海鮮菇酥餅配方優(yōu)化研究

hypsizagusmarnius，又名真菌病，富蛋白質(zhì)、黃酮、茶多酚、酚類和養(yǎng)分。具有抗炎、抗炎、抗癌、降血脂、調(diào)節(jié)免疫等功效。酥餅是油皮包裹油酥后經(jīng)多次折疊搟制、焙烤而成，焙烤過程中油皮與油酥之間因?yàn)樗终舭l(fā)而形成多孔結(jié)構(gòu)，進(jìn)而使產(chǎn)品酥脆且層次感強(qiáng)1材料和方法1.1小菇未達(dá)到商品海鮮菇規(guī)格海鮮菇副產(chǎn)物系正常生長110～120d后，采收分揀時(shí)未達(dá)到商品海鮮菇規(guī)格的小菇（菌蓋直徑小于1.5cm，菌柄長度小于4cm），由福建省同興菌業(yè)有限責(zé)任公司提供。面粉、棕櫚油、白砂糖、泡打粉均為市售，均為食品級(jí)原料。1.2藥械長和粉碎機(jī)ZWH-KFX-BT12型熱泵烘干機(jī)（福建雪豐制冷設(shè)備有限公司）；103型高速中藥粉碎機(jī)（瑞安市環(huán)球藥械長）；ZNC-300型超微粉碎機(jī)（北京興時(shí)利和科技發(fā)展有限公司）；B30型攪拌機(jī)（廣州市番禺力豐食品機(jī)械廠）；MT-250型壓延機(jī)（張家港市宏鑫源科技有限公司）；電烤箱（邑隆貿(mào)易上海有限公司）；ME2002E型電子天平（梅特勒-托利多儀器上海有限公司）。1.3測試方法1.3.1海鮮菇餅餅的制備(1）制備海鮮菇副產(chǎn)物粉體。海鮮菇副產(chǎn)物干品經(jīng)60℃熱泵烘干，粗粉碎、超細(xì)粉碎至150～200目，含水率8.2%左右。（2）制備酥餅餅坯的制作。油酥：按一定比例將海鮮菇副產(chǎn)物粉、低筋面粉、白砂糖、棕櫚油等原料混勻，并充分?jǐn)嚢柚辆鶆虻拿鎴F(tuán)。油皮：按一定比例將海鮮菇副產(chǎn)物粉、高筋面粉、白砂糖、泡打粉等原料混勻，加水充分?jǐn)嚢璩删鶆虻拿鎴F(tuán)，醒發(fā)15～20min備用。餅坯：按質(zhì)量比3∶5的比例將油皮、油酥混合、機(jī)器輥壓（50～60次），再放入模具中成型。（3）海鮮菇酥餅焙烤。將制成的餅坯放入烤箱中，在面火170℃、底火152℃下焙烤20～25min。（4）焙烤后的海鮮菇副產(chǎn)物酥餅經(jīng)自然冷卻、包裝后即為成品。1.3.2海鮮蘑菇油堅(jiān)果的正交試驗(yàn)選取海鮮菇副產(chǎn)物粉（A）、低筋面粉（B）、白砂糖（C）和棕櫚油（D)4個(gè)條件作為試驗(yàn)因素，采用L1.3.3海鮮蘑菇油皮的正交試驗(yàn)選取海鮮菇副產(chǎn)物粉（A）、高筋面粉（B）、泡打粉（C）、白砂糖（D)4個(gè)條件作為試驗(yàn)因素，采用L1.3.4感官評(píng)論2結(jié)果與分析2.1海鮮蘑菇油堅(jiān)果的正交試驗(yàn)結(jié)果2.1.1響應(yīng)面優(yōu)化設(shè)計(jì)結(jié)果由表4～5可知，影響海鮮菇酥餅油酥感官評(píng)分的主次因素是：D>B>A>C，即棕櫚油>低筋面粉>海鮮菇副產(chǎn)物粉>白砂糖。方差分析結(jié)果表明，因素D（棕櫚油）對(duì)感官評(píng)分的影響達(dá)顯著水平（P<0.05），因素A（海鮮菇副產(chǎn)物粉）、B（低筋面粉）、C（白砂糖）的影響不顯著。海鮮菇酥餅油酥的最佳配方組合為A2.1.2正交試驗(yàn)驗(yàn)證由正交試驗(yàn)結(jié)果可知，海鮮菇酥餅油酥最優(yōu)配方在正交試驗(yàn)中未出現(xiàn)，因此選取最優(yōu)配方進(jìn)行3次驗(yàn)證試驗(yàn)，感官評(píng)分平均為9.3分，大于正交試驗(yàn)方案中的最高結(jié)果。2.2海鮮蘑菇油皮的正交試驗(yàn)結(jié)果2.2.1因素方差分析結(jié)果由表6～7可知，影響海鮮菇酥餅油皮感官評(píng)分的主次因素是：B>A>C>D，即高筋面粉>海鮮菇副產(chǎn)物粉>泡打粉>白砂糖。方差分析結(jié)果表明，因素B（高筋面粉）對(duì)感官評(píng)分的影響達(dá)極顯著水平（P<0.01），因素A（海鮮菇副產(chǎn)物粉）對(duì)感官評(píng)分的影響達(dá)到顯著水平（P<0.05），因素C（泡打粉）、D（白砂糖）的影響不顯著。海鮮菇酥餅油皮的最佳配方組合為A2.2.2正交試驗(yàn)驗(yàn)證由正交試驗(yàn)結(jié)果可知，海鮮菇酥餅油酥最優(yōu)配方在正交試驗(yàn)中未出現(xiàn)，因此選取最優(yōu)配方進(jìn)行3次驗(yàn)證試驗(yàn)，感官評(píng)分平均為9.4分，大于正交試驗(yàn)方案中的最高結(jié)果。3最佳配方的確定本研究以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，采用單因素和正交試驗(yàn)確定了海鮮菇酥餅油酥的最佳配方為海鮮菇副產(chǎn)物粉11%、低筋面粉45%、白砂糖10%、棕櫚油34%，油皮的最佳配方為海鮮菇副產(chǎn)物粉8%、高筋面粉9