超高壓處理對(duì)低溫貯藏過程中低溫低溫貯藏草魚保鮮效果的影響

魚條是中國的四大海上魚類之一。2018年，中國捕獲魚類約101.5萬噸，是各種海上魚類中的第一類。大而小的魚通常直接新鮮出售，也可以通過冷凍冷凍食品作為冷凍食品。由于其低廉價(jià)，許多小鯊魚通常用于冷凍食品和食品加工。在魚糜制品保鮮方面，目前主要以涂膜包裝處理為主。如ChenBingjie等作為一種“冷殺菌”技術(shù)，超高壓（ultra-highpressure,UHP）處理具有不升溫、無二次污染、安全等特點(diǎn)，通過100～1000MPa的壓力處理食品，可起到滅活微生物和部分酶、延長食品貨架期等作用，同時(shí)又能較好保持食品原有的營養(yǎng)成分和風(fēng)味1材料和方法1.1微生物試劑及試劑帶魚魚丸由寧波飛日水產(chǎn)實(shí)業(yè)有限公司提供。瓊脂培養(yǎng)基杭州微生物試劑有限公司；氧化鎂、氫氧化鈉（分析純）國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；三氯乙酸、鹽酸、硼酸（分析純）天津市博迪化工有限公司。1.2監(jiān)獄醫(yī)療設(shè)備廠CQC2L-600超高壓設(shè)備北京速原中天股份有限公司；TA.XTPlus質(zhì)構(gòu)儀英國StableMicroSystems公司；CR-400色差儀日本柯尼卡美能達(dá)公司；MJ-54A高壓蒸汽滅菌鍋美國STIK公司；SW-CJ-2FD超凈工作臺(tái)上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；JZQ-II拍打式均質(zhì)器天津津德實(shí)驗(yàn)儀器技術(shù)開發(fā)中心；DOCU-pH酸度計(jì)德國Sartourius公司。1.3方法1.3.1uhp-400、400mpa保壓處理取大小均一的帶魚魚丸，聚乙烯袋真空分裝（約150g/袋）。分別對(duì)帶魚魚丸進(jìn)行250、300、350MPa常溫保壓處理5min（分別記為UHP-250、UHP-300、UHP-350），未經(jīng)超高壓處理的為對(duì)照組。每組樣品各10袋，并置于（4.0±0.5）℃冰箱中貯藏，間隔一定時(shí)間取樣測(cè)定指標(biāo)。1.3.2總結(jié)一致測(cè)定菌落總數(shù)參照GB4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)u2005食品微生物學(xué)檢驗(yàn)u2005菌落總數(shù)測(cè)定》1.3.3報(bào)告期內(nèi)的重量TVB-N含量參照GB5009.228—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)u2005食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》1.3.4ph測(cè)量pH值測(cè)定參考劉楠等1.3.5感官評(píng)估由8～10位專業(yè)人士，分別從色澤、氣味、組織結(jié)構(gòu)和彈性進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1，其中評(píng)分低于5分為感官上不可接受。1.3.6色度和酸度色值測(cè)定前，用標(biāo)準(zhǔn)白板校正色差儀。將魚丸切成1.5cm×1.5cm×1.5cm立方體，用色差儀測(cè)定L*值（亮度）、a*值（紅綠度）和b*值（黃藍(lán)度），并根據(jù)下式計(jì)算白度1.3.7破斷強(qiáng)度和破斷距離的測(cè)定將魚丸切成1.5cm×1.5cm×1.5cm立方體，置于質(zhì)構(gòu)儀上，采用P/0.5S探頭測(cè)定其破斷強(qiáng)度和破斷距離。測(cè)試條件：測(cè)前速率1.0mm/s、測(cè)試速率1.0mm/s、測(cè)后速率10.0mm/s、測(cè)試壓縮比50%。凝膠強(qiáng)度為破斷強(qiáng)度和破斷距離的乘積。1.3.8分析的字段參考王當(dāng)豐等1.4實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析采用SPSS21.0軟件單因素方差分析中的Duncan檢驗(yàn)對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析，其中P<0.05為差異顯著，用Origin9.0軟件繪圖。每個(gè)實(shí)驗(yàn)至少平行測(cè)定3次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。2結(jié)果與分析2.1因素超高壓處理微生物的生長、繁殖是引起魚丸腐敗變質(zhì)的最主要因素超高壓處理會(huì)對(duì)魚丸中微生物細(xì)胞的超微結(jié)構(gòu)產(chǎn)生破壞作用，引起細(xì)胞形態(tài)的不可逆變化，導(dǎo)致微生物活性降低，從而起到殺菌、延長魚丸貨架期的效果2.2在貯藏期間，鯉魚和蝦的體重發(fā)生了變化TVB-N含量可反映魚丸經(jīng)微生物和內(nèi)源酶作用后蛋白質(zhì)被分解成胺類及氨等物質(zhì)的程度2.3在保存期間，魚和蝦的ph值會(huì)發(fā)生變化pH值通常用于評(píng)價(jià)水產(chǎn)品的品質(zhì)2.4冷藏期間魚丸的感官評(píng)分魚丸冷藏期間的感官評(píng)分變化如圖4所示。經(jīng)超高壓處理后的魚丸較對(duì)照組更有光澤，但也會(huì)引起魚丸局部泛白，這可能是因?yàn)槌邏焊淖兞唆~丸蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和水分分布，從而引起透光性變化。隨著冷藏時(shí)間延長，對(duì)照組魚丸感官評(píng)分下降明顯，貯藏14d后開始出現(xiàn)異味，表面有略微發(fā)黏的現(xiàn)象；貯藏21d時(shí)，魚丸腥味很濃，腐敗味完全超過魚丸原有的魚香味，表面發(fā)黏嚴(yán)重，組織結(jié)構(gòu)松軟，無密實(shí)感，中指稍用力壓即裂，放手后完全碎裂，不能復(fù)原，此時(shí)感官評(píng)分僅為3.03，感官上已不可接受。超高壓組魚丸的感官評(píng)分在貯藏前35d均無明顯變化，魚香味濃郁、無異味，色澤白色稍偏黃，斷面密實(shí)，中指用力壓不裂，其中250、300MPa處理組魚丸的感官評(píng)分顯著高于350MPa組，這是因?yàn)檫^高的壓力會(huì)對(duì)魚丸質(zhì)地產(chǎn)生消極影響，并引起局部泛白現(xiàn)象。貯藏35d后魚丸感官評(píng)分下降速率增加，第56天時(shí)魚丸表面有輕度發(fā)黏現(xiàn)象，色澤偏黃，有異味，斷面有少量不均勻小氣孔。綜合氣味、色澤、組織形態(tài)和彈性4個(gè)方面考慮，300MPa處理5min更利于維持魚丸貯藏期間的感官特性，至冷藏49d感官評(píng)分值仍在5分以上，高于其他組。周果等2.5超高壓處理對(duì)魚丸色值的影響不同冷藏天數(shù)的帶魚魚丸如圖5所示。L*值為明亮指數(shù)，從0到100表示從黑色到白色；a*、b*值為彩度指數(shù)，由大到小分別代表從紅色到綠色和從黃色到藍(lán)色。由表2可知，超高壓處理引起魚丸L*值和b*值降低、a*值上升。超高壓組魚丸白度的變化趨勢(shì)與其L*值一致，隨著壓力的增加而略有降低，這與馬亞萍等2.6貯藏過程對(duì)蛋白質(zhì)的降解如圖6所示，貯藏期內(nèi)對(duì)照組魚丸凝膠強(qiáng)度不斷下降，這可能是因?yàn)槲唇?jīng)超高壓處理魚丸的蛋白酶還存在一定活性，在貯藏過程中會(huì)降解蛋白質(zhì)、解體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；而超高壓組魚丸凝膠強(qiáng)度在波動(dòng)中略有上升，估計(jì)與高壓促進(jìn)蛋白質(zhì)變性，使其暴露出更多的—SH有關(guān)，而—SH含量的增加又會(huì)促進(jìn)二硫鍵的交聯(lián)或交換，從而形成更加致密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使得蛋白不易被降解，進(jìn)而較好地維持破斷強(qiáng)度2.7高壓處理對(duì)魚丸硬度和彈性的影響彈性和硬度是衡量魚丸質(zhì)地的重要指標(biāo)。由表3可知，與對(duì)照組相比，經(jīng)超高壓處理后，魚丸彈性顯著增加（P<0.05），硬度顯著下降（P<0.05），這說明超高壓處理能較好地保持魚丸原有的質(zhì)地，并在一定程度上改善魚丸彈性，原因在于高壓處理引起蛋白構(gòu)象改變，暴露出更多的巰基，同時(shí)促進(jìn)內(nèi)部化學(xué)鍵重組，使內(nèi)部鍵強(qiáng)度增強(qiáng)，從而顯著增加魚糜凝膠的彈性魚丸在貯藏過程中，其質(zhì)地也會(huì)發(fā)生變化，這與蛋白酶和其他理化因素導(dǎo)致肌原纖維蛋白變化有關(guān)3冷藏期間魚丸感官變化超高壓處理能有效降低帶魚魚丸的微生物數(shù)量，其殺菌效果隨處理壓力的增加而增強(qiáng)，同時(shí)超高壓處理能明顯降低冷藏期間TVB-N含量的增長速率，延緩pH值上升，并較好保持魚丸的感官特性。超高壓處理后魚丸彈性增加、凝膠強(qiáng)度和硬度有所下降，但隨著冷藏時(shí)間的延長，超高壓組魚丸凝膠強(qiáng)度、硬度、彈性的下降速率均低于對(duì)照組，說明超高壓處理有利于魚丸保持良好質(zhì)地；超高壓處理對(duì)魚丸色值有