項(xiàng)目八

酒水服務(wù)技巧項(xiàng)目八1任務(wù)一酒吧服務(wù)認(rèn)知一、酒吧服務(wù)項(xiàng)目設(shè)置二、酒吧服務(wù)程序三、酒吧服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)一酒吧服務(wù)認(rèn)知一、酒吧服務(wù)項(xiàng)目設(shè)置2一、酒吧服務(wù)項(xiàng)目設(shè)置（一）酒吧服務(wù)的概念（二）酒吧服務(wù)的內(nèi)容（三）酒吧服務(wù)的質(zhì)量一、酒吧服務(wù)項(xiàng)目設(shè)置（一）酒吧服務(wù)的概念3（一）酒吧服務(wù)的概念作為服務(wù)來講，其宗旨就是“最大限度地滿足顧客的需求”。要讓消費(fèi)者感覺到我們的服務(wù)優(yōu)于其他對(duì)手，酒吧的工作人員應(yīng)時(shí)刻牢記：酒吧是因?yàn)轭櫩偷拇嬖诤托枰_設(shè)的，顧客是酒吧經(jīng)營利潤和財(cái)富的源泉。必須做好規(guī)范化服務(wù)、個(gè)性化服務(wù)、微笑服務(wù)、溫情服務(wù)以及超長服務(wù)等多項(xiàng)內(nèi)容。（一）酒吧服務(wù)的概念作為服務(wù)來講，其宗旨就是“最大限度地滿足4（二）酒吧服務(wù)內(nèi)容（1）輔助性設(shè)備設(shè)施。如酒吧中的家具、杯具、及酒水等。（2）使酒吧服務(wù)得以實(shí)現(xiàn)的產(chǎn)品。如酒水、飲料等（3）明顯的服務(wù)。消費(fèi)者感覺到的各種利益。（4）隱形的服務(wù)。消費(fèi)者的心理感受或附屬于服務(wù)的特征。（二）酒吧服務(wù)內(nèi)容（1）輔助性設(shè)備設(shè)施。如酒吧中的家具、杯具5（三）酒吧服務(wù)質(zhì)量（1）酒吧的設(shè)施設(shè)備質(zhì)量（2）酒吧的實(shí)物產(chǎn)品質(zhì)量（3）酒吧服務(wù)的環(huán)境質(zhì)量（4）酒吧服務(wù)項(xiàng)目設(shè)置（三）酒吧服務(wù)質(zhì)量（1）酒吧的設(shè)施設(shè)備質(zhì)量6二、酒吧服務(wù)程序（一）營業(yè)前準(zhǔn)備（二）營業(yè)中服務(wù)（三）結(jié)束工作二、酒吧服務(wù)程序（一）營業(yè)前準(zhǔn)備7（一）營業(yè)前準(zhǔn)備清潔工作領(lǐng)貨補(bǔ)充酒水酒水記錄酒吧擺設(shè)調(diào)酒準(zhǔn)備更換棉織品工程維修單據(jù)表格（一）營業(yè)前準(zhǔn)備清潔工作8（二）營業(yè)中服務(wù)

迎客服務(wù)點(diǎn)酒服務(wù)調(diào)制飲料酒水服務(wù)環(huán)境整理結(jié)賬送客（二）營業(yè)中服務(wù)迎客服務(wù)9（三）結(jié)束工作清理酒吧每日工作報(bào)告清點(diǎn)酒水檢查火災(zāi)隱患關(guān)閉電器開關(guān)（三）結(jié)束工作清理酒吧10三、酒吧服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（一）調(diào)酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（二）對(duì)客服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（三）服務(wù)操作標(biāo)準(zhǔn)三、酒吧服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（一）調(diào)酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)11（一）調(diào)酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)姿勢、動(dòng)作先后順序與時(shí)間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)清理工作臺(tái)（一）調(diào)酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)姿勢、動(dòng)作12（二）對(duì)客服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)迎接客人遞酒水單客人點(diǎn)酒水寫酒水供應(yīng)單酒水供應(yīng)服務(wù)更換煙灰缸為客人斟酒水撤空杯或空瓶罐結(jié)賬送客清理臺(tái)面（二）對(duì)客服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)迎接客人為客人斟酒水13（三）服務(wù)操作標(biāo)準(zhǔn)示瓶冰鎮(zhèn)溜杯溫燙開瓶濾酒斟酒添酒（三）服務(wù)操作標(biāo)準(zhǔn)示瓶14酒水服務(wù)技巧ppt課件15酒水服務(wù)是餐飲服務(wù)的重要組成部分，酒水服務(wù)水平的高低直接影響客人的感受及其酒水消費(fèi)水平。酒水服務(wù)可分為中餐酒水服務(wù)與西餐酒水服務(wù)。酒水服務(wù)是餐飲服務(wù)的重要組成部分，酒水服務(wù)水平的高低直接影響16

中餐酒水服務(wù)

客人在中餐廳消費(fèi)時(shí)，原則上應(yīng)吃中國菜，飲中國酒，酒水包括白酒、黃酒、果酒、藥酒、啤酒等，但中國人通?？梢杂萌魏尉谱舨?。

中餐酒水服務(wù)客人在中餐廳消費(fèi)時(shí)，原則上17

西餐酒水服務(wù)

西餐對(duì)酒水的要求較高，吃什么菜肴，用什么餐具，喝什么酒水有一定的規(guī)定。吃西餐時(shí)，無論是點(diǎn)菜還是宴會(huì)，用于佐餐的酒水主要是葡萄酒。葡萄酒搭配原則一般為：紅酒配紅肉，白酒配白肉。

西餐酒水服務(wù)西餐對(duì)酒水的要求較高，吃什18

一、酒水服務(wù)前的準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備酒水準(zhǔn)備酒杯示瓶開瓶一、酒水服務(wù)前的準(zhǔn)備工作19（一）準(zhǔn)備酒水

在客人決定喝何種酒水后，服務(wù)員應(yīng)正確填單，取用酒水，并檢查其質(zhì)量。根據(jù)酒的不同類型進(jìn)行冰鎮(zhèn)或溫?zé)崽幚?。（一）?zhǔn)備酒水在客人決定喝何種酒水后，服務(wù)員201、冰鎮(zhèn)（降溫）降溫處理的方法如下：冰桶冰鎮(zhèn)冰箱冷藏直接加冰塊另外，可以對(duì)杯具直接進(jìn)行降溫處理。1、冰鎮(zhèn)（降溫）降溫處理的方法如下：冰桶冰鎮(zhèn)冰箱冷藏直接加冰21啤酒：最佳飲用溫度是6—10攝氏度，但不能太涼，因?yàn)槠【浦泻胸S富的蛋白質(zhì)，在4度以下會(huì)結(jié)成沉淀，影響感觀。白葡萄酒：白葡萄酒都應(yīng)冷凍后服務(wù)，味清淡者溫度可略高一點(diǎn)，在10攝氏度；味甜者冷凍至8攝氏度為宜。此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比紅葡萄酒容易揮發(fā)，白葡萄酒都是在飲用時(shí)才可開瓶。飲前把酒瓶放在碎冰水內(nèi)冷凍，但不可放入冰箱內(nèi)，因?yàn)榧眲〉睦鋬鰰?huì)破壞酒質(zhì)及白葡萄酒的特色。紅葡萄酒：通常不用冰鎮(zhèn)，10~20攝氏度為最佳。香檳酒：為了使香檳酒內(nèi)的氣泡明亮閃爍時(shí)間久一些，要把香檳酒放在碎冰內(nèi)冷凍至7—8攝氏度時(shí)再開瓶飲用。啤酒：最佳飲用溫度是6—10攝氏度，但不能太涼，因?yàn)槠【浦泻?2升溫處理的方法如下：火烤水燙法點(diǎn)燃2、溫?zé)幔ㄉ郎兀┝硗膺€有沖泡就是將熱的酒液或飲料倒入冷的酒液或飲料中。升溫處理的方法如下：火烤水燙法點(diǎn)燃2、溫?zé)幔ㄉ郎兀┝硗膺€有沖23白酒：中國白酒一般為常溫飲用，也有客人講究“燙酒”，一般用熱水“燙”至20—25攝氏度時(shí)給客人服務(wù)，可去酒中的寒氣。但特別名貴的酒如茅臺(tái)則一般不燙，目的是保持其原“氣”。黃酒：中國黃酒服務(wù)時(shí)應(yīng)燙至25攝氏度左右。白酒：中國白酒一般為常溫飲用，也有客人講究“燙酒”，一般用熱24（二）準(zhǔn)備酒杯

根據(jù)酒水種類為客人準(zhǔn)備相應(yīng)的酒杯，并按規(guī)定要求擺放好。（二）準(zhǔn)備酒杯根據(jù)酒水種類為客人準(zhǔn)備相應(yīng)的酒25黃酒杯白酒杯黃酒杯白酒杯26紅葡萄酒杯白葡萄酒杯紅葡萄酒杯白葡萄酒杯27直身飲料杯高腳飲料杯直身飲料杯高腳飲料杯28（三）酒水示瓶

如客人點(diǎn)用較為名貴的中國酒，如茅臺(tái)、五糧液等，服務(wù)員應(yīng)向客人展示酒瓶上包括包裝盒上的商標(biāo)。（三）酒水示瓶如客人點(diǎn)用較為名貴的中國酒，如茅臺(tái)291、服務(wù)員站在客人的右側(cè)；2、左手托瓶底，右手持瓶頸；3、酒瓶的商標(biāo)朝向客人，讓客人辨認(rèn)商標(biāo)，直至客人點(diǎn)頭認(rèn)可。1、示瓶方法1、服務(wù)員站在客人的右側(cè)；1、示瓶方法30

避免差錯(cuò)對(duì)客人的尊重證明商品的可靠性2、示瓶目的避免差錯(cuò)2、示瓶目的31（三）酒水開瓶

在客人確認(rèn)酒水的品種及質(zhì)量后，服務(wù)員應(yīng)使用正確的開瓶器開啟瓶蓋。（三）酒水開瓶在客人確認(rèn)酒水的品種及質(zhì)量后，服務(wù)321、不同酒瓶的封口旋轉(zhuǎn)瓶蓋皇冠瓶蓋軟木塞易拉環(huán)1、不同酒瓶的封口旋轉(zhuǎn)瓶蓋皇冠瓶蓋軟木塞易拉環(huán)332、開酒器常用的開酒器主要有：扳手、酒鉆和組合開酒器三類。扳手酒鉆組合開酒器2、開酒器常用的開酒器主要有：扳手、酒鉆和組合開酒器三類。扳343、選擇正確的開酒器皇冠瓶蓋酒起子易拉環(huán)、旋轉(zhuǎn)瓶蓋徒手軟木塞酒鉆3、選擇正確的開酒器皇冠瓶蓋酒起子易拉環(huán)、旋轉(zhuǎn)瓶蓋徒手軟木塞35開葡萄酒的具體步驟:固定酒鉆順時(shí)針旋轉(zhuǎn)拔出木塞去錫紙拭擦瓶口4、酒水開瓶（以葡萄酒為例）開葡萄酒的具體步驟:固定酒鉆順時(shí)針旋轉(zhuǎn)拔出木塞去錫紙拭擦瓶口36酒水服務(wù)技巧ppt課件37

一、斟酒服務(wù)站位姿勢持瓶姿勢斟酒方法

斟酒順序一、斟酒服務(wù)38（一）站位姿勢操作時(shí)站在每一個(gè)餐位右側(cè)，面向客人，呈“丁”字步或小“八”字步站立。左右開弓，探身對(duì)面，手臂橫越客人的視線等，均是忌諱和不禮貌的作法。

（一）站位姿勢操作時(shí)站在每一個(gè)餐位右側(cè)，面向客人，呈“丁”字39（二）持瓶姿勢

右手持酒瓶的中下端商標(biāo)朝外，正對(duì)客人斟酒時(shí)，盡量升直手臂（二）持瓶姿勢40（三）斟酒方法（桌斟）1、徒手斟倒2、托盤斟酒（三）斟酒方法（桌斟）1、徒手斟倒2、托盤斟酒41徒手斟倒徒手斟倒42

左手持服務(wù)巾，背于身后在客人右側(cè)斟倒瓶口與杯口相距2-4厘米順時(shí)針旋轉(zhuǎn)90度左手持服務(wù)巾，背于身后43思考：1、杯口與瓶口能否相碰，為什么？2、最后瓶口為什么要轉(zhuǎn)一下？思考：1、杯口與瓶口能否相碰，為什么？2、最后瓶口為什么要轉(zhuǎn)44托盤斟酒托盤斟酒45

左手托盤托盤不可越過客人的頭頂，向后自然拉開掌握好托盤的重心其余同徒手斟酒相同左手托盤46問題：怎樣處理酒杯碰翻的情況若是服務(wù)員因操作不慎而將酒杯碰翻，應(yīng)向賓客表示歉意，立即將酒杯扶起，檢查有無破損，若有破損要立即另換新杯，若無破損，要迅速用一塊干凈餐由鋪在酒跡之上，然后將酒杯放還原處，重新斟酒。若是賓客不慎將酒杯碰破、碰倒，服務(wù)員也要同樣處理。問題：怎樣處理酒杯碰翻的情況若是服務(wù)員因操作不慎而將酒杯碰翻47（四）斟酒順序和量度控制1、順序一般從主賓位置開始，按順時(shí)針方向依次進(jìn)行。（四）斟酒順序和量度控制1、順序一般從主賓位置開始，按順時(shí)48中餐斟酒

1、中餐宴席斟酒的順序一般是從主賓開始，主賓在先，主人在后，女士在前，男士在后。兩名服務(wù)員一同為客人斟酒時(shí)，一個(gè)從主賓開始，另一個(gè)可以從副主賓倒起，然后依座次按逆時(shí)針為客人斟上酒水或飲料。2、當(dāng)主賓發(fā)表講話時(shí)，餐廳員工的一切活動(dòng)都應(yīng)當(dāng)停止，宜靜靜地站在離客人適當(dāng)?shù)木嚯x，以免對(duì)客人的正?；顒?dòng)造成不必要的干擾。當(dāng)主人發(fā)言快要結(jié)束時(shí)，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)將主人的酒杯遞上，以供主人敬酒之用。當(dāng)主人離席子給來賓們敬酒時(shí)，服務(wù)員要用托盤帶著低度酒和烈性酒跟隨主人，見機(jī)給主賓續(xù)酒。中餐斟酒49西餐斟酒1、中餐主人一旦確定飲用何種酒以后，可能就不會(huì)發(fā)生太大的變化，但西餐卻不同，高級(jí)的西餐所飲用的酒甚至有七種之多，每吃一道菜就要變換一種酒，相應(yīng)的菜就要喝相應(yīng)的酒。2、每斟一種酒時(shí)，應(yīng)先將前面所用的酒杯與即將飲用的酒杯調(diào)換一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。3、斟酒順序是，一般情況下先女主賓后男主賓，接著是主人，然后按座次斟酒。西餐斟酒50果汁烈性酒紅葡萄酒白葡萄酒啤酒斟酒量度果汁烈性酒紅葡萄酒白葡萄酒啤酒斟酒量度51烈性酒、軟飲料斟至酒杯的八成滿紅葡萄酒斟至酒杯的五成滿白葡萄酒斟至酒杯的七成滿啤酒泡沫不溢出烈性酒、軟飲料斟至酒杯的八成滿紅葡萄酒斟至酒杯的五成滿白葡萄52案例分析三位客人在餐廳用餐，已喝了二瓶一斤裝白酒和五瓶啤酒，已經(jīng)面紅耳赤，說話聲也漸漸升高，這時(shí)，其中一位客人又揚(yáng)手要求服務(wù)員再送一斤白酒上來，大家來個(gè)一醉方休。你作為服務(wù)員，該怎么辦。案例分析三位客人在餐廳用餐，已喝了二瓶一斤裝白酒和五瓶啤酒，53處理建議1、客人已有喝醉酒的跡象，服務(wù)員應(yīng)禮貌地拒絕給客人再添加酒水；2、給客人遞上熱毛巾，并介紹一些不含酒精的飲料，如咖啡、茶、礦泉水等；3、如有嘔吐，及時(shí)清理污物，并提醒醉客的朋友給予關(guān)照；4、如有客人在餐廳酗酒鬧事，應(yīng)報(bào)告大堂副理和保安部，以便及時(shí)處理。處理建議1、客人已有喝醉酒的跡象，服務(wù)員應(yīng)禮貌地拒絕給客人再54書面作業(yè)：怎樣為客人正確斟倒酒水？課后練習(xí)酒水的斟倒。技能作業(yè)：書面作業(yè)：怎樣為客人正確斟倒酒水？課后練習(xí)酒水的斟倒。技能作55任務(wù)三酒會(huì)服務(wù)雞尾酒會(huì)服務(wù)

雞尾酒會(huì)（CocktailParty）的形式較為靈活，以供應(yīng)酒水為主，略備菜肴和小吃，因站立飲食、來去自由、交流廣泛而深受客人（特別是歐美客人）歡迎。任務(wù)三酒會(huì)服務(wù)雞尾酒會(huì)服務(wù)561.宴會(huì)廳的設(shè)計(jì)

（1）搞好宴會(huì)廳的清潔衛(wèi)生。

（2）按主辦者的主辦目的和要求設(shè)計(jì)布置酒會(huì)會(huì)標(biāo)。并以盆景花草裝飾宴會(huì)廳。雞尾酒會(huì)與冷餐酒會(huì)最主要的區(qū)別是不設(shè)餐臺(tái)。2.吧臺(tái)設(shè)計(jì)

雞尾酒會(huì)的吧臺(tái)設(shè)計(jì)與冷餐酒會(huì)大致相同，其間的區(qū)別一是吧臺(tái)數(shù)量，雞尾酒會(huì)一般是每50位客人設(shè)置一個(gè)吧臺(tái)；二是酒水?dāng)?shù)量，雞尾酒會(huì)一般按每人每小時(shí)3.5杯左右的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備酒水?dāng)?shù)量（每杯220～280ml左右）。（一）酒會(huì)前的準(zhǔn)備工作

1.宴會(huì)廳的設(shè)計(jì)（一）酒會(huì)前的準(zhǔn)備工作

573.擺放餐桌

在宴會(huì)廳內(nèi)擺放數(shù)量適宜為小型餐桌（方桌或圓桌），應(yīng)注意餐桌之間的距離要適宜，以便客人和服務(wù)人員行走。同時(shí)在宴會(huì)廳四周擺放少量座椅，以方便需要者使用。4.擺放小吃

在酒會(huì)開始前半小時(shí)左右在餐桌上擺放各種干果和小吃，同時(shí)擺上牙簽筒（雞尾酒會(huì)上客人用牙簽取食）、餐巾紙、花瓶、煙灰缸等。

另外，致詞臺(tái)、簽到臺(tái)的準(zhǔn)備和酒水的斟倒等與冷餐酒會(huì)相同。3.擺放餐桌58

雞尾酒會(huì)服務(wù)過程中各崗位服務(wù)員（除餐臺(tái)服務(wù)員）的工作與冷餐酒