炸醬面拌醬的研制

炸毀食品是中國傳統(tǒng)的特色食品，深受北方人的喜愛。研制炸醬面拌醬產(chǎn)品，可以為生活節(jié)奏快的人們享受美味提供方便1材料和方法1.1材料表面大豆油、蔥、姜、豬肉、豆瓣醬、甜面醬、干香菇、味精、醬油、芝麻醬、山梨酸鉀、香辛料、食用鹽、白砂糖。1.2主要設備絞肉機、調(diào)和鍋、油炸鍋、斬拌機、灌裝機。1.3工藝炸醬面拌醬產(chǎn)品的制作工藝流程見圖1。1.4試驗設計選取影響產(chǎn)品風味和外觀品質(zhì)的四個主要因素進行正交試驗。1.5操作要點1.5.1復水香菇丁的制備蔥、姜的預處理:去除蔥、姜中不可食用的部分及外來雜物，清洗干凈后，用斬拌機分別將其斬拌成蔥泥、姜泥待用。干香菇的預處理:根據(jù)配方中復水香菇丁的用量，按照干香菇與水1∶3的復水比例標準，計算出所需要的干香菇;用清水浸泡，直至干香菇完全被水浸透為止;再用清水清洗干凈，瀝水后用絞肉機過直徑6mm孔板，制成復水香菇丁。豬肉的預處理:分割前先修凈豬肉上多余的脂肪，然后用絞肉機過直徑8mm孔板，制成肉粒。將肉粒放入油炸機，油炸機的溫度設定為150℃，要邊加熱邊攪拌，炸至肉粒表面呈黃褐色1.5.2測量準備按照產(chǎn)品配方比例準確稱取，并標識清楚。1.5.3油炸、中和時間將大豆油全部倒入調(diào)和鍋進行加熱，待油溫升到110±2℃時，加入豆瓣醬、甜面醬，攪拌均勻后持續(xù)油炸5min;油炸結束后，依次加入蔥泥、姜泥、香菇丁、肉粒及食用鹽、白砂糖、調(diào)味料、味精，加熱攪拌5min;最后加入芝麻醬、醬油和水，混合均勻后繼續(xù)攪拌加熱，進行熬制殺菌;當溫度升到95℃時，開始恒溫計時30min，恒溫結束前10min加入山梨酸鉀。1.5.4降身距熬制結束后，立即進行回流降溫，使產(chǎn)品溫度快速降至85±2℃。1.5.5灌裝、包裝灌裝前先檢查灌裝間的設備、工器具、人員是否已清洗和消毒，所用包裝物是否正確，確認后方可開始灌裝。待產(chǎn)品降溫后開始灌裝，在整個灌裝過程中，要求產(chǎn)品溫度不低于65℃;每半小時用75%的酒精溶液對人員進行消毒，灌裝中斷時及時進行清理和消毒;包裝膜采用通用鍍鋁膜，要求包裝袋平整，熱合嚴密，無泄露;熱合處不得殘留醬料、油污。1.5.6冷卻、包裝和包裝灌裝好的產(chǎn)品應進行降溫冷卻，待產(chǎn)品溫度降至37℃以下時進行裝袋，要求包裝袋外觀平整、熱合嚴密、日期打印準確。1.5.7包裝和儲存裝箱時，產(chǎn)品正面朝上，封口嚴密，且每箱產(chǎn)品不得有負偏差。產(chǎn)品包裝完畢，入庫存放。要求庫內(nèi)產(chǎn)品標識清楚，碼放整齊，不得接觸地面。1.6給你得分感官評定小組由10名食品專業(yè)人士組成，分別從色澤、狀態(tài)、滋味、氣味四個方面進行綜合評定，感官評分標準見表12麻醬的制備在前期預實驗的基礎上，確定基本配方為:蔥泥4.7%、姜泥2.4%、甜面醬2%、香辛料0.52%、醬油9%、芝麻醬4.5%、山梨酸鉀0.08%、食用鹽5%、白砂糖2%、味精1%。在基本配方不變的基礎上，選擇對產(chǎn)品影響較大的大豆油、豆瓣醬、油炸肉粒和復水香菇的添加量四個因素進行L由表3可知，根據(jù)極差R由大到小的順序，各影響因素的主次順序為A>C>B>D，即大豆油對產(chǎn)品的感官品質(zhì)影響最大，其次是油炸肉粒，接著是豆瓣醬，復水香菇影響最小3香辛料4.5%、醬油4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖5%、白砂糖5%、白砂糖5%、白砂糖5%、白砂糖5%、味精內(nèi)固定香辛料3.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%本文以炸醬面拌醬為研究對象，采用正交試驗對其配方進行優(yōu)化。確定最佳配方為:大豆油22%、豆瓣醬14%、油炸肉粒10%、復水香菇9%