小麥加工技術(shù)

認(rèn)知小麥加工產(chǎn)品和副產(chǎn)品小麥加工產(chǎn)品

小麥粉按其用途和筋力強(qiáng)度分為三大類(lèi)：

通用小麥粉或普通小麥粉、不同筋力的小麥粉和各類(lèi)專(zhuān)用小麥粉。1988年前通用小麥粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(GB1355--1986小麥粉)；

1988年增設(shè)高筋小麥粉(GB8607--1988)和低筋小麥粉(GB8608—1988)兩項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；

1993年增設(shè)了面包、饅頭、面條、餃子等9個(gè)專(zhuān)用小麥粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；

2003年將GB8607高筋小麥粉和GB8608低筋小麥粉歸入GB1355小麥粉中，將小麥粉分為強(qiáng)筋小麥粉、中筋小麥粉、弱筋小麥粉與普通小麥粉。一、小麥加工產(chǎn)品1、通用小麥粉（GB1355-1986）一、小麥加工產(chǎn)品加工精度（粉色、麩星）

一、小麥加工產(chǎn)品灰分：灰分是小麥粉經(jīng)高溫灼燒剩下的殘?jiān)荚嚇拥馁|(zhì)量分?jǐn)?shù)(％，干基)。主要是礦物元素的氧化物和微量難以氧化的物質(zhì)。

灰分是小麥粉加工精度高低的重要依據(jù)，是小麥粉分等級(jí)的一項(xiàng)主要指標(biāo)。一、小麥加工產(chǎn)品粗細(xì)度：粗細(xì)度是小麥粉顆粒的粗細(xì)程度。以在規(guī)定條件下篩分，各規(guī)定篩層的物料占試樣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)(％)表示。其中篩上物用1／lO感量天平稱(chēng)量，其質(zhì)量小于0．1g視為全部通過(guò)。一、小麥加工產(chǎn)品濕面筋含量：面筋量為面筋質(zhì)的濕基含量，以面筋占面團(tuán)質(zhì)量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)(％)表示。

面筋指數(shù)：指面筋筋力的指標(biāo)，是在規(guī)定條件下離心濕面筋試樣，以保留在特制離心機(jī)篩板上的濕面筋占濕面筋試樣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)(％)表示。含砂量：含砂量為粉類(lèi)糧食中混入的無(wú)機(jī)砂塵的含量，以砂塵占試樣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)(％)表示。磁性金屬物含量：磁性金屬物為小麥粉中混入的帶有磁性的金屬物質(zhì)。其含量以每千克試樣中含有磁性金屬物的克數(shù)(g／kg)表示。一、小麥加工產(chǎn)品脂肪酸值

脂肪酸值為小麥粉中游離脂肪酸的量值，以中和100g糧食試樣中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)表示，單位為(以KOH計(jì))mg／100g。

脂肪酸值是反映小麥粉中游離脂肪酸含量的指標(biāo)。小麥粉中的脂肪在酶的作用下或自然氧化作用下分解為游離脂肪酸，隨著游離脂肪酸含量的升高，小麥粉的質(zhì)量變差。一、小麥加工產(chǎn)品降落數(shù)值：評(píng)價(jià)小麥α-淀粉酶活性或發(fā)芽程度的指標(biāo)在降落數(shù)值測(cè)定儀所設(shè)定的特定條件下，將小麥粉置于測(cè)定儀黏度管中，加一定量的水充分振蕩后，放人沸水浴中，用特制的攪拌器攪拌，從攪拌開(kāi)始并使其在小麥粉糊化物中自然降落至特定距離所需的時(shí)間(s)。一、小麥加工產(chǎn)品2、不同筋力的小麥粉可分為三類(lèi)：強(qiáng)筋小麥粉、中筋小麥粉和弱筋小麥粉

強(qiáng)筋小麥粉（≥30%）：主要作為各類(lèi)面包的原料和其他要求較強(qiáng)筋力的食品原料；

中筋小麥粉：主要用于各類(lèi)饅頭、面條、面餅、水餃、包子類(lèi)面食品，油炸類(lèi)面食品等；

弱筋小麥粉（≤24%）：主要作為蛋糕和餅干的原料。一、小麥加工產(chǎn)品3、專(zhuān)用小麥粉：不同用途、不同面食品的加工性能和品質(zhì)要求面包類(lèi)小麥粉：一般采用筋力強(qiáng)小麥加工面條類(lèi)小麥粉：一般應(yīng)選擇中等偏上的蛋白質(zhì)和筋力的小麥粉饅頭類(lèi)小麥粉：饅頭類(lèi)小麥粉要求濕面筋含量及強(qiáng)度中等偏上餃子類(lèi)小麥粉：面筋質(zhì)含量應(yīng)在32％以上，具有較高的吸水率餅干類(lèi)小麥粉：面粉的蛋白質(zhì)含量應(yīng)在10％以下小麥顆粒粉：通常在清粉機(jī)下和前路心磨提取，根據(jù)提取粒度差異而定自發(fā)小麥粉：以小麥粉為原料，添加食用膨松劑，不需要發(fā)酵可以制作膨松食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化小麥粉：添加一種或多種營(yíng)養(yǎng)素的小麥粉一、小麥加工產(chǎn)品小麥加工副產(chǎn)品二、小麥加工副產(chǎn)品1、小麥胚產(chǎn)品：二、小