一、危害分析科學(xué)性的重要意義建立HACCP體系的目的有效－ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的引言中也講到“本準(zhǔn)則適用于不僅是正常守法的組織使用”＃不僅是滿足法律需求，更關(guān)注保障食品安全用科學(xué)的危害分析保證HACCP體系的經(jīng)濟(jì)和有效第四頁，共二十頁。一、危害分析科學(xué)性的重要意義建立HACCP體系的目的經(jīng)濟(jì)

不再僅僅依靠最終的微生物檢測(cè)等昂貴的方式通過對(duì)CCP點(diǎn)的監(jiān)控、糾偏和驗(yàn)證等便捷的過程控制方式來保證食品安全用科學(xué)的危害分析保證HACCP體系的經(jīng)濟(jì)和有效第五頁，共二十頁。一、危害分析科學(xué)性的重要意義H

A危害 分析C

C

P關(guān)鍵 控制

點(diǎn)

危害分析是HACCP的第一個(gè)原理，是建立

HACCP體系的前提和基礎(chǔ)HACCP的其他幾個(gè)原理都基于危害分析用科學(xué)的危害分析保證HACCP體系的經(jīng)濟(jì)和有效第六頁，共二十頁。一、危害分析科學(xué)性的重要意義危害分析如果存在問題會(huì)導(dǎo)致－控制措施過松，不能保證“有效”。－控制措施過嚴(yán)，不能體現(xiàn)“經(jīng)濟(jì)”。通過科學(xué)的危害分析和評(píng)價(jià)，對(duì)顯著危害用

CCP來控制，對(duì)其他危害則通過操作性前提方案來控制。用科學(xué)的危害分析保證HACCP體系的經(jīng)濟(jì)和有效第七頁，共二十頁。二、危害分析過程中存在的一些問題1、危害分析過程中未充分考慮工藝特點(diǎn)表1某企業(yè)葡萄糖產(chǎn)品的危害分析工作單生產(chǎn)步驟確定左欄中引入的、控制的或增加的潛在危害潛在的食品安全危害顯著嗎？（是/否）對(duì)第3欄的判斷提出依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防來防止顯著危害這步是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）液化生物性-致病菌增殖是溫度控制不好可能造成致病菌殺滅不全通過控制液化壓力、溫度、出料速度來達(dá)到是用科學(xué)的危害分析保證HACCP體系的經(jīng)濟(jì)和有效第八頁，共二十頁。1、危害分析過程中未充分考慮工藝特點(diǎn)某企業(yè)葡萄糖產(chǎn)品的HACCP計(jì)劃表CCP點(diǎn)：淀粉乳液化（CCP1）顯著危害：致病菌增殖CL值：溫度105-140℃監(jiān)控對(duì)象：溫度數(shù)顯表監(jiān)控頻率：次/12S隨時(shí)顯示二、危害分析過程中存在的一些問題用科學(xué)的危害分析保證HACCP體系的經(jīng)濟(jì)和有效第九頁，共二十頁。二、危害分析過程中存在的一些問題1、危害分析過程中未充分考慮工藝特點(diǎn)葡萄糖液化工序的工藝特點(diǎn)分為一次噴射和二次噴射兩個(gè)步驟，在工藝設(shè)計(jì)時(shí)考慮到提高葡萄糖的轉(zhuǎn)化率等工藝的特殊要求需要在二次噴射時(shí)將溫度控制在135－140℃在這樣的工藝條件下致病菌危害產(chǎn)生的可能性是不大的。根據(jù)工藝條件完全可以斷定在這個(gè)步驟中致病菌不是顯著危害，而控制這種非顯著危害只需要通過嚴(yán)格執(zhí)行工藝操作規(guī)程即可，將該過程確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)不符合HACCP經(jīng)濟(jì)性的特點(diǎn)用科學(xué)的危害分析保證HACCP體系的經(jīng)濟(jì)和有效第十頁，共二十頁。二、危害分析過程中存在的一些問題2、危害分析過程中未充分考慮到原料的特點(diǎn)表3某企業(yè)速凍蔬菜產(chǎn)品的危害分析工作單加工步驟確定潛在危害安全危害顯著性（是/否）對(duì)潛在危害判斷提出依據(jù)對(duì)顯著的危害能否提供什么預(yù)防措施這一步確定是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)（是/否）原料驗(yàn)收致病菌污染是生長(zhǎng)區(qū)水和土壤污染后面的漂燙工序可以消除否農(nóng)藥殘留是六六六、DDT等農(nóng)殘農(nóng)殘檢測(cè)，拒收受污染的原料是用科學(xué)的危害分析保證HACCP體系的經(jīng)濟(jì)和有效第十一頁，共二十頁。二、危害分析過程中存在的一些問題2、危害分析過程中未充分考慮到原料的特點(diǎn)速凍蔬菜的HACCP計(jì)劃總會(huì)把原料驗(yàn)收作

為第一個(gè)CCP點(diǎn)，這似乎成為蔬菜企業(yè)用以控制農(nóng)殘和重金屬危害的唯一有效的控制措施。但不應(yīng)該千篇一律，應(yīng)該考慮到原料的具體特點(diǎn)。用科學(xué)的危害分析保證HACCP體系的經(jīng)濟(jì)和有效第十二頁，共二十頁。二、危害分析過程中存在的一些問題2、危害分析過程中未充分考慮到原料的特點(diǎn)該企業(yè)對(duì)原料的描述1、原料名稱 青刀豆2、重要的產(chǎn)品特性 新鮮無蟲害

不含農(nóng)藥殘留3、產(chǎn)地 公司自屬的無公害農(nóng)場(chǎng)4、交付方式 常溫運(yùn)輸5、包裝 用塑料周轉(zhuǎn)箱6、儲(chǔ)存 在0－5℃速凍庫7、使用前的處理 清洗、消毒用科學(xué)的危害分析保證HACCP體系的經(jīng)濟(jì)和有效第十三頁，共二十頁。二、危害分析過程中存在的一些問題2、危害分析過程中未充分考慮到原料的特點(diǎn)該公司所有的原料均來自其自屬農(nóng)場(chǎng)，而且其農(nóng)場(chǎng)已經(jīng)通過有機(jī)農(nóng)場(chǎng)認(rèn)證。有機(jī)農(nóng)場(chǎng)的認(rèn)證涉及到對(duì)土壤、肥料、用藥等各方面的嚴(yán)格要求。由于其蔬菜特殊的來源，在危害分析過程中完全可以認(rèn)為農(nóng)藥和重金屬殘留的危害不是顯著危害，而只通過管理和監(jiān)控手段保證原料全部來自其自屬有機(jī)農(nóng)場(chǎng)，就可以完全控制該危害。用科學(xué)的危害分析保證HACCP體系的經(jīng)濟(jì)和有效第十四頁，共二十頁。三、進(jìn)行科學(xué)的危害分析需要注意的問題1重視預(yù)備步驟CAC推薦用12個(gè)步驟來建立HACCP計(jì)劃其中前5個(gè)步驟是準(zhǔn)備步驟，是其他7個(gè)步驟的前提和基礎(chǔ)用科學(xué)的危害分析保證HACCP體系的經(jīng)濟(jì)和有效第十五頁，共二十頁。三、進(jìn)行科學(xué)的危害分析需要注意的問題1重視預(yù)備步驟

建立HACCP小組，小組成員涉及多學(xué)科，具有相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)產(chǎn)品描述產(chǎn)品預(yù)期用途建立工藝流程圖工藝流程圖的驗(yàn)證用科學(xué)的危害分析保證HACCP體系的經(jīng)濟(jì)和有效第十六頁，共二十頁。三、進(jìn)行科學(xué)的危害分析需要注意的問題2結(jié)合實(shí)際，避免照搬照抄，避免應(yīng)付認(rèn)證企業(yè)要結(jié)合實(shí)際－參照其他企業(yè)做法時(shí)要結(jié)合自己企業(yè)的實(shí)際審核員要結(jié)合實(shí)際－不要憑經(jīng)驗(yàn)判斷合理性，要結(jié)合企業(yè)的實(shí)際情況用科學(xué)的危害分析保證HACCP體系的經(jīng)濟(jì)和有效第十七頁，共二十頁。三、進(jìn)行科學(xué)的危害分析需要注意的問題3要有科學(xué)的態(tài)度，不能“盲目求穩(wěn)”在沒有充分的科學(xué)依據(jù)和在沒有進(jìn)行深入分析的基礎(chǔ)上將一般危害確定為顯著危害企業(yè)要樹立科學(xué)和實(shí)事求是的態(tài)度，明確建立HACCP的“經(jīng)濟(jì)”和“有效”這兩個(gè)目的；增加科技投入，用科學(xué)的方法來進(jìn)行危害分析；加強(qiáng)和完善持續(xù)改進(jìn)的措施，通過溝通、確認(rèn)、驗(yàn)證等手段搜集相關(guān)信息，作為危害分析的輸入，保證危害分析的持續(xù)合理性。用科學(xué)的危害分析保證HACCP體系的經(jīng)濟(jì)和有效第十八頁，共二十頁。謝謝！用科學(xué)的危害分析保證HACCP體系的經(jīng)濟(jì)和有效第十九頁，共二十頁。內(nèi)容總結(jié)用科學(xué)的危害分析保證HACCP體系的經(jīng)濟(jì)和有效。用科學(xué)的危害分析保證HACCP體系的經(jīng)濟(jì)和有效。進(jìn)行科學(xué)的危害分析需要注意的問題。－ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的引言中也講到“本準(zhǔn)則適用于不僅是正常守法的組織使用”。不再僅僅依靠最終的微生物檢測(cè)等昂貴的方式。通過對(duì)CCP點(diǎn)的監(jiān)控、糾偏和驗(yàn)證等便捷的過程控制方式來保證食