餐飲服務(wù)基本六大技能

餐飲服務(wù)基本六大技能精品文檔值得下載值得擁有餐飲服務(wù)基本六大技能餐廳的服務(wù)工作,是一門技藝性較高的專業(yè)技術(shù),它要求餐廳服務(wù)員把握多種操作技能,如托盤,餐巾折花,中西餐擺臺,斟酒,上菜,分菜,撤盤等等。

嫻熟把握并奇妙運(yùn)用這些基本功,就能把餐飲服務(wù)工作做得敏捷自如。

一托盤托盤是每一個(gè)餐廳服務(wù)員必需把握的一門服務(wù)技術(shù)。

服務(wù)員走菜,為客人遞送物品,斟倒酒水,更換煙灰缸等都應(yīng)使用托盤。

一托盤的類別及用途托盤有木制,金屬如銀鋁,不銹鋼等以及膠木制品,依據(jù)用途又分為大,中,小三種規(guī)格的圓形與長方形托盤。

大托盤,一般用于運(yùn)送菜點(diǎn),酒水和盤碟等較重物品;中,小托盤一般用于斟酒,展現(xiàn)飲品,送菜,分菜等,尤以小賀盤最為常用;而一種小托盤直徑20厘米左右則用于遞送賬單,收款,遞送信件,禮物等。

二整理裝盤依據(jù)用途合理選擇托盤并擦拭潔凈盤底與盤盤面,最好使用膠墊或墊上專用的盤布,以防盤內(nèi)物品滑動。

依據(jù)物品的外形,體積大小和作用的先后,進(jìn)行合理裝盤。

一般是重物,高物在里檔;輕物,低物在外檔。

先上桌的物品在上,在前;后上桌的物品在下,在后。

重量分布要勻稱,做到平安穩(wěn)妥和便利易于遞送。

三托姿托盤的方式,按其重量差別分為輕托與重托。

輕托又叫胸前托,左手臂彎成90度角,掌心向上,五指分開;手掌自然形成凹形,掌心不與盤底接觸,用手指和手掌底托住盤底,平托于胸前,略低于胸部。

重托又叫肩上托,右手扶住托盤的邊,伸開五指,用全掌托住盤底,左手幫助將托盤托到胸前,向上轉(zhuǎn)動手腕,將托盤穩(wěn)托于肩上。

四留意事項(xiàng)第一,端托時(shí)留意衛(wèi)生。

輕托不貼腹,手腕要敏捷,切忌身體僵直,行走時(shí)步履輕快;重托盤底不擱肩,前不近嘴,后不靠發(fā),右手自然搖擺或扶住前內(nèi)角。

其次,托盤不越過來賓頭頂,隨時(shí)留意數(shù)量,重量,重心的變化,手指做出相應(yīng)的移動。

第三,行走時(shí),頭要正,肩要平,上身要直,眼視前方,腳步輕快,精品文檔值得下載值得擁有精品文檔值得下載值得擁有行走平穩(wěn),表情自然。

二斟酒在餐廳里,無論中,西餐的便飯,中餐一般酒席,還是較高級的中餐酒席,宴會以及西餐宴會,經(jīng)常由服務(wù)員斟酒。

因此,服務(wù)員常握一般的斟酒方法和有關(guān)學(xué)問,對做好服務(wù)工作是非常必要的。

一酒水的預(yù)備和示酒各種酒席,宴會預(yù)定的酒品,應(yīng)事先備齊,在高級的宴會場合,應(yīng)依據(jù)宴會的規(guī)格,標(biāo)準(zhǔn)同接待單位協(xié)商而定。

服務(wù)員要了解各種酒品的最佳奉客溫度,并實(shí)行升溫或降溫的方法使酒品溫度適合飲用。

1冰鎮(zhèn)降溫很多酒的最佳飲用溫度要求低于室溫。

啤酒最佳飲用溫度為4攝氏度至8攝氏度,白葡萄酒飲用溫度為8攝氏度至于12攝氏度,香檳酒和有汽葡萄酒飲用溫度為4攝氏度至8攝氏度,所以要求對酒進(jìn)行冰鎮(zhèn)處理。

最佳的飲用溫度是向客人供應(yīng)優(yōu)質(zhì)服務(wù)的一個(gè)重要內(nèi)容。

2溫酒升溫某些酒品如黃酒中的加飯酒在飲用前酒溫上升至60攝氏度左右喝起來更有獨(dú)特味道,這也是一種慣做法。

有些外國酒也有經(jīng)升溫后飲用的。

3示酒的方法服務(wù)員站在點(diǎn)酒客人的右側(cè),左手托瓶底,右手托瓶頸,酒標(biāo)朝向客人,讓客人辨認(rèn)。

示酒是斟酒服務(wù)的第一道程序,它標(biāo)志著服務(wù)操作的開頭。

在上臺斟酒前,要在工作臺上試凈瓶口,瓶身,檢查酒水質(zhì)量,如發(fā)覺瓶子裂開或酒水變質(zhì),要準(zhǔn)時(shí)調(diào)換。

二斟倒位置和挨次服務(wù)員應(yīng)站于來賓的右后側(cè),當(dāng)來賓入坐后,用托盤顯示酒種,以供選擇。

應(yīng)從主賓開頭倒,接著是仆人,再根據(jù)副主賓的挨次順時(shí)針方向依次進(jìn)行。

若兩位服務(wù)員同時(shí)服務(wù),則一位從主賓開頭,另一位從副主賓開頭,按順時(shí)針方向進(jìn)行。

中餐宴會挨次一般在宴會開頭前10分鐘左右將烈性酒和葡萄酒斟好,斟酒前先斟主賓,后斟仆人,然后順時(shí)針方向依次繞桌進(jìn)行。

在賓主祝酒講話時(shí)服務(wù)員應(yīng)停止一切活動,端正靜立在偏僻位置上,不行抓耳撓腮,或交頭接耳,并要留意來賓杯中的酒水,當(dāng)杯中酒水少于三分之一時(shí),就應(yīng)準(zhǔn)時(shí)斟添,使其常常保持八分滿。

要特殊照看好主賓和仆人,賓主講話結(jié)束時(shí),服務(wù)員要準(zhǔn)時(shí)送上他們的酒杯,供精品文檔值得下載值得擁有精品文檔值得下載值得擁有其祝酒。

賓主離位給來賓祝酒時(shí),服務(wù)員應(yīng)托著烈性酒和甜酒兩種酒,跟隨仆人身后,以便準(zhǔn)時(shí)給仆人或來賓續(xù)斟。

三斟倒姿態(tài)和方法身體微前傾,右腳伸入兩椅之間,左腳微微踮起,將右腿伸出進(jìn)行斟倒,左手托盤略向外出,身體不要貼靠來賓。

斟酒完畢,應(yīng)順勢轉(zhuǎn)動酒瓶的四分之一圈,以免瓶口的酒滴在臺布上,手握酒瓶時(shí)盡量不要攔住商標(biāo),以便使客人看清他所飲用的佳釀是什么牌子。

斟酒的方法有兩種:一種叫桌斟,服務(wù)員站在來賓的右邊,側(cè)身用右手握酒瓶向杯中傾倒酒水;另一種叫捧斟,方法是一手握瓶,一手將酒杯捧在手上,站在來賓的右側(cè),再向杯內(nèi)斟酒,然后將斟滿的酒杯放在來賓的右手處。

捧斟適用于非冰鎮(zhèn)處理的酒。

四留意事項(xiàng)1右手握酒瓶下半部,商標(biāo)朝外顯示給客人,瓶口不搭酒杯,以相距2厘米為宜。

2中餐斟酒一律以八分滿為宜,表示敬重。

當(dāng)斟至適度酒量時(shí)萬不行突地抬起瓶身,而應(yīng)稍停一下,并旋轉(zhuǎn)瓶身,抬起瓶口,使最終一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動勻稱地分布在瓶口沿上。

避開酒水滴灑在臺布或來賓身上。

3掌握斟倒速度。

瓶內(nèi)酒量越少,流速則越快,簡單溢出,尤其是啤酒,當(dāng)啤酒與汽水混喝時(shí)要先斟汽水,再斟啤酒。

4酒杯或酒滿溢出時(shí),要快速鋪上潔凈的餐巾并重新斟酒。

三擺臺一鋪臺布服務(wù)員站在副仆人處,用雙手將臺布抖開鋪上臺面。

鋪臺布的標(biāo)準(zhǔn);臺布正面對上臺布折縫朝上,中心線對準(zhǔn)仆人位置,十字中心點(diǎn)居桌中,伸展平整,四角勻稱對稱與桌角垂直。

鋪臺布的方法有兩種,一種是推拉法;另一種是漁撒網(wǎng)法。

二中餐零點(diǎn)擺臺操作時(shí)要左手找盤,右手?jǐn)[餐具。

站在椅子右邊按順時(shí)針方向進(jìn)行。

首先擺餐碟或稱骨碟,距桌邊約1`5厘米或一個(gè)食指位,10個(gè)骨碟距離相等。

筷子架放在骨碟右側(cè)約45度處。

筷子位于骨碟右側(cè)五厘米,底邊與臺邊相距1`5厘米,筷子的五分之二伸出筷架。

茶碟擺在骨碟右側(cè),距桌約1`5厘米,茶杯扣放于茶碟之上,杯耳向右湯碗擺在骨碟的左上方3厘米處。

湯匙放在湯碗內(nèi),柄把在左。

口布可折成杯花放在水杯中,也可折成盤花放在骨碟上。

水杯擺在骨碟正前方3厘米處。

牙簽袋放在筷子右側(cè),與筷子平行,距筷子1厘米。

精品文檔值得下載值得擁有精品文檔值得下載值得擁有三中餐宴會擺臺首先擺餐碟或稱骨碟,距桌邊1`5厘米或一個(gè)食指位,十個(gè)骨碟距離相等。

勺筷架放在骨碟右側(cè)約45度處,筷子裝套后與長柄湯勺一起放于勺筷架,底邊與臺邊相距1`5厘米。

茶杯扣放于茶碟之上,杯耳向右。

白,紅酒杯和水杯位于骨碟的上方,紅酒杯擺在骨碟正前方,紅酒杯底距骨碟3厘米,白酒杯位于紅酒杯的右側(cè),杯底間距離為1厘米,水杯位于骨碟左側(cè),杯底間距1`5厘米,三杯在一條直線上。

湯碗擺在骨碟的左上方3厘米處。

湯匙放在湯碗內(nèi),柄把在左。

口布可折成杯花放在水杯中,也可折成盤花放在骨碟上。

牙簽袋放在筷子與長柄勺的中間,與筷子平行。

其它物品擺放:轉(zhuǎn)盤多用于大圓臺上,盤底以壓在臺布“十字”折邊正中為宜。

煙灰缸分別擺在正副仆人左右45度處,一般十人臺擺四個(gè)煙灰缸。

仆人席右方90度處放置鹽,胡椒瓶,左方90度處放置醬油,醋壺標(biāo)志朝向客人。

菜單兩份,分別平放仆人席或副仆人席的右邊,公筷,匙每桌兩副,放于仆人席和副仆人席酒具的正前方。

臺中放花瓶一個(gè)。

留意事項(xiàng):擺臺前要洗手消毒,搞好個(gè)人衛(wèi)生。

擺臺時(shí)用托盤盛放要用的餐具,邊擺邊檢查酒杯,餐具是否潔凈,光亮,發(fā)覺不潔或破損的要更換,保證平安,保持美觀。

手拿餐具時(shí),要拿其柄部,拿餐盤時(shí)手不應(yīng)當(dāng)接觸盤面。

拿杯具時(shí)手指不能接觸盛酒部位。

擺好臺后要全面檢查是否擺放端正。

四西餐擺臺1早餐擺臺西餐早餐一般是在咖啡廳內(nèi)供應(yīng)。

有美式早餐,歐陸式早餐及零點(diǎn)早餐,擺臺方面略有差異。

擺臺時(shí),首先在桌子上鋪一塊臺墊一塊毛氈或泡沫,臺墊下垂10厘米,臺墊的作用是避開餐具和臺面碰撞。

臺墊也可以固定在桌上,臺墊的角可以系住和訂牢。

在鋪好臺墊后再把清潔的臺布放在臺墊上。

臺布的中線折縫應(yīng)落在桌子的中線上,使四周下垂部分的長度全都。

在鋪臺布前,肯定要仔細(xì)檢查,絕不能把有破損和有污點(diǎn)的臺布鋪上去。

臺布鋪好后開頭擺放餐具,餐具可以從來賓的左手邊開頭,擺面包盤,盤上擺黃油刀,盤邊與桌邊距離為1厘米,叉柄端與桌邊的距離也是1厘米。

服務(wù)盤擺在餐叉的右邊,餐布折好擺在服務(wù)盤上,服務(wù)盤的右側(cè)擺餐刀,刀口朝向服務(wù)盤,餐精品文檔值得下載值得擁有精品文檔值得下載值得擁有刀的前方擺水杯,餐刀的右側(cè)擺咖啡碟,咖啡碟上擺咖啡和咖啡勺。

咖啡壺,糖缸擺在咖啡杯的上方。

鹽和胡椒瓶及煙灰缸放在餐臺靠中心的位置上。

2西餐午、晚餐擺臺午、晚餐一般是用小方臺、小圓臺或小方臺。

擺放餐具的方法是:服務(wù)盤放在正中,對準(zhǔn)椅中線圓桌則按順時(shí)針方向按人數(shù)等距離定位擺盤,餐巾疊放在服務(wù)盤內(nèi),餐叉放在服務(wù)盤的左邊,叉尖朝上,餐刀和湯匙放在服務(wù)盤的右邊,匙口朝上,甜點(diǎn)心餐具橫放在服務(wù)盤的上方。

面包盤放在餐叉的左上方,酒杯靠水杯右側(cè),煙灰缸放在服務(wù)盤的正上方,胡椒瓶、鹽瓶放在煙缸的上方。

午、晚餐中各有一餐為正餐,由于世界各國狀況不同,因此,西餐擺臺方法也有差別,分國際式正餐擺臺和法式正餐擺臺。

以8人標(biāo)準(zhǔn)為一臺的宴會長方形臺,倒水及斟酒挨次為水,葡萄酒。

量的掌握為水斟5分之四,白葡萄酒為三分之二,紅葡萄酒為四分之三。

西餐宴會程序擺臺略為簡單。

四餐巾折花一餐巾折花的作用餐巾又名口布,是餐廳中常備的一種衛(wèi)生用品,又是一種裝飾美化餐臺的藝術(shù)品,給就餐者帶來美的享受。

其作用主要有:第一,口布花是一種衛(wèi)生用品。

來賓在進(jìn)餐時(shí),既可用其襯在胸前或鋪在腿膝上,以防湯汁酒水玷污衣服,還可用其上后擦嘴揩手以保持自身干凈。

折餐巾花形的基本要求:簡潔美觀,折用便利;選形生動,形象逼真;各具特點(diǎn),刻意求新;主次分明,變化多樣。

其次,突了主題。

口布花的不同花形及擺設(shè),可以點(diǎn)化宴會主題和標(biāo)志主賓席位。

來賓一步入餐廳就可以從不同的花形中識別出自已的位置。

第三,美化席面。

餐巾花不僅是宴會擺臺的組成部分,而且是一種不行缺找的裝飾品。

可以起到渲染宴會氣氛,培育藝術(shù)感染力的作用,若口布花形與美味佳肴相互呼應(yīng),協(xié)調(diào)全都,美觀統(tǒng)一,則會收到美食美器的良好效果。

二餐巾折花的基本技法和種類餐巾折花的種類許多,凡能疊成肯定的實(shí)物外形,具有肯定的觀賞價(jià)值,又適用于酒席宴會場合的花形都可采納。

現(xiàn)在已有二百多種,常用的也有二三十種。

大致上可以分為花草類,飛禽類,蔬花類,走獸精品文檔值得下載值得擁有精品文檔值得下載值得擁有類,魚蝦類和實(shí)物造型類。

將口布花插入水杯的稱為“杯花”,平放在服務(wù)盤上的稱為“盤花”。

通常中餐用杯花,本餐用盤花。

常用盤花有五款:扇面送爽,水仙盆景,領(lǐng)帶折巾,揚(yáng)帆遠(yuǎn)航,王公冠冕;常用杯花有十款:雙荷花,單荷花,扁豆花,冰玉水仙,雞冠花,芭蕉葉,比翼雙飛,白鶴,大鵬展翅,馬蹄開花。

一般主位常用盤花有:主教帽,雨后春筍,企鵝,杯花有:芭蕉葉,白鶴,馬碲開花。

口布折花的新趨勢:美觀大方,造型簡潔,疊法快捷。

五上菜一上菜的位置,挨次和原則從副仆人位右邊第一位與其次位之間的空隙處或譯陪人員之間側(cè)身上菜。

上菜挨次一般是先上冷菜,再到熱菜,最終上湯菜,點(diǎn)心和水果。

但粵菜則慣于先湯后菜。

中餐宴會的上菜挨次,原則上是依據(jù)宴會的種類和各地傳統(tǒng)慣來打算,但支配是否合理,科學(xué),對來賓的就餐心情,生理要求乃至對整個(gè)宴會效果的影響是很大的。

中餐宴會上菜的一般原則是:1先上冷菜,后上熱菜。

2熱菜中,應(yīng)先上重點(diǎn)菜。

3先上本地,本店名菜和時(shí)令菜季節(jié)菜,后上其他品種菜。

4先上酒菜,后上飯菜。

5先上咸味菜,后上甜味菜。

6先上濃味菜,后上甜味菜。

7湯菜及湯汁多的菜肴排列要相宜。

二上菜要求,上菜報(bào)菜名,有佐料先上佐料。

,遵循“右上右撤”原則。