食品生產(chǎn)的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系質(zhì)量技術(shù)部冼翠芝第一頁(yè)，共三十一頁(yè)。

HACCP是為確定食品的安全性，保證產(chǎn)品質(zhì)量，從原料的種植、飼養(yǎng)開始，至最終產(chǎn)品到達(dá)消費(fèi)者手中，對(duì)這期間各階段可能產(chǎn)生的危害進(jìn)行確認(rèn)，并加以管理的一種質(zhì)量控制體系。第二頁(yè)，共三十一頁(yè)。HACCP是一種簡(jiǎn)便易行、合理有效的食品安全保證系統(tǒng)，有如下特點(diǎn)：1、HACCP體系建立在企業(yè)良好的食品衛(wèi)生管理系統(tǒng)的基礎(chǔ)上，不是一個(gè)孤立的體系。2、HACCP體系是預(yù)防性的食品安全控制體系3、HACCP體系強(qiáng)調(diào)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制4、每個(gè)HACCP計(jì)劃都反映了某種食品加工方法的專一特性5、HACCP需要強(qiáng)有力的技術(shù)支持6、HACCP體系不是零風(fēng)險(xiǎn)體系7、HACCP體系需要一個(gè)實(shí)踐——認(rèn)識(shí)——再實(shí)踐——再認(rèn)識(shí)的過(guò)程HACCP體系的特點(diǎn)第三頁(yè)，共三十一頁(yè)。HACCP基本原理

HACCP是一個(gè)確認(rèn)、分析、控制生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方法，是一種新的食品安全保證系統(tǒng)。HACCP主要由兩部分構(gòu)成

危害分析hazardanalysis(HA)

關(guān)鍵控制點(diǎn)criticalcontrolpoint(CCP)第四頁(yè)，共三十一頁(yè)。HACCP的七個(gè)基本原理

1、危害分析2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)3、建立關(guān)鍵限值、保證CCP受控制4、確定監(jiān)控CCP的措施5、確立糾偏措施6、確立有效的記錄保持程序7、建立審核程序以證明HACCP系統(tǒng)是在正確運(yùn)行中。第五頁(yè)，共三十一頁(yè)。原理一、危害分析

哪些是HACCP中的“危害”

第六頁(yè)，共三十一頁(yè)。

食品安全的危害

生物危害沙門氏菌、Listeria菌屬單核細(xì)胞、大腸桿菌0157：H7甲型肝炎病毒等化學(xué)危害殺蟲劑、混合清洗劑、加工過(guò)程中使用的化學(xué)物質(zhì)、藥物殘留、重金屬、真菌及霉菌毒素等物理危害木頭、金屬、玻璃、首飾、塑料等

第七頁(yè)，共三十一頁(yè)。HACCP中的“危害”:

指任何一生物的、化學(xué)的或物理的、能夠引起一種無(wú)法預(yù)料的、使消費(fèi)者健康受到損害（可能引起疾病或傷害）的可能性。不包括食品中不能令人滿意的一些現(xiàn)象。如：

昆蟲

頭發(fā)

臟物

經(jīng)濟(jì)詐騙

不直接影響食品安全的違規(guī)現(xiàn)象第八頁(yè)，共三十一頁(yè)。危害分析（HA）

對(duì)食品原料、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)的實(shí)際和潛在的危害進(jìn)行分析判定和預(yù)測(cè)；

對(duì)工藝中每個(gè)工序進(jìn)行危害分析和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)；

確定與食品生產(chǎn)各階段有關(guān)的潛在危害性及其程度；

鑒定并列出各有關(guān)危害、規(guī)定具體有效的控制措施。第九頁(yè)，共三十一頁(yè)。1、CCP的確定：關(guān)鍵控制點(diǎn)是指通過(guò)實(shí)施預(yù)防或控制措施，能夠消除、預(yù)防或最大限度地降低在特定的食品生產(chǎn)過(guò)程中的危害，使每一個(gè)CCP所產(chǎn)生的危害經(jīng)過(guò)控制得以防止、消除或降至可接受水平。原理二、關(guān)鍵控制點(diǎn)

criticalcontrolpoint

關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制有一定要求，并非一有危害就要設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

第十頁(yè)，共三十一頁(yè)。當(dāng)危害能被預(yù)防時(shí)，這些點(diǎn)可以確定為CCP如：通過(guò)控制接收步驟來(lái)預(yù)防病原體或藥物殘留（例，供應(yīng)商的聲明）通過(guò)配方或添加配料步驟,控制預(yù)防病原體在成品中的生長(zhǎng)（例，PH調(diào)節(jié)或防腐劑的添加）能通過(guò)冷凍貯藏或冷卻的控制來(lái)預(yù)防病原體生長(zhǎng)第十一頁(yè)，共三十一頁(yè)。

能將危害消除的點(diǎn)可以確定為CCP如：在蒸煮的過(guò)程中，病原體被殺死。金屬碎片能通過(guò)金屬探測(cè)器檢出，通過(guò)從加工線上剔除污染的產(chǎn)品而消除。寄生蟲能通過(guò)冷凍殺死。（例如：生吃魚中可能帶有的某些寄生蟲）第十二頁(yè)，共三十一頁(yè)。

能將危害降低至可接受水平的點(diǎn)可以確定為CCP如：外來(lái)雜質(zhì)通過(guò)人工挑選減少至最低程度；指定的原料產(chǎn)地可使農(nóng)殘和化學(xué)危害減少至最低程度?？梢酝ㄟ^(guò)從認(rèn)可海區(qū)獲得的貝類使某些微生物和化學(xué)危害被減少/或降低到最低程度第十三頁(yè)，共三十一頁(yè)。原理三、建立關(guān)鍵限值、保證CCP受控制對(duì)每個(gè)CCP點(diǎn)需確定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)值，以確保每個(gè)CCP限制在安全值以內(nèi)。關(guān)鍵限值常是一些工藝參數(shù)，如溫度、時(shí)間、水分含量、水分活度、pH等。第十四頁(yè)，共三十一頁(yè)。關(guān)鍵限值舉例危害

CCP關(guān)鍵限值細(xì)菌性病原體巴氏消毒≥72℃、t≥15”細(xì)菌性病原體干燥干燥溫度≥93℃t≥120’鼓風(fēng)速度≥20rpm水分活度≤0.85細(xì)菌性病原體酸化原料量≤4.5kg、浸泡時(shí)間≥8h、醋酸濃度≥3.5%第十五頁(yè)，共三十一頁(yè)。好的關(guān)鍵限值直觀(objective)易于監(jiān)測(cè)僅基于食品安全通過(guò)控制時(shí)間就能使只出現(xiàn)少量被銷毀或處理的產(chǎn)品采取糾正措施不能打破常規(guī)方式不能違背法規(guī)第十六頁(yè)，共三十一頁(yè)。油炸魚餅的3個(gè)關(guān)鍵限值（CL）方案

無(wú)致病菌檢出；

最低中心溫度66℃、最少時(shí)間1min；

@最低油溫177℃、最大餅厚0.6cm、最少時(shí)間1min。

3個(gè)方案都能確保產(chǎn)品的質(zhì)量與衛(wèi)生安全，哪個(gè)為最佳監(jiān)控方案？第十七頁(yè)，共三十一頁(yè)。原理四、確定監(jiān)控CCP的措施監(jiān)控的定義：

實(shí)施一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)觀察和測(cè)量，以評(píng)價(jià)一個(gè)CCP是否在受控狀態(tài)下，并且產(chǎn)生一個(gè)將來(lái)用于驗(yàn)證的準(zhǔn)確記錄。第十八頁(yè)，共三十一頁(yè)。監(jiān)控的目的：跟蹤加工過(guò)程操作并查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢(shì)，及時(shí)采取措施進(jìn)行加工調(diào)整；查明何時(shí)失控（一個(gè)CCP發(fā)生偏離時(shí)）；提供加工控制系統(tǒng)的書面文件。第十九頁(yè)，共三十一頁(yè)。監(jiān)控什么？產(chǎn)品加工過(guò)程中的CCP情況。通過(guò)觀察和測(cè)量來(lái)評(píng)估該CCP點(diǎn)是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作。§若對(duì)溫度敏感的成分是關(guān)鍵的話，定時(shí)測(cè)量其溫度§若酸化食品的生產(chǎn)是關(guān)鍵的話，定時(shí)測(cè)量成分的pH值第二十頁(yè)，共三十一頁(yè)。監(jiān)控方法:實(shí)施HACCP計(jì)劃的過(guò)程中，監(jiān)控設(shè)備的選擇是一個(gè)重要因素，用于監(jiān)控CCP的設(shè)備因所監(jiān)控的特性不同而不同。例如監(jiān)控設(shè)備包括：溫度計(jì)鐘表秤PH計(jì)水分活度計(jì)化學(xué)分析設(shè)備第二十一頁(yè)，共三十一頁(yè)。誰(shuí)來(lái)監(jiān)控？

流水線上的人員

設(shè)備操作者

監(jiān)督員

維修人員

質(zhì)量檢查員對(duì)監(jiān)控人員的要求：

接受過(guò)有關(guān)技術(shù)培訓(xùn)

完全理解CCP監(jiān)控的重要性

能及時(shí)進(jìn)行監(jiān)控能準(zhǔn)確報(bào)告監(jiān)控情況第二十二頁(yè)，共三十一頁(yè)。原理五、確立糾偏措施（行動(dòng)）1定義當(dāng)監(jiān)控顯示出現(xiàn)某一特定CCP超過(guò)控制范圍（偏離關(guān)鍵限制值）時(shí)所采取的措施。通過(guò)采取糾偏措施，糾正產(chǎn)生的偏差，確保CCP再次處于控制之下。第二十三頁(yè)，共三十一頁(yè)。2、糾偏行動(dòng)的內(nèi)容隔離和保存要進(jìn)行安全評(píng)估的原料或產(chǎn)品轉(zhuǎn)移受影響的產(chǎn)品到另一條認(rèn)為沒(méi)有發(fā)生偏離的生產(chǎn)線

重新加工工藝調(diào)整（改變溫度、時(shí)間、調(diào)整pH、改變?cè)吓浔鹊龋?/p>

收回已分發(fā)的產(chǎn)品退回原料或銷毀產(chǎn)品第二十四頁(yè)，共三十一頁(yè)。糾偏行動(dòng)的格式范例：偏離：巴氏消毒器中牛奶的溫度低于關(guān)鍵限值。糾偏行動(dòng)：★牛奶重復(fù)流動(dòng)至達(dá)到規(guī)定溫度；

★隔離，評(píng)估其安全性；

★檢查裝置的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，確定溫度發(fā)生偏離的原因；

★重新控制和恢復(fù)正常生產(chǎn)。第二十五頁(yè)，共三十一頁(yè)。對(duì)糾偏措施的要求：A、采用的糾偏行動(dòng)能保證CCP在控制限值之內(nèi)；B、對(duì)不合格產(chǎn)品要及時(shí)處理；C、CCP恢復(fù)控制后，要對(duì)系統(tǒng)進(jìn)行審核，防止再出現(xiàn)偏差；D、在特定的CCP失去控制時(shí)，用經(jīng)批準(zhǔn)的可替代原工藝的備用工藝。糾偏措施要經(jīng)過(guò)權(quán)威部門的認(rèn)可。第二十六頁(yè)，共三十一頁(yè)。原理六、確立有效的記錄保持程序

在HACCP體系中需要什么樣的記錄

什么時(shí)候去記錄監(jiān)控信息

計(jì)算機(jī)化的記錄怎樣能被使用

怎樣進(jìn)行記錄的復(fù)查第二十七頁(yè)，共三十一頁(yè)。4種記錄被保存作為HACCP體系的組成

（1）HACCP計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持文件；（2）關(guān)鍵控制監(jiān)控的紀(jì)錄；（3）糾偏行動(dòng)紀(jì)錄；（4）驗(yàn)證活動(dòng)記錄第二十八頁(yè)，共三十一頁(yè)。原理七、建立驗(yàn)證程序

審核HACCP計(jì)劃的準(zhǔn)確性，包括適當(dāng)?shù)难a(bǔ)充試驗(yàn)和總結(jié)，以確定HACCP是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，確保計(jì)劃在準(zhǔn)確執(zhí)行。

最復(fù)雜的HACCP原理之一是驗(yàn)證，但驗(yàn)證是保證HACCP計(jì)劃成功實(shí)施的基礎(chǔ)。HACCP格言----驗(yàn)證才足以置信第二十九頁(yè)，共三十一頁(yè)。謝謝！第三十頁(yè)，共三十一頁(yè)。內(nèi)容總結(jié)食品生產(chǎn)的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系。2、HACCP體系是預(yù)防性的食品安全控制體系。6、HACCP體系不是零風(fēng)險(xiǎn)體系。關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制有一定要求，并非一有危害就要設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)。通過(guò)配方或添加配料步