苦瓜菠菜分層酸奶的工藝研究

苦南瓜是一種含有各種氨基酸、維生素和人體所需的化合物的可食藥物?？鄥⑺啬芙档脱褐械闹|(zhì)。酸奶是以牛乳為原料，加入白砂糖等輔料混合，通過巴氏殺菌，再經(jīng)過兩種以上益生菌發(fā)酵而成目前市場上以原味酸奶和果味酸奶為主，蔬菜風味的很少。關(guān)于苦瓜酸奶的研究更少，主要有苦瓜杏仁酸奶、無糖苦瓜風味酸奶、苦瓜大豆酸奶等，對于苦瓜菠菜分層酸奶的研究尚未見報道對苦瓜菠菜分層酸奶進行研制，下層為原味，上層為苦瓜菠菜風味，經(jīng)二次發(fā)酵，得到分層清晰無混層的新型酸奶，既保留了這兩種蔬菜和酸奶的保健功能、風味、口感，又提高了其利用率，為苦瓜菠菜的加工利用提供了新的方法，增加了酸奶的種類和保健價值，具有廣闊的市場前景。1材料和方法1.1-糊精-l-血酸苦瓜、菠菜、生牛乳，市售；瓊脂粉（食品級，500g），浙江一諾生物科技有限公司；β-環(huán)狀糊精（食品級，500g），河南萬邦實業(yè)有限公司；L-抗壞血酸（食品級，500g），河南萬邦實業(yè)有限公司；直投式乳酸菌發(fā)酵劑（1g/袋），江蘇益菌加生物科技股份有限公司。1.2試驗設(shè)備：李某，jyz-201911榨汁機，陽春酸600S隔水式電熱恒溫培養(yǎng)箱（上海坤天實驗儀器有限公司）；JYZ-V911榨汁機（九陽股份有限公司）；GJJ-0.03/40高壓勻質(zhì)機（上海諾尼輕工機械有限公司）。1.3方法1.3.1工藝1.3.1.1.苦南瓜汁的制備過程苦瓜→清洗、切片→燙漂→護色→破碎榨汁→過濾→脫苦→苦瓜汁1.3.1.2.菠菜汁的制備過程菠菜→清洗→切段→榨汁→菠菜汁1.3.1.3.苦南瓜和復(fù)合等級的奶1.3.2操作要點1.3.2.1.苦南瓜汁的制備1.3.2.1.1原材料的選擇選擇新鮮、無損壞、無斑、七八成熟、綠色、外形完整的苦瓜。1.3.2.1.2原材料的預(yù)處理用清水沖泥沙和異物，洗凈后將苦瓜籽挖凈、切成約5mm的薄片。1.3.2.1.3保護顏色將苦瓜片置于95～100℃的熱水中，燙漂30s，立即投入0.5%的L-抗壞血酸溶液中護色2min，撈出備用。1.3.2.1.4果汁控制苦瓜與水的料液比1∶1，破碎榨汁，過濾得到澄清的苦瓜汁。1.3.2.1.5苦南瓜的汁加入苦瓜汁質(zhì)量0.05%的β-環(huán)糊精包埋脫苦。1.3.2.2.菠菜汁的制備1.3.2.2.1原材料的選擇選擇無爛、黃、蟲斑、老葉，具有一定彈性葉的綠色新鮮菠菜。1.3.2.2.2原材料預(yù)處理用清水沖洗去泥沙，洗凈，切段，榨汁，16層紗布過濾，制得新鮮菠菜汁，備用。1.3.2.菜復(fù)合汁的制備上層：苦瓜汁與菠菜汁的比例為2∶1，混勻，生牛乳、糖、苦瓜菠菜復(fù)合汁按比例混勻。下層：生牛乳、適量白砂糖、0.4%瓊脂按一定比例混勻。將混勻后的混合物分別進行過濾去除雜質(zhì)，預(yù)熱至55～65℃，在膠體磨中進行均質(zhì)處理，使產(chǎn)品組織狀態(tài)穩(wěn)定，改善口感。1.3.2.4.消毒均質(zhì)后的混合液采用95℃，5min的殺菌工藝，進行滅菌處理。1.3.2.5種類型殺菌后的混合液快速降溫至43℃，接種一定比例的發(fā)酵劑，并混勻。1.3.2.灌裝和發(fā)酵貯藏灌裝容器要求無毒、無菌、無異味、食品級。殺菌后先將牛乳進行灌裝，灌裝到容器的二分之一處加蓋，于42℃恒溫發(fā)酵1.5h，然后緩緩注入苦瓜菠菜牛奶混合液。由于此時上下層密度不同，有明顯的分層現(xiàn)象，且無滲透。灌裝完畢于42℃恒溫發(fā)酵6～8h。1.3.2.7之后的成熟度發(fā)酵完成的酸奶立即降溫到10℃左右，并在0～4℃的條件下后熟12h。1.3.3感覺評估將樣品提供給8位專業(yè)人士對酸奶進行感官評價，評分標準見表1，取平均分為綜合評分1.4優(yōu)化工藝試驗1.4.1護色劑對苦瓜中的直接色苦瓜榨汁后，易發(fā)生氧化，顏色會由淺綠色變成淺黃綠，淺黃綠變?yōu)辄S綠再逐漸變?yōu)榛液稚踔镣噬?，因此需對苦瓜護色，護色劑選擇L-抗壞血酸?？喙现谐士辔兜奈镔|(zhì)，具有保健作用。因此，要使苦瓜的獨特風味能夠被接受而又保留其有效成分，就需對苦瓜的苦味進行掩蓋或?qū)⒖辔段镔|(zhì)包埋。目前常用的方法有食鹽浸泡法方式一：先用β-環(huán)糊精包埋脫苦，后用L-抗壞血酸護色，具體方法見表2。方式二：先用食鹽溶液浸泡，后用L-抗壞血酸護色，具體方法見表3。1.4.2單因素試驗設(shè)計為確定各因素最佳比例，確保產(chǎn)品獨特風味，試驗對白砂糖添加量、苦瓜菠菜復(fù)合汁添加量、接種量、發(fā)酵時間進行單因素試驗，通過感官評分確定最佳配比。1.4.2.白砂糖添加量的確定在苦瓜汁菠菜汁比例2∶1，復(fù)合汁占生牛乳的18%，上層灌裝完畢后繼續(xù)發(fā)酵6h，發(fā)酵劑接種量0.2%的條件下，加糖量控制為混合液總量的6%,7%,8%,9%和10%，進行感官評價，確定最適添加量。1.4.2.最適添加量的確定復(fù)合汁添加量控制為生牛乳的14%,16%,18%,20%和22%，加糖量為1.4.2.1小節(jié)中最適添加量，其他條件與1.4.2.1相同，進行感官評價，確定最適添加量。發(fā)酵劑接種量控制為0.1%,0.2%,0.3%,0.4%和0.5%，復(fù)合汁為1.4.2.2中最適添加量，其他條件與1.4.2.2相同，進行感官評價，確定最適添加量。1.4.2.最佳發(fā)酵時間的確定發(fā)酵時間控制為5,5.5,6,6.5和7h，接種量為1.4.2.3中的最適添加量，其他條件與1.4.2.3相同，進行感官評價，確定最佳發(fā)酵時間。1.4.3正交試驗為確定最佳工藝條件，在完成單因素試驗的基礎(chǔ)上，選取白砂糖添加量、復(fù)合汁添加量、發(fā)酵劑接種量進行三因素三水平正交試驗。因素水平見表4。2結(jié)果與分析2.1苦艾酒的制備2.1.1護色液比的確定探究方式一對苦瓜汁品質(zhì)的影響，色澤以淺黃綠到達時間為指標，結(jié)果見表5。由表5可知：燙漂后投入L-抗壞血酸溶液中護色比燙漂的同時加入L-抗壞血酸護色效果好；苦味包埋效果與β-環(huán)糊精添加量呈正比，但添加量過高時也掩埋苦瓜的特有風味；料液比為1∶1時比料液比為1∶2時風味濃郁；試驗5條件下，苦瓜汁色澤保持時間長，苦味弱，苦瓜的清香味濃郁，故試驗5為最佳處理方式。2.1.2最佳處理方式確定探究方式二對苦瓜汁品質(zhì)的影響，色澤以淺黃綠到達時間為指標，結(jié)果見表6。由表6試驗結(jié)果可知：在浸泡條件相同的情況下，L-抗壞血酸添加量越高，護色效果越差；食鹽溶液脫苦效果良好，風味保持良好，但咸味稍重；試驗1條件下，苦瓜汁色澤淺綠，保持時間長，苦味弱，苦瓜清香味濃郁，故試驗1為最佳處理方式。綜合上述兩種方法，0.6%食鹽溶液護色效果雖然較為理想，但苦瓜汁中殘留的食鹽溶液使酸奶口感不佳，且會抑制酸奶發(fā)酵。β-環(huán)糊精處理得到的苦瓜汁護色效果理想，且風味保存較好，稍有苦味，考慮到苦瓜汁與菠菜汁、生牛乳混合后其苦味會減弱，因此選擇方式一中試驗5為最佳處理方式：苦瓜片燙漂30s后投入0.5%的L-抗壞血酸溶液中護色，然后投入0.05%的β-環(huán)糊精中包埋脫苦。2.2白砂糖添加量由圖1可知：當白砂糖添加量為8%時，評分最高，奶質(zhì)均勻，口感適中，凝固性好；以8%為標準，白砂糖添加量逐漸減少時，口感偏酸，黏稠度較低，組織狀態(tài)不佳；糖的比例增加時，甜味增加，但凝固性變差，酸奶的風味減弱，因此選擇白砂糖添加量7%,8%和9%為正交試驗的3個水平。2.3復(fù)合汁添加量由圖2可知，加入18%的復(fù)合汁時分值最高，奶質(zhì)均勻，凝固較好，苦瓜清香濃郁，略有菠菜風味，口感適中，分層狀態(tài)較好。以復(fù)合汁添加量為18%時為標準，當復(fù)合汁添加量逐漸減少時，苦瓜菠菜風味逐漸減弱，凝固性逐漸增強；添加量逐漸上升時，組織狀態(tài)不佳，出現(xiàn)輕微混層現(xiàn)象，黏稠度減小。因此選擇加入16%,18%和20%的復(fù)合汁為正交試驗的3個水平。2.4接種量對酸奶的影響由圖3可知，接種0.2%的發(fā)酵劑時，評分最高，酸奶質(zhì)地均勻，酸甜適中，黏稠度較好。以發(fā)酵劑接種量為0.2%時為標準，當接種量減少時，凝固性減弱，酸奶的風味減弱；接種量增加時，凝固性增加，但酸味逐漸增大，逐漸掩蓋復(fù)合汁的清香。因此選擇發(fā)酵劑接種量0.1%,0.2%和0.3%為正交試驗的3個水平。2.5嘴唇嘴唇各組建好，好于依靠地調(diào)味由圖4可知，發(fā)酵6h時，評分最高，酸奶質(zhì)地均勻，酸甜適中，口感柔和細膩，黏稠度較好，風味較好。以發(fā)酵時間6h時為標準，當發(fā)酵時間逐漸減少時，酸奶的凝固性減弱，酸奶的獨特風味較弱，分層狀態(tài)不佳；發(fā)酵時間增加時，口感逐漸變酸，酸味逐漸掩蓋苦瓜菠菜的獨特風味。2.6各因素對苦瓜1aa正交試驗結(jié)果如表7所示。從表7正交試驗的結(jié)果可看出各因素對苦瓜菠菜復(fù)合分層酸奶影響的主次順序為C>B>A，即：復(fù)合汁添加量>白砂糖添加量>接種量。綜合試驗結(jié)果得出最佳方案為A3發(fā)酵工藝優(yōu)化經(jīng)試驗探索，苦瓜汁的最佳處理方式為：苦瓜切片燙漂30s后投入0.5%的L-抗壞血酸溶液中護色，用0.05%的β-環(huán)糊精包埋脫苦。苦瓜菠菜復(fù)合分層酸奶最佳參數(shù)為：添加8%的白砂糖、0.2%的發(fā)酵劑，下層發(fā)酵1.5h，灌裝上層后繼續(xù)發(fā)酵6h。