第二章碳水化合物Unit2Carbohydrates王瑞呂梁學(xué)院第二章碳水化合物Unit2Carbohydrates王1教學(xué)目的：

了解碳水化合物的概念掌握碳水化合物的分類(lèi)了解碳水化合物的生理功能、化學(xué)結(jié)構(gòu)、化性質(zhì)及在食品工業(yè)中的應(yīng)用。教學(xué)重點(diǎn):

碳水化合物的分類(lèi)及其化學(xué)性質(zhì)。教學(xué)難點(diǎn)：

變旋光現(xiàn)象、常見(jiàn)碳水化合物的結(jié)構(gòu)及其化學(xué)性質(zhì)。教學(xué)目的：2Contents本章主要內(nèi)容第二節(jié)單糖和低聚糖第三節(jié)多糖第一節(jié)引論Contents本第二節(jié)單糖和低聚糖第三節(jié)多糖第一節(jié)引32.1Introduction引言一、碳水化合物的一般概念1.Definition碳水化合物

(Carbohydrates)

表達(dá)式Cx(H2O)y多羥基醛或酮及其衍生物和縮合物。2.1Introduction引言一、碳水化合物的一般概4碳水化合物是自然界中最豐富的有機(jī)物，自然界的生物物質(zhì)中，碳水化合物約占3/4，植物體中含量最豐富，約占其干重的85%～90%，其中又以纖維素最為豐富。碳水化合物是生物體維持生命活動(dòng)所需能量的主要來(lái)源，人類(lèi)攝取食物的總能量中大約80%由碳水化合物提供。碳水化合物與食品的加工和保藏有密切關(guān)系，如：食品的褐變就與還原糖有關(guān)，食品的粘性及彈性與淀粉和果膠等多糖分不開(kāi)蔗糖，果糖等作甜味劑碳水化合物是自然界中最豐富的有機(jī)物，自然界的生物物質(zhì)中52.1Introduction引言2.Classification分類(lèi)：

按組成分類(lèi)1)單糖（Monosaccharides）：不能再被水解的多羥基醛、酮，是碳水化合物的基本單位。單糖又分為醛糖和酮糖。2）低聚糖（寡糖Oligosaccharides)：由2-10個(gè)單糖分子縮合而成，水解后生成單糖。3）多糖(Polysaccharides)：由10個(gè)以上單糖分子縮合而成。根據(jù)組成多糖的單糖種類(lèi),又分為均多糖和雜多糖。2.1Introduction引言2.Classifi62.1Introduction引言2.Classification分類(lèi)：

按功能組成分類(lèi)

1）結(jié)構(gòu)多糖2）貯存多糖3）抗原多糖2.1Introduction引言2.Classifi72.1Introduction引言二、食品原料中的碳水化合物Carbohydratescomprisemorethan75%ofthedrymatterofPlants.eg:corn,vegetable,fruit,andsoon.Monosaccharides&Oligasaccharidesisusuallyfoundinthevegetableandfruit.Polysaccharidescanmainlybefoundincorn,seed,root,stemplants.2.1Introduction引言二、食品原料中的碳水化82.1Introduction引言常見(jiàn)水果、蔬菜中的游離糖含量（％鮮重計(jì)）2.1Introduction引言常見(jiàn)水果、蔬菜中的游離92.1Introduction引言常見(jiàn)水果、蔬菜中的游離糖含量（％鮮重計(jì)）含量很少:1～6%2.1Introduction引言常見(jiàn)水果、蔬菜中的游離10碳水化合物ppt課件112.1Introduction引言從上表中可以看出:天然食物中游離糖的含量很少；加工的食品中則較多。

如何將植物源食物中的貯存多糖和結(jié)構(gòu)多糖轉(zhuǎn)化為可溶性多糖？目前可采取的方法有：適時(shí)采收；采后處理；加工中添加水解酶等2.1Introduction引言從上表中可以看出:122.1Introduction引言

玉米

在蔗糖轉(zhuǎn)化為淀粉前采摘，加熱破壞轉(zhuǎn)化酶系，玉米很甜成熟后采摘或未及時(shí)破壞酶系，玉米失去甜味，而且變硬變老

水果

成熟前采摘，后熟過(guò)程中酶促反應(yīng)使淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘牵冘?，變熟，變甜糖～淀粉的轉(zhuǎn)化2.1Introduction引言玉米糖～淀粉132.1Introduction引言三、食品中碳水化合物的作用碳水化合物與食品加工質(zhì)量碳水化合物與食品的營(yíng)養(yǎng)色澤與碳水化合物口感與碳水化合物質(zhì)構(gòu)與碳水化合物提供膳食熱量促進(jìn)腸道蠕動(dòng)具有保健功能2.1Introduction引言三、食品中碳水化合物的142.2食品中的單糖和低聚糖一、單糖Carbohydrates1.結(jié)構(gòu)：

單糖根據(jù)羰基類(lèi)型可分為醛糖和酮糖兩大類(lèi)。根據(jù)所含糖原子的數(shù)目，單糖有可分為丙糖、丁糖、戊糖、己糖和庚糖2.2食品中的單糖和低聚糖一、單糖Carbohydrat15碳水化合物ppt課件16環(huán)的生成使羰基變?yōu)槭中蕴?，因而產(chǎn)生了兩個(gè)異構(gòu)體，它們的差別只在于鏈端手性碳構(gòu)型的不同，分別稱(chēng)為α-和β-型。如：2.單糖的旋光現(xiàn)象環(huán)的生成使羰基變?yōu)槭中蕴?，因而產(chǎn)生了兩個(gè)異構(gòu)體，它們17新配制的單糖溶液在放置時(shí)，其比旋光度會(huì)逐漸增加或減少，最后達(dá)到一個(gè)恒定的數(shù)值。這是由變旋光現(xiàn)象而發(fā)現(xiàn)的。

+112.2°+17.5含量36%0.5%64%52.7

新配制的單糖溶液在放置時(shí)，其比旋光度會(huì)逐漸增加18環(huán)狀結(jié)構(gòu)

手性碳原子鏡面環(huán)狀結(jié)構(gòu)手性碳原子鏡面19

-與

-構(gòu)型環(huán)狀結(jié)構(gòu)-與-構(gòu)型環(huán)狀結(jié)構(gòu)20

-與

-構(gòu)型同側(cè)異側(cè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)C1為手性碳原子，它有右側(cè)兩種端位異構(gòu)-與-構(gòu)型同側(cè)異側(cè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)C1為手性碳原子，它有右側(cè)兩種21環(huán)狀結(jié)構(gòu)

-與

-構(gòu)型環(huán)狀結(jié)構(gòu)-與-構(gòu)型224、天然存在的主要單糖

戊糖多作為多糖成分或核酸成分存在，游離狀態(tài)甚少。（A）D-木糖存在于木材、稻草桿等的半纖維素中（1）戊糖4、天然存在的主要單糖

戊糖多作為多糖成分或核酸成分存23（B）L-阿拉伯糖多在果汁和膠質(zhì)的半纖維素中與果膠質(zhì)共存（B）L-阿拉伯糖24⑵己糖⑵己糖25(A)D-葡萄糖：以結(jié)合核游離的形式廣泛存在于自然界，游離態(tài)多存在于水果中，淀粉、糖原、纖維素，葡聚糖等碳水化合物都是D-葡萄糖的聚合物。(B)D-果糖：廣泛存在于自然界，游離型多存在于水果中。寡糖的蔗糖、棉子糖、蜜二糖中均有存在，菊粉是D-果糖的聚合物。果糖的甜度在糖類(lèi)中最大。在工業(yè)上，常利用異構(gòu)酶把葡萄糖異構(gòu)化為果糖來(lái)代替蔗糖。(C)半乳糖：沒(méi)有游離型，存在于乳糖和棉子糖中。(D)D-甘露糖：它是魔芋甘露聚糖的成分。

(A)D-葡萄糖：以結(jié)合核游離的形式廣泛存在于自然界，游離態(tài)26二、低聚糖（Oligosaccharides）一般由２－１０個(gè)糖基構(gòu)成，較重要的低聚糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖、飴糖、麥芽糊精和環(huán)狀糊精（沙丁格糊精）2.2食品中的單糖和低聚糖二、低聚糖（Oligosaccharides）一般由２－１０27食品中重要的低聚糖－麥芽糖Maltose淀粉水解后得到的二糖具有潛在的游離醛基，是一種還原糖溫和的甜味劑

—1,4糖苷配基D-葡萄糖食品中重要的低聚糖－麥芽糖Maltose淀粉水解后得到的二糖28D-半乳糖D-葡萄糖β-1,4糖苷配基食品中重要的低聚糖－乳糖Lactose牛乳中的還原性二糖發(fā)酵過(guò)程中轉(zhuǎn)化為乳酸在乳糖酶作用下水解乳糖不耐癥D-半乳糖D-葡萄糖β-1,4糖苷配基食品中重要的低聚糖－乳29非還原性二糖α-葡萄糖和β-果糖頭頭相連具有極大的吸濕性和溶解性冷凍保護(hù)劑12食品中重要的低聚糖－蔗糖Sucrose非還原性二糖12食品中重要的低聚糖－蔗糖Sucrose30三糖

麥芽三糖、甘露三糖、蔗果三糖

聚合度為4～10的低聚糖

麥芽低聚糖、甘露低聚糖、低聚木糖食品中重要的低聚糖三糖食品中重要的低聚糖31食品中單糖和低聚糖的功能甜味劑:親水功能:蜂蜜和大多數(shù)果實(shí)的甜味主要取決于蔗糖、果糖、葡萄糖等含量（甜度：果糖>蔗糖>葡萄糖>麥芽糖>半乳糖）糖分子中含有羥基，具有一定的親水能力、吸濕性或保濕性和防腐能力。褐變產(chǎn)物賦予食品特殊風(fēng)味,如麥芽酚,異麥芽酚增加溶解性，如環(huán)狀糊精、麥芽糊精。糊精做固體飲料的增稠劑和穩(wěn)定劑。賦予風(fēng)味:特殊功能:穩(wěn)定劑:保健功能:食品中單糖和低聚糖的功能甜味劑:親水功能:蜂蜜和大多數(shù)果實(shí)的32具有特殊功能的低聚糖功能性食品

低熱、低脂、低膽固醇、低鹽、高纖維素低聚糖（寡糖）和短肽（寡肽）

具有特殊保健功能的低聚糖

低聚果糖、乳果聚糖、低聚異麥芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖

具有特殊功能的低聚糖功能性食品33具有特殊功能的低聚糖－低聚果糖分子式特點(diǎn)：

G-F-Fn（Glucose,Fructose）

G-F(蔗)G(葡)+G-F(蔗)+G-F-F(蔗果三糖)+G-F-F-F(蔗果四糖)+G-F-F-F-F(蔗果五糖)

果糖轉(zhuǎn)移酶具有特殊功能的低聚糖－低聚果糖分子式特點(diǎn)：G-F-Fn（34具有特殊功能的低聚糖－低聚果糖21β-2,1GF2GF4GF3增殖雙歧桿菌難水解，是一種低熱量糖水溶性食物纖維抑制腐敗菌，維護(hù)腸道健康防止齲齒生理活性：具有特殊功能的低聚糖－低聚果糖21β-2,1GF2GF4GF35具有特殊功能的低聚糖－低聚果糖低聚果糖存在于天然植物中

香蕉、蜂蜜、大蒜、西紅柿、洋蔥

作為新型的食品甜味劑或功能性食品配料產(chǎn)酶微生物

米曲霉、黑曲霉具有特殊功能的低聚糖－低聚果糖低聚果糖存在于天然植物中36具有特殊功能的低聚糖－低聚木糖主要成分為木糖、木二糖、木三糖及木三糖以上的木聚糖木二糖含量↑，產(chǎn)品質(zhì)量↑甜度為蔗糖的40%

木二糖的分子結(jié)構(gòu)β-1，4低聚木糖的特性：較高的耐熱（100℃/1h）和耐酸性能（pH2～8）雙歧桿菌所需用量最小的增殖因子代謝不依賴(lài)胰島素，適用糖尿病患者抗齲齒具有特殊功能的低聚糖－低聚木糖主要成分為木糖、木二糖、木三糖37具有特殊功能的低聚糖－低聚木糖木二糖的分子結(jié)構(gòu)β-1，4低聚木糖的生產(chǎn)：兩步：提取木聚糖，木聚糖酶法水解絲狀真菌內(nèi)切木聚糖酶水解得到低聚木糖β-1,4木糖苷酶水解木二糖為木糖菌株篩選具有特殊功能的低聚糖－低聚木糖木二糖的分子結(jié)構(gòu)β-1，4低聚38β-1,4水溶性D-氨基葡聚糖具有特殊功能的低聚糖－甲殼低聚糖D-氨基葡萄糖甲殼低聚糖的結(jié)構(gòu)生理功能：降低肝臟和血清中的膽固醇提高機(jī)體的免疫功能增殖雙歧桿菌

抗腫瘤作用，防治潰瘍病等β-1,4水溶性具有特殊功能的低聚糖－甲殼低聚糖D-氨基葡392.2Monosaccharide&Oligosaccharides一、單糖和低聚糖的結(jié)構(gòu)及功能Structure&FunctionofCarbohydrates2、低聚糖（Oligosaccharides）食品中重要的低聚糖

具有特殊功能的低聚糖

環(huán)狀低聚糖2.2Monosaccharide&Oligosacc40環(huán)狀低聚糖(Cyclodextrin)又名沙丁格糊精（SchardingerDextrin）或環(huán)狀淀粉，由α-Ｄ-葡萄糖通過(guò)1,4-糖苷鍵首尾相連構(gòu)成。聚合度為6,7,8,分別稱(chēng)為

,

,

環(huán)狀糊精。N=6N=7N=8環(huán)狀低聚糖(Cyclodextrin)又名沙丁格糊精（Sch41環(huán)狀低聚糖(Cyclodextrin)環(huán)狀低聚糖(Cyclodextrin)42環(huán)狀糊精(Cyclodextrin)環(huán)狀糊精的立體結(jié)構(gòu)示意圖高度對(duì)稱(chēng)性圓柱形-OH在外側(cè)，C-H和O在環(huán)內(nèi)側(cè)環(huán)的外側(cè)親水，中間空穴是疏水區(qū)域作為微膠囊壁材，包埋脂溶性物質(zhì)

風(fēng)味物、香精油、膽固醇

環(huán)狀糊精的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：環(huán)狀糊精(Cyclodextrin)環(huán)狀糊精的立體結(jié)構(gòu)示意圖43環(huán)狀糊精(Cyclodextrin)環(huán)狀糊精的立體結(jié)構(gòu)示意圖環(huán)狀糊精制備工藝：淀粉調(diào)漿→液化→轉(zhuǎn)化→終止反應(yīng)→脫色,過(guò)濾→離交法脫鹽→真空濃縮→噴霧干燥→干粉

環(huán)狀糊精為中空?qǐng)A柱形結(jié)構(gòu)，可包埋與其大小相適的客體分子，起到穩(wěn)定緩釋?zhuān)岣呷芙舛?，掩蓋異味的作用。環(huán)狀糊精(Cyclodextrin)環(huán)狀糊精的立體結(jié)構(gòu)示意圖44食品行業(yè):做增稠劑,穩(wěn)定劑,提高溶解度（做乳化劑）,掩蓋異味等等。固體果汁和固體飲料酒載體。保持食品香味的穩(wěn)定食用香精和稠味劑用CD包接，用于烤焙食品，速溶食品，速食食品，肉食及罐頭食品，可使之留香持久，風(fēng)味穩(wěn)定。如食用香精玫瑰油，茴香腦等易揮發(fā)，易氧化，用CD包接后香味的保持得到改善。保持天然食用色素的穩(wěn)定如：蝦黃素經(jīng)CD的包接，提高對(duì)光和氧的穩(wěn)定性。食品保鮮將CD和其它生物多糖制成保鮮劑涂于面包、糕點(diǎn)表面可起保水保形作用除去食品的異味

魚(yú)品的腥味，大豆的豆腥味和羊肉的膻味，用CD包接可除去。環(huán)狀糊精的應(yīng)用食品行業(yè):做增稠劑,穩(wěn)定劑,提高溶解度（做乳化劑）,掩環(huán)狀45農(nóng)業(yè):

應(yīng)用在農(nóng)藥上環(huán)狀糊精的應(yīng)用化妝品:作乳化劑,提高其穩(wěn)定性,減輕對(duì)皮膚的刺激作用。醫(yī)學(xué)：如用環(huán)狀糊精包接前列腺素的試劑,注射劑,共基青霉素-β-環(huán)糊精

其它方面：

香精包含在環(huán)狀糊精制成的粉末，而混合到熱塑性塑料中，可制成各種加香塑料。如tide（汰漬）洗衣粉留香，可經(jīng)ＣＤ包接香精后添加到洗衣粉中。農(nóng)業(yè):應(yīng)用在農(nóng)藥上環(huán)狀糊精的應(yīng)用化妝品:作乳化劑,提高其穩(wěn)462.2Monosaccharide&Oligosaccharides一、單糖和低聚糖的結(jié)構(gòu)及功能Structure&FunctionofCarbohydrates1、單糖（Monosaccharides）2、低聚糖（Oligosaccharides）3、糖苷（Glycosides）2.2Monosaccharide&Oligosacc472.2Monosaccharide&Oligosaccharides一、單糖和低聚糖的結(jié)構(gòu)及功能Structure&FunctionofCarbohydrates3、糖苷（Glycosides）糖苷的基本概念

糖苷的基本性質(zhì)

食品中不同類(lèi)型糖苷簡(jiǎn)介2.2Monosaccharide&Oligosacc48糖苷的基本概念Glycosides-Definition定義：

是由單糖或低聚糖的半縮醛羥基和另一個(gè)分子中的-OH、-NH2、-SH（巰基）等發(fā)生縮合反應(yīng)而得的化合物。組成：

糖配基（非糖部分）糖苷的基本概念Glycosides-Definition定義49糖苷的基本概念Glycosides-Definition配基部分糖苷的基本概念Glycosides-Definition配基50糖苷的基本性質(zhì)Glycosides-Properties糖苷的類(lèi)型O-糖苷S-糖苷N-糖苷糖苷的基本性質(zhì)Glycosides-Properties糖苷51糖苷的基本概念Glycosides-Definition

糖苷～功能特性

黃酮糖苷：具有苦味和其它風(fēng)味和顏色

毛地黃苷：強(qiáng)心劑

皂角苷：起泡劑和穩(wěn)定劑

甜菊苷：甜味劑糖苷的基本概念Glycosides-Definition糖522.2Monosaccharide&Oligosaccharides一、單糖和低聚糖的結(jié)構(gòu)及功能Structure&FunctionofCarbohydrates3、糖苷（Glycosides）糖苷的基本概念

糖苷的基本性質(zhì)

食品中不同類(lèi)型糖苷簡(jiǎn)介2.2Monosaccharide&Oligosacc53糖苷的基本性質(zhì)Glycosides-Properties(1)糖苷的物理性質(zhì)(2)糖苷的酸水解(3)糖苷的酶水解(5)糖苷的生物活性和毒性(4)糖苷水解對(duì)食品質(zhì)量的影響糖苷的基本性質(zhì)Glycosides-Properties(154糖苷的基本性質(zhì)Glycosides-Properties(1)糖苷的物理性質(zhì)

純品糖苷一般是無(wú)色結(jié)晶，味苦。糖苷與其相應(yīng)的配基相比，溶解性增加很多。因此，不同的糖苷是否被水解，對(duì)其食品的品質(zhì)有很大的影響，如黃酮苷類(lèi)。無(wú)還原性，無(wú)變旋光現(xiàn)象。由于糖苷鍵多為－型，易酸和酶水解。糖苷的基本性質(zhì)Glycosides-Properties(155(1)糖苷的酸水解甲基吡喃的酸水解過(guò)程：(2)糖苷的酸水解

途徑一通過(guò)佯鹽(Oxoniunsalt)②和離子③；

途徑二經(jīng)過(guò)⑤和環(huán)離子⑥；最終都生成吡喃糖④但以①

⑤

⑥

④途徑為主。243a3b156a6a(1)糖苷的酸水解甲基吡喃的酸水解過(guò)程：(2)糖苷的酸水56影響糖苷酸水解的因素：(2)糖苷的酸水解糖苷鍵的構(gòu)型：型>型糖環(huán)上的取代基：A>B>C糖基氧環(huán)的大?。哼秽擒毡冗拎擒湛?0－100倍ABC影響糖苷酸水解的因素：(2)糖苷的酸水解糖苷鍵的構(gòu)型：57(3)糖苷的酶水解酶水解的位置均在糖苷的C-O之間；酶對(duì)糖苷和配基均有一定的專(zhuān)一性；(3)糖苷的酶水解酶水解的位置均在糖苷的C-O之間；58(4)糖苷水解對(duì)食品質(zhì)量的影響對(duì)味的影響：

苦味減輕，甜味增加對(duì)色的影響：

許多配體具有某種顏色，但不溶于水，水解后會(huì)對(duì)食品顏色產(chǎn)生影響對(duì)香氣的影響：(4)糖苷水解對(duì)食品質(zhì)量的影響對(duì)味的影響：苦味減輕，59(5)糖苷的生物活性和毒性

生物活性

許多糖苷僅存在于植物中，表現(xiàn)出一定的生物活性。如：黃豆苷（大豆，葛根中含有）

可以促進(jìn)血液循環(huán)，提高腦血流量，對(duì)心血管疾病有顯著療效，治冠心病，腦血栓。銀杏中的有效成分：銀杏黃酮醇苷，擴(kuò)張冠狀血管,改善血液循環(huán)。(5)糖苷的生物活性和毒性生物活性可以促進(jìn)血液循環(huán)，提60(5)糖苷的生物活性和毒性

糖苷的毒性

某些氰糖苷在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為氫氰酸，使人體中毒。如：苦杏仁苷(杏,木薯,馬利豆)亞麻苦苷(金甲豆)在酶作用下水解成HCN亞麻苦苷葡萄糖+2-氰基-2-丙醇?xì)淝杷?丙酸-葡萄糖酶H2O醇腈酶H2O(5)糖苷的生物活性和毒性糖苷的毒性在酶作用下水解成HC61(5)糖苷的生物活性和毒性

糖苷的毒性

有害糖苷多為生氰配糖體類(lèi)，糖基多為葡萄糖、鼠李糖為防止氰化物中毒，必須充分煮熟后再充分洗滌

有害糖苷主要存在于木薯、甜土豆、干果類(lèi)、菜豆、利馬豆、小米、黍等作物中。食入過(guò)量的有害糖苷類(lèi)，主要表現(xiàn)在阻斷細(xì)胞呼吸、造成胃與腸道不適癥、影響糖及鈣的轉(zhuǎn)運(yùn)、高劑量使碘失活等。(5)糖苷的生物活性和毒性糖苷的毒性有害糖苷多為62食品原料中的主要有害糖苷類(lèi)食品原料中的主要有害糖苷類(lèi)632.2Monosaccharide&Oligosaccharides一、單糖和低聚糖的結(jié)構(gòu)及功能Structure&FunctionofCarbohydrates3、糖苷（Glycosides）糖苷的基本概念

糖苷的基本性質(zhì)

食品中不同類(lèi)型糖苷簡(jiǎn)介2.2Monosaccharide&Oligosacc64食品中不同類(lèi)型糖苷簡(jiǎn)介

O-糖苷糖在酸性條件下與醇發(fā)生反應(yīng)，失去水后形成的產(chǎn)品。糖苷一般含有呋喃或吡喃糖環(huán)。糖苷配基糖苷的形成提高了配糖基的水溶性糖基食品中不同類(lèi)型糖苷簡(jiǎn)介O-糖苷糖在酸性條件下與醇發(fā)生反應(yīng)，65食品中不同類(lèi)型糖苷簡(jiǎn)介

O-糖苷的性質(zhì)在中性和堿性條件下一般是穩(wěn)定的在酸性條件下能被水解可被糖苷酶水解

食品中的許多風(fēng)味成分是以O(shè)－糖苷存在，如芳香醇糖苷、脂肪醇糖苷、酚化苷(phenolicglycosides,黃酮醇及黃酮化合物與糖結(jié)合所產(chǎn)生的糖苷。）食品中不同類(lèi)型糖苷簡(jiǎn)介O-糖苷的性質(zhì)在中性和堿性條件下一般66食品中不同類(lèi)型糖苷簡(jiǎn)介

N-糖苷糖+胺RNH2氨基葡萄糖苷(N-糖苷)R=H肌苷5’-單磷酸鹽

R=OH黃苷5’-單磷酸鹽

R=NH2鳥(niǎo)苷5’-單磷酸鹽食品中不同類(lèi)型糖苷簡(jiǎn)介N-糖苷糖+胺RNH267食品中不同類(lèi)型糖苷簡(jiǎn)介

N-糖苷的性質(zhì)穩(wěn)定性不如O-糖苷在水中容易水解,使溶液的顏色變深，黃色變?yōu)榘底厣?，?dǎo)致Maillard褐變有些相當(dāng)穩(wěn)定

N-葡基酰胺、嘌呤、嘧啶例如肌苷、黃苷、鳥(niǎo)苷的5’-單磷酸鹽風(fēng)味增效劑食品中不同類(lèi)型糖苷簡(jiǎn)介N-糖苷的性質(zhì)穩(wěn)定性不如O-糖苷68食品中不同類(lèi)型糖苷簡(jiǎn)介

S-糖苷糖+硫醇RSH硫葡萄糖苷（S-糖苷）糖基與糖苷配基之間有一硫原子芥菜子和辣根的組分S-糖苷是一類(lèi)生氰糖苷，它們的降解會(huì)產(chǎn)生氫化物，有毒性。食品中不同類(lèi)型糖苷簡(jiǎn)介S-糖苷糖+硫醇RSH69裂解和分子重排芥子油具有特殊風(fēng)味S-糖苷的酶分解裂解和分子重排芥子油S-糖苷的酶分解702.2Monosaccharide&Oligosaccharides一、單糖和低聚糖的結(jié)構(gòu)及功能Structure&FunctionofCarbohydrates二、單糖和低聚糖的物理性質(zhì)在食品中應(yīng)用PhysicalPropertyofMono-&Oligosaccharidesinfood三、單糖和低聚糖的化學(xué)性質(zhì)在食品中應(yīng)用ChemicalPropertyofMono-&Oligosaccharidesinfood2.2Monosaccharide&Oligosacc71二、單糖和低聚糖物理性質(zhì)在食品中應(yīng)用PhysicalPropertyofMono-&Oligosaccharidesinfood1、甜度定義Definition:

比甜度:以蔗糖（非還原糖）為基準(zhǔn)物.一般以10％或15％的蔗糖水溶液在20℃時(shí)的甜度定為1.0產(chǎn)生甜味的基團(tuán):-CH2OH-CH2OH-

影響甜度的因素：分子量越大溶解度越小，則甜度也小糖的不同構(gòu)型（α、β型）T=20℃時(shí)蔗糖溶液（10％/15％）1.00（甜度）α－D-葡萄糖0.70（比甜度）β－D－呋喃果糖1.50（比甜度）（甜度：果糖>蔗糖>葡萄糖>麥芽糖>半乳糖）二、單糖和低聚糖物理性質(zhì)在食品中應(yīng)用1、甜度72二、單糖和低聚糖物理性質(zhì)在食品中應(yīng)用PhysicalPropertyofMono-&Oligosaccharidesinfood1、甜度-糖的不同構(gòu)型（α、β型）葡萄糖:>:=1:1.7

1.5倍0℃80℃果糖:<:=3:7:=7:3

3倍

濃度高，構(gòu)型多與濃度有關(guān)與溫度有關(guān)與溫度無(wú)關(guān)二、單糖和低聚糖物理性質(zhì)在食品中應(yīng)用1、甜度-糖的不同構(gòu)型（73二、單糖和低聚糖物理性質(zhì)在食品中應(yīng)用PhysicalPropertyofMono-&Oligosaccharidesinfood2、溶解度（g/100gH2O）

溫度對(duì)溶解過(guò)程和溶解速度具有決定性影響

高濃度的糖液具有防腐保質(zhì)的作用，在70％以上能抑制霉菌、酵母的生長(zhǎng)。溫度0℃10℃20℃30℃40℃50℃60℃70℃80℃90℃糖名稱(chēng)葡萄糖3541.647.754.661.870.974.27881.284.7蔗糖64.26567.168.770.472.274.276.278.480.6T=60℃時(shí)，葡萄糖＝蔗糖；T<60℃時(shí)，葡萄糖<蔗糖，T=60℃時(shí)，反之；T<10℃時(shí)，若配比不合格，常溫下G即結(jié)晶，反砂；果漿類(lèi)不易貯存在10℃以下，以防結(jié)晶。工業(yè)上貯存G高溫高濃，55℃

，70％（不結(jié)晶）。二、單糖和低聚糖物理性質(zhì)在食品中應(yīng)用2、溶解度（g/100g74二、單糖和低聚糖物理性質(zhì)在食品中應(yīng)用PhysicalPropertyofMono-&Oligosaccharidesinfood2、溶解度（g/100gH2O）

溫度對(duì)溶解過(guò)程和溶解速度具有決定性影響

高濃度的糖液具有防腐保質(zhì)的作用，在70％以上能抑制霉菌、酵母的生長(zhǎng)。溫度0℃10℃20℃30℃40℃50℃60℃70℃80℃90℃糖名稱(chēng)葡萄糖3541.647.754.661.870.974.27881.284.7蔗糖64.26567.168.770.472.274.276.278.480.6t=20℃時(shí)，葡萄糖48％蔗糖66％果糖79％果糖具有較好的食品保存性。果葡糖漿的濃度％

果葡糖漿中果糖含量％714277558090果糖含量較高的果葡糖漿，其保存性能較好。二、單糖和低聚糖物理性質(zhì)在食品中應(yīng)用2、溶解度（g/100g75二、單糖和低聚糖物理性質(zhì)在食品中應(yīng)用PhysicalPropertyofMono-&Oligosaccharidesinfood3、吸濕性和保濕性

概念吸濕性：糖在空氣濕度較高情況下吸收水分的性質(zhì)保溫性：糖在空氣濕度較低條件下保持水分的性質(zhì)應(yīng)用:

果糖、轉(zhuǎn)化糖>葡萄糖,麥芽糖>蔗糖二、單糖和低聚糖物理性質(zhì)在食品中應(yīng)用3、吸濕性和保濕性概念76二、單糖和低聚糖物理性質(zhì)在食品中應(yīng)用PhysicalPropertyofMono-&Oligosaccharidesinfood3、吸濕性和保濕性

應(yīng)用:

硬糖生產(chǎn):蔗糖:葡萄糖3:1，不翻砂不發(fā)烊（季節(jié)地區(qū)變化）

軟糖：轉(zhuǎn)化糖漿和果葡糖漿

面包糕點(diǎn)：轉(zhuǎn)化糖漿和果葡糖漿山梨醇：食品工業(yè)中良好的保濕劑二、單糖和低聚糖物理性質(zhì)在食品中應(yīng)用3、吸濕性和保濕性應(yīng)77二、單糖和低聚糖物理性質(zhì)在食品中應(yīng)用PhysicalPropertyofMono-&Oligosaccharidesinfood4、結(jié)晶性和抗結(jié)晶性

不同糖的結(jié)晶特性乳糖結(jié)晶蔗糖易結(jié)晶，晶體生成很大；葡萄糖易結(jié)晶，晶體生成細(xì)??；果糖、轉(zhuǎn)化糖較難結(jié)晶；

應(yīng)用：硬糖的生產(chǎn)不能單獨(dú)使用蔗糖舊法：加酸，蔗糖轉(zhuǎn)化糖新法：加入淀粉糖漿乳糖結(jié)晶特性：T>93.5℃-脫水乳糖結(jié)晶玻璃狀T=93.5℃-水化乳糖結(jié)晶無(wú)定形干擾食品形狀奶濃縮到1/3時(shí)冷卻出現(xiàn)造成乳制品砂口感二、單糖和低聚糖物理性質(zhì)在食品中應(yīng)用4、結(jié)晶性和抗結(jié)晶性78二、單糖和低聚糖物理性質(zhì)在食品中應(yīng)用PhysicalPropertyofMono-&Oligosaccharidesinfood4、結(jié)晶性和抗結(jié)晶性

應(yīng)用：淀粉糖漿：G、低聚糖和糊精的混合物不含果糖，吸潮性低，保存性好；含糊精，增加糖果韌性、強(qiáng)度和黏性，不易碎裂；甜度低，溫和可口；雪糕、冰淇淋等加淀粉糖漿替代部分蔗糖－23℃，蔗糖結(jié)晶成含水晶體，聚合成球形……二、單糖和低聚糖物理性質(zhì)在食品中應(yīng)用4、結(jié)晶性和抗結(jié)晶性79二、單糖和低聚糖物理性質(zhì)在食品中應(yīng)用PhysicalPropertyofMono-&Oligosaccharidesinfood5、滲透壓——防腐

濃度越高，分子數(shù)目越多，滲透壓越大；滲透壓越大對(duì)食品保存越有利；不同微生物對(duì)滲透壓的耐受有差別：酵母50％蔗糖溶液霉菌60％蔗糖溶液細(xì)菌80％蔗糖溶液耐高滲酵母、霉菌——蜂蜜也會(huì)變壞濃縮奶生產(chǎn)：葡萄糖替代部分蔗糖二、單糖和低聚糖物理性質(zhì)在食品中應(yīng)用5、滲透壓——防腐80二、單糖和低聚糖物理性質(zhì)在食品中應(yīng)用PhysicalPropertyofMono-&Oligosaccharidesinfood6、冰點(diǎn)降低

溶液濃度越高，分子量越小，冰點(diǎn)降低越多葡萄糖>蔗糖>淀粉糖漿

應(yīng)用:

雪糕、冰淇淋等加淀粉糖漿替代部分蔗糖冰點(diǎn)降低小，節(jié)約電能；抗結(jié)晶性，冰粒細(xì)膩；粘度，口感好；甜度，溫和；二、單糖和低聚糖物理性質(zhì)在食品中應(yīng)用6、冰點(diǎn)降低應(yīng)用:81二、單糖和低聚糖物理性質(zhì)在食品中應(yīng)用PhysicalPropertyofMono-&Oligosaccharidesinfood7、粘度——調(diào)節(jié)食品稠度和可口性

G和F溶液<蔗糖溶液，淀粉糖漿較高與溫度有關(guān)

葡萄糖溶液粘度隨T↑而↑；蔗糖溶液粘度隨T↑而↓；8、抗氧化性——保持水果的風(fēng)味、顏色和Vc

糖溶液中溶氧量小糖本身具有抗氧化性二、單糖和低聚糖物理性質(zhì)在食品中應(yīng)用7、粘度——調(diào)節(jié)食品稠82單糖和低聚糖物理性質(zhì)

小結(jié)甜度溶解度吸濕性和保濕性結(jié)晶性和抗結(jié)晶性滲透壓冰點(diǎn)降低粘度抗氧化性綜合分析單糖和低聚糖物理性質(zhì)

832.2Monosaccharide&Oligosaccharides一、單糖和低聚糖的結(jié)構(gòu)及功能Structure&FunctionofCarbohydrates二、單糖和低聚糖的物理性質(zhì)在食品中應(yīng)用PhysicalPropertyofMono-&Oligosaccharidesinfood三、單糖和低聚糖的化學(xué)性質(zhì)在食品中應(yīng)用ChemicalPropertyofMono-&Oligosaccharidesinfood2.2Monosaccharide&Oligosacc84三、單糖和低聚糖化學(xué)性質(zhì)在食品中應(yīng)用ChemicalPropertyofMono-&Oligosaccharidesinfood1、水解反應(yīng)：低聚糖，糖苷及多糖在酸或酶的作用下，可水解生成單糖或低聚糖。C12H22O11+H20C6H12O6+C6H1206S右旋FG左旋轉(zhuǎn)化糖檸檬酸，蔗糖酶H+三、單糖和低聚糖化學(xué)性質(zhì)在食品中應(yīng)用1、水解反應(yīng)：C12H285三、單糖和低聚糖化學(xué)性質(zhì)在食品中應(yīng)用ChemicalPropertyofMono-&Oligosaccharidesinfood影響水解反應(yīng)的因素：

結(jié)構(gòu)α-異頭物>β-異頭物呋喃糖苷>吡喃糖苷-D糖苷>-D糖苷溫度

溫度提高，水解速度急劇加快。三、單糖和低聚糖化學(xué)性質(zhì)在食品中應(yīng)用影響水解反應(yīng)的因素：溫度86三、單糖和低聚糖化學(xué)性質(zhì)在食品中應(yīng)用ChemicalPropertyofMono-&Oligosaccharidesinfood2、烯醇化和異構(gòu)化反應(yīng)—與堿的作用在稀堿條件下，開(kāi)環(huán)，生成差向異構(gòu)體。繼續(xù)烯醇化2,3-3,4-……形成己糖全部可能異構(gòu)體果葡糖漿三、單糖和低聚糖化學(xué)性質(zhì)在食品中應(yīng)用2、烯醇化和異構(gòu)化反應(yīng)—87三、單糖和低聚糖化學(xué)性質(zhì)在食品中應(yīng)用ChemicalPropertyofMono-&Oligosaccharidesinfood果葡糖漿

FG總固形物甜度第一代42%52%71%1第二代55%40%77%1.1第三代90%1.5-1.7

發(fā)展稀堿異構(gòu)化異構(gòu)化酶異構(gòu)化乳糖1分子果糖1分子半乳糖三、單糖和低聚糖化學(xué)性質(zhì)在食品中應(yīng)用果葡糖漿88三、單糖和低聚糖化學(xué)性質(zhì)在食品中應(yīng)用ChemicalPropertyofMono-&Oligosaccharidesinfood3、復(fù)合反應(yīng)和脫水反應(yīng)—與酸的作用復(fù)合反應(yīng)單糖受酸和熱的作用，縮合失水生成低聚糖的反應(yīng)稱(chēng)為復(fù)合反應(yīng)。連接方式:

1,3-糖苷鍵,1,6-糖苷鍵不是水解反應(yīng)的逆反應(yīng)。例如：2C6H12O6C12H22O11+H2O2分子的G復(fù)合成異麥芽糖(-1,6)

龍膽二糖(-1,6)淀粉酸水解5％三、單糖和低聚糖化學(xué)性質(zhì)在食品中應(yīng)用3、復(fù)合反應(yīng)和脫水反應(yīng)—89三、單糖和低聚糖化學(xué)性質(zhì)在食品中應(yīng)用ChemicalPropertyofMono-&Oligosaccharidesinfood3、復(fù)合反應(yīng)和脫水反應(yīng)—與酸的作用脫水反應(yīng)—分子內(nèi)脫水酸、熱條件下的反應(yīng)在室溫下，稀酸對(duì)單糖的穩(wěn)定性無(wú)影響當(dāng)酸濃度大于12%的濃鹽酸以及熱的作用下，單糖易分子內(nèi)脫水，生成糠醛及其衍生物。復(fù)合反應(yīng)—分子間脫水三、單糖和低聚糖化學(xué)性質(zhì)在食品中應(yīng)用3、復(fù)合反應(yīng)和脫水反應(yīng)—90三、單糖和低聚糖化學(xué)性質(zhì)在食品中應(yīng)用ChemicalPropertyofMono-&Oligosaccharidesinfood例如：HO—CH—CH—OHH—C—C—HH—CHCH—CHOH+H—CC—CHO+3H2OOHOH

O

五碳糖糠醛3、復(fù)合反應(yīng)和脫水反應(yīng)—與酸的作用六碳糖羥甲基糠醛糖果的黃色三、單糖和低聚糖化學(xué)性質(zhì)在食品中應(yīng)用例如：3、復(fù)合反應(yīng)和脫水91三、單糖和低聚糖化學(xué)性質(zhì)在食品中應(yīng)用ChemicalPropertyofMono-&Oligosaccharidesinfood4、氧化反應(yīng)在不同氧化條件下，糖類(lèi)被氧化成不同產(chǎn)物強(qiáng)氧化劑：GCO2+H2OBr/H2O：G葡萄糖酸脫水－內(nèi)酯－內(nèi)酯酮糖如F不發(fā)生此反應(yīng)三、單糖和低聚糖化學(xué)性質(zhì)在食品中應(yīng)用4、氧化反應(yīng)強(qiáng)氧化劑：92三、單糖和低聚糖化學(xué)性質(zhì)在食品中應(yīng)用ChemicalPropertyofMono-&OligosaccharidesinfoodBr/H2O葡萄糖酸D-葡萄糖

δ-內(nèi)酯

閉環(huán)是酯，加熱后開(kāi)環(huán)是酸內(nèi)酯是一種溫和的酸化劑

完全水解需要3h，隨著水解不斷進(jìn)行，質(zhì)子均勻緩慢地釋放出來(lái)，pH逐漸下降，慢慢酸化

在豆制品中，形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，細(xì)嫩的凝膠結(jié)構(gòu)在焙烤食品中作為膨松劑的一個(gè)組分

緩慢釋放的H+與CO32-結(jié)合，緩慢釋放CO2

與Ca2+Fe2+Zn2+結(jié)合，礦物質(zhì)飲食補(bǔ)充劑三、單糖和低聚糖化學(xué)性質(zhì)在食品中應(yīng)用Br/H2O葡萄糖酸D-93三、單糖和低聚糖化學(xué)性質(zhì)在食品中應(yīng)用ChemicalPropertyofMono-&Oligosaccharidesinfood4、氧化反應(yīng)強(qiáng)氧化劑：GCO2+H2OBr/H2O：G葡萄糖酸脫水內(nèi)酯濃硝酸：醛糖二元酸三、單糖和低聚糖化學(xué)性質(zhì)在食品中應(yīng)用4、氧化反應(yīng)強(qiáng)氧化劑：94三、單糖和低聚糖化學(xué)性質(zhì)在食品中應(yīng)用ChemicalPropertyofMono-&Oligosaccharidesinfood4、氧化反應(yīng)濃硝酸：醛糖二元酸三、單糖和低聚糖化學(xué)性質(zhì)在食品中應(yīng)用4、氧化反應(yīng)濃硝酸：95三、單糖和低聚糖化學(xué)性質(zhì)在食品中應(yīng)用ChemicalPropertyofMono-&Oligosaccharidesinfood4、氧化反應(yīng)強(qiáng)氧化劑：GCO2+H2OBr/H2O：G葡萄糖酸脫水內(nèi)酯濃硝酸：醛糖二元酸G氧化酶：G葡萄糖醛酸三、單糖和低聚糖化學(xué)性質(zhì)在食品中應(yīng)用4、氧化反應(yīng)強(qiáng)氧化劑：96三、單糖和低聚糖化學(xué)性質(zhì)在食品中應(yīng)用ChemicalPropertyofMono-&Oligosaccharidesinfood4、氧化反應(yīng)G氧化酶：G葡萄糖醛酸葡萄糖醛酸的功能：有毒物質(zhì)過(guò)多激素芳香物質(zhì)＋G醛酸甙類(lèi)排毒三、單糖和低聚糖化學(xué)性質(zhì)在食品中應(yīng)用4、氧化反應(yīng)G氧化酶：97三、單糖和低聚糖化學(xué)性質(zhì)在食品中應(yīng)用ChemicalPropertyofMono-&Oligosaccharidesinfood5、還原反應(yīng)雙鍵加氫稱(chēng)為氫化。

D-葡萄糖的羰基在一定壓力、催化劑鎳存在下加氫還原成羥基，得到D-葡萄糖醇（山梨醇）

三、單糖和低聚糖化學(xué)性質(zhì)在食品中應(yīng)用5、還原反應(yīng)雙鍵加氫稱(chēng)為98保濕劑甜度為蔗糖50%不被微生物利用不依賴(lài)胰島素Ni三、單糖和低聚糖化學(xué)性質(zhì)在食品中應(yīng)用ChemicalPropertyofMono-&Oligosaccharidesinfood5、還原反應(yīng)——山梨糖醇保濕劑Ni三、單糖和低聚糖化學(xué)性質(zhì)在食品中應(yīng)用5、還原反應(yīng)99甘露糖醇C2差向異構(gòu)甜度為蔗糖的65%應(yīng)用于硬糖、軟糖和不含糖的巧克力中保濕性小，作為糖果的包衣甘露糖醇C2差向異構(gòu)甜度為蔗糖的65%100由半纖維素制得的木糖氫化甜度為蔗糖的70%在硬糖或膠姆糖中替代蔗糖防止齲齒，治療糖尿病注意安全性三、單糖和低聚糖化學(xué)性質(zhì)在食品中應(yīng)用ChemicalPropertyofMono-&Oligosaccharidesinfood5、還原反應(yīng)——木糖醇由半纖維素制得的木糖氫化三、單糖和低聚糖化學(xué)性質(zhì)在食品中應(yīng)101三、單糖和低聚糖化學(xué)性質(zhì)在食品中應(yīng)用ChemicalPropertyofMono-&Oligosaccharidesinfood6、酯化與醚化反應(yīng)

酯化

糖中羥基與有機(jī)酸和無(wú)機(jī)酸作用生成酯天然多糖中存在醋酸酯、磷酸酯（馬鈴薯淀粉）、硫酸酯（卡拉膠）等羧酸酯蔗糖酯是一種很好的乳化劑卡拉膠中含有硫酸酯基（OSO3－），和酸性飲料中帶正電荷的蛋白質(zhì)結(jié)合，是一種很好的乳化、穩(wěn)定劑三、單糖和低聚糖化學(xué)性質(zhì)在食品中應(yīng)用6、酯化與醚化反應(yīng)酯化102三、單糖和低聚糖化學(xué)性質(zhì)在食品中應(yīng)用ChemicalPropertyofMono-&Oligosaccharidesinfood6、酯化與醚化反應(yīng)醚化

進(jìn)一步改良功能性

如羧甲基纖維素鈉，羥丙基淀粉

紅藻多糖C3與C6間形成內(nèi)醚（3,6-脫水環(huán)）

瓊脂膠、卡拉膠

63三、單糖和低聚糖化學(xué)性質(zhì)在食品中應(yīng)用6、酯化與醚化反應(yīng)醚化103Contents本章主要內(nèi)容第二節(jié)單糖和低聚糖第三節(jié)多糖第一節(jié)引論Contents本第二節(jié)單糖和低聚糖第三節(jié)多糖第一節(jié)引1042.3Polysaccharides多糖一、概述Introduction

Definition:超過(guò)10個(gè)單糖的聚合物為多糖

單糖的個(gè)數(shù)稱(chēng)為聚合度（DP-DegreeofPolymerization）

大多數(shù)多糖的DP為200-3000

纖維素的DP最大，達(dá)7000-150002.3Polysaccharides多糖一、概述Int1052.3Polysaccharides多糖一、概述Introduction

Function:多糖的作用

生理功能

水的結(jié)合功能2.3Polysaccharides多糖一、概述Int106Function:多糖的作用

膳食纖維--植物多糖①很高的持水力；②對(duì)陽(yáng)離子有結(jié)合交換能力；③對(duì)有機(jī)化合物有吸附螫合作用；④具有類(lèi)似填充的容積；⑤可改變腸道系統(tǒng)中的微生物群組成。真菌多糖增強(qiáng)免疫,降血糖,降血脂,抗腫瘤,抗病毒如香菇多糖，人參多糖，靈芝多糖和茶葉多糖等Function:多糖的作用膳食纖維--植物多糖真菌多糖107水的結(jié)合功能：做增稠劑，膠凝劑，澄清劑等Function:多糖的作用

多糖的溶解性:

多羥基，氧原子，形成氫鍵結(jié)合水，不結(jié)冰，多糖分子溶劑化不會(huì)顯著降低冰點(diǎn)，提供冷凍穩(wěn)定性保護(hù)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和質(zhì)構(gòu)，提供貯藏穩(wěn)定性大多數(shù)多糖不結(jié)晶膠或與親水膠體

水的結(jié)合功能：做增稠劑，膠凝劑，澄清劑等Function:108Function:多糖的作用

多糖溶液的黏度與穩(wěn)定性:

高聚物溶液的黏度同分子的大小、形態(tài)及其在溶劑中的構(gòu)象有關(guān)。

主要具有增稠和膠凝功能還控制流體食品與飲料的流動(dòng)性質(zhì)與質(zhì)構(gòu)以及改變半固體食品的變形性等0.25%～0.5%Function:多糖的作用多糖溶液的黏度與穩(wěn)定性:109線性分子，很高粘度支鏈分子，粘度較低占有空間碰撞頻率多糖溶液的黏度與穩(wěn)定性

線性分子，很高粘度支鏈分子，粘度較低占有空間多糖溶液的黏度110—直鏈多糖帶電的，粘度提高靜電斥力，鏈伸展，鏈長(zhǎng)增加，占有體積增大海藻酸鈉、黃原膠及卡拉膠形成穩(wěn)定高粘溶液

不帶電，傾向于締合、形成結(jié)晶

碰撞時(shí)形成分子間鍵，分子間締合，重力作用下產(chǎn)生沉淀和部分結(jié)晶淀粉老化Function:多糖的作用

多糖溶液的黏度與穩(wěn)定性

—直鏈多糖帶電的，粘度提高Function:多糖的作用111Function:多糖的作用

凝膠

三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)氫鍵、疏水相互作用、范德華引力、離子橋連、纏結(jié)或共價(jià)鍵網(wǎng)孔中液相凝膠特性——二重性固體-液體粘彈性的半固體Function:多糖的作用凝膠三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)112二、淀粉(Starch)Contents

（一）淀粉的一般性質(zhì)

（二）淀粉的結(jié)構(gòu)

（三）淀粉的理化性質(zhì)

（四）淀粉的糊化

（五）淀粉的老化二、淀粉(Starch)Contents（一）淀粉的一般113

（一）淀粉的一般性質(zhì)形狀：圓形、橢圓形、多角形等。大?。?.001-0.15毫米之間，馬鈴薯淀粉粒最大，谷物淀粉粒最小。晶體結(jié)構(gòu)：用偏振光顯微鏡觀察及X-射線研究，能產(chǎn)生雙折射及X衍射現(xiàn)象。淀粉在植物細(xì)胞內(nèi)以顆粒狀態(tài)存在，故稱(chēng)淀粉粒。（一）淀粉的一般性質(zhì)淀粉在植物細(xì)胞內(nèi)以顆粒狀態(tài)存在，故稱(chēng)淀114

（二）淀粉的結(jié)構(gòu)直鏈淀粉：由D-吡喃葡萄糖，α－1，4糖苷鍵連接支鏈淀粉：由D-吡喃葡萄糖，α-1，4和α-l，6糖苷鍵連接起來(lái)的帶分枝的復(fù)雜大分子

1425%直鏈淀粉

分子內(nèi)的氫鍵作用成右手螺旋狀，每個(gè)環(huán)含有6個(gè)葡萄糖殘基（二）淀粉的結(jié)構(gòu)直鏈淀粉：由D-吡喃葡萄糖，α－1，4糖苷115

（二）淀粉的結(jié)構(gòu)支鏈淀粉：由D-吡喃葡萄糖，α-1，4和α-l，6糖苷鍵連接起來(lái)的帶分枝的復(fù)雜大分子

1,41,6（二）淀粉的結(jié)構(gòu)1,41,6116支鏈淀粉分子排列分支是成簇和以雙螺旋形式存在形成許多小結(jié)晶區(qū)偏光黑十字側(cè)鏈的有序排列

（二）淀粉的結(jié)構(gòu)支鏈淀粉分子排列分支是成簇和以雙螺旋形式存在（二）淀粉的117馬鈴薯淀粉的顆粒和偏光十字

（二）淀粉的結(jié)構(gòu)馬鈴薯淀粉的顆粒和偏光十字（二）淀粉的結(jié)構(gòu)118

一些淀粉中直鏈與支鏈淀粉的比例一些淀粉中直鏈與支鏈淀粉的比例119物理性質(zhì)

白色粉末在，熱水中融溶脹。純支鏈淀粉能溶于冷水中，而直鏈淀粉不能，直鏈淀粉能溶于熱水。化學(xué)性質(zhì)

無(wú)還原性；遇碘呈藍(lán)色，加熱則藍(lán)色消失，冷后呈藍(lán)色；水解（酶解，酸解）。

（三）淀粉的理化性質(zhì)物理性質(zhì)（三）淀粉的理化性質(zhì)120酸水解

酶水解－淀粉酶－淀粉酶葡萄糖淀粉酶

淀粉的水解液化酶糖化酶酸水解淀粉的水解液化酶糖化酶121

淀粉的水解－酶水解－淀粉酶

－淀粉酶葡萄糖淀粉酶－1,4－1,6越過(guò)1,6？水解單元水解支鏈淀粉終產(chǎn)物能能能否1G－葡萄糖－麥芽糖異麥芽糖否否2G－麥芽糖－極限糊精能能能1G－葡萄糖淀粉的水解－酶水解－淀粉酶－淀粉酶葡122

淀粉的水解－糊精概念：淀粉水解過(guò)程中所產(chǎn)生的分子量不等的多糖苷片斷。分類(lèi)：根據(jù)與I2呈色不同，分為藍(lán)色糊精紅色糊精無(wú)色糊精淀粉的水解－糊精概念：淀粉水解過(guò)程中所產(chǎn)生的分子量不等123

-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶葡萄糖異構(gòu)酶D-果糖玉米淀粉

D-葡萄糖玉米糖漿玉米糖漿：58%D-葡萄糖，42%D-果糖高果糖漿：55%D-果糖，軟飲料的甜味劑（果葡糖漿）

淀粉的水解－酶水解-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶葡萄糖異構(gòu)酶D-果糖玉米淀粉D-葡124葡萄糖當(dāng)量（DE）

用來(lái)衡量淀粉轉(zhuǎn)化為D-葡萄糖的程度

定義：還原糖（按葡萄糖計(jì)）在玉米糖漿中的百分比

DE反映還原性、水解程度的大小DE＜20的水解產(chǎn)品為麥芽糊精DE=20～60，玉米糖漿DP：聚合度

淀粉的水解－酶水解葡萄糖當(dāng)量（DE）用來(lái)衡量淀粉轉(zhuǎn)化為D-葡萄糖的程度125

（四）淀粉的糊化幾個(gè)概念β-淀粉：具有膠束結(jié)構(gòu)的生淀粉稱(chēng)為β-淀粉。α-淀粉：指經(jīng)糊化的淀粉。直鏈支鏈直鏈與支鏈分子呈徑向有序排列結(jié)晶區(qū)和非結(jié)晶區(qū)交替排列結(jié)晶區(qū)，偏光十字，膠束，氫鍵（四）淀粉的糊化幾個(gè)概念直鏈支鏈直鏈與支鏈分子呈徑向有序排126定義：淀粉粒在適當(dāng)溫度下，破壞結(jié)晶區(qū)弱的氫鍵，在水中溶脹，分裂，膠束則全部崩潰，形成均勻的糊狀溶液的過(guò)程被稱(chēng)為糊化。本質(zhì)：微觀結(jié)構(gòu)從有序轉(zhuǎn)變成無(wú)序，結(jié)晶區(qū)被破壞。β-淀粉α-淀粉氫鍵

H2O

（四）淀粉的糊化定義：淀粉粒在適當(dāng)溫度下，破壞結(jié)晶區(qū)弱的氫鍵，β-淀粉α-淀127糊化作用的三個(gè)階段

a可逆吸水階段：水分進(jìn)入淀粉粒的非晶質(zhì)部分，體積略有膨脹，此時(shí)冷卻干燥，可以復(fù)原，雙折射現(xiàn)象不變。b不可逆吸水階段：隨溫度升高，水分進(jìn)入淀粉微晶間隙，不可逆大量吸水，結(jié)晶“溶解”。c淀粉粒解體階段：淀粉分子全部進(jìn)入溶液。糊化作用的三個(gè)階段a可逆吸水階段：水分進(jìn)入淀粉粒的非晶質(zhì)部128糊化溫度指雙折射消失的溫度糊化溫度不是一個(gè)點(diǎn)，而是一段溫度范圍。糊化點(diǎn)或糊化開(kāi)始溫度

雙折射開(kāi)始消失的溫度

糊化終了溫度

雙折射完全消失的溫度

（四）淀粉的糊化糊化溫度（四）淀粉的糊化129碳水化合物ppt課件130影響淀粉糊化的因素：結(jié)構(gòu)：

直鏈淀粉小于支鏈淀粉。Aw：

Aw提高，糊化程度提高。