慕斯蛋糕一、什么是慕斯？

慕斯是英文mousse的譯音，它是一種以奶油，明膠，蛋黃，糖為基本原料的奶凍式的甜點(diǎn)。實(shí)際上，慕斯中不含面粉，并算不上是蛋糕。但我們通常會在慕斯層中間和底部加墊蛋糕，成為慕斯蛋糕。這樣做可以消除單純慕斯層的油膩感，給食客帶來多層次的味覺體驗(yàn)。二、慕斯的原料

制作慕斯的原料主要有牛奶、鮮奶油、糖、吉利丁片、蛋黃、水果泥等。

1、牛奶牛奶是形成慕斯體內(nèi)最基本所需要的水分，用牛奶目的是提升口感和品質(zhì)。如果用普通的水來代替牛奶，雖然可以制作但在風(fēng)味，口感上遠(yuǎn)不如牛奶。特別是凍過后內(nèi)部會存在很大的冰結(jié)晶（冰渣）。

2、鮮奶油加入鮮奶油可以增加慕斯的天然奶香味，另一方面還可以使慕斯的口感更為細(xì)膩。通常，我們選用動物性鮮奶油，這是因?yàn)閯游镄怎r奶油乳脂防含量高，而植脂奶油味道稍遜，沒有濃郁的奶香。3、吉利丁吉利丁是慕斯制作中最不可缺少的基本材料。它是從動物和魚骨中提出的膠質(zhì)物質(zhì)，促進(jìn)慕斯的凝結(jié)。4、糖糖分布在慕斯體中，可促成體制更為細(xì)膩而柔軟，更富有布丁狀的良好彈性。糖的吸濕性強(qiáng)，有助于慕斯體內(nèi)發(fā)的水分不會很快的流失掉。

5、蛋黃有些制作慕斯的配方是不添加蛋黃的，也有些配方是蛋白和蛋黃一起添加的。不過只添加蛋黃的慕斯口感最好。有些制作慕斯的配方是不添加蛋黃的，也有些配方是蛋白和蛋黃一起添加的。不過只添加蛋黃的慕斯口感最好。

這是為什么呢？

這是因?yàn)榈包S具有較好的凝結(jié)力和乳化作用，促成慕斯體的體質(zhì)穩(wěn)定并且調(diào)節(jié)動物膠脂過于彈性。也就是說蛋黃在慕斯的制作中起到了獨(dú)有的獨(dú)特的中和作用，這個中和作用來自于蛋黃中的一個成分：卵磷脂。那么，為什么慕斯蛋糕中僅僅放蛋黃而不放入蛋白呢。這是因?yàn)榈鞍子锌伤苄?，不過因?yàn)楸∧さ鞍椎谋裥杂邢蓿錃馀輹S溫度及時間的變化而漸漸消泡，形成表面干裂，內(nèi)部塌陷等情況。所以說在慕斯的制作上很少使用蛋白。使用蛋白的配方也許只是為了不把蛋白給浪費(fèi)掉吧！

其實(shí)，做慕斯剩下的蛋白完全可以有效地給利用上。比如制作蛋白椰絲小球或者蛋白糖霜（做蛋糕或者餅干上面的糖裝飾）。6、水果泥

所謂水果泥，就是把水果給攪打成糊狀。水果泥的添加給慕斯蛋糕帶來不同的清爽口味。在慕斯制作過程中，如果添加酸性比較大的水果泥，（比如芒果泥）建議把水果泥加熱。減少其酸性。

7、酒

慕斯的制作過程中，建議加少許（10毫升左右即可）酒，比如朗姆酒、白蘭地等。這樣一來可以給蛋黃殺菌，二來增加慕斯的風(fēng)味。8.奶油

奶油又稱黃油或白脫油，分有鹽奶油和無鹽奶油。奶油是從牛奶中分離出的乳脂肪，奶油的乳脂肪含量約為80，水分含量16。奶油的熔點(diǎn)為28~~34，凝固點(diǎn)為15~~25，在常溫下呈固態(tài)，在高溫下軟化變性。奶油在高溫下易受細(xì)菌和霉菌污染，應(yīng)在冷庫或冰箱中儲存。在慕斯中主要應(yīng)用于制作餅底和部分淋醬中。9.乳酪

乳酪（又稱奶酪、干酪、芝士、起司等）是用皺胃酶或胃蛋白酶將原料乳凝聚，再將凝塊加工、成型、發(fā)酵、成熟而制得的一種乳制品。乳酪營養(yǎng)價值很高，其中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和鈣、磷、硫等礦物質(zhì)極豐富的維生素。他在慕斯中主要用來添加其風(fēng)味。10.酸奶

酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且某些方面經(jīng)加工過程還揚(yáng)長避短，成為更加適合于人類的營養(yǎng)保健品。在慕斯中可以和水果泥、乳酪搭配使用，增加其特有的風(fēng)味。

以上介紹的原料都是慕斯中必不可少或非常見的原料，還有很多原料可以運(yùn)用到慕斯中去

，比如巧克力、干果、餅干、水果等等種類繁多，他們的運(yùn)用代表著慕斯不同口味和表現(xiàn)形式的體現(xiàn)。慕斯蛋糕制作

慕斯的英文是mousse，是一種奶凍式的甜點(diǎn)，可以直接吃或做蛋糕夾層。通常是加入cream與凝固劑來造成濃稠凍狀的效果，是用明膠凝結(jié)乳酪及鮮奶油而成，不必烘烤即可食用，是現(xiàn)今高級蛋糕的代表。夏季要低溫冷藏,冬季無需冷藏可保存3～5天。慕斯與布丁一樣屬于甜點(diǎn)的一種，其性質(zhì)較布丁更柔軟，入口即化。原輔料用量（g）操作步驟

雞蛋(連殼)6001、將蛋黃和蛋清分開；2、將蛋黃、幼砂糖、水混合均勻，加入低筋粉攪拌均勻；3、再加入色拉油、檸檬汁攪拌均勻成蛋醬；4、將蛋清和幼砂糖打至濕性發(fā)泡與蛋醬攪拌均勻、入盤；5、用上火190℃/下火160℃，約烘烤15～18min。(a)蛋黃

(a)幼砂糖60低筋粉240水150色拉油150檸檬汁8(b)蛋清(b)幼砂糖70一料一盤合計1278原味槭風(fēng)皮原輔料用量（g）操作步驟a1色拉油1201、苦甜巧克力隔水融化（40℃），加入色拉油拌勻；

2、水、糖（50克）加熱融化（40℃），與1項(xiàng)混合拌勻；

3、把蛋黃加入拌勻；

4、加入過篩的粉類拌勻（面糊的溫度保證在35℃左右）；

5、蛋清、糖、塔塔粉混合，打至濕性發(fā)泡。（比重0.22）

6、將5項(xiàng)與4項(xiàng)混合拌勻、入盤，用上180℃/下火150