公司食堂服務(wù)管理方案

（公司食堂承包管理方案）第一節(jié)食堂服務(wù)指導(dǎo)思想、方針及目標(biāo)一、 指導(dǎo)思想：為公司員工營(yíng)造一個(gè)整潔、衛(wèi)生“舒適的就餐環(huán)境、健康安全、美味可口的用餐標(biāo)準(zhǔn)”為目標(biāo)，以確保員工投入工作的體力和精力，有效的提高工作效率。為了保障企業(yè)后勤生活正常運(yùn)行，改善職工膳食質(zhì)量，提高服務(wù)水平，保障廣大職工身體健康，更好地為本企業(yè)職工服務(wù)，結(jié)合食堂的實(shí)際，特制定本方案。食堂管理指導(dǎo)思想：以職工的身體健康和公司的需要為本；尊重職工的飲食習(xí)慣；力求達(dá)到科學(xué)配餐，營(yíng)養(yǎng)配餐，提高膳食質(zhì)量;堅(jiān)持食品質(zhì)量預(yù)防為主,確保職工飲食衛(wèi)生安全。二、 服務(wù)方針：職工至上、營(yíng)養(yǎng)健康、質(zhì)量為本、安全為根。三、 食品質(zhì)量、安全目標(biāo)1、 職工滿(mǎn)意度^95分；2、 食物中毒事故：03、職工合理投訴率：投訴解決率：100%。類(lèi)別涉及內(nèi)容控制目標(biāo)一類(lèi)飯菜不熟、開(kāi)飯不準(zhǔn)時(shí)、供應(yīng)不足等涉及面廣或事件嚴(yán)重的投訴W—次/季二類(lèi)有玻璃、頭發(fā)、鐵絲、石子、小蟲(chóng)等或餐具不衛(wèi)生W1例/100人次三類(lèi)服務(wù)態(tài)度、個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生差等其他情況W1次/月（每餐廳）第二節(jié)食堂人員配置及管理模式一、 人員配置：食堂廚師2名，配菜員2名（兼食堂保潔衛(wèi)生）；二、 目的：食堂管理服務(wù)將成本控制、運(yùn)營(yíng)、管理、服務(wù)結(jié)為一體，更好的保障職工福利，為公司提供更加優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。保證公司食堂運(yùn)營(yíng)能夠?qū)崿F(xiàn)開(kāi)源節(jié)流。三、運(yùn)營(yíng)管要求標(biāo)準(zhǔn):（1）就餐服務(wù)包括食材采購(gòu)及烹飪、餐具清潔、餐廳環(huán)境整理等,就餐均實(shí)行桌餐制，按照就餐人數(shù)合理安排每日菜譜。（2） 食堂采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)定，必須新鮮、衛(wèi)生、清潔。（3） 食堂工作人員必須為身體健康人員，同時(shí)要注意衛(wèi)生管理，須穿戴工作服、口罩、帽子等，各類(lèi)食材必須清洗干凈，餐具應(yīng)每天進(jìn)行高溫消毒，食堂餐桌、地面每次飯后必須進(jìn)行及時(shí)清掃，保證食堂的干凈衛(wèi)生整潔。（4） 根據(jù)公司需要提供日常工作餐、培訓(xùn)餐、員工加班餐、會(huì)議餐、招待餐等就餐服務(wù)。四、 運(yùn)營(yíng)菜品規(guī)劃：保障每天不同菜系，每餐不同品類(lèi)，每周一輪換；五、 廚具規(guī)劃餐具、餐桌及其他器具根據(jù)實(shí)際需要而購(gòu)買(mǎi)。第三節(jié)廚師崗位職責(zé)1、 負(fù)責(zé)職工食堂、餐廳的全面工作。2、 關(guān)心公司工作人員及職工生活，嚴(yán)格要求自己，不謀私利，任勞任怨，處處起模范作用。3、 熟悉貨源情況，執(zhí)行每日采購(gòu)計(jì)劃，把好貨物驗(yàn)收，控制成本，防止出現(xiàn)漏洞，按標(biāo)準(zhǔn)讓職工吃飽吃好。4、 熟悉廚房和餐廳的全面工作，制定每周菜譜，經(jīng)常調(diào)整食品搭配，公布每周食譜，負(fù)責(zé)食譜落實(shí)。5、 主動(dòng)收集公司職工、領(lǐng)導(dǎo)對(duì)改善伙食提出的合理化建議，及時(shí)提出改進(jìn)意見(jiàn)，努力提高廚藝，不斷提高服務(wù)質(zhì)量，讓自己的菜品得到職工的認(rèn)可。6、 經(jīng)常檢查抓好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生和職工個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好食品質(zhì)量，防止出現(xiàn)食品變質(zhì)和食物中毒。7、 精通本職業(yè)務(wù)，保證菜品的色、香、味，負(fù)責(zé)食譜落實(shí)及制作。8、 控制能源，杜絕浪費(fèi)，做到物盡其用。9、 熱情待客，分菜做到分量均勻，動(dòng)作快捷，一視同仁，為就餐人員提供良好的服務(wù)。10、 做好消防工作，每天下班之前要檢查每個(gè)開(kāi)關(guān)是否完好、關(guān)閉，方可下班離開(kāi)。11、 抓好原材料價(jià)格，保證菜品質(zhì)量情況下進(jìn)行成本控制，作好菜品保管、做到物盡其用，減少浪費(fèi)。12、 完成部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他會(huì)議餐、加班餐、招待餐等就餐服務(wù)工作。13、 做好食堂餐廳的四害防治消殺工作，保證食堂環(huán)境干凈衛(wèi)生、菜品食材健康營(yíng)養(yǎng)。第四節(jié)食堂管理規(guī)定一、 目的為使公司職工有良好清潔衛(wèi)生飲食環(huán)境，保障食堂安全、健康、衛(wèi)生、有序的正常運(yùn)行，特制訂此規(guī)定。二、 范圍凡在公司食堂工作的人員及用餐人員須遵守此規(guī)定。三、 權(quán)責(zé)與職責(zé)職工有權(quán)對(duì)餐廳飲食的衛(wèi)生、質(zhì)量情況向行政人事部反映，反映的問(wèn)題經(jīng)核實(shí)，將依據(jù)相關(guān)規(guī)定對(duì)當(dāng)事人處罰并責(zé)令改善，食堂工作人員有權(quán)就工作中的實(shí)際問(wèn)題向公司領(lǐng)導(dǎo)提出合理建議和改進(jìn)，不斷提高食堂的服務(wù)質(zhì)量和效率。四、 內(nèi)容1、食堂工作人員1） 工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度，按時(shí)上下班，堅(jiān)守工作崗位，服從上級(jí)的安排，有事要請(qǐng)假，未經(jīng)同意不得擅自離開(kāi)工作崗位。2） 樹(shù)立全心全意為職工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德，文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛(ài)本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)，力爭(zhēng)做到飯熱菜香，味美可口，飯菜定量，食品足量，平等待人。3） 堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收，做到日清月結(jié)，帳物相符，每周盤(pán)點(diǎn)一次食堂倉(cāng)庫(kù)，每月上交財(cái)務(wù)部。4） 愛(ài)護(hù)公物，食堂的一切設(shè)備、餐具均需有登記，有帳目存檔，不得貪小便宜，將廚房用料或炊具帶回家，以公濟(jì)私。5） 食堂所有工作人員必須注意個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲、勤換洗工作服，工作時(shí)要穿工作衣帽，在廚房范圍內(nèi)嚴(yán)禁穿拖鞋、短褲、赤膊等。6） 食堂所有工作人員必須持健康證、上崗證等相關(guān)證件，每年進(jìn)行一次到指定醫(yī)院進(jìn)行健康檢查，檢查不合格者，公司勒令取消其工作資格。7） 廚房所有工作人員若臨時(shí)患有皮膚病、嚴(yán)重傳染性急病時(shí)時(shí)，必須立即請(qǐng)假，停止工作，一般感冒等傳染性疾病時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格做好個(gè)人衛(wèi)生和防護(hù)，勤洗手、戴口罩，必要時(shí)請(qǐng)假就醫(yī)。8） 廚房人員在分菜打菜時(shí)的動(dòng)作要快，盡量縮短職工排隊(duì)的等待時(shí)間，對(duì)待職工要公平公正，不能有親朋鄰里格外關(guān)照觀念。9） 每周廚師制定《一周菜譜》公布在廚房信息欄上，菜譜內(nèi)容品種盡量多樣化，不斷地調(diào)劑改善伙食，促進(jìn)職工滿(mǎn)意。10） 做好安全工作，使用炊事器具或用具必須嚴(yán)格遵守操作規(guī)定，防止事故的發(fā)生，非相關(guān)人員不得進(jìn)入廚房。11） 下班前，要關(guān)好門(mén)窗，檢查各類(lèi)電源開(kāi)關(guān)設(shè)備，做好防盜工作。12）利用留言薄積極聽(tīng)取員工對(duì)菜品意見(jiàn)，不斷優(yōu)化調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，在合理控制成本、不鋪張浪費(fèi)的前提下，滿(mǎn)足職工需求。2、 廚房食品及其他貯藏辦法1） 嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛、變質(zhì)食物、防止食物中毒，采購(gòu)量要合理適當(dāng)，避免大量占用儲(chǔ)存空間；2） 生、熟食品分類(lèi)擺放，以免交叉污染。切好未烹調(diào)的食物要生、熟分類(lèi)放置于4°C以下冰箱保存。冷藏時(shí)間不宜超過(guò)24小時(shí)，其他干菜類(lèi)也必須按規(guī)定收藏好，防止老鼠等害蟲(chóng)入侵。2） 應(yīng)妥善保管有毒有害物質(zhì)，如滅鼠藥、殺蟲(chóng)劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放在食品庫(kù)房、食品加工和進(jìn)餐場(chǎng)所。3） 冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。3、 環(huán)境衛(wèi)生要求1） 飯菜衛(wèi)生要求：A：米飯要求無(wú)沙、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)霉汁、無(wú)頭發(fā)、無(wú)雜物。B：菜要求新鮮、不變質(zhì)、咸淡適中、有油水。C：其他雜食一樣要求保持新鮮、不變質(zhì)，美味可口。2） 餐具衛(wèi)生要求：A：所有餐具用完后必須經(jīng)消毒柜高溫消毒。B：所有餐具用后必須清洗干凈，保證無(wú)油跡、無(wú)水漬。C：餐具在就餐使用時(shí)應(yīng)清洗干凈、消毒合格。3） 廚房衛(wèi)生：A：后廚和餐廳應(yīng)時(shí)刻保持清潔、衛(wèi)生，每次用餐時(shí)間段結(jié)束后，廚房工作人員必須對(duì)食堂的桌椅、地板、餐具進(jìn)行清潔，消毒。B：后廚和餐廳每周必須進(jìn)行兩次桌椅、地板大掃除，主要是先用清洗劑洗刷一遍，再用清水沖，直至把污水沖洗干凈，做到地面無(wú)油漬等臟物為主。C：廚房應(yīng)在每周日對(duì)灶臺(tái)、抽油煙機(jī)等油污部分徹底清潔一次。D：炊事用餐定期每周消毒一次，餐具每天進(jìn)行消毒。4、 供餐時(shí)間及就餐人員規(guī)定：1）供餐時(shí)間早餐：中餐：晚餐：依規(guī)定時(shí)間就餐（根據(jù)公司工作需要來(lái)制定）5、 就餐人員之行為1） 用餐時(shí)間參照下班時(shí)間執(zhí)行，職工打飯時(shí)間以下班30分鐘內(nèi)為準(zhǔn)，超時(shí)時(shí)間用餐自理（特殊情況，需由部門(mén)提前半小時(shí)通知預(yù)留）。2） 提前用餐人員須事先申報(bào)，并持部門(mén)及行政人事部所開(kāi)證明，否則以早退論處。3） 按先后順序排隊(duì)打飯、菜，不得插隊(duì)，不得邊走邊吃；4） 飯菜吃多少打多少，力爭(zhēng)減少浪費(fèi)，不得爭(zhēng)先恐后，不得代打或打雙份；5） 就餐用具存放在指定位置，不能將餐具帶回宿舍；6） 用餐時(shí)不得大聲喧嘩，離開(kāi)時(shí)必須將桌面上的雜物帶走倒入制定地方，不得將飯菜倒入洗碗池里及地面；7） 必須保持餐廳內(nèi)的整齊、清潔、嚴(yán)禁亂丟雜物及踩桌椅行為；8） 文明就餐，中愛(ài)護(hù)食堂公共物品及餐具，嚴(yán)禁用力摔打或扔、敲等故意損壞行為，9） 嚴(yán)禁就餐時(shí)在食堂內(nèi)抽煙或飲酒，禁止員工或廚師在食堂開(kāi)小灶、加餐等現(xiàn)象。第五節(jié)食堂衛(wèi)生、安全制度一、個(gè)人衛(wèi)生管理廚師須持衛(wèi)生防疫站健康證方可上崗，并定期接受體檢。廚師須接受衛(wèi)生培訓(xùn)，保持個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤換工作服，使自己保持良好的工作風(fēng)貌。在工作范圍內(nèi)不得隨地吐痰、吸煙、留長(zhǎng)指甲；工作時(shí)間中嚴(yán)禁談笑打鬧、不得在廚房?jī)?nèi)洗滌衣物。保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，上班時(shí)穿好工作服,戴好標(biāo)識(shí)牌、工帽、口罩，不得對(duì)食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛(wèi)生動(dòng)作，不允許用勺直接嘗味。職工有感冒等疾病時(shí)須休假或做好預(yù)防傳染措施，以免造成食物感染，傳染給他人。二、廚房衛(wèi)生管理廚房清潔設(shè)立崗位責(zé)任制，所有日常用廚具每天在工作后都必須進(jìn)行嚴(yán)格消毒，清洗時(shí)要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒后要加蓋存放保管，防止再污染，未經(jīng)消毒的廚具不得使用。廚房所有廚具在用完后要擺放有序，砧板要豎放，以確保底、面、邊三面干凈，切生、熟食品的砧板要分開(kāi)使用。洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開(kāi)，不得混合使用。爐灶、配料臺(tái)、工作臺(tái)在完工后要予以檫拭、沖洗干凈，確保整潔衛(wèi)生。下水道要每日進(jìn)行清潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及清除異味。清除衛(wèi)生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蚊蟲(chóng)、蒼蠅、螞蟻等。倉(cāng)庫(kù)物品要擺放整齊，保持室內(nèi)空氣流通，以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。三、 食品衛(wèi)生管理采購(gòu)原料食材，要保證新鮮、衛(wèi)生；不得購(gòu)買(mǎi)未經(jīng)有關(guān)部門(mén)檢驗(yàn)的肉類(lèi)，病死、毒死或死因不明的家禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲(chóng)的原料；各種食品調(diào)料要符合衛(wèi)生要求，防止過(guò)期變質(zhì)；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。食品要做到生熟分開(kāi)，以確保食品味美純正。操作時(shí)要分臺(tái)、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類(lèi)要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作處理過(guò)的原料應(yīng)及時(shí)加工烹調(diào)，烹調(diào)時(shí)要煮熟，以保證食用安全，以防止中毒。加工好的熟食品要妥善保管，如存放時(shí)間超過(guò)1小時(shí)，要重新回爐加熱處理后才能食用。生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染。四、 餐廳衛(wèi)生管理用餐后須檫拭桌椅，保持干凈無(wú)灰塵、無(wú)油漬、地面無(wú)垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。門(mén)窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管要定期清洗，要定期清潔與維護(hù)通風(fēng)、排污設(shè)備，以確保運(yùn)轉(zhuǎn)正常。每周大清潔一次，用清潔劑清洗桌椅、地面，做到廚房無(wú)蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。4、每天進(jìn)行消毒一次，確保餐廳公共衛(wèi)生安全。五、安全防火制度1、 廚房?jī)?nèi)的煤氣、天然氣、液化石油氣爐灶等有火種的設(shè)備，要有專(zhuān)人（廚師）加強(qiáng)管理，要經(jīng)常檢查管道、角閥是否漏氣，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決，禁止用明火檢查帶氣設(shè)備。2、 使用煤氣、天然氣、液化氣要先點(diǎn)火，后開(kāi)氣，氣瓶與爐灶要保持一米以上距離。3、 做油炸食品時(shí)，油量不得超過(guò)容器的三分之二，油溫不得過(guò)高或跑油，灶臺(tái)點(diǎn)著后，廚師或看管人員不得離開(kāi)爐灶。4、 所有電氣設(shè)備，應(yīng)做防潮處理，保持良好絕緣，開(kāi)關(guān)、閘刀、保險(xiǎn)器應(yīng)裝在安全位置。5、 配置相應(yīng)的消防器材，工作人員要熟悉放置地點(diǎn)和使用方法。6、 工作人員下班離開(kāi)廚房時(shí)，應(yīng)熄火，切斷不使用電源，關(guān)窗，鎖門(mén)。7、 每天工作完畢后，要確定專(zhuān)人負(fù)責(zé)查驗(yàn)水、電、氣及安全事項(xiàng)落實(shí)情況。第六節(jié)食堂應(yīng)急處置一、 食物中毒及其預(yù)防1、 廚房所有職工都要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)堅(jiān)持做到不合格不驗(yàn)收，不出售腐爛變質(zhì)的原料和食品，并按照食品低溫保存的衛(wèi)生要求進(jìn)行儲(chǔ)存。2、 做到食品“四隔離”即生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物，食品與藥物的隔離。3、 不吃有毒和不認(rèn)識(shí)的野菇、發(fā)芽馬鈴薯等，做好消滅“四害”工作。做好餐廳公共衛(wèi)生的消毒工作；4、 一旦發(fā)生中毒，應(yīng)立即就醫(yī)查明原因，根據(jù)調(diào)查及檢驗(yàn)的結(jié)果，作出相應(yīng)的整改措施。.二、 廚房急救預(yù)防1、 火傷急救：輕者用酒清涂沫灼傷處，將蓖麻油、橄欖油與蘇打水勻和，放于其上外加軟布包扎，如泡過(guò)大，不要切開(kāi)，已破水的皮膚也不可剝?nèi)ァ?、 皮膚創(chuàng)傷急救：1） 、止血；2） 、清潔傷口，周?chē)袦厮驔鲩_(kāi)水洗之；3） 、輕傷都有涂2%的紅汞水；重傷用干凈紗布蓋上，用繃帶綁起來(lái)。3、觸電急救:救之前應(yīng)以非導(dǎo)體木棒將觸電人推離電線(xiàn)或?qū)㈦娫淳€(xiàn)移開(kāi)，切不可用手拉，以免傳電，對(duì)倒地昏迷人員，要解開(kāi)其衣扣，進(jìn)行人呼吸，并請(qǐng)醫(yī)生診治。4、 中暑急救：中暑者應(yīng)先解開(kāi)衣服，移至陰涼通風(fēng)處平躺，頭部墊高，用冷濕布敷額胸，服用涼開(kāi)水，呼吸微弱的可以人工呼吸，醒后多飲清涼飲料并送醫(yī)診斷，情況嚴(yán)重者應(yīng)及時(shí)送醫(yī)就診。5、 手足骨折急救：根據(jù)摔倒受傷人員情況，將摔倒者平臥或扶至座椅上，詢(xún)問(wèn)查看受傷情況，如發(fā)生骨折等嚴(yán)重情況，就及時(shí)送醫(yī)。為避免受傷部位移動(dòng)可先自制夾住，是好用軟質(zhì)布棉作夾，托住挫骨下部，長(zhǎng)度足夠及于兩端關(guān)節(jié)所在，然后兩邊卷住手或腳，用布條或繃帶綁緊。1） 、如為骨碎皮，可用消毒紗布蓋住骨部傷處，用軟制質(zhì)布棉枕夾住，立即送醫(yī)院。2） 、如懷疑是手或腳折斷不讓其用手著力或用腳走路，夾板或繃帶不可綁得太緊，以使傷處有腫張的余地。第七節(jié)廚房考核制度—、考核目的為了進(jìn)一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質(zhì)量，使用符合酒店管理質(zhì)量要求，使廚房管理日趨規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、制度化、確保向職工及賓客提供品位高、質(zhì)量?jī)?yōu)、風(fēng)味獨(dú)特、花色多樣的食品菜肴。二、 考核內(nèi)容。結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與食品成本控制（經(jīng)濟(jì)效益），分為工作態(tài)度、責(zé)任心、操作規(guī)范、開(kāi)餐前準(zhǔn)備、加工質(zhì)量、完成任務(wù)情況、成本控制，勞動(dòng)紀(jì)律、食品衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生、食堂餐廳隆等方面。三、 考核辦法；設(shè)計(jì)考核表格，建立考核標(biāo)準(zhǔn)，分別對(duì)廚師、配餐員等進(jìn)行每日工作情況考核，逐級(jí)考核、逐級(jí)打分的方法進(jìn)行。四、 考核結(jié)果與員工經(jīng)濟(jì)效益直接掛鉤，對(duì)表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后再上崗，對(duì)各方面表現(xiàn)較好的職工予以適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。五、建立完善的