發(fā)芽糙米保鮮珊豆魚的開發(fā)

發(fā)芽水稻是一種完整的谷物食品，含有豐富的養(yǎng)分和高含量的氨基酸（氨基丙酸鈉）。粽子是一種傳統(tǒng)食品，可以作為發(fā)芽糙米的優(yōu)質(zhì)載體。粽子是由箬葉包裹的米團(tuán)塊，在箬葉的保護(hù)下，粽體的氧化和表面水分的揮發(fā)得到減緩雙氧水（食品級）是一種性能優(yōu)良、安全高效的殺菌劑，在高溫下即可分解成氧氣和水，不會產(chǎn)生有害物質(zhì)，也不會對環(huán)境造成二次污染1材料和方法1.1材料和機(jī)器1.1.1號粗葉可售墻后糙米：皖糯1號，糯稻，購自江蘇淮安米市。糯米、粽葉：市售；耐高溫蒸煮袋、真空保鮮袋：德清拜杰家居用品貿(mào)易有限公司產(chǎn)品；脫氧包（100型）、乙醇緩釋片（30型）：杭州家爽包裝材料有限公司產(chǎn)品。1.1.2色譜柱-aq型高效液相色譜儀（Agilent1260Series型）、液相色譜柱（ZORBAXSB-Aq型）：美國Agilent公司產(chǎn)品；物性分析儀（TA.XTPlus型）：英國SMS公司產(chǎn)品。1.2方法1.2.1u3000糙米的制備發(fā)芽糙米的制備采用通氣與鈣離子雙重脅迫萌發(fā)的方式制備。將糙米用質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%的NaClO溶液浸泡0.5h后，用去離子水清洗3次。所得糙米用3.5mmol/L的CaCl1.2.2保鮮劑的使用按傳統(tǒng)工藝制備粽子。將預(yù)煮滅菌后的發(fā)芽糙米粽置于滅菌的毛巾上1h，使粽子自然冷卻。隨后對粽子進(jìn)行保鮮處理，用經(jīng)過紫外線殺菌的噴瓶向粽子表面噴灑不同濃度的保鮮劑。每個粽子表面噴5次，保鮮劑用量為（3.55±0.08)g。待粽子表面稍干后進(jìn)行熱封口包裝，包裝袋選用真空食品袋，一個粽子為一個包裝單位，添加的脫氧包和乙醇緩釋片的數(shù)量均為一包或一片，保鮮處理全程在超凈臺中進(jìn)行。1.2.3質(zhì)量結(jié)構(gòu)的測量將發(fā)芽糙米粽加熱后冷卻至室溫進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析。參考陳云輝1.2.4細(xì)菌計數(shù)、致病菌根據(jù)SB/T10377—2004中新鮮類粽子的微生物指標(biāo)要求，測定菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌計數(shù)、致病菌（沙門氏菌和金黃色葡萄球菌）。參照GB4789.2—2016、GB4789.3—2016、GB4789.15—2016、GB4789.5—2012和GB4789.10—2016進(jìn)行。1.2.5不同品盤的對比粽子的感官評價采用標(biāo)度法，按照要求選取品評小組15人，將不同的粽子置于不同編號的白色瓷盤上，在評價前不向品評員描述粽子的區(qū)別。由于粽子在感官評價前需要進(jìn)行加熱處理，保鮮粽的感官評價指標(biāo)分為加熱前和加熱后兩部分，加熱前主要評價粽子的氣味，加熱后主要評價粽子的氣味和口感，整體接受度為總分（100分）折算（20分）后進(jìn)行比較。具體的評價指標(biāo)見表1。1.2.6化值的測定酸價的測定參照GB5009.229—2016，過氧化值的測定參照GB5009.227—2016。由于粽子中油脂主要為肉餡中的豬肉脂肪，因此在測定前將粽子冷凍干燥后磨粉提取油脂，每個樣品油脂的用5只粽子提取。1.2.7-氨基酸測定參照Hayat1.3方差分析結(jié)果所有試驗均重復(fù)3次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。應(yīng)用SPSS軟件進(jìn)行方差分析，顯著性分析采用Duncan’s多重檢驗，P<0.05表示差異顯著，P<0.01表示差異極顯著。2結(jié)果與分析2.1不同組合下的春熙米包的評價2.1.1發(fā)芽糙米啟示不同配比的發(fā)芽糙米粽形貌如圖1所示，從左至右的發(fā)芽糙米添加量分別為質(zhì)量分?jǐn)?shù)0%（白米粽）、51%（半糙米粽）和100%（全糙米粽）。發(fā)芽糙米的添加量對粽子的外觀有較大的影響。糯米在潤米階段受到醬油等調(diào)味料的腌制，粽體顏色呈現(xiàn)深棕紅色。其中，發(fā)芽糙米纖維皮層的存在阻礙了調(diào)味料的浸入，導(dǎo)致51%和100%添加量的粽體顏色較淺。此外，纖維皮層也降低了米粒的持水性，使得半糙米粽和全糙米粽的黏性較低，粽體結(jié)構(gòu)較為松散。相比之下，白米粽的粽體較為完整而緊致。2.1.2不同配比的大米啟示將上述3種粽子進(jìn)行TPA全質(zhì)構(gòu)分析，結(jié)果如表2所示。白米粽（0%添加量）的硬度數(shù)值為2027g，半糙米粽（51%添加量）的硬度為1709g，全糙米粽（100%添加量）的硬度達(dá)到1757g,3類粽子在硬度方面沒有顯著性差異。硬度的變化主要與粽體水分的蒸發(fā)有關(guān)，將粽子加熱后涼至室溫進(jìn)行測定，不同添加量的粽子在冷卻后的硬度未表現(xiàn)出顯著差異（P>0.05）。盡管如此，白米粽的硬度數(shù)值比半糙米粽和全糙米粽高300g左右，可能是由于粽子內(nèi)部水分的遷移導(dǎo)致硬度發(fā)生變化。白糯米沒有皮層的保護(hù)，在制樣測定的過程中水分的揮發(fā)速度相對較快2.2保險處理對發(fā)芽的水稻品種的影響2.2.1糙米啟示及其微生物指標(biāo)檢測將預(yù)煮滅菌的發(fā)芽糙米粽進(jìn)行抑菌處理，分別在粽子表面噴灑體積分?jǐn)?shù)2%、3%、4%的雙氧水，另外再設(shè)置體積分?jǐn)?shù)3%雙氧水和脫氧包、體積分?jǐn)?shù)3%雙氧水與脫氧包、乙醇緩釋片的處理組，不進(jìn)行任何保鮮處理的糙米粽作為空白，結(jié)果如表3所示。經(jīng)過15d、30℃的儲藏，空白組的菌落總數(shù)為160CFU/g，大腸菌群數(shù)<30MPN/hg，霉菌數(shù)小于10CFU/g，金黃色葡萄球菌和沙門氏菌這兩種致病菌均未檢出；保鮮處理的粽子菌落總數(shù)均<10CFU/g，大腸菌群數(shù)<30MPN/hg，霉菌數(shù)小于10CFU/g，金黃色葡萄球菌和沙門氏菌這兩種致病菌也均未檢出。微生物結(jié)果表明這幾種保鮮處理均能抑制微生物的生長，滿足行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10377-2004中新鮮類粽子的微生物指標(biāo)要求。這是因為粽子外部被箬葉包裹，箬葉具有抗菌抑菌的功能2.2.2不同濃度的雙氧水處理對粽子硬度的影響為了探究糙米粽在不同的保鮮處理下質(zhì)構(gòu)特性的變化情況，將粽子進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測試，結(jié)果如表4所示。不同保鮮處理后的粽子在硬度、彈性、黏性、咀嚼性和膠黏性方面呈現(xiàn)不同的變化。體積分?jǐn)?shù)2%和3%雙氧水處理的保鮮粽的硬度分別為1352g和1419g，明顯低于空白的硬度（1773g），但4%雙氧水處理后粽子的硬度為1605g，與空白組無顯著差異（P>0.05），而加入脫氧包的粽子硬度為2176g和2284g，均顯著增加（P<0.05）。這可能是因為保鮮處理是通過噴淋方式涂在粽子表面的箬葉上，箬葉對粽體的隔絕作用可以避免保鮮劑影響粽體的品質(zhì)。但是過氧化氫經(jīng)分解后產(chǎn)生氧氣和水，水分的增加可能引起粽子硬度的降低。脫氧包為鐵系脫氧劑，除了含有鐵粉外，還存在一定比例的活性炭和食鹽，在密閉環(huán)境中具有吸收氧氣的作用2.2.3不同保鮮處理對粽子口感及口感的影響感官評價是衡量一個產(chǎn)品最常用的方式。對6種處理過的保鮮粽進(jìn)行感官評價。考慮到粽子食用前需要進(jìn)行加熱，而加熱前后的氣味會發(fā)生變化，因此，在保鮮粽的感官評價分為加熱前和加熱后的兩部分，加熱前的評價指標(biāo)主要為粽葉顏色和粽子氣味，加熱后則分為粽體色澤、香氣和口感。具體結(jié)果見圖2?？瞻捉M和2%雙氧水處理組的粽子粽葉顏色均優(yōu)于其他處理組，體積分?jǐn)?shù)4%雙氧水處理的粽子粽葉顏色評分最低，不到11分。3%雙氧水處理的粽子在加熱前氣味的評分最高，達(dá)到17分，其次為體積分?jǐn)?shù)4%雙氧水，達(dá)到17分，空白組和添加乙醇緩釋片的處理組在加熱前的氣味評分均最低，為9分左右。粽體色澤和口感在各處理組之間差別不大，粽體氣味表現(xiàn)為對照和添加脫氧包的處理組評分略低，為16分左右?？瞻捉M在加熱前的氣味評分遠(yuǎn)低于保鮮處理組，而加熱后粽子氣味的評分與保鮮處理組差別較小，這說明保鮮處理能有效抑制儲藏過程中不愉悅氣味因子的產(chǎn)生。該氣味在加熱后揮發(fā)，因此加熱后的空白組未見不愉悅氣味。對于粽葉顏色的評分，空白和體積分?jǐn)?shù)2%雙氧水處理對粽葉的顏色影響較小，體積分?jǐn)?shù)3%、4%雙氧水處理后粽葉的顏色較深，可能是由于雙氧水體積分?jǐn)?shù)偏高，與粽葉直接接觸后強氧化性對色澤產(chǎn)生了影響2.3發(fā)芽糙米啟示由于2.2.1中粽子在30℃條件下儲藏15d后微生物指標(biāo)仍符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，因此，在糙米儲藏穩(wěn)定性分析中，只研究發(fā)芽糙米粽在25℃條件下的酸價和過氧化值變化。此外，還對儲藏過程中發(fā)芽糙米粽的GABA含量變化進(jìn)行研究。2.3.1u3000糙米啟示發(fā)芽糙米粽在25℃儲藏過程中酸價和過氧化值的變化如圖3所示。經(jīng)過15d的儲藏，添加量為質(zhì)量分?jǐn)?shù)51%的糙米粽酸價和過氧化值均呈上升趨勢，但是整體數(shù)值變化較小。第15d的糙米粽酸價低于2.0mg/g，過氧化值低于0.15%，均符合SB/T10377-2004中理化衛(wèi)生指標(biāo)的要求：酸價≤3.0mg/g、過氧化值質(zhì)量分?jǐn)?shù)≤0.15%。由于保鮮粽的貨架期較短，基本為15d左右。在25℃儲藏溫度下，酸價和過氧化值的變化主要由鮮肉中的脂類緩慢氧化引起，但是有箬葉的保護(hù)和粽子致密的結(jié)構(gòu)層的阻隔，鮮肉中的脂類氧化程度較緩慢2.3.2發(fā)芽糙米啟示三：充放電藥物中的gaba質(zhì)量分?jǐn)?shù)，如表1與第5款GABA質(zhì)量分?jǐn)?shù)是發(fā)芽糙米粽區(qū)別于普通粽子的一項重要指標(biāo)。由圖4可以看出，發(fā)芽糙米粽在25℃儲藏15d的過程中，其GABA質(zhì)量分?jǐn)?shù)基本沒有變化，維持在大約15mg/hg的水平。GABA是一種較為穩(wěn)定的水溶性氨基酸，因此在儲藏過程中幾乎沒有損失。本研究中發(fā)芽糙米粽的GABA質(zhì)量分?jǐn)?shù)處在一個較低的水平，主要原因應(yīng)該是在粽子的制備過程中發(fā)芽糙米與白糯米進(jìn)行了復(fù)配，發(fā)芽糙米的添加量為質(zhì)量分?jǐn)?shù)51%，因此粽子中的GABA質(zhì)量分?jǐn)?shù)相當(dāng)于被“稀釋”了；此外，在粽子的制備過程中，尤其是在煮粽步驟，也可能會造成部分GABA