一種高筋粉粒徑對(duì)銀耳面包的影響

面包中富含碳、蛋白質(zhì)、脂肪、少量維生素和鈣、鉀、鎂、鋅等礦物。味道各種各樣，易于消化、吸收和食用。它在日常生活中很受歡迎。銀耳是一種可廣泛栽培的食用菌，有“菌中之冠”的美稱本文擬研制出一種不影響面包發(fā)酵體積并具有銀耳風(fēng)味的面包，不僅可解決銀耳產(chǎn)能過剩的問題，而且可增加銀耳產(chǎn)品的附加值，使銀耳種植戶受益，同時(shí)為廣大消費(fèi)者提供一種營(yíng)養(yǎng)更為全面的健康方便的營(yíng)養(yǎng)食品。1材料和方法1.1材料和設(shè)備1.1.1糖、糖、銀耳高筋面粉，新鄉(xiāng)市新良糧油加工有限責(zé)任公司產(chǎn)品；白砂糖，太古糖業(yè)中國(guó)有限公司產(chǎn)品；深井鹽，中鹽北京市鹽業(yè)公司產(chǎn)品；安佳黃油，恒天然商貿(mào)上海有限公司產(chǎn)品；銀耳，購(gòu)于本地菜市場(chǎng)；酵母，安琪酵母股份有限公司產(chǎn)品。1.1.2超微粉碎機(jī)、截面箱和trtf鋼包機(jī)WKH-A型干燥箱，青州市精誠(chéng)醫(yī)藥裝備制造有限公司；MJL200型萬能粉碎機(jī)，青島密克郎粉體機(jī)械有限公司；JLXK1-411型超微粉碎機(jī)，北京錕玉誠(chéng)機(jī)械設(shè)備有限公司；C22-WH2237型電磁爐和ESC1510型面包機(jī)，廣東美的生活電器制造有限公司；TRTF38型電烤箱，廣東偉仕達(dá)電器科技有限公司；TMS-PRO型食品物性分析儀（質(zhì)構(gòu)儀）：美國(guó)FTC公司；DVM6超景深顯微鏡，德國(guó)Leica顯微鏡公司。1.2方法1.2.1銀包的生產(chǎn)工藝銀耳面包的制作工藝流程參照柯旭清1.2.2操作要點(diǎn)1.2.2.銀耳粉的制備(1）銀耳烘干：將銀耳放入干燥箱中進(jìn)行烘干處理至恒重，烘干時(shí)間12h、溫度70℃。(2）粗粉制備：使用萬能粉碎機(jī)將銀耳干制品粉碎成粒徑為5目（4000μm）的粗粉。(3）目數(shù)細(xì)化：使用超微粉碎機(jī)對(duì)5目粗粉進(jìn)行精細(xì)粉碎，采用篩網(wǎng)將銀耳粉按粒徑分成10(1700μm）、20(830μm）、40(380μm）、60(250μm）目的銀耳細(xì)粉。1.2.2.2.銀粉與面粉的制備按高筋面粉95%、銀耳粉5%的比例，向高筋面粉中分別添加5、10、20、40、60目的銀耳粉。1.2.2.面團(tuán)的均壓攪拌準(zhǔn)確稱量好原料后，將除黃油以外的原料混合均勻，放入面包機(jī)中攪拌5min，此時(shí)面團(tuán)具備一定的伸展性，隨后加入黃油繼續(xù)攪拌20min至面筋完全擴(kuò)展。1.2.2.4.圓形造型將調(diào)制好的面團(tuán)等分成50g的面劑，將面劑輕輕按壓在面板上，順時(shí)針方向搓圓。1.2.2.發(fā)酵溫度的確定造型后的面團(tuán)放置于面板上，表面覆蓋濕布靜置10min。將烤箱溫度預(yù)熱至38℃，在烤箱底部托盤倒入500mL溫開水，使烤箱內(nèi)相對(duì)濕度達(dá)到85%左右。靜置結(jié)束后，將面團(tuán)放入烤箱發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為60min。發(fā)酵后體積約為原來的2倍。注意面團(tuán)間距為其大小的1.5倍，以防發(fā)酵后面團(tuán)因膨脹而粘連。1.2.2.調(diào)整和烘烤烤熟階段：將烤箱溫度調(diào)至180℃，上下火烘焙17min。上色階段：上火調(diào)整至200℃，繼續(xù)烘烤3min。降溫階段：烤制結(jié)束后，為防止溫度驟降導(dǎo)致面包回縮，將烤箱蓋開小縫10min，待烤箱內(nèi)外溫度差降低后取出成品面包，室溫冷卻即可。1.2.3銀包的質(zhì)量評(píng)價(jià)1.2.3.1.感官評(píng)估挑選10名具有一定專業(yè)知識(shí)的人員組成銀耳面包鑒評(píng)小組，綜合評(píng)價(jià)銀耳面包的外觀、紋理結(jié)構(gòu)和口感，給出分項(xiàng)評(píng)分和綜合評(píng)分，結(jié)果取平均值1.2.3.銀耳面包氣孔結(jié)構(gòu)的觀察(1）比容：參照GB/T35869—2018(2）顯微鏡觀察：從銀耳面包最高處切取厚度為1cm大小的切片，制得面包試樣，將其放置于超景深顯微鏡下，在放大85倍的條件下觀察面包內(nèi)部面筋及氣孔結(jié)構(gòu)。1.2.3.tpa試驗(yàn)結(jié)果使用TMS-PRO食品物性分析儀測(cè)定，測(cè)試速度1mm/s，兩次壓縮停留時(shí)間為5s，測(cè)試距離70mm，觸發(fā)力0.3N，壓縮形變量50%，每個(gè)配方樣品測(cè)試3個(gè)平行樣，結(jié)果取平均值，從TPA試驗(yàn)曲線上得到4個(gè)參數(shù)值：硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性。以此作為面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)1.2.4銀耳粉粒徑對(duì)銀耳面包感官品質(zhì)的影響以高筋面粉加銀耳粉為100%(100g）為基準(zhǔn)，在黃油10%、白砂糖10%、銀耳粉5%、食鹽2%、酵母2%、水60%的條件下，分別添加5、10、20、40、60目的銀耳粉，以面包感官品質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)為衡量指標(biāo)，考察銀耳粉粒徑對(duì)銀耳面包感官品質(zhì)的影響。將以不同粒徑銀耳粉制備的面包樣品于最高處切取厚度為1cm大小的切片，將其置于超景深顯微鏡下，在放大85倍的條件下觀察面包內(nèi)部面筋及氣孔結(jié)構(gòu)。1.2.5單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)1.2.5.銀耳粉添加量對(duì)銀耳面包感官品質(zhì)的影響以高筋面粉加銀耳粉100%(100g）為基準(zhǔn)，在黃油10%、白砂糖10%、食鹽2%、酵母2%、水60%的條件下，分別添加1%、3%、5%、7%、9%的銀耳粉，以面包感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，考察銀耳粉添加量對(duì)面包感官品質(zhì)的影響。1.2.5.白砂糖添加量對(duì)面包感官品質(zhì)的影響以高筋面粉加銀耳粉100%(100g）為基準(zhǔn)，在黃油10%、銀耳粉5%、食鹽2%、酵母2%、水60%的條件下，分別添加5%、10%、15%、20%、25%的白砂糖，以面包的感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，考察白砂糖添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響。1.2.5.酵母添加量對(duì)面包感官品質(zhì)的影響以高筋面粉加銀耳粉100%(100g）為基準(zhǔn)，在黃油10%、白砂糖10%、銀耳粉5%、食鹽2%、水60%的條件下，分別添加0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%的酵母，以面包的感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，考察酵母添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響。1.2.5.水添加量對(duì)面包感官品質(zhì)的影響以高筋面粉加銀耳粉100%(100g）為基準(zhǔn)，在黃油10%、白砂糖10%、銀耳粉5%、食鹽2%、酵母1.5%的條件下，分別添加50%、55%、60%、65%、70%的水，以面包的感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，考察水添加量對(duì)面包感官品質(zhì)的影響。1.2.6因素選取在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以銀耳粉添加量（A）、白砂糖添加量（B）、酵母添加量（C）、水添加量（D）為因素，以面包的感官品質(zhì)、比容及質(zhì)構(gòu)檢測(cè)結(jié)果為評(píng)價(jià)指標(biāo)，進(jìn)行L1.2.7處理數(shù)據(jù)采用Excel軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理和分析2結(jié)果與分析2.1銀粉的粒徑對(duì)銀粉包的質(zhì)量影響2.1.1銀耳粉目數(shù)對(duì)發(fā)酵過程中感官評(píng)分的影響由圖1可知，目數(shù)小于10目，由于銀耳顆粒較大，直接影響面包口感；當(dāng)添加目數(shù)大于10目后，隨著銀耳粉目數(shù)升高，即粒徑越來越小，銀耳面包的感官評(píng)分呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，這主要是由于隨著銀耳粉目數(shù)的升高，其對(duì)面團(tuán)中成筋的蛋白質(zhì)造成了影響，從而導(dǎo)致酵母發(fā)酵過程中無法形成均勻的氣孔結(jié)構(gòu)（見圖2），面包內(nèi)部組織不均勻，面包塌陷，口感粘牙且無面包特有的咀嚼感，故而感官評(píng)分降低。因此添加10目銀耳粉后不但沒有影響面包的感官品質(zhì)，而且在一定程度上增加了其風(fēng)味，即加在面包中銀耳粗粉吸水后使銀耳面包產(chǎn)生特有的脆爽口感。因此最終確定制作銀耳面包添加的銀耳粉目數(shù)為10目。2.1.2銀耳粉添加量的確定由圖2所示，通過超景深顯微鏡觀察發(fā)現(xiàn)：銀耳添加目數(shù)為10目時(shí)，面包成膜薄且氣孔均勻連續(xù)，面筋筋度大（圖2A）；目數(shù)為20目時(shí)，產(chǎn)生氣孔較大（圖2B），說明此部位面筋被破壞無法提供足夠的支持力；當(dāng)目數(shù)為40目時(shí)，面筋結(jié)構(gòu)受到嚴(yán)重破壞，產(chǎn)生大孔洞，部分面筋結(jié)塊（圖2C）；當(dāng)添加60目的銀耳粉時(shí)，可觀察到面團(tuán)呈現(xiàn)不規(guī)則的粗糙邊緣（圖2D）。銀耳面包的最終口感品質(zhì)很大程度上取決于面包組織內(nèi)部氣孔的均勻程度，大于10目的銀耳粉使得面筋結(jié)合水的能力和持氣量降低，其原因是銀耳自身不具備形成面筋的蛋白質(zhì)，因此不能像小麥一樣形成面筋，而面筋的形成從膠體化學(xué)的角度來看，是蛋白質(zhì)膠體（干膠）有限溶脹（脹潤(rùn)）的過程；而從分子角度來看則是在攪拌過程中，促進(jìn)了麥膠蛋白和麥谷蛋白的相互作用，形成了面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，構(gòu)成了面筋的麥膠蛋白和麥谷蛋白對(duì)面團(tuán)物性的貢獻(xiàn)不同。2.2單因素試驗(yàn)的結(jié)果2.2.1銀耳粉添加量對(duì)銀耳面包感官品質(zhì)的影響由圖3可知，隨著銀耳粉添加量的增大，面包的感官評(píng)分也隨之升高，銀耳粉添加量為3%時(shí)感官評(píng)分最高，但面包無明顯銀耳香氣，當(dāng)銀耳粉添加超過5%時(shí)，面筋無法形成或筋度過低而導(dǎo)致面團(tuán)坍塌，烤制后口感不佳。因此，取3%、5%、7%的銀耳粉添加量為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。2.2.2白砂糖添加量對(duì)銀耳面包感官品質(zhì)的影響由圖4可知，隨著白砂糖添加量的增大，面包的感官評(píng)分先升高后降低，根據(jù)10位感官測(cè)評(píng)員的感官測(cè)評(píng)結(jié)果，得出白砂糖添加量為20%時(shí)面包的感官品質(zhì)最佳。原因可能是由于白砂糖可以弱化銀耳粉的少許清淡苦味，并且伴隨烘烤過程對(duì)面包成品的色澤和口感均有幫助，但白砂糖添加過多會(huì)影響酵母活性進(jìn)而影響面包發(fā)酵體積。因此，取10%、15%、20%的白砂糖添加量為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。2.2.3銀耳面包的感官評(píng)分由圖5可知，隨著酵母添加量的增加，銀耳面包感官評(píng)分先升高后降低，酵母添加量為1.5%時(shí)銀耳面包的感官評(píng)分最高。原因可能是酵母在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳影響了面包內(nèi)部的氣孔及面包的比容和品質(zhì)。當(dāng)酵母用量較少時(shí)，發(fā)酵效果差；當(dāng)酵母添加過多時(shí)，面包會(huì)有較大的發(fā)酵酸味，進(jìn)而影響面包品質(zhì)。因此，取1.0%、1.5%、2.0%的酵母添加量為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。2.2.4原料對(duì)包感官評(píng)分的影響由圖6可知，隨著水添加量的增加，銀耳面包感官評(píng)分先升高后降低，當(dāng)水添加量為60%時(shí)，面包的感官評(píng)分最高。原因在于水可以和蛋白質(zhì)形成面筋（糊化作用），并且可以溶解各種干性原料，使不同原料充分混合，形成均勻的面團(tuán)。水添加過少時(shí)面包干硬，水添加過多面團(tuán)濕潤(rùn)度過大，不易成形，且烘烤后容易塌陷。因此，取55%、60%、65%的水添加量作為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。2.3影響銀耳面包品質(zhì)的因素銀耳添加量（A）、白砂糖添加量（B）、酵母添加量（C）、水添加量（D)4因素3水平正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見表5和表6。由表5可知，影響銀耳面包感官品質(zhì)各因素的主次順序?yàn)椋篈>D>C>B，即銀耳添加量對(duì)面包感官品質(zhì)的影響最大。影響面包比容各因素的主次順序?yàn)椋篊>B>D>A，即酵母添加量對(duì)面包比容的影響最大。面包總分為其感官評(píng)分和比容評(píng)分之和。由表6可知，影響面包總分各因素的主次順序?yàn)椋篈>C>B>D，即銀耳添加量對(duì)