蓮霧風(fēng)味型酸奶的研制

蓮花霧是洋蒲桃、紫蒲桃、水蒲桃、水青桃、水煮土、桃金娘科、印度和馬來(lái)西亞。尤其是在印度和馬來(lái)西亞種植的，因此被稱為“印度菖蒲”。除了鮮食，，蘭旭還可以添加少量的鹽和蔬菜來(lái)制作各種口味的甜果酸鹽、甜味酒和甜點(diǎn)。荷花沙丁魚(yú)也是其中之一。酸奶作為人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ?jiàn)的乳制品之一,它具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和一定的保健功能,所以越來(lái)越受到人們的喜愛(ài).我國(guó)目前酸奶的花色品種較多,黑芝麻酸奶中芝麻營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,蛋白質(zhì)含量也非常豐富,是完全蛋白質(zhì)和氨基酸,特別是含硫氨基酸(蛋氨酸、半胱氨酸和色氨酸等)豐富1材料和方法1.1產(chǎn)品的穩(wěn)定劑供試的蓮霧為果樹(shù)上現(xiàn)摘的鮮果,白砂糖、脫脂奶粉均為市場(chǎng)出售新鮮產(chǎn)品,所用的菌種從市場(chǎng)所出售的原味酸奶當(dāng)中獲取,也為市場(chǎng)出售產(chǎn)品,所用的穩(wěn)定劑為分析純.榨汁機(jī)(MST-603型):中山市美斯特實(shí)業(yè)有限公司;人工氣候培養(yǎng)箱(LRH-250-GSbl型):韶關(guān)市泰宏醫(yī)療器械有限公司;電磁爐(AKS-18型):中山市東鳳鎮(zhèn)港冠電子電器廠;電子天平(1414258型):凱豐集團(tuán)有限公司;冷藏柜(LG4-360型):佛山市南海海豪制冷設(shè)備有限公司.1.2風(fēng)味酸酸奶發(fā)酵蓮霧鮮果(洗滌、切分、去芯)→榨汁(所榨出來(lái)的果汁用8層紗布過(guò)濾)→牛奶的預(yù)處理(脫脂奶粉和水按1:20比例進(jìn)行溶解,添加糖和穩(wěn)定劑等)→混合、預(yù)熱(60-70℃)→熱處理(90-100℃三分鐘到五分鐘)→冷卻至發(fā)酵溫度(40-45℃)→接種(接入一定量的原味酸奶制品)→發(fā)酵(人工氣候箱42℃恒溫發(fā)酵)→取出、冷卻→后發(fā)酵(冰箱4℃恒溫)→成品→感官指標(biāo)檢測(cè).1.3果汁過(guò)濾過(guò)濾原料采用蓮霧鮮果,無(wú)病蟲(chóng)害及腐爛,采收加工24h內(nèi)進(jìn)行;鮮果經(jīng)洗滌、去芯、切分,榨汁,用紗布將果汁中的果肉組織進(jìn)行過(guò)濾;所用奶粉脫脂奶粉,牛奶和蓮霧汁按體積10∶1、10∶1.5、10∶2、10∶2.5、10∶3五種配比,混合預(yù)熱溫度范圍60-70℃,白砂糖用量按質(zhì)量的2%、3%、4%、5%四種配比,所加入的菌種量即原味酸奶的量按體積的8%、10%、12%三種配比.1.3.1奶蓮霧汁發(fā)酵條件正交試驗(yàn)采用正交試驗(yàn)法研究蓮霧風(fēng)味型酸奶研制的工藝,探討牛奶蓮霧汁配比、接種量、白砂糖用量、發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶產(chǎn)量和品質(zhì)的影響根據(jù)試驗(yàn)中單因素實(shí)驗(yàn)的結(jié)果以及產(chǎn)品的外部形態(tài)、口感和風(fēng)味制定四因素三水平的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì).見(jiàn)表1.2結(jié)果與分析2.1單因素對(duì)口味奶的影響2.1.1酸奶的發(fā)酵時(shí)間確定牛奶和蓮霧汁按10∶2配比混合,原味酸奶的加入量按總體積的10%,白砂糖的量按3%配比,前發(fā)酵的溫度采用42℃恒溫發(fā)酵,后發(fā)酵的溫度采用4℃恒溫發(fā)酵,根據(jù)酸奶的發(fā)酵狀態(tài)來(lái)確定最佳的發(fā)酵時(shí)間.結(jié)果見(jiàn)表3.由表3可知,初步確定前發(fā)酵的時(shí)間為3h,酸奶的凝固狀態(tài)是均勻凝固的;后發(fā)酵的時(shí)間為12h,酸奶的凝固狀態(tài)表現(xiàn)出未分層現(xiàn)象.2.1.2白砂糖用量比對(duì)酸奶品質(zhì)的影響牛奶和蓮霧汁按10∶2配比混合,原味酸奶的加入量按總體積的10%,前發(fā)酵的溫度采用42℃,3h恒溫發(fā)酵,后發(fā)酵的溫度采用4℃,12h恒溫發(fā)酵,根據(jù)酸奶的口感和香氣來(lái)確定糖的最佳用量比.結(jié)果見(jiàn)表4.由表4可知,初步確定實(shí)驗(yàn)中加入白砂糖的量應(yīng)該為所用配比量3%時(shí)的質(zhì)量,甜味適中、口感酸甜味較中和.2.1.3牛奶和蓮霧汁配比對(duì)發(fā)酵的影響牛奶和蓮霧汁分別按體積10∶1、10∶1.5、10∶2、10∶2.5、10∶3五種配比混合,加入原味酸奶的用量按總體積的10%,白砂糖的用量按質(zhì)量的3%,42℃恒溫發(fā)酵3h,4℃恒溫發(fā)酵12h.根據(jù)組織狀態(tài)、香味、口感來(lái)確定牛奶和蓮霧汁的最佳配比.結(jié)果見(jiàn)表5.當(dāng)加入蓮霧汁的量超過(guò)350ml,即牛奶和蓮霧汁的配比超過(guò)10∶3時(shí),蓮霧汁和牛奶的混合液當(dāng)中便會(huì)有大量的乳清析出,混合液也會(huì)呈現(xiàn)出一種類(lèi)似于豆腐花般的液體狀態(tài),無(wú)牛奶香味,更像是蓮霧汁和水的混合物.在實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程中,由于攪拌使酸凝乳的凝膠狀態(tài)受到破壞,加之果汁具有較高的酸度,常常出現(xiàn)分層及乳清分離的現(xiàn)象,影響產(chǎn)品質(zhì)量2.1.4風(fēng)味酸奶接種量的確定牛奶和蓮霧汁按10∶2配比混合,原味酸奶的加入量分別按體積8%、10%、12%,前發(fā)酵的溫度采用42℃,3h恒溫發(fā)酵,后發(fā)酵的溫度采用4℃,12h恒溫發(fā)酵,根據(jù)組織狀態(tài)、香味、口感來(lái)確定原味酸奶的加入量.結(jié)果見(jiàn)表6.由表6可知,接種量為按總體積的10%為最佳用量,酸奶均勻凝固,無(wú)清液出現(xiàn),蓮霧味適中,口感滑.2.2風(fēng)味酸奶添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響正交試驗(yàn)的評(píng)分統(tǒng)計(jì)表見(jiàn)表7.由表7可知,對(duì)于制作蓮霧風(fēng)味型酸奶,牛奶和蓮霧汁的配比和接種量也就是原味酸奶的加入量對(duì)于酸奶的質(zhì)量、風(fēng)味和口感影響最大,其次是白砂糖用量的配比和發(fā)酵時(shí)間.原味酸奶的加入量超過(guò)12%時(shí),產(chǎn)酸能力過(guò)剩,且有大量的乳清析出,所產(chǎn)酸奶口感粗,風(fēng)味差;白砂糖的加入,除了能夠增加風(fēng)味以外,還可以在后發(fā)酵過(guò)程中有效抑制酸度的上升.如表7所示的優(yōu)水平為A3酸奶營(yíng)養(yǎng)與保健價(jià)值的關(guān)系通過(guò)實(shí)驗(yàn)最后確定蓮霧風(fēng)味型酸奶的最佳生產(chǎn)工藝組合為:鮮牛奶與蓮霧汁按體積5∶1配比、加入原味酸奶的量按體積12%、發(fā)酵溫度為42度恒溫發(fā)酵,發(fā)酵的時(shí)間為3小時(shí),白砂糖用量按質(zhì)量3%.近年來(lái),圍繞完善風(fēng)味、改善人體微生態(tài)平衡、優(yōu)化腸道菌群、提高免疫力等方面開(kāi)發(fā)的健康酸奶產(chǎn)品深受市場(chǎng)和消費(fèi)者的歡迎.曾經(jīng)有權(quán)威機(jī)構(gòu)和專家對(duì)比了酸奶、純奶、豆奶三種重要營(yíng)養(yǎng)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,得出的結(jié)論是,酸奶的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值最高.酸奶的發(fā)展是從改善風(fēng)味和有益于健康開(kāi)始的,美味與健康同行仍然是酸奶發(fā)展的基礎(chǔ).風(fēng)味型酸奶對(duì)各類(lèi)人群也有其相應(yīng)的保健功能,并且從口味的多樣性上也更勝一籌但是,對(duì)比市場(chǎng)上面較為常見(jiàn)的水果風(fēng)味型酸奶,實(shí)驗(yàn)當(dāng)中所得到酸奶的蓮霧風(fēng)味仍然略顯不足,如果想要生產(chǎn)用于實(shí)際出售的成熟酸奶制品,還要進(jìn)一步完善蓮霧汁的濃縮工藝.可以依據(jù)其特有的理化性質(zhì)及口感,研究出更加完善的配制工藝,來(lái)配制豐富多樣、風(fēng)味獨(dú)特的酸奶飲品.隨著中國(guó)新一代人的成長(zhǎng),人民生活水平的提