我國食用植物油中地溝油鑒別研究進展

地溝油是一個常見的概念，通常分為以下幾類：一是狹義的地溝油，即通過加工和提取海水中的油浮游生物來提取的油；其次，經(jīng)過加工和提取的新鮮肉類。第三，超出規(guī)定要求的油。1常見的檢測方法地溝油鑒別技術難度較大,國內(nèi)外尚未建立科學可行的檢測方法,國內(nèi)沒有統(tǒng)一的檢測標準,技術部門往往需要結合多種測量手段進行綜合分析才能作出鑒別結論,常規(guī)檢測主要依據(jù)國標GB2716-2005食用植物油衛(wèi)生標準。若地溝油經(jīng)過精煉,僅靠常規(guī)指標很難作出判斷,徐中海等我國開展對地溝油鑒別檢測研究的報道較多,主要集中在以下幾個方面。1.1油的酸價特征酸價是指中和lg油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質量,國家合格食用油標準為酸價小于4mg/g(KOH)。地溝油因接觸復雜的環(huán)境加速了油脂的酸敗,酸敗程度較高,很多地溝油的酸價是國家標準的幾倍甚至幾十倍,因此很多研究者認為酸價可以作為鑒別地溝油的特征指標。潘劍宇等1.2金屬離子檢測油脂為非導電物質,電導率相對較低,不易精確測量,而油脂在使用過程中與調(diào)味劑和金屬容器接觸,會使得金屬離子含量超標,酸敗產(chǎn)生的小分子極性物質、有機物電離產(chǎn)生的離子都會增加油脂的導電性。黃偉等利用測定電導率鑒別地溝油的方法基本類似,都是測定油脂萃取液水相或油脂與一些溶劑互溶后的電導率。其它研究如朱銳等1.3高效液相色譜測定膽固醇含量地溝油不可避免地混有動物油脂,動、植物油脂的最大區(qū)別是脂肪酸構成和甾醇類成分,動物油脂的脂肪酸成分復雜,難以找到一種合適的脂肪酸作為指標性成分區(qū)別動、植物油脂,然而甾醇在動、植物油脂中區(qū)別很明顯,動物油中主要為膽固醇,植物油中為植物甾醇,并且膽固醇極性很低,地溝油在精制過程中很難去除,特征性強,因此有研究利用鑒別膽固醇來區(qū)分地溝油陳初良等雖然膽固醇在精煉過程中難以去除,但所測的地溝油中若不含膽固醇或含量很少,鑒別膽固醇含量的方法就不適用了,如郭濤等對煎炸老油中膽固醇含量進行了檢測,一般情況下煎炸老油與動物性食品接觸相對較多,但檢測結果卻未含有膽固醇。比色法和氣相色譜、液相色譜法的檢測靈敏度不高,僅能對膽固醇含量大于0.05mg/g的樣品進行判定,而色譜法所用儀器昂貴,不利于普及,所以通過檢測膽固醇含量來檢測地溝油的方法有較大的局限性。1.4二烷基苯環(huán)酸鈉檢測常用洗滌劑主要成分是十二烷基苯磺酸鈉,是既親水又親油的兩性物質,易混入到廢棄油脂中,精煉地溝油也很難完全去除,而天然食用油中不含有,因此可以利用檢測油脂中十二烷基苯環(huán)酸鈉的含量來鑒別地溝油。劉薇等十二烷基苯磺酸鈉的檢測方法較多,但用于鑒別地溝油的研究還較少,未來的研究應把更多的檢測方法應用到地溝油的檢測中,找出最優(yōu)方法。同樣作為外源物質,若油脂中根本沒有十二烷基苯磺酸鈉,也難以利用此法鑒別出劣質食用油,如煎炸老油。另外,酒店餐具多由專門的消毒公司洗刷,大大減少了潲水油與洗滌劑的接觸機會,這樣回收的廢棄油脂并不一定含有十二烷基苯磺酸鈉,因此利用檢測十二烷基苯磺酸鈉鑒別地溝油也有局限性,只能用于油脂摻偽檢測的初步篩選方法。1.5極性表面活性劑油脂使用過程中一般經(jīng)過高溫加熱,與氧、水等物質相互作用,發(fā)生氧化、聚合、裂解和水解等一系列復雜的反應,產(chǎn)生比正常植物油分子(甘油三酯)極性較大的一些飽和及不飽和醛、酮、內(nèi)酯等物質,因此有人研究利用鑒別油脂的極性物質來鑒別地溝油和合格食用油。目前對煎炸老油中極性成分的測定研究較多,El-Shami等只區(qū)別煎炸老油、潲水油同合格食用植物油的極性組分相對比較容易,但是地溝油要冒充合格食用油必定經(jīng)過精煉工藝,從黃軍等的研究不難發(fā)現(xiàn),精煉會除去大部分極性組分,這就增加了依據(jù)極性組分鑒別地溝油與合格食用油的難度,目前對油脂中極性組分的研究多是定性,而不易定量。所以檢測極性組分不一定能準確鑒別出地溝油。1.6鈉的檢測方法油脂使用過程中不可避免地與各種調(diào)味劑接觸,而食鹽、味精是食品烹調(diào)時的必需調(diào)味品,廢棄油脂與合格食用油脂相比含有更多的鈉離子、氯離子,因此有研究通過檢測油脂中鈉離子、氯離子含量來區(qū)別地溝油。國標GB/T5009.91–2003規(guī)定了用火焰原子發(fā)射光譜法測定食品中的鈉。黃道平等氯離子測定有分光光度法、滴定法、離子色譜法、原子吸收法等。魏益華等國標法進行油脂中鈉的測定樣品預處理較為復雜,蔣江虹等雖然將樣品的濕法預處理改進為干法消化,但操作過程還是相對復雜,不能實現(xiàn)快速檢測。測定氯離子的方法較多,應用油脂中氯離子的測定研究卻較少,魏益華等采用的離子色譜法雖然測速快而準確,但儀器昂貴且操作復雜,不宜推廣應用。精煉工藝會去除大部分水溶性物質,且鈉、氯離子不溶于油脂,經(jīng)過精煉地溝油中的鈉、氯離子幾乎與合格油差別不大,很難借此辨別真?zhèn)?如蔣江虹等所測的“二次用油”樣品中有5個樣品所測的鈉離子含量與合格食用油結果一致。所以測定鈉離子、氯離子含量不一定能準確鑒別出經(jīng)過精制加工的地溝油,只能用于油脂摻偽檢測的篩選。1.7樣品的檢出限、測定波長食用油基因法檢測的主要難點在于DNA的提取,Pauli等雖然朱旭平等的研究檢出限較高,但食用油脂經(jīng)過精煉等加工之后,所殘留的核酸被嚴重破壞成碎片狀,且含量極低,對提取后目標DNA含量及純度的測定技術要求較高,操作相對復雜,不適于快速檢測。1.8多環(huán)芳烴檢測油質在高溫烹調(diào)加工時發(fā)生熱解或熱聚反應產(chǎn)生大量的多環(huán)芳烴,由于多環(huán)芳烴具有脂溶特性,在使用過程中所經(jīng)歷的復雜環(huán)境也很容易使油脂受到多環(huán)芳烴的污染,GB2716–2005食用植物油衛(wèi)生標準規(guī)定,苯并(a)芘含量不得超過10μg/kg,因此可以測定油脂中多環(huán)芳烴的含量來鑒別地溝油。我國針對油脂中多環(huán)芳烴的檢測專門制定相關標準分析方法,如GB/T23213–2008植物油中多環(huán)芳烴的測定氣相色譜–質譜法、GB/T22509–2008動植物油脂苯并(a)芘的測定反相高效液相色譜法、GB/T24893–2010動植物油脂多環(huán)芳烴的測定、GB/T5009.27–2003食品中苯并(a)芘的測定方法。黃軍等1.9其它地溝油摻偽檢測鑒別地溝油的其它檢測方法有水分含量、黃曲霉毒素殘留、折光率、重金屬含量、固體脂肪含量、脂肪酸圖譜對比、脂肪酸相對不飽和度、甘油三酯聚合物含量、內(nèi)源性微量成分測定等,如黃軍等精煉可去除地溝油中的大部分外源物質,使地溝油的感官特性有很大的改觀,況且沒有一種外源物質是所有地溝油都具有的,所以目前對外源物質和感官性質的檢測僅可作為地溝油摻偽檢測的初步篩選,不能準確鑒別出地溝油。利用油脂不飽和度進行鑒別時,若把不飽和度高的油脂與不飽和度低的油脂混合,這樣飽和度就可能達到所需范圍,也不能準確鑒別出地溝油。對內(nèi)源性物TGP的含量和微量成分的研究還在初級研究階段,雖然較為準確,但所用儀器相對昂貴,不適于快速檢測。2地溝油檢測技術的研究2011年,北京市食品安全監(jiān)控中心牽頭組織多家科研院所和高等學校的專家對地溝油鑒定技術開展了評估。檢測人員先后對80余個指標進行了全方位的篩選,確定了多環(huán)芳烴、膽固醇、電導率、特定基因等4大類、20余項有重要鑒別意義的項目,初步建立了地溝油檢測的指標系目前還沒有準確鑒別地溝油的國家標準,所有的研究和檢測技術還在探索階段,對地溝油檢測技術的研究還有很多問