項(xiàng)目三葡萄酒生產(chǎn)中輔料的應(yīng)用目錄>>3.1SO2的應(yīng)用3.2葡萄酒生產(chǎn)的其它輔料3.1SO2的應(yīng)用

3.1SO2的應(yīng)用

在葡萄汁保存、葡萄酒釀制及制酒用具的消毒殺菌過程中，需添加SO2或其它產(chǎn)生SO2的化學(xué)添加物，如無水亞硫酸、偏重亞硫酸鉀等。3.1.1SO2在葡萄酒生產(chǎn)中的應(yīng)用

1）殺菌防腐作用

SO2是一種殺菌劑，它能抑制各種微生物的活動，若濃度足夠高，可殺死微生物。葡萄酒酵母抗SO2能力較強(qiáng)（250mg／L），適量加入SO2，可達(dá)到抑制雜菌生長且不影響葡萄酒酵母正常生長和發(fā)酵的目的。2）抗氧化作用

SO2能防止酒的氧化，抑制葡萄中的多酚氧化酶活性，減少單寧、色素的氧化，阻止氧化混濁，顏色退化，防止葡萄汁過早褐變。3）增酸作用

SO2的添加還起到了增酸作用，這是因?yàn)镾O2阻止了分解蘋果酸與酒石酸的細(xì)菌活動，生成的亞硫酸氧化成硫酸，與蘋果酸及酒石酸的鉀、鈣等鹽類作用，使酸游離，增加了不揮發(fā)酸的含量。3.1SO2的應(yīng)用

在葡萄汁保存、葡萄酒釀制及制酒用具的消毒殺菌過程中，需添加SO2或其它產(chǎn)生SO2的化學(xué)添加物，如無水亞硫酸、偏重亞硫酸鉀等。3.1.1SO2在葡萄酒生產(chǎn)中的應(yīng)用

4）澄清作用

在葡萄汁中添加適量的SO2，可延緩葡萄汁的發(fā)酵使葡萄汁獲得充分的澄清。這種澄清作用對制造白葡萄酒、淡紅葡萄酒以及葡萄汁的殺菌都有很大的益處。若要使葡萄汁在較長時(shí)間內(nèi)不發(fā)酵，添加的SO2量還要大。5）溶解作用

將SO2添加到葡萄汁中，與水化合會立刻生成亞硫酸，有利于果皮上某些成分的溶解，這些成分包括色素、酒石、無機(jī)鹽等。這種溶解作用對葡萄汁和葡萄酒色澤有很好的保護(hù)作用。3.1SO2的應(yīng)用

3.1.2SO2在葡萄汁和葡萄酒中的變化

SO2添加到水、果汁、水和酒精混合溶液或葡萄酒中，首先與水化合生成亞硫酸：SO2+H20→H2S04果汁中或者葡萄酒中的亞硫酸，部分蒸發(fā)消失，少部分被氧氧化為硫酸：2SO2+2H20+02→2H2SO4沒蒸發(fā)掉的亞硫酸與糖、色素、醛等化合生成不穩(wěn)定的化合物。亞硫酸在酒中與醛化合生成乙醛亞硫酸：CH3-CHO+H2SO3====CH3CH(OH)SO3H乙醛亞硫酸是一種對空氣中的氧很穩(wěn)定的化合物，但在酸或堿的作用下很容易分解。亞硫酸在與乙醛化合反應(yīng)完成后，剩余的亞硫酸和糖（醛糖）發(fā)生化合反應(yīng)，如葡萄糖亞硫酸等是化合亞硫酸。3.1SO2的應(yīng)用

3.1.2SO2在葡萄汁和葡萄酒中的變化

亞硫酸和糖化合反應(yīng)的速度比與醛反應(yīng)的速度要慢得多，并且得到的化合物會很快分解。亞硫酸與糖（醛糖）化合的反應(yīng)是可逆的，且平衡狀態(tài)很快就能達(dá)到。除此之外，亞硫酸還與色素、果膠質(zhì)、酮類、酚類等化合，生成亞硫酸的加成化合物。由此可見，葡萄汁或葡萄酒中的亞硫酸總是以兩種形式存在：一種是游離亞硫酸；另一種是化合亞硫酸。游離亞硫酸和化合亞硫酸在葡萄汁或葡萄酒中存在不穩(wěn)定的平衡，如下式所示：SO2+H20====H2SO3(游離形式）====H2SO3(化合形式）3.1SO2的應(yīng)用

3.1.2SO2在葡萄汁和葡萄酒中的變化

在葡萄汁或葡萄酒中添加SO2有增酸的作用，可從兩個(gè)方面理解：一是游離亞硫酸被氧氧化為硫酸，生成的硫酸沒有以游離態(tài)存在，而是從有機(jī)酸鹽中置換出有機(jī)酸，提高了有效酸度；二是由于亞硫酸部分與乙醛化合生成乙醛亞硫酸，而乙醛亞硫酸具有較強(qiáng)的酸性，因此，乙醛亞硫酸的存在也提高了酒中的有效酸度。思考題SO2在葡萄酒釀造過程中有哪些作用？通過哪些物質(zhì)來添加SO2？項(xiàng)目三葡萄酒生產(chǎn)中輔料的應(yīng)用目錄>>3.1SO2的應(yīng)用3.2葡萄酒生產(chǎn)的其它輔料3.1SO2的應(yīng)用

3.1SO2的應(yīng)用

3.1.3SO2的來源

1）燃燒硫磺生成SO2氣體在燃燒硫磺時(shí)，會生成令人窒息的氣體，即SO2。它易溶于水，是一種有毒氣體。這是一種古老的用法。用此法很難準(zhǔn)確測出葡萄酒或葡萄汁吸收的SO2量，所以目前主要用于對制酒器具的殺菌中。生產(chǎn)中多使用硫磺繩、硫磺紙或硫磺塊等。

3.1SO2的應(yīng)用

3.1.3SO2的來源

2）液體SO2液體二氧化硫的相對密度為1.43368，貯藏在高壓鋼瓶內(nèi)，鋼瓶內(nèi)裝有特殊形狀的管子，可以根據(jù)鋼瓶的位置，放出液體或氣體的SO2。此種方式使用最普遍，并且具有如前所闡述的對葡萄酒或葡萄汁的所有作用。3.1SO2的應(yīng)用

3.1.3SO2的來源

3）亞硫酸生產(chǎn)上制造亞硫酸要備一個(gè)密封性好的木桶或硬質(zhì)聚氯乙烯所制的桶，里面放約550L水，在管路接頭密封良好的條件下，通入SO2約30L。操作完畢后，檢驗(yàn)亞硫酸中SO2的含量，即可使用。此法制成的亞硫酸可以保存5～6天，在此期間不會被氧化，但最好在制成后立即使用，以防止亞硫酸過多地被氧化為硫酸。3.1SO2的應(yīng)用

3.1.3SO2的來源

4）偏重亞硫酸鉀偏重亞硫酸鉀用于果汁或葡萄酒中，由于酸的作用，產(chǎn)生SO2，也可起到殺菌等作用。

偏重亞硫酸鉀使用比較方便，缺點(diǎn)是添加到酒中增加了酒中鉀離子含量，使葡萄酒中的游離酒石酸過多地轉(zhuǎn)變?yōu)榫剖绊懥司频娘L(fēng)味。3.1SO2的應(yīng)用

3.1.4SO2在葡萄汁或酒中的用量

SO2在葡萄汁或葡萄酒中用量要視添加SO2的目的而定，同時(shí)還要考慮葡萄品種、葡萄汁及酒的成分（如糖分、pH值等）、品溫以及發(fā)酵菌種的活力等因素。SO2加入葡萄汁或葡萄酒中,與酸、糖等物質(zhì)化合，形成部分化合狀態(tài)的亞硫酸，減弱的殺菌防腐能力?；蠎B(tài)亞硫酸的形成量與酒中的酸、糖的含量和品溫的升高成正比，釀造葡萄酒的純粹培養(yǎng)酵母對S02的抵抗力比野生酵母、霉菌和雜菌強(qiáng)。3.1SO2的應(yīng)用

3.1.4SO2在葡萄汁或酒中的用量

一般葡萄汁或酒中含有萬分之一的游離狀態(tài)的SO2，就已足夠殺死活細(xì)菌類。SO2的用量少：使用潔凈葡萄生產(chǎn)的良好葡萄汁,酸度在8g/L以上,釀酒品溫較低時(shí)；SO2用量適中：使用潔凈、完全成熟的葡萄生產(chǎn)的良好葡萄汁，酸度在6~8gL,釀酒品溫較低時(shí)SO2的用量適中；SO2的用量高：使用個(gè)別生霉、破裂的葡萄生產(chǎn)的葡萄汁，SO2的用量一般應(yīng)高出良好葡萄汁發(fā)酵用量的2倍以上。3.1SO2的應(yīng)用

3.1.4SO2在葡萄汁或酒中的用量

SO2用量不可過大，要分多次使用，且每次用量要少，在有把握的條件下能夠少用或不用更好。使用SO2量過多時(shí)，可將葡萄汁或酒在通風(fēng)的情況下過濾，或者適量通入氧或者雙氧水，均可排除或降低SO2的含量。在發(fā)酵過程中，由于CO2的產(chǎn)生，使S02大部分釋放到空氣中。因此，發(fā)酵完成后新酒中SO2的含量降低。為保證葡萄酒的質(zhì)量，在葡萄酒換桶時(shí)，酒液還沒有完全澄清，可適量加入SO2，促使酒液澄清和防止酒的氧化。思考題SO2在葡萄酒釀造過程中有哪些作用？通過哪些物質(zhì)來添加SO2？項(xiàng)目三葡萄酒生產(chǎn)中輔料的應(yīng)用目錄>>3.1SO2的應(yīng)用3.2葡萄酒生產(chǎn)的其它輔料3.2葡萄酒生產(chǎn)的其它輔料3.2葡萄酒生產(chǎn)的其它輔料

目的：防止雜菌污染；清除設(shè)備異味；提高葡萄汁和酒的抗氧化能力；或使葡萄酒澄清。

使用要求：

（1）藥品必須安全、無毒，對人體無害；（2）應(yīng)符合國際葡萄和葡萄酒組織（OIV）規(guī)定的葡萄釀酒輔料標(biāo)準(zhǔn)，有

害雜質(zhì)不能超過允許限量；（3）特殊酒可添加許可的藥品，但不能用藥品來掩蓋釀造葡萄酒的質(zhì)量缺陷；

（4）根據(jù)工藝需要，產(chǎn)品銷售地的法規(guī)，合理選擇藥品及使用方式和用量。葡萄酒在生產(chǎn)中除了用SO2以外，還要用一些其他化學(xué)品。3.2葡萄酒生產(chǎn)的其它輔料3.2.1洗液在設(shè)備檢修過程中使用。（6）酸性亞硫酸鈣溶液

一般使用10g/L和100g/L兩種濃度。1L水中分別加入10g或100g酸性亞硫酸鈣制成。

清洗時(shí)根據(jù)設(shè)備情況選擇不同濃度。（5）石灰水

在10L水中加入0.5~1.0kg的生石灰溶解后制成石灰水。石灰水中的氫氧化容易沉淀，

清洗桶時(shí)要不斷攪拌。（4）100g/L氯化鈣溶液

在10L水中加入1kg的氯化鈣制得。該液不宜與設(shè)備長時(shí)間接觸，用其處理后，立即用

大量水沖洗干凈，以免使酒污染，帶上氯味。（2）脫色液5%的硫酸10000kg與1kg高錳酸鉀混合而成。用于除去發(fā)酵桶中的色素和異臭味。（3）1.5%硫酸溶液

量取相對密度為1.84的濃硫酸5.4L，注入94.6L的水中即成。主要用于除去新桶材料中

的各種可溶性金屬離子，使木材酸化，以適應(yīng)葡萄酒釀造的需要。（1）5%的熱堿液50kg碳酸鈉加入950kg熱水中配成。主要用于清除舊木桶的酸味。3.2葡萄酒生產(chǎn)的其它輔料3.2.2其它釀造輔料1）主要添加劑及其使用⑴食用香精用于容器、管道滅菌、調(diào)整酒度及原酒封口。⑹偏酒石酸防止酒石酸氫鉀及酒石酸鈣的沉淀。⑸檸檬酸用于清洗設(shè)備、管道、調(diào)整葡萄汁或原酒的酸度。⑷白砂糖用于調(diào)整葡萄汁和葡萄酒的糖度，加量不超過產(chǎn)生酒精2%（休積分?jǐn)?shù)）的數(shù)量。⑶維生素C做葡萄汁（酒）抗氧劑、酵母營養(yǎng)劑⑵磷酸氫二胺作酵母營養(yǎng)劑。3.2葡萄酒生產(chǎn)的其它輔料3.2.2其它釀造輔料1）主要添加劑及其使用⑺碳酸鈣用于葡萄汁降酸。⑿阿拉伯樹膠處理防止銅鹽破敗和出現(xiàn)輕微的三價(jià)鐵破敗，用量不得超過0.3g/L。⑾硫胺素用于加速酒精發(fā)酵、防止形成能與SO2結(jié)合的物質(zhì)。⑽果膠酶用于加速果汁澄清，促進(jìn)色素和芳香物質(zhì)溶解。⑼山梨酸用于葡萄汁抑菌。⑻亞硫酸、K2S2O2用于葡萄汁（醪）、酒抗氧化，殺菌、抑菌。3.2葡萄酒生產(chǎn)的其它輔料3.2.2其它釀造輔料2）氣體010203SO2N2、CO2無菌空氣用于葡萄醪（汁）殺菌、抑菌，汁、酒抗氧化。用于原汁、原酒隔離02，防止氧化變質(zhì)或需氧菌的繁殖。

用于酵母培養(yǎng)。3.2葡萄酒生產(chǎn)的其它輔料3.2.2其它釀造輔料3）助濾劑、澄清劑明膠、魚膠、蛋清、單寧、下膠、血粉等幫助澄清。活性劑白葡萄酒脫色、脫苦味。皂土澄清劑，防止蛋白質(zhì)和銅元素的破壞。硅藻土助濾劑。010204033.2葡萄酒生產(chǎn)的其它輔料3.2.2其它釀造輔料4）菌種

釀造葡萄酒可采用自然發(fā)酵，添加培養(yǎng)酵母，購買商品活性干酵母或液體酵母。①酵母

啟動蘋果酸乳酸發(fā)酵、改善風(fēng)味、降酸、提高生物穩(wěn)定性。②乳酸菌3.2葡萄酒生產(chǎn)的其它輔料3.2.2其它釀造輔料5