素食與健康食物分類：谷薯類蔬菜和水果類動物性食物大豆類和堅果類純能量食物《中國居民膳食指南（2016）》谷薯類主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、礦物質(zhì)及B族維生素《中國居民膳食指南（2016）》食物分類：主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素及有益健康的植物化學(xué)物質(zhì)《中國居民膳食指南（2016）》蔬菜和水果類食物分類：動物性食物食物分類：主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A、維生素D和B族維生素《中國居民膳食指南（2016）》《中國居民膳食指南（2016）》大豆類和堅果類食物分類：主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素E和B族維生素純能量食物食物分類：主要提供能量《中國居民膳食指南（2016）》不同種類食物所含有的能量和營養(yǎng)素的種類和數(shù)量不同，其營養(yǎng)價值也不同。另外，食物在生產(chǎn)、加工和烹飪過程中其營養(yǎng)素含量也發(fā)生變化，從而改變其營養(yǎng)價值。了解食物營養(yǎng)價值并進(jìn)行評價對合理安排膳食具有重要意義。食物營養(yǎng)價值的評價及意義營養(yǎng)素的種類及含量（評價食物營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)）營養(yǎng)素質(zhì)量營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化食物抗氧化能力食物血糖生成指數(shù)食物中的抗?fàn)I養(yǎng)因子食物營養(yǎng)價值的評價指標(biāo)營養(yǎng)素質(zhì)量質(zhì)與量同樣重要INQ≥1，即認(rèn)為該食物對此種營養(yǎng)素而言是高質(zhì)量的，INQ<1則相反食物營養(yǎng)價值的評價指標(biāo)全面了解各種食物的天然組成成分，包括所含營養(yǎng)素種類、生物活性成分及抗?fàn)I養(yǎng)因子等；發(fā)現(xiàn)各種食物的主要缺陷，為改造或開發(fā)新食品提供依據(jù)，解決抗?fàn)I養(yǎng)因子問題，以充分利用食物資源。了解在食物加工過程中食物營養(yǎng)素的變化和損失，采取相應(yīng)的有效措施，最大限度保存食物中的營養(yǎng)素。指導(dǎo)人們科學(xué)選購食物及合理配置平衡膳食，以達(dá)到促進(jìn)健康、增強(qiáng)體質(zhì)、延年益壽及預(yù)防疾病的目的。評價食物營養(yǎng)價值的意義素食對健康的影響素食主義是一種有關(guān)飲食的文化，實踐這種飲食文化的人被稱為素食主義者，宗教中立的說法為蔬食。這些人不食用飛禽、走獸、魚蝦等動物的身體，只以谷糧、蔬菜和水果等植物及其制品來維持生命。世界各國或不同文化中的素食主義有所不同，有些素食主義者食用蜂蜜、奶類和蛋類等動物產(chǎn)品，純素主義者不食用包括蛋類、奶制品在內(nèi)的任何與動物有關(guān)的食品。目前擁有最高素食人口比例的地方是印度。什么是素食？素食對健康的影響降低冠心病風(fēng)險據(jù)臨床觀察,人類70%的疾病發(fā)生在酸性體質(zhì)中,如高血壓、心臟病、中風(fēng)等多系食肉過多造成。有關(guān)科學(xué)家研究了七個國家的食物構(gòu)成后發(fā)現(xiàn),肉類消耗量最高的國家,其國民患冠心病及死亡率也最高,而素食者其冠心病及死亡率相對較低。有一個調(diào)查報告,上海市八五醫(yī)院內(nèi)三科曾在1985年對上海蘇州二地一百名的素食者和一百名的葷食者,作了全面體格檢查,結(jié)果葷食者血粘度大大高出素食者,一百名素食者中,患心血管疾病者只有18人,葷食者卻有67人,一百名素食者無疾病者57人,一百名葷食者無疾病者只有8人,這次檢查的對象都是60歲以上的老人,證明素食的人,不會因為年齡增高而使血粘度上升。眾所周知,血粘度高,是冠心病,各種慢性疾病的起因。（《淺析素食對人體健康的益處》楊蘭,卜元2004-12-30）素食對健康的影響素食對健康的影響不易患癌癥科學(xué)家已研究證實,各種癌癥均與飲食結(jié)構(gòu)有關(guān),長期高脂飲食會促使胸腺萎縮,抑制淋巴細(xì)胞的免疫功能,人們不斷攝取高脂肪食物,只會增加乳腺癌、腸癌和前列腺癌等的發(fā)生和死亡率,而蔬菜、水果中則蘊(yùn)含了取之不盡用之不竭的抗癌因子?？茖W(xué)家一項調(diào)查發(fā)現(xiàn),在美國的上海人,比中國的上海人患癌癥的人數(shù)高出4至7倍,這恐怕與美式高脂肪飲食法有直接關(guān)系。（《淺析素食對人體健康的益處》楊蘭,卜元2004-12-30）素食對健康的影響不易患膽結(jié)石英國牛津大學(xué)醫(yī)學(xué)專家曾實驗700名素食婦女,所得結(jié)論是:她們患膽結(jié)石的機(jī)率只有一般人的二分之一。不易患糖尿病有關(guān)研究報告指出,肉類或脂肪會妨礙胰島素的新陳代謝,因此,素食者不易得糖尿病,有項對25000名實驗者追蹤21年調(diào)查也完全證實了這一點(diǎn)。（《淺析素食對人體健康的益處》楊蘭,卜元2004-12-30）素食對健康的影響素食=健康？（《貴州省農(nóng)村兒童膳食鐵營養(yǎng)與貧血狀況調(diào)查研究》汪思順、蔣桂蘭、張營、唐稚麟、王子堅1997-06）素食對健康的影響兒童通過對貴州農(nóng)村兒童膳食營養(yǎng)及健康狀況調(diào)查結(jié)果表明:各年齡兒童的膳食營養(yǎng)水平及質(zhì)量不高,膳食結(jié)構(gòu)不合理,基本上是“素食”,鐵攝入主要以吸收利用率很低的非血紅蛋白鐵為主,兒童體質(zhì)狀況較差,以學(xué)齡前兒童更明顯,貧血發(fā)生率高而且普遍,學(xué)齡前兒童為高發(fā)人群,應(yīng)引起公共衛(wèi)生工作者的高度重視。（《上海市素食人群膳食結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)攝入情況調(diào)查》王變、毛絢霞、

唐文靜、

趙燁、

趙詣、彭一航、湯慶婭、蔡威、沈秀華2016-5）素食對健康的影響營養(yǎng)缺陷有研究發(fā)現(xiàn)，素食人群的鈣、鐵、鋅、維生素B12攝入量不足。本研究中，素食者也存在維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B6等維生素以及鈣、鋅、硒等礦物質(zhì)攝入量不足的現(xiàn)象，尤其女性鐵攝入量僅為(15.4±8.60)mg，因均為非血紅素鐵，易發(fā)生缺鐵性貧血。（《中國骨質(zhì)疏松雜志2015-11第21卷第11期》ChinJOsteoporos）素食對健康的影響對骨質(zhì)疏松的影響

一項針對2749名素食主義者的meta分析顯示：腰椎和股骨頸骨密度值比雜食者約低4%(95%CI:2%，7%)，另外相較于雜食者，絕對素食者的腰椎骨密度值低6%(95%CI:2%，9%)，乳蛋素食者的腰椎骨密度值低2%(95%CI:1%，4%)，且均有統(tǒng)計學(xué)意義，表明素食特別是絕對素食可影響骨密度值，然而進(jìn)一步分析顯示素食者較雜食者股骨頸骨密度低5%的概率為32%，腰椎骨密度低5%的概率為42%，提示素食者較雜食者骨密度低的臨床意義并不明顯。臺灣的一項研究發(fā)現(xiàn)