豆豉的生產(chǎn)工藝（毛霉型）

北魏賈思勰《齊民要術(shù)·作豉》“作麥豉法”自注：“香美乃勝豆豉。”孫立達(dá)20124061231豆豉的生產(chǎn)工藝（毛霉型）1豆豉豆豉是以大豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細(xì)菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，達(dá)到一定程度時(shí)，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過程而制成。豆豉豆豉是以大豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細(xì)菌蛋白2豆豉，古人不但把豆豉用于調(diào)味，而且用于入藥，對(duì)它極為看重。豆豉的生產(chǎn)，最早是由江西泰和縣流傳開來的，成為人們所喜愛的調(diào)味佳品，而且傳到海外。我國(guó)臺(tái)灣人稱豆豉為“蔭豉”，在唐代外傳日本.豆豉，古人不但把豆豉用于調(diào)味，而且用于入藥，對(duì)它極為看重。3豆豉生產(chǎn)工藝ppt課件4一、豆豉的分類1.按原料分為：黑豆豉和黃豆豉。2.按口味分為：咸豆豉和淡豆豉。

(1)淡豆豉：發(fā)酵后的豆豉不加鹽腌制，如瀏陽(yáng)豆豉。(2)咸豆豉：發(fā)酵后的豆豉加入鹽水腌制，大部分豆豉屬于這類。3.按水分分為：干豆豉和水豆豉，干豆豉為多。

(1)干豆豉：發(fā)酵好的豆豉再進(jìn)行曬干。(2)水豆豉：不經(jīng)曬干的豆豉，如山東臨沂豆豉。4.按發(fā)酵優(yōu)勢(shì)微生物分為：毛霉型、曲霉型、根霉型、細(xì)菌型。一、豆豉的分類5二、毛霉豆豉生產(chǎn)工藝大豆→浸泡→蒸熟→攤晾→制曲，拌料發(fā)酵→成品1、工藝流程二、毛霉豆豉生產(chǎn)工藝大豆→浸泡→蒸熟→1、工藝流程6

原料選用蛋白質(zhì)含量豐富，顆粒飽滿新鮮的黑豆、黃豆，以春黑豆、春黃豆為佳，因其皮較薄，蛋白質(zhì)含量高，制成的豆豉色黑，顆粒松散，滋潤(rùn)化渣，且不易發(fā)生破皮爛瓣。

1).原料的選擇原料選用蛋白質(zhì)含量豐富，顆粒飽滿新鮮的黑豆、72)浸泡(1)使大豆吸收一定的水分，以便蒸料時(shí)蛋白質(zhì)迅速達(dá)到適度變性，淀粉易于糊化，利于毛霉菌生長(zhǎng)及酶解。(2)大豆浸泡后膨脹無(wú)皺紋，含水量達(dá)45%~50%為適宜。

2)浸泡(1)使大豆吸收一定的水分，以便蒸料時(shí)蛋白質(zhì)迅83）蒸料豆粒熟而不爛，內(nèi)無(wú)生心，顆粒完整，有豆香味，無(wú)豆腥味，用手指壓豆粒即爛，豆粒呈粉狀，含水量52%左右。若蒸熟不夠，蛋白質(zhì)未達(dá)到適度變性，消化率不

高，發(fā)酵后的豆豉堅(jiān)硬,

反之，蛋白質(zhì)變性過度，

肉質(zhì)腐爛，表皮角質(zhì)蠟

狀物被破壞。3）蒸料94）攤涼常壓蒸料出甑后，裝入籮筐，待其自然降溫至30~35℃時(shí)，進(jìn)曲房分裝簸箕,裝量厚度黑豆2~3㎝,加壓蒸料，利用絞龍，送入通風(fēng)制曲房，裝量厚度約18~20㎝，攤平。4）攤涼常壓蒸料出甑后，裝入籮筐，102）毛霉制曲①天然制曲傳統(tǒng)豆豉生產(chǎn)采用自然接種的毛霉制曲面以此介紹豆豉的生產(chǎn)工藝。②純種制曲品溫在23-27℃培養(yǎng)。2）毛霉制曲113）毛霉型豆豉（臘八豆）成曲拌料——入壇發(fā)酵——產(chǎn)品3）毛霉型豆豉（臘八豆）12三、幾種國(guó)內(nèi)名優(yōu)豆豉的簡(jiǎn)介1、廣東陽(yáng)江豆豉

滋味醇香，鮮美可口，松軟化渣，起源于廣東陽(yáng)江。工藝流程

原料黑豆——浸泡——蒸煮——制曲——洗霉——加鹽拌和——后期發(fā)酵——干燥儲(chǔ)存三、幾種國(guó)內(nèi)名優(yōu)豆豉的簡(jiǎn)介1、廣東陽(yáng)江豆豉132、湖南的瀏陽(yáng)豆豉瀏陽(yáng)豆豉是以泥豆或小黑豆為原料，經(jīng)過發(fā)酵精制而成，具有顆粒完整勻稱，色澤漿紅或黑褐、營(yíng)養(yǎng)豐富，且久貯不發(fā)霉變質(zhì)的特點(diǎn)。瀏陽(yáng)豆豉遠(yuǎn)銷日本、新加坡、港澳、東南亞一些國(guó)家和地區(qū)。瀏陽(yáng)豆豉，歷史悠久，馬王堆漢墓出土物中的豆豉姜與瀏陽(yáng)豆豉相似，距今已2000年。2、湖南的瀏陽(yáng)豆豉14瀏陽(yáng)豆豉生產(chǎn)工藝流程選豆——浸泡——蒸煮——攤涼——上房——成曲——洗霉——拌料——發(fā)酵——曬干——成品瀏陽(yáng)豆豉生產(chǎn)工藝流程15豆豉生產(chǎn)工藝ppt課件16豆豉生產(chǎn)工藝ppt課件17豆豉生產(chǎn)工藝ppt課件18四川黃豆豆豉做法

黃豆洗凈泡發(fā)四川黃豆豆豉做法黃豆洗凈泡發(fā)19瀝干水煮熟

瀝干水煮熟20撈出瀝干攤開，發(fā)霉攤豆的容器一定是要下面能透氣的撈出瀝干21做豆豉的調(diào)味料:鹽，辣椒粉，花椒<花椒粉>

，白酒<高度酒>

做豆豉的調(diào)味料:22發(fā)霉后的裝黃豆容器千萬(wàn)不能有油放鹽攪勻

發(fā)霉后的裝黃豆容器千萬(wàn)不能有油23放整顆花椒、花椒粉、辣椒粉

，裝瓶放整顆花椒、花椒粉、辣椒粉，裝瓶24倒入高度白酒倒入高度白酒25四、豆豉的營(yíng)養(yǎng)保健作用豆豉的基本營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1.豆豉的主要生產(chǎn)原料大豆?fàn)I養(yǎng)豐富：大豆蛋白質(zhì)含有人體不能合成而必須從食物攝取八種必需氨基酸；

2.大豆脂肪含不飽和脂肪酸占80％以上；大豆還含有1.8％-3.2％磷脂等等。四、豆豉的營(yíng)養(yǎng)保健作用豆豉的基本營(yíng)養(yǎng)價(jià)值26豆豉加工前后營(yíng)養(yǎng)成分的變化

測(cè)定豆豉加工前后可溶性糖、可溶性氮、維生素B1