預(yù)冷，是將食品物料的溫度降低到冷藏溫度的過程。（一）強(qiáng)制空氣冷卻法空氣冷卻法采用空氣作為冷卻介質(zhì)來冷卻食品物料。空氣來自制冷系統(tǒng)，進(jìn)入冷卻室。為了使冷卻室內(nèi)溫度均勻，一般采用鼓風(fēng)機(jī)使冷卻室內(nèi)的空氣形成循環(huán)。（二）真空冷卻法真空冷卻法是使被冷卻的食品物料處于真空狀態(tài)，并保持冷卻環(huán)境的壓力低于食品物料的水蒸氣壓，造成食品物料中的水分蒸發(fā)?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）（三）水冷卻法水冷卻法是將干凈水（淡水）或鹽水（海水）經(jīng)過機(jī)械制冷或機(jī)械制冷與冰制冷結(jié)合制成冷卻水，然后用此冷卻水通過浸泡或噴淋的方式冷卻食品。淡水制得的冷卻水的溫度一般在0℃以上，而鹽水（海水）形成的冷卻水的溫度可在-0.5～-2℃。（四）冰冷卻法冰冷卻法是采用冰來冷卻食品，利用冰融化時(shí)的吸熱作用來降低食品物料的溫度。冷卻用的冰可以是機(jī)械制冰或天然冰，可以是凈水形成的冰，也可以是海水形成的冰。《食品貯藏保鮮技術(shù)》（第2版）四、食品在冷藏過程中的變化（一）水分蒸發(fā)水分蒸發(fā)也稱干耗，在冷卻和冷藏過程中均會發(fā)生。（二）低溫冷害與寒冷收縮低溫冷害是指當(dāng)冷藏的溫度低于果蔬可以耐受的限度時(shí)，果蔬的正常代謝活動受到破壞，使果蔬出現(xiàn)病變，果蔬表面出現(xiàn)斑點(diǎn)、內(nèi)部變色（褐心）等。寒冷收縮是畜禽屠宰后在未出現(xiàn)僵直前快速冷卻造成的?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）（三）成分發(fā)生變化果蔬的成熟會使果蔬的成分發(fā)生變化，對于大多數(shù)水果來說，隨著果實(shí)由未熟向成熟過渡，果實(shí)內(nèi)的糖分、果膠增加，果實(shí)的質(zhì)地變得軟化多汁，糖酸比更加適口，食用口感變好。（四）變色、變味和變質(zhì)果蔬的色澤會隨著成熟過程而發(fā)生變化，肉類在冷藏過程中常會出現(xiàn)變色現(xiàn)象。（五）微生物的增殖冷藏過程中食品物料中微生物的數(shù)量會增加，這是微生物繁殖的結(jié)果?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）第三節(jié)

食品的凍藏保鮮技術(shù)一、食品凍藏的目的食品凍藏是將食品凍結(jié)并在此狀態(tài)下貯藏的方法。食品凍結(jié)可使食品中大部分甚至全部水分形成冰晶體，從而減少游離水，使微生物的生長受到抑制，適當(dāng)?shù)牡蜏睾蛢鼋Y(jié)速度還會促進(jìn)微生物死亡；酶的活力在低溫和失去反應(yīng)介質(zhì)的作用下，同樣被大大降低；脂肪耗敗、維生素分解等作用在凍結(jié)時(shí)也會減慢。凍藏能夠延緩食品的腐敗，而不能完全終止腐敗?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）二、凍藏食品物料的前處理由于凍藏食品物料中的水分凍結(jié)產(chǎn)生冰結(jié)晶，冰的體積較水大，而且冰結(jié)晶較為鋒利，對食品物料（尤其是細(xì)胞組織比較脆弱的果蔬）的組織結(jié)構(gòu)產(chǎn)生損傷，使解凍時(shí)食品物料產(chǎn)生汁液流失；凍藏過程中的水分凍結(jié)和水分損失使食品物料中的溶液增濃，各種反應(yīng)加劇。因此食品物料在凍藏前，除了采用類似食品冷藏的一般預(yù)處理，如挑選、清洗、分割、包裝等外，凍藏食品物料往往需采取一些特殊的前處理形式，以減少凍結(jié)、凍藏和解凍過程中對食品物料質(zhì)量的影響?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）三、食品的凍結(jié)方法（一）空氣凍結(jié)法空氣凍結(jié)法所用的冷凍介質(zhì)是低溫空氣，凍結(jié)過程中空氣可以是靜止的，也可以是流動的。靜止空氣凍結(jié)法在絕熱的低溫凍結(jié)室進(jìn)行，凍結(jié)室的溫度一般在-18～-40℃。用此法凍結(jié)的食品物料包括牛肉、豬肉（半胴體）、箱裝的家禽、盤裝整條魚、箱裝的水果、5kg以上包裝的蛋品等。鼓風(fēng)凍結(jié)法也屬于空氣凍結(jié)法之一?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）（二）間接接觸凍結(jié)法板式凍結(jié)法是最常見的間接接觸凍結(jié)法。它采用制冷劑或低溫介質(zhì)冷卻金屬板以及和金屬板密切接觸的食品物料。這是一種制冷介質(zhì)和食品物料間接接觸的凍結(jié)方式，其傳熱的方式為熱傳導(dǎo)，凍結(jié)效率跟金屬板與食品物料接觸的接觸狀態(tài)有關(guān)。該法可用于凍結(jié)包裝和未包裝的食品物料，外形規(guī)整的食品物料由于和金屬板接觸較為緊密，凍結(jié)效果較好。板式凍結(jié)裝置可以是間歇的，也可以是連續(xù)的?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）（三）直接接觸凍結(jié)法直接接觸凍結(jié)法又稱為液體凍結(jié)法，它是用載冷劑或制冷劑直接噴淋或浸泡需凍結(jié)的食品物料?？梢杂糜诎b和未包裝的食品物料。用于直接接觸凍結(jié)的制冷劑一般有：液態(tài)氮、液態(tài)二氧化碳和液態(tài)氟里昂等。采用制冷劑直接接觸凍結(jié)時(shí)，由于制冷劑的溫度都很低，凍結(jié)可以在很低的溫度下進(jìn)行，故此時(shí)又被稱為低溫凍結(jié)。此法的傳熱效率很高、凍結(jié)速率極快、凍結(jié)食品物料的質(zhì)量高、干耗小，而且初期投資也很低，但運(yùn)轉(zhuǎn)費(fèi)用較高。采用液態(tài)氟里昂還要注意對環(huán)境的影響。《食品貯藏保鮮技術(shù)》（第2版）四、食品凍結(jié)與凍藏的工藝及控制（一）凍結(jié)速率的選擇一般認(rèn)為，速凍食品的質(zhì)量高于緩凍食品。至于多大的凍結(jié)速率才是速凍，目前還沒有統(tǒng)一的概念，實(shí)際應(yīng)用中多以食品類型或設(shè)備性能劃分。凍結(jié)的速率與凍結(jié)的方法、食品物料的種類、大小、包裝情況等許多因素有關(guān)。一般認(rèn)為凍結(jié)時(shí)食品物料從常溫凍至中心溫度低于-l8℃，果蔬類不超過30min，肉食類不超過6h為速凍?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）（二）凍藏的溫度與凍藏的時(shí)間凍藏溫度的選擇主要考慮食品物料的品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)成本等因素。從保證凍藏食品物料品質(zhì)的角度看，溫度一般應(yīng)降低到-l0℃以下，才能有效地抑制微生物的生長繁殖；而要有效控制酶反應(yīng)，溫度必須降低到-18℃以下，因此，一般認(rèn)為-12℃是食品凍藏的安全溫度，-18℃以下則能較好地抑制酶的活力、降低化學(xué)反應(yīng)，更好地保持食品的品質(zhì)。凍藏食品物料的貯藏期與食品物料的種類、凍藏的溫度有關(guān)，不同的食品物料、不同的凍藏溫度，其貯藏期有所不同?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）（三）一些食品物料凍結(jié)與凍藏工藝及控制1．果蔬凍結(jié)與凍藏工藝及控制果蔬的凍結(jié)、凍藏工藝與果蔬的冷卻、冷藏工藝有較大的差別。果蔬因種類、品種、成分和成熟度的不同，對低溫凍結(jié)的承受力有較大的差別。2．畜、禽肉類的凍結(jié)與凍藏工藝及控制作為食品加工原料用的畜肉類的凍結(jié)多是將畜肉胴體或半胴體進(jìn)行凍結(jié)，常采用空氣凍結(jié)法經(jīng)一次或兩次凍結(jié)工藝完成。禽肉的凍結(jié)可用冷空氣或液體凍結(jié)法完成，采用鼓風(fēng)凍結(jié)法較多。禽肉的凍藏條件與畜肉相似?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)》（第2版）3．魚類的凍結(jié)與凍藏工藝及控制魚類的凍結(jié)可采用空氣、金屬平板或低溫液體凍結(jié)法完成。空氣凍結(jié)往往在隧道內(nèi)完成，魚在低溫高速冷空氣的直接冷卻下快速凍結(jié)。金屬平板凍結(jié)是將魚放在魚盤內(nèi)壓在兩塊平板之間，施加的壓力約在40～l00kPa，凍結(jié)后魚的外形規(guī)整，易于包裝和運(yùn)輸。與空氣凍結(jié)相比，平板凍結(jié)的干耗