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文檔簡介

01了解食品中蔗糖的意義02掌握蔗糖的測定原理03掌握蔗糖的測定方法蔗糖蔗糖的測定

蔗糖是葡萄糖和果糖組成的雙糖，沒有還原性，但在一定條件下，蔗糖可水解為具有還原性的葡萄糖和果糖（轉(zhuǎn)化糖）。因此，可以用測定還原糖的方法測定蔗糖含量。蔗糖的測定1．原理樣品脫脂后，用水或乙醇提取，提取液經(jīng)澄清處理以除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)，再用鹽酸進行水解，使蔗糖轉(zhuǎn)化為還原糖。然后按還原糖測定方法分別測定水解前后樣品液中還原糖含量，兩者差值即為由蔗糖水解產(chǎn)生的還原糖量，乘以換算系數(shù)0.95即為蔗糖含量。蔗糖的測定2.適用范圍3.試劑適用于各類食品中蔗糖的測定。6mol/L鹽酸甲基紅指示劑200g/L氫氧化鈉溶液0.1%轉(zhuǎn)化糖標準溶液其他試劑同“還原糖測定中的直接滴定法”蔗糖的測定4.測定方法4.1樣品處理同直接滴定法還原糖含量測定4.2樣品測定吸取處理后的樣液2份各50mL，分別放入100mL容量瓶中，一份加入5mL6mol／L鹽酸溶液，置68-70℃水浴中加熱15min，取出迅速冷卻至室溫，加2滴甲基紅指示劑，用NaOH溶液中和至中性，加水至刻度，混勻。另一份直接用水稀釋到100mL。然后按直接滴定法測定還原糖含量進行操作。

蔗糖的測定5.結(jié)果計算式中:X一蔗糖質(zhì)量分數(shù)；F一10mL酒石酸鉀鈉銅溶液相當于轉(zhuǎn)化糖的質(zhì)量，mg；V2一測定時消耗未經(jīng)水解的樣品稀釋液的體積，mL；V1一測定時消耗經(jīng)過水解的樣品稀釋液的體積，mL；V一樣品體積，mL;0.95一轉(zhuǎn)化糖換算為蔗糖的系數(shù)蔗糖的測定6.說明與討論本法的水解條件要嚴格控制，因為果糖在酸性條件下易分解，所以樣品溶液體積、酸的濃度及用量、水解溫度和水解時間都不能隨意改動，到達規(guī)定時間后應(yīng)迅速冷卻。根據(jù)蔗糖的水解反應(yīng)，水解后生成兩分子單糖，其相對分子質(zhì)量之和為360,而蔗糖相對分子質(zhì)量為342，故1g轉(zhuǎn)化糖相當于0.95g蔗糖。2用還原糖測定蔗糖時，為減少誤差，測得的還原糖含量應(yīng)以轉(zhuǎn)化糖表示，選用直接滴定法，應(yīng)采用0.1%標準轉(zhuǎn)化糖溶液標定堿性酒石酸銅溶液。1301學習食品樣品蔗糖的測定方法02需要掌握蔗糖的測定原理、測定方法03重點是蔗糖的轉(zhuǎn)化

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