項目1凝固型酸乳的生產(chǎn)

任務(wù)1凝固型酸乳生產(chǎn)

一、凝固性酸奶的工藝流程原料配合→過濾與凈化→預(yù)熱→（60~70℃）→均質(zhì)（16~18MPa）→殺菌（95℃15min）→冷卻（43~45℃）→添加香料→接種→裝瓶→發(fā)酵→冷卻→貯藏

1原料乳的要求

（1）選用符合質(zhì)量要求的新鮮乳、脫脂乳或再制乳為原料。干物質(zhì)含量不得少于11.5%，SNF不得少于8.5%，否則將會影響發(fā)酵時蛋白質(zhì)的凝膠作用。（2）患乳房炎的原料乳以及殘留有效氯等殺菌劑的乳不能用于酸乳生產(chǎn)。因為乳酸菌對抗生素和殘留殺菌劑、洗滌劑極為敏感，乳中微量的抗生素和殺菌劑就會使乳酸菌不能生長繁殖。例如，0.3~0.6IU/ml的青霉素或5mg/1000ml殘余氯，發(fā)酵劑中的保加利亞桿菌就被抑制；0.1~0.3IU/ml青霉素或20~50mg/1000ml殘余氯可以抑制發(fā)酵劑中的乳鏈球菌；0.01~0.05IU/ml青霉素或5mg/1000ml殘余氯可以抑制嗜熱鏈球菌的生長。另外乳房炎乳影響乳的風(fēng)味和蛋白質(zhì)的凝乳能力。二、凝固性酸奶的工藝要點

2配料

首先將鮮奶加熱到40℃左右時加入奶粉，攪拌溶解，至溫度達50℃左右時加蔗糖溶化，待65℃時，開始用循環(huán)泵過濾與凈化，并得以預(yù)熱，接下來進行均質(zhì)。二、凝固性酸奶的工藝要點3均質(zhì)

原料配合后通過片式熱交換器串聯(lián)均質(zhì)機，進行16～18MPa均質(zhì)處理。均質(zhì)前預(yù)熱至55～65℃可提高均質(zhì)效果。均質(zhì)處理可使原料充分混勻，粒子變小，有利于提高酸乳的穩(wěn)定性和稠度，并使酸乳質(zhì)地細膩，口感良好。

二、凝固性酸奶的工藝要點4殺菌及冷卻均質(zhì)后的物料升溫至90～95℃，保持30min，然后冷卻至41～43℃。目的：（1）殺死原料乳中所有致病菌和絕大多數(shù)雜菌以保證食用安全，為乳酸菌創(chuàng)造一個雜菌少，有利于生長繁殖的外部條件；（2）使乳中酶的活力鈍化和抑菌物質(zhì)失活；（3）

使乳清蛋白變性，改善牛乳作為乳酸菌生長培養(yǎng)基的性能，提高乳中蛋白質(zhì)與水的親和力，從而改善酸奶的稠度。二、凝固性酸奶的工藝要點4接種

為使乳酸菌體從凝乳塊中分散出來，應(yīng)在接種前將發(fā)酵劑進行充分攪拌，達到完全破壞凝乳的程度。接種量可按培養(yǎng)時的溫度和時間，以及發(fā)酵劑的產(chǎn)酸能力靈活處理。一般接種量為2%～3%。制作酸乳常用的發(fā)酵劑為保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種，其比例通常為1∶1。也可用保加利亞乳桿菌與乳酸鏈球菌1：4搭配，由于菌種生產(chǎn)單位不同，其桿菌與球菌的活力也不同，在使用時其搭配比應(yīng)靈活掌握；混合發(fā)酵劑發(fā)酵過程中能產(chǎn)生共生作用，促進發(fā)酵。

二、凝固性酸奶的工藝要點4接種

接種是造成酸奶受微生物污染的主要環(huán)節(jié)之一，為防止霉菌、酵母、噬菌體和其它有害微生物的污染，必須實行無菌操作方式。二、凝固性酸奶的工藝要點5裝瓶經(jīng)過接種并充分攪拌的牛乳要立即連續(xù)地灌裝到銷售用的容器中。可根據(jù)市場需要選擇容器的種類、大小和形狀。在灌裝前需對容器進行蒸汽滅菌，并要保持灌裝室接近無菌狀態(tài)。二、凝固性酸奶的工藝要點6發(fā)酵

發(fā)酵時間受接種量、發(fā)酵劑活性和培養(yǎng)溫度的影響。用保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵劑時，溫度保持在41～44℃，培養(yǎng)時間2.5～4.0h（2%～3%的接種量）。如用乳酸鏈球菌作發(fā)酵劑，培養(yǎng)溫度為30～33℃，時間為10h左右。達到凝固狀態(tài)即可終止發(fā)酵。一般發(fā)酵終點可依據(jù)如下條件來判斷：①

滴定酸度達到70oT以上，乳酸度為0.7%～0.8%。②pH值低于4.6。③

表面有少量水痕。二、凝固性酸奶的工藝要點6發(fā)酵

注意事項：①發(fā)酵時應(yīng)注意避免震動，否則會影響其組織狀態(tài)；②發(fā)酵溫度應(yīng)恒定，避免忽高忽低；③掌握發(fā)酵時間，防止酸度不夠或過度以及乳清析出。

二、凝固性酸奶的工藝要點7冷卻與后熟

達到發(fā)酵終點的酸乳需進行迅速冷卻，以便有效地抑制乳酸菌的生長，降低酶活力，防止產(chǎn)酸過度，減低和穩(wěn)定脂肪上浮和乳清析出的速度。冷藏溫度一般是2～8℃，冷藏期內(nèi)，酸度仍會有所上升。一般從42℃冷卻到5℃左右需要4h，期間酸度上升到0.8%~0.9%，pH降至4.1~4.2；同時，研究表明，冷卻24h，風(fēng)味成分雙乙酰含量達到最高值，超過24h又會減少，所以酸奶一般冷藏24h再出售，所以這段時間又稱做后熟期。另外，冷藏可改善酸乳的硬度并延長保質(zhì)期。二、凝固性酸奶的工藝要點凝固型酸乳的制作原料乳→凈乳→標準化→預(yù)熱(60℃)→均質(zhì)→殺菌→冷卻→添加發(fā)酵劑→分裝→發(fā)酵→冷藏(0～5℃)→檢驗→成品

工藝流程制作方法

1.原料要求：用于制作發(fā)酵劑和生產(chǎn)酸乳的原料乳必須是高質(zhì)量的，要求酸度在18°T以下，雜菌數(shù)不高于50萬個/毫升，總干物質(zhì)含量不低11%，具有新鮮牛乳的滋味和氣味，不得有外來異味，如飼料味、苦味、臭味和澀味等。不得使用乳腺炎乳。

2.熱處理：牛奶通過90～95℃、5分鐘的處理方法，效果最好，不但殺死了雜菌，還有助于酸乳成品的穩(wěn)定性，防止乳清析出。制作方法

3.接種與發(fā)酵：經(jīng)預(yù)處理并冷卻至45℃左右的牛乳，泵送至可以保溫的緩沖罐中，同時將發(fā)酵劑按活力和比例用泵打入發(fā)酵罐中，與乳充分混合。將接種后的乳經(jīng)灌裝后放入發(fā)酵室，培養(yǎng)溫度為42～45℃，時間為2～3小時，進行發(fā)酵。在發(fā)酵過程中，對每個托盤上的發(fā)酵乳要認真觀察，必要時要取樣檢查，當PH值達到4.5～4.7時，即可終止發(fā)酵，并馬上冷卻。

制作方法

4.冷卻：為了控制產(chǎn)品的一定酸度，發(fā)酵終了的冷卻十分重要。正常的冷卻速度是在發(fā)酵終了時，1～1.5小時內(nèi)將溫度降至10～15℃以內(nèi)。凝固型酸乳在出發(fā)酵室時必須注意輕拿輕放不得振動，否則破壞了蛋白質(zhì)的凝乳結(jié)構(gòu)而乳清析出。

制作方法

1.感官指標色澤：色澤均勻一致，呈乳白色或稍帶微黃色。

滋味氣味：具有純?nèi)樗岚l(fā)酵劑制成的酸牛乳特有的滋味和氣味，無酒精發(fā)酵味、霉味和其它不良氣味。

組織狀態(tài)：凝塊均勻細膩、無氣泡、允許少量乳清析出。

2.理化指標脂肪≥3.00%，