炸醬面拌醬的研制

炸毀食品是中國(guó)傳統(tǒng)的特色食品，深受北方人的喜愛。研制炸醬面拌醬產(chǎn)品，可以為生活節(jié)奏快的人們享受美味提供方便1材料和方法1.1材料表面大豆油、蔥、姜、豬肉、豆瓣醬、甜面醬、干香菇、味精、醬油、芝麻醬、山梨酸鉀、香辛料、食用鹽、白砂糖。1.2主要設(shè)備絞肉機(jī)、調(diào)和鍋、油炸鍋、斬拌機(jī)、灌裝機(jī)。1.3工藝炸醬面拌醬產(chǎn)品的制作工藝流程見圖1。1.4試驗(yàn)設(shè)計(jì)選取影響產(chǎn)品風(fēng)味和外觀品質(zhì)的四個(gè)主要因素進(jìn)行正交試驗(yàn)。1.5操作要點(diǎn)1.5.1復(fù)水香菇丁的制備蔥、姜的預(yù)處理:去除蔥、姜中不可食用的部分及外來雜物，清洗干凈后，用斬拌機(jī)分別將其斬拌成蔥泥、姜泥待用。干香菇的預(yù)處理:根據(jù)配方中復(fù)水香菇丁的用量，按照干香菇與水1∶3的復(fù)水比例標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算出所需要的干香菇;用清水浸泡，直至干香菇完全被水浸透為止;再用清水清洗干凈，瀝水后用絞肉機(jī)過直徑6mm孔板，制成復(fù)水香菇丁。豬肉的預(yù)處理:分割前先修凈豬肉上多余的脂肪，然后用絞肉機(jī)過直徑8mm孔板，制成肉粒。將肉粒放入油炸機(jī)，油炸機(jī)的溫度設(shè)定為150℃，要邊加熱邊攪拌，炸至肉粒表面呈黃褐色1.5.2測(cè)量準(zhǔn)備按照產(chǎn)品配方比例準(zhǔn)確稱取，并標(biāo)識(shí)清楚。1.5.3油炸、中和時(shí)間將大豆油全部倒入調(diào)和鍋進(jìn)行加熱，待油溫升到110±2℃時(shí)，加入豆瓣醬、甜面醬，攪拌均勻后持續(xù)油炸5min;油炸結(jié)束后，依次加入蔥泥、姜泥、香菇丁、肉粒及食用鹽、白砂糖、調(diào)味料、味精，加熱攪拌5min;最后加入芝麻醬、醬油和水，混合均勻后繼續(xù)攪拌加熱，進(jìn)行熬制殺菌;當(dāng)溫度升到95℃時(shí)，開始恒溫計(jì)時(shí)30min，恒溫結(jié)束前10min加入山梨酸鉀。1.5.4降身距熬制結(jié)束后，立即進(jìn)行回流降溫，使產(chǎn)品溫度快速降至85±2℃。1.5.5灌裝、包裝灌裝前先檢查灌裝間的設(shè)備、工器具、人員是否已清洗和消毒，所用包裝物是否正確，確認(rèn)后方可開始灌裝。待產(chǎn)品降溫后開始灌裝，在整個(gè)灌裝過程中，要求產(chǎn)品溫度不低于65℃;每半小時(shí)用75%的酒精溶液對(duì)人員進(jìn)行消毒，灌裝中斷時(shí)及時(shí)進(jìn)行清理和消毒;包裝膜采用通用鍍鋁膜，要求包裝袋平整，熱合嚴(yán)密，無泄露;熱合處不得殘留醬料、油污。1.5.6冷卻、包裝和包裝灌裝好的產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行降溫冷卻，待產(chǎn)品溫度降至37℃以下時(shí)進(jìn)行裝袋，要求包裝袋外觀平整、熱合嚴(yán)密、日期打印準(zhǔn)確。1.5.7包裝和儲(chǔ)存裝箱時(shí)，產(chǎn)品正面朝上，封口嚴(yán)密，且每箱產(chǎn)品不得有負(fù)偏差。產(chǎn)品包裝完畢，入庫(kù)存放。要求庫(kù)內(nèi)產(chǎn)品標(biāo)識(shí)清楚，碼放整齊，不得接觸地面。1.6給你得分感官評(píng)定小組由10名食品專業(yè)人士組成，分別從色澤、狀態(tài)、滋味、氣味四個(gè)方面進(jìn)行綜合評(píng)定，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表12麻醬的制備在前期預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，確定基本配方為:蔥泥4.7%、姜泥2.4%、甜面醬2%、香辛料0.52%、醬油9%、芝麻醬4.5%、山梨酸鉀0.08%、食用鹽5%、白砂糖2%、味精1%。在基本配方不變的基礎(chǔ)上，選擇對(duì)產(chǎn)品影響較大的大豆油、豆瓣醬、油炸肉粒和復(fù)水香菇的添加量四個(gè)因素進(jìn)行L由表3可知，根據(jù)極差R由大到小的順序，各影響因素的主次順序?yàn)锳>C>B>D，即大豆油對(duì)產(chǎn)品的感官品質(zhì)影響最大，其次是油炸肉粒，接著是豆瓣醬，復(fù)水香菇影響最小3香辛料4.5%、醬油4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖5%、白砂糖5%、白砂糖5%、白砂糖5%、白砂糖5%、味精內(nèi)固定香辛料3.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%本文以炸醬面拌醬為研究對(duì)象，采用正交試驗(yàn)對(duì)其配方進(jìn)行優(yōu)化。確定最佳配方為:大豆油22%、豆瓣醬14%、油炸肉粒10%、復(fù)水香菇9%