澄清型紫薯汁加工工藝研究

紫甘薯又稱黑甘薯，是一種含有紫色和紫褐色物質(zhì)的甘薯新品種。20世紀(jì)90年代,由我國紅薯研究人員從日本引種、改良、馴化、培育而成1材料和方法1.1羧甲基纖維素鈉、紅薯香精、紅薯香精、紅薯香精、紅薯香精、紅薯香精、配方紫薯、白砂糖廣西產(chǎn);海藻糖、葡萄糖、食鹽市售;檸檬酸、山梨酸鉀、羧甲基纖維素鈉、紅薯香精食用級。玻璃瓶江蘇徐州產(chǎn)。切片機、烘干機、電子臺稱、硅藻土過濾機、膠體磨、配料鍋、灌裝封口機、殺菌鍋、電熱恒溫培養(yǎng)箱、手持式折光儀、數(shù)顯式干燥箱、水平凈化工作臺等。1.2流程和操作要點原料——浸泡、清洗——刨皮——切片——干制——浸汁——過濾——調(diào)配——灌裝——殺菌——檢驗——成品(2)紫薯汁制備配方1)原料選擇:挑選新鮮、無蟲蛀的紫薯。2)前處理:將紫薯浸泡、清洗干凈,刨皮,切成備用。3)干制:采用熱風(fēng)逆流干燥法,將紫薯片送入烘干機,干制薯片水份含量達10%左右。4)浸汁:以40℃凈化溫水循環(huán)浸泡紫薯干片,浸汁時間60min。5)過濾:將浸汁后紫薯汁用200目硅藻土過濾機或離心機過濾。6)調(diào)配:羧甲基纖維素鈉拌一定量的白砂糖,用溫水溶解,過膠體磨;白砂糖、葡萄糖、海藻糖稱重溶解,加熱至沸,硅藻土過濾機過濾;檸檬酸等,分別稱重、溫水溶解。按生產(chǎn)配方,將原輔料先后投入配料鍋中,加入經(jīng)過凈化處理好的自來水,并定好容,打開汽閥煮沸,之后抽入高位桶。7)灌裝:把物料趁熱灌裝于玻璃瓶中。8)殺菌:殺菌公式為10′-20′-10′/100℃。9)檢驗:將殺菌后的紫薯汁進行微生物等指標(biāo)的檢驗,合格后入庫。1.3紫薯干片制備工藝方案設(shè)計(1)紫薯干片制備工藝方案設(shè)計針對紫薯原材料的特點,紫薯干片制備工藝方案設(shè)計采用熱風(fēng)逆流干燥法,應(yīng)用L紫薯汁的質(zhì)量與調(diào)配時采用的紫薯干片、白砂糖、葡萄糖、海藻糖、檸檬酸等之間的配比有密切關(guān)系。在單因素試驗的基礎(chǔ)上,本試驗采用L2結(jié)果與分析2.1紅薯干片的制備工藝條件決定由表3可知,在3個因子中,影響紫薯干片質(zhì)量的主要因素是薯片厚度,紫薯干片制備工藝為A2.2正交試驗中紫甘薯汁的形成由表4可知,在9個因子中,影響澄清型紫薯汁質(zhì)量的主要因素是紫薯干片用量,澄清型紫薯汁的最佳配方為A2.3重復(fù)實驗的頻次根據(jù)上述試驗結(jié)果,對澄清型紫薯汁進行了15個批次的重復(fù)實驗,每批次為100瓶。產(chǎn)品經(jīng)檢測符合GB19297《果、蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》質(zhì)量要求(見表5)。3澄清型紫薯汁的制備工藝紫薯營養(yǎng)豐富,但不宜儲藏,運輸比較麻煩為解決紫薯汁產(chǎn)品易出現(xiàn)沉淀與分層問題,本工藝通過采用紫薯干片循環(huán)浸汁,用200目硅藻土過濾機或離心機過濾,在調(diào)配時適當(dāng)加入一定量的羧甲基纖維素鈉來增加產(chǎn)品的粘度,趁熱灌裝于玻璃瓶中,經(jīng)10′-20′-10′/100℃熱水殺菌,有效地防止了產(chǎn)品的沉淀與分層。通過正交試驗及驗證實驗,確定澄清型紫薯汁生產(chǎn)的工藝為:紫薯干片制備工藝參數(shù)為薯片厚度3mm,干制溫度80℃,干制時間7h;澄清型紫薯汁生產(chǎn)配方為白砂糖4%,葡萄糖3%,海藻糖3%