ReducingdigestibilityandviscoelasticityofoatstarchafterhydrolysisbypullulanasefromBacillusacidopullulyticus通過普魯蘭酶降低燕麥淀粉水解后的消化率和粘彈性匯報人：班級：學(xué)號：文獻閱讀匯報：目錄CONTENTS文獻簡介20102主要內(nèi)容03思考總結(jié)文獻簡介3文獻簡介4作者：XiaoleiLi;YujuanWang;Byung-HooLee;DanLi作者單位：長春大學(xué)吉林省高校農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)重點實驗室期刊名：FoodHydrocolloids

年份：2018卷號：Vol.75ISSN：0268-005XD0l：10.1016/j.fodhyd.2017.09.009頁碼：88-94IF：5.839主要內(nèi)容5主要內(nèi)容文獻摘要：目前非常需要改變燕麥淀粉的理化特性以用于不同的食品用途。在這項研究中，燕麥淀粉被酸性芽孢桿菌支鏈淀粉酶（PUL）水解。當(dāng)使用120U/g的PUL淀粉進行脫支反應(yīng)時，PUL改性的燕麥淀粉中緩慢消化的淀粉和抗性淀粉的含量顯著增加，從62.5％增加到74.6％（P<0.05）。PUL改性的燕麥淀粉糊具有顯著降低的粘彈性（P<0.05），但仍表現(xiàn)出假塑性。PUL改性淀粉的分子量，支鏈淀粉B3鏈和支鏈淀粉B2鏈較低，而直鏈淀粉含量、支鏈淀粉B1鏈和支鏈淀粉A鏈均高于天然燕麥淀粉。分子結(jié)構(gòu)的這些變化部分解釋了消化率和粘彈性的降低。7試驗背景：近年來，由于燕麥作為低血糖指數(shù)食品，特別是因為人們已經(jīng)認(rèn)識到b-葡聚糖（其麩皮中的可溶性纖維）的降膽固醇和降血糖活性。淀粉占燕麥谷物干物質(zhì)的近60％，主要在胚乳中，而在胚胎和其他器官中則有微量。但是，燕麥淀粉與其他谷物淀粉的不同之處在于，它的顆粒和直鏈淀粉長度較小，但結(jié)合脂質(zhì)的量較高，相對結(jié)晶度較高。由于較少的抗剪切應(yīng)力性、熱分解性、高粘度和低凝膠透明度，天然燕麥淀粉具有某些局限性，不能用作食品或食品成分。主要內(nèi)容8主要內(nèi)容試驗材料：PUL(解酸雙歧桿菌)、α-淀粉酶(豬胰腺)、淀粉葡糖苷酶假單胞菌(黑曲霉)、異淀粉酶、直鏈淀粉/支鏈淀粉測定試劑盒、葡萄糖測定試劑盒、氫氧化鈉和乙酸鈉(無水，電化學(xué)級)、蒸餾水、去離子水。粉碎機將燕麥谷物磨成粉末，室溫下攪拌，浸入3L石油醚中過夜，抽濾除去液體，脫脂的粉末室溫攪拌浸入2L氫氧化鈉水溶液中24小時，離心收集沉淀物，用水洗滌至中性pH，通過目篩濕磨，離心收集淀粉，在對流烘箱中干燥過夜、粉碎并通過目篩，獲得淀粉。9主要內(nèi)容試驗方法：1.實驗材料準(zhǔn)備2.PUL水解3.消化率的測定4.粘彈性的測定5.直鏈淀粉和支鏈淀粉的測定6.高性能尺寸排阻色譜(HPSEC)分析7.高效陰離子交換色譜(HPAEC)分析8.統(tǒng)計分析10主要內(nèi)容試驗結(jié)果：1.PUL改性燕麥淀粉的體外消化率。PUL改性的淀粉與天然淀粉顯著不同，具有較慢的消化性能。2.PUL改性燕麥淀粉的粘彈性。PUL改性燕麥淀粉的行為更像液體，特別是在最低的酶水平(40U/g)。3.PUL改性燕麥淀粉的構(gòu)象結(jié)構(gòu)。PUL在120U/g下水解產(chǎn)生的淀粉級分結(jié)構(gòu)更緊密,與聚集體相反。這些緊湊型中的a-糖苷鍵豬胰淀粉酶和黑曲霉淀粉葡糖苷酶不易接近其結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致體外消化率低。11主要內(nèi)容試驗結(jié)果：4.PUL改性燕麥淀粉的直鏈淀粉含量。直鏈淀粉的增加是支鏈淀粉在產(chǎn)生不同長度的線性鏈中的分支點裂解的結(jié)果。隨著RS含量的增加，PUL改性淀粉的直鏈淀粉含量也會增加。5.PUL改性燕麥淀粉的支鏈長度分布。燕麥淀粉糊表現(xiàn)出粘彈性行為，這是大分子或聚合物的基本特征。PUL水解后，燕麥淀粉的分子量顯著降低。表明分子尺寸或聚合度降低的PUL改性燕麥淀粉應(yīng)具有較低的粘彈性。PUL水解后消化率降低歸因于直鏈淀粉含量的增加和短鏈與長鏈支鏈淀粉的比率。

12主要內(nèi)容試驗結(jié)論：1.改變不同食品應(yīng)用中燕麥淀粉的物理化學(xué)性質(zhì)非常重要；2.燕麥淀粉由Bacillusacidulullulyticus普魯蘭酶（PUL）水解，PUL改良燕麥淀粉中，緩慢消化淀粉和抗性淀粉的含量顯著增加；3.PUL改良的燕麥淀粉糊的粘彈性顯著降低，但仍呈現(xiàn)假塑性；4.與天然燕麥淀粉相比，PUL改良淀粉的分子量、支鏈淀粉B3鏈和支鏈淀粉B2鏈較低，而直鏈淀粉含量、支鏈淀粉B1鏈和支鏈淀粉A鏈較高。

思考總結(jié)1314思考總結(jié)

食品酶分子改造技術(shù)幾乎涉及到人類食品業(yè)的方方面面。比如此項研究表明的可以通過普魯蘭酶降低燕麥淀粉水解后的消化率和粘彈性，從而來擴大燕麥的食品利用率并改善燕麥利用的健康益處。但是在實際應(yīng)用中由于酶一離開其特定的環(huán)境條件就會變得不太穩(wěn)定，不適合大批量生產(chǎn)的需求，因此，大