（圖片大小可自由調(diào)整）答案解析附后一.參考題庫(共10題)1.下列哪項(xiàng)不是基礎(chǔ)湯的原料（）A、調(diào)味料和香料C、堿性物質(zhì)D、水2.沙拉3.下列哪一項(xiàng)屬于西餐加工設(shè)備（）A、粉碎機(jī)C、微波爐D、明火烤爐4.簡(jiǎn)述烹飪中的三種調(diào)味5.下列哪一項(xiàng)不是沙司制作的關(guān)鍵步驟（）A、濃縮B、過濾C、調(diào)味D、裝盤6.西餐中常見的代表性國(guó)家菜肴是那些？9.論述冷菜制作的注意事項(xiàng)10.西餐菜單定價(jià)策略有哪些？第1卷參考答案一.參考題庫1.正確答案:C4.正確答案:烹飪前調(diào)味、烹飪中調(diào)味、烹飪后調(diào)味5.正確答案:D 意大利菜：意大利蔬菜湯、奶酪通心粉、烤紙包魚柳 德國(guó)菜：德式烤豬腳、德式酸菜燜牛肉、德式啤酒燴雞 美國(guó)菜：烤火雞、橘子燒野雞、美式牛扒、華爾道夫沙拉7.正確答案:是將富含各種蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、膠質(zhì)物的動(dòng)物性原料或蔬菜，放入冷水鍋中經(jīng)過較長(zhǎng)時(shí)間的熬煮，是原料內(nèi)部所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及其自身的味道最大限度地融入水中，成為營(yíng)養(yǎng)豐富、滋味鮮醇、風(fēng)味獨(dú)特的汁液。9.正確答案: 一、1?原料衛(wèi)生。冷菜的選料一般比熱菜講究，各種蔬菜，水果，海鮮，禽蛋，肉類等均要求質(zhì)地新鮮，外形完好，對(duì)于生食用的原料還要進(jìn)行消毒處理。 3?環(huán)境衛(wèi)生。主要指冷菜間和冰箱衛(wèi)生。冷菜間要保持清潔，無蒼蠅，無蟑螂等，要裝滅蠅燈及紫外線消毒燈。冰箱清潔異味。 4?裝盤衛(wèi)生。紫外線要高溫消毒，裝盤過程中盡量避免用手接觸食物，不是立即食用的要用保鮮紙封好后放入冰箱冷藏。 二、調(diào)味方面 1冷菜多數(shù)作為開胃菜，因此在味道上要比而才重一些。要呈現(xiàn)比較突出的酸，甜，苦，辛辣，咸或煙熏等富有刺激的味道?？诟猩蟼?cè)重脆，生達(dá)到爽口開胃，刺激食欲的效果。? 2?刀工方面? 冷菜的刀工基本要求是光潔整齊，要求切配精細(xì)，拼擺整齊，造型美觀，色調(diào)和諧，給人美得享受。 3?裝盤方法? 冷菜的裝盤要求造型美觀大方，色調(diào)高雅和諧，主次分明。可適當(dāng)點(diǎn)綴，但不以繁雜，注意盤邊衛(wèi)生，不可有油污，水跡。成品要有美感。冷菜要冷藏在5-8度，食用最佳溫度在10-12度為宜。10.正確答案: 一