2023年中式面點師〔初級〕模擬考試題標準答案【單項選擇題】餐飲業(yè)制定產品價格的方法有“隨行就市”法、等?！睞〕A、本錢率法B、凈料率法C、損耗率法【單項選擇題】裝盤適合于成品體積較小的品種?！睟〕A、點綴裝飾式B、隨便式C、象形式D、整齊式【推斷題】進食酸性水果不會引起機體酸堿平衡的紊亂。〔×〕【推斷題】煮是指將成型的生坯投入水鍋內，利用水受熱后產生的溫度使生坯成熟的熟制工藝?！病獭场就茢囝}】小窩頭要用小火蒸制。〔×〕6.【單項選擇題】莜麥面品種成品一般具有的特點?！睠〕A、粘糯B、軟糯C、爽滑筋道D、綿軟松發(fā)【推斷題】男面點師錯誤著裝是工作服太臟，頭發(fā)太長?！?× 〕【單項選擇題】和面摻水量應依據不同的品種和不同面坯而定?！?C A、面的軟硬B、品種的要求C、不同季節(jié)D、水溫【單項選擇題】價格是原料本錢與的和?！睠〕A、費用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額【單項選擇題】面點間的必需保證每班次清潔一次?！?D A、桌面B、盆C、墩子D、地面【單項選擇題】成熟后的薏米成黑色，果皮堅硬有光澤，顆粒沉重，果型呈三角形，出米率為左右?！睞〕A、0.4B、0.6C、0.8D、1【單項選擇題】面坯的組織構造呈海綿狀或蜂窩狀。〔 D A、酵母膨松B、小蘇打膨松C、全蛋膨松D、化學膨松【單項選擇題】電流通過人體的時的危急性最大?！睟〕A、神經中樞、心臟、肝臟、大腦【推斷題】高粱米加工精度高時，可消退皮層中特別成分丹寧的不良影響?！?√ 〕【單項選擇題】炸醬面的醬要炸。〔B〕A、香、透、稀、稠【推斷題】腌制咸菜時，肯定要放足適量的鹽，由于食鹽濃度在12%以下易產生亞硝酸鹽。〔 √ 〕〔B〕A、增大、減小B、增大、增大C、減小、增大D、減小、減小【單項選擇題】蒸餃餡心以素餡為佳?！睞〕A、玉米面B、高粱面C、小麥面D、莜麥面【單項選擇題】操作間地面的清潔手法是先將，倒掉垃圾?！?A A、地面掃凈B、紙掃凈C、面掃凈D、雜物掃凈【單項選擇題】高粱按可分為糧用、糖用、帚用。〔 C A、品質、粒色D、加工精度【單項選擇題】揉發(fā)面時，不要用反復不停的揉，以避開把面揉死?！睞〕A、死勁、活力、大力、手掌【單項選擇題】油酥大餅的風味特點是?！睤〕A、外酥內軟B、餅薄層多C、酥香味美D、外硬內軟23.【單項選擇題】玉米面制品外形不佳，易變形的緣由是。〔A、面太硬B、水太少C、水太多D、沒捏好C〕24.【單項選擇題】咸餡中的蔬菜和原料季節(jié)性表現較突出?！睟〕A、動物性B、水產品C、水果D、蛋類【推斷題】觸電者假設發(fā)生電灼傷，應進展燒傷處理，涂上治燒傷的藥。〔 × 〕【單項選擇題】黃油、奶油、植物油較適宜的養(yǎng)分強化劑是?！睞〕A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E【單項選擇題】上餡的好壞會直接影響成品和成型?！睟〕A、餡心、包捏、皮邊、口感【單項選擇題】養(yǎng)分強化劑遇一般不會被破壞?！睞〕A、水、熱、光、氧【推斷題】烤可分為明火烤和電熱烘烤兩種?！病獭场締雾椷x擇題】在餃孔時假設使用煤油做冷卻潤滑()?！?B A、易使孔徑擴大B、易使孔徑縮小C、孔成錐形D、孔與端面不垂直【推斷題】包的要求是餡心居中，規(guī)格全都，形態(tài)符合產品要求?！?√ 〕【單項選擇題】燃燒蒸煮灶的特點適用于制品的加熱?！睠〕A、大量、適量、少量、成熟【單項選擇題】對于中間凸起的板料矯正，應()?！?B A、先錘擊凸起的局部B、先錘擊凸起局部的交界處C、先錘擊凸起局部的交界處以外的局部D、先錘擊凸起局部的交界處以內的局部〔 C A、口感軟糯B、可塑性強C、延長性D、粘性適中【單項選擇題】煮餃子時，應用推動水面，以免餃子生坯貽鍋底。〔 B A、平鏟、手勺D、利板【單項選擇題】三色蛋糕承受的上餡方法?！睞〕A、夾餡法B、滾沾法C、攏餡法D、卷餡法【推斷題】個人衛(wèi)生總體要求之一為男不留胡須，女不染指甲。〔 √ 〕【推斷題】社會主義市場經濟的進展，有力地促進了職業(yè)道德建設的進一步進展?！?√ 〕【單項選擇題】高粱米中的丹寧有，食用時阻礙人體對食物的消化吸取。〔D〕A、苦味、酸味、辣味【單項選擇題】甘薯原產于，16世紀末引入中國福建?！?B A、北美洲B、南美洲C、澳洲D、歐洲物質或自然物質?！睟〕、物理、化學、生物、自然【推斷題】為便利職工，面點操作間有時也可存放一些私人物品?！?× 〕【推斷題】廚房的冷藏設備最好配備兩套，以防止食品的生熟穿插污染?！?√ 〕【單項選擇題】醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與問題?！睤〕A、化學污染、生蟲、生蛆、生霉【單項選擇題】姜中的揮發(fā)油所不含的成分為?！睟〕A、姜醇、姜酸、姜烯【單項選擇題】和面機主要用于面坯的調制，是面點工藝常用的機具。〔 C A、小量、微量D、100【單項選擇題】裝盤是依據成品的特點進展組合構圖的?！睞〕A、圖案式B、隨便式C、象形式D