精品文檔-下載后可編輯美食極品第2期燕窩：

珍貴的“燕子唾液”

從乾隆皇帝每早必喝的冰糖燕窩粥到慈禧太后每日必食的燕菜，我們知道燕窩自古以來(lái)就被人們封為滋補(bǔ)養(yǎng)生的上上品。

燕窩，故名思義就是燕子的巢穴，但并不是所有燕子的巢穴都可以享此殊容，世界上能被人類作為高檔滋補(bǔ)品食用的燕窩僅出自爪哇金絲燕、印度金絲燕、黑巢金絲燕等幾種為數(shù)不多的金絲燕屬，它們大多分布在東南亞沿海地帶和我國(guó)的海南島等地。

因?yàn)橄∮?，故燕窩名貴，而在它高昂的身價(jià)中也包含了采燕人的艱險(xiǎn)歷程。燕窩一般都深藏在洞穴的頂端，采燕人要冒著跌落懸崖的危險(xiǎn)，借助竹竿與繩索在濕滑的峭壁上攀爬才能得到一個(gè)輕如竹葉貴如黃金的燕窩。

燕窩具有很高的藥用價(jià)值。燕窩含蛋白質(zhì)49．9％，有大量的生物活性蛋白分子，還有磷、硫、鈣、鉀等成分，對(duì)人體起到滋陰養(yǎng)肺的作用，對(duì)人體的組織生長(zhǎng)、細(xì)胞再生，以及免疫功能均有促進(jìn)作用。

燕窩的烹制方法有很多種，一般為人們所喜愛(ài)的是烹制名菜“清湯燕菜”。烹制前先將燕窩脹發(fā)，等其脹發(fā)泡透后，用一白色帶沿的瓷盤(pán)注入清水，將燕窩輕輕地?fù)瞥龇庞诒P(pán)內(nèi)，用尖頭鑷子擇去燕毛、雜質(zhì)及變質(zhì)部分，放入湯內(nèi)用文火慢慢燉爛，再投入火腿、雞肉、鵪鶉、鴿子蛋等即成，其味清香四溢，妙不可言。如果吃甜的，還可用冰糖和鮮椰汁或、白蓮?fù)瑹?，則別具一番風(fēng)味。

鮑魚(yú)：

美味、富貴與權(quán)利的象征

鮑魚(yú)是一種生活在海洋中的單殼類軟體生物。世界各海區(qū)已發(fā)現(xiàn)的鮑魚(yú)約有70余種，中國(guó)沿海共分布有8個(gè)品種，其中比較重要的種類有三個(gè)，即：皺紋盤(pán)胞、雜色鮑和九孔鮑。

雖然野生鮑魚(yú)和養(yǎng)殖鮑魚(yú)在營(yíng)養(yǎng)成分上沒(méi)有什么差別，但出售時(shí)卻有高低之分。通常，一只野生鮑魚(yú)要比養(yǎng)殖鮑魚(yú)高出好幾倍價(jià)錢(qián)。在分辨一只鮑魚(yú)是否是野生鮑魚(yú)時(shí)，我們可以通過(guò)鮑魚(yú)殼的顏色來(lái)辨別，如果鮑魚(yú)的殼頂螺旋部是綠色，這就是人工苗種養(yǎng)殖的鮑魚(yú)；如果是褐綠色或紅褐色，則為野生苗種長(zhǎng)成的鮑魚(yú)。

每100g鮑魚(yú)肉中含蛋白質(zhì)40g，脂肪0．9g，碳水化合物33．7g，無(wú)機(jī)鹽7．9g，并含二十多種氨基酸、多種維生素、鮑靈素等，可以起到平肝養(yǎng)陰的作用，對(duì)于高血壓、神經(jīng)衰弱、肺結(jié)核患者來(lái)說(shuō)，鮑魚(yú)是上好的補(bǔ)品。鮑魚(yú)中含有的鮑靈素能起到抑制癌細(xì)胞、鏈球菌、流感病毒等病毒的功效。

鮑魚(yú)的吃法說(shuō)起來(lái)無(wú)非是干、濕兩種?！案伞闭呤侵笗窀芍蟮孽U魚(yú)，“濕”者則是新鮮的鮑魚(yú)。夏季的生鮑肉質(zhì)最為肥美、味道最是鮮甜，吃法也是簡(jiǎn)單之極：將采來(lái)的鮑魚(yú)去掉外殼和內(nèi)臟，洗凈后切片即可。

如果說(shuō)地球上還有什么在不新鮮的狀態(tài)下比新鮮時(shí)更值錢(qián)的東西，除了木乃伊，剩下就只有鮑魚(yú)了。傳統(tǒng)的干鮑制作方法是：首先將鮮鮑去殼再以鹽水浸泡，之后經(jīng)鹽水煮、碳火烘焙(焙至五成干)、日曬(至九成干)，才可以算是合格的干鮑，天氣條件理想的話，完成全部的加工手續(xù)前后需要數(shù)月。干鮑的大小通常以每斤的“頭數(shù)”來(lái)計(jì)算，如九個(gè)頭，即表示每斤有9只鮑魚(yú)，因此頭數(shù)愈小，代表每只鮑魚(yú)愈大，價(jià)錢(qián)也愈高昂。

魚(yú)翅：最難忘你的鮮嫩腴美

中國(guó)人最早吃魚(yú)翅有確切記載的是在明朝，李時(shí)珍的著作中曾提到：“鯊魚(yú)古稱鮫，腹下有翅，南人珍之……”。所謂魚(yú)翅就是指鯊魚(yú)鰭中的細(xì)絲狀軟骨，根據(jù)鯊魚(yú)的產(chǎn)地不同，魚(yú)翅的檔次也分很多種，最高級(jí)的是天九翅，其它依次是：海虎、金鉤、春翅、蝴蝶青等，最次一等是脊仔翅。

一般而言，中南美洲的魚(yú)翅比較干淡，切割也比較好，故有“金山翅”之稱，價(jià)格相對(duì)較貴，而東南亞的魚(yú)翅鹽分比較重，俗稱咸身翅，切割也比較差，所以價(jià)格相對(duì)便宜。

魚(yú)翅中富含膠原蛋白，能滋陰壯陽(yáng)、益氣開(kāi)胃，又有預(yù)防骨骼老化、防骨刺等藥用功效。魚(yú)翅軟骨中含有的“鯊魚(yú)軟骨素”，能夠防癌抗癌、滋養(yǎng)肌膚、延年益壽。

造成“魚(yú)翅價(jià)比黃金”主要有三個(gè)原因：一為產(chǎn)量不多，我國(guó)僅閩粵沿海有出產(chǎn)，其它的則靠進(jìn)口；二為配料必須高檔，因?yàn)轸~(yú)翅本身無(wú)味，倘無(wú)鮮料，味同嚼蠟；三為烹制工藝復(fù)雜，烹飪魚(yú)翅常常作為評(píng)定廚師水平的標(biāo)志之一。

魚(yú)翅本身無(wú)味，它在烹制過(guò)程中主要是靠上等火腿、雞湯等慢慢煨制入味。魚(yú)翅被封為美饌并不僅僅是烹飪后的鮮咸，更在于其柔嫩腴滑且軟糯的口感，這種口感，滋潤(rùn)、舒適而爽口。實(shí)在是飲食中的享受。

海參：壯陽(yáng)滋陰之上品

海參肉質(zhì)柔軟，營(yíng)養(yǎng)豐富，滋味腴美，是典型的高蛋白、低脂肪食物，歷來(lái)是宴席中的上乘佳肴。

海參之所以昂貴主要是由它不易采捕且加工復(fù)雜決定的。采捕海參要穿潛水衣潛入海底尋找，捕到海參的第一件事就是趕緊用鹽和礬把它加工起來(lái)，才能保存住，否則它會(huì)自行凝成一團(tuán)凝膠而無(wú)法食用。海參中最名貴的品種要數(shù)產(chǎn)于北方沿海的遼參，其體色黑褐，肉糯多刺，具有補(bǔ)腎滋陰、生脈血等功效。

一只野生海參長(zhǎng)大至少需要二三年，而一個(gè)熟練的潛水員在海底作業(yè)，兩個(gè)小時(shí)就能撈采上百斤的海參，看來(lái)人類是海參最可怕的敵人。

現(xiàn)代藥理研究表明，海參的結(jié)締組織和真皮內(nèi)腺及內(nèi)臟中含有的酸性粘多糖，對(duì)人體生長(zhǎng)、創(chuàng)口愈合、抗炎、預(yù)防組織衰老、預(yù)防動(dòng)脈硬化等有特殊功效。另外，從海參中提取的海參素，是一種抗霉劑，在濃度為6．25―25ug，mI時(shí)，可抑制多種霉菌。

現(xiàn)在飯店中出售的海參一般都是由干制品加工而成，只有沿海地區(qū)才能食用到鮮海參。干海參