西瓜青茶飲料的研制

西瓜是科瓜屬的一種一級(jí)植物。它通常被稱為瓜中之王。它來自非洲，在漢朝時(shí)期從西部地區(qū)引入，因此被稱為西西西方。西瓜青即西瓜的外層果皮,椐《本草綱目》記載:“瓜皮味甘無毒,治口、舌、唇內(nèi)生瘡。”現(xiàn)代研究表明,西瓜皮除含豐富的維生素和煙酸外,還有多種有機(jī)酸、粗蛋白質(zhì)、粗纖維及鉀、磷、鈣、鎂、鈉等礦物質(zhì),且有軟化血管,降低膽固醇的作用,對(duì)水腫、腎炎、燙傷、浮腫等疾病有良好的輔助治療作用,是治療口干口渴、咽喉干燥疼痛、泌尿系統(tǒng)感等多種疾病的良藥中醫(yī)研究表明綠茶性涼,清熱,提神。本試驗(yàn)以西瓜青汁與綠茶湯進(jìn)行調(diào)配,探討了西瓜青汁與綠茶茶湯混合口感、氣味、色澤及保健功效的最佳比例,以及解決西瓜青汁護(hù)色和澄清的最佳工藝條件,從而研制出一款具有一定保健效果、口味獨(dú)特的新型西瓜青保健型茶飲料,為西瓜青的利用和深加工提供一種渠道。1材料和設(shè)備1.1不同綠茶成品化學(xué)成分的配比試驗(yàn)結(jié)果西瓜青,市售成熟西瓜去瓤去硬皮;綠茶,為市場銷售的中檔綠茶,具體要求:不同品種的綠茶成品中化學(xué)成分組成由較大的差異,試驗(yàn)全過程固定一個(gè)品種;白砂糖、檸檬酸、果膠酶、抗壞血酸均為食品級(jí)。水中離子的存在會(huì)影響茶湯的色澤和口感,容易產(chǎn)生渾濁,所以整個(gè)試驗(yàn)中均選用純凈水。1.2設(shè)備組織搗碎機(jī)、微波爐、紫外分光光度計(jì)、酸度計(jì)、濁度儀、分析天平、水浴鍋。2測(cè)試方法2.1工藝2.1.1青醋生產(chǎn)工藝市售西瓜→去皮去瓤→清洗→切條→護(hù)色→榨汁→初濾→澄清→過濾→殺菌→貯備2.1.2綠茶茶的制備工藝綠茶→稱量→浸提→茶湯→澄清→過濾→殺菌→貯備2.1.3復(fù)合果汁制備工藝西瓜青汁、茶湯調(diào)配→澄清→精濾→添加蜂蜜→熱裝罐→封蓋→殺菌→成品2.2方法感官評(píng)價(jià):品嘗與感官鑒定。pH:采用酸度計(jì)測(cè)定。果膠物質(zhì)檢測(cè):乙醇法透光率:紫外分光光度儀測(cè)定。2.3操作要點(diǎn)2.3.1西瓜果汁的保色針對(duì)西瓜青在榨汁過程中容易褐變的問題,使用抗壞血酸進(jìn)行護(hù)色,在護(hù)色液中加入0.5%CaCl2.3.2綠茶茶的制備要點(diǎn)綠茶茶湯制備的工藝要點(diǎn)是浸提,本試驗(yàn)采用微波浸提法2.3.3復(fù)合果汁制備工藝的要點(diǎn)將西瓜青汁、茶湯、白砂糖、檸檬酸進(jìn)行調(diào)配,補(bǔ)足體積至100mL,進(jìn)行感官評(píng)價(jià),選出口味最好、風(fēng)味最佳的配方。2.3.4消毒用超高溫滅菌鍋進(jìn)行滅菌,溫度135℃,時(shí)間5min。3試驗(yàn)結(jié)果與分析3.1抗壞血酸護(hù)色西瓜青汁的感官品質(zhì)通過對(duì)檸檬酸鈉、抗壞血酸、乳酸鹽3種護(hù)色劑進(jìn)行顏色和口感的對(duì)比發(fā)現(xiàn),用抗壞血酸護(hù)色不僅顏色誘人,保持了西瓜青汁原有的顏色,而且酸度適中,口感比較好。3.2葡萄酶澄清后，最佳條件是葡萄石青汁3.2.1果膠物質(zhì)定性檢測(cè)準(zhǔn)確量取6份等量西瓜青汁,按0.30%的量果膠酶制劑,調(diào)節(jié)pH為3.0,攪拌均勻后置于55℃恒溫水浴鍋中加熱。分別在水浴1h,2h,3h,4h,5h,6h后取樣離心,用乙醇法進(jìn)行果膠物質(zhì)定性檢測(cè),檢測(cè)結(jié)果見表1。由表1可知,酶解1~3h內(nèi),果膠試驗(yàn)中均定性檢測(cè)到了果膠物質(zhì)的存在,并且凝膠物質(zhì)含量越來越少,表明果膠物質(zhì)在不斷的被分解掉;3~6h內(nèi),果膠試驗(yàn)中沒有觀察到凝膠物質(zhì),說明果膠物質(zhì)基本分解完全。從而確定最佳酶解時(shí)間為3h。3.2.2果膠酶處理西瓜青汁的最佳條件確定為了優(yōu)化果膠酶處理西瓜青汁的工藝條件,經(jīng)單因素測(cè)試結(jié)果后,以pH(A)、反應(yīng)溫度(B)、果膠酶用量(C)為因素,在確定的酶解時(shí)間條件下,設(shè)計(jì)了果膠酶處理西瓜青汁的L由表2可知,各因素對(duì)澄清果汁的影響程度程度依次為:C>A>B,且易知果膠酶澄清茶飲料最佳條件為C3.3試驗(yàn)尋找最佳配方優(yōu)良的配方對(duì)于使飲料具有良好的口感、風(fēng)味和色澤至關(guān)重要,研究初步篩選出數(shù)個(gè)較優(yōu)配方,然后采用四因素三水平的試驗(yàn)尋找最佳配方。西瓜青茶飲料配方正交試驗(yàn)因素水平表見表3,感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表4,正交試驗(yàn)結(jié)果見表5。由表5可知,各因素對(duì)西瓜青茶飲料口感的影響程度為A>C>D>B,故:西瓜青汁的添加量對(duì)西瓜青茶飲料的風(fēng)味影響最大,其次是白砂糖的添加量和檸檬酸的添加量,茶汁的添加量對(duì)西瓜青茶飲料的影響是最小的。由表5可知,最佳配方比為A4產(chǎn)品分析4.1感官了西瓜的口感和口感色澤:顏色接近綠茶的顏色,色澤明亮,均勻一致,透明。滋味和氣味:清香純正,具有綠茶的芬芳及西瓜的爽口,酸甜適口,口感清涼無異味。組織形態(tài):清亮透明,無懸浮物和雜質(zhì),流動(dòng)性好好,不分層。4.2大腸菌群和致病菌細(xì)菌總數(shù)≤100cfu/mL;大腸菌群≤3MPN/mL;致病菌未檢出。該指標(biāo)符合國家茶飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB19296-2003)。5果膠酶澄清西瓜青汁的效果通過一系列試驗(yàn)研究,獲得了一種色、香、味、外觀俱佳,并具有一定保健功能的西瓜青茶飲料。用抗壞血酸對(duì)西瓜青汁進(jìn)行護(hù)色不僅顏色誘人,保持了西瓜青汁原有的顏色,而且酸度適中,口感比較好。西瓜青汁的果膠酶澄清條件:西瓜青汁中添加0.30%的果膠酶后,