中式烹調(diào)師（初級(jí)）考題及答案1、【單選題】()不屬于刀工的直刀法。（A）A、削法B、切法C、剁法D、斬法2、【單選題】()之白煮法，是取料而不用湯。（D）A、雞類B、魚(yú)類C、熱菜D、冷菜3、【單選題】()，蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚(yú)鱗膠越好。（A）A、魚(yú)鱗越小B、魚(yú)鱗越多C、魚(yú)鱗越大D、魚(yú)鱗越細(xì)4、【單選題】《呂氏春秋》中和烹飪關(guān)系密切的主要是第十四卷《考行覽》之()篇。（A）A、《本味》B、《飲食》C、《食林》D、《飲膳》5、【單選題】《呂氏春秋．本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著，早在()年前，我國(guó)的烹飪文化已領(lǐng)先世界。（C）A、1000B、1500C、2000D、30006、【單選題】下列不屬于產(chǎn)品成長(zhǎng)期定價(jià)要考慮的因素()。（D）A、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場(chǎng)份額B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入C、運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場(chǎng)D、通過(guò)合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額7、【單選題】下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。（D）A、清蒸雞、清蒸豬蹄B、清蒸鴨、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鴨D、蛋制品、茸泥制品8、【單選題】下列關(guān)于蒸法的分類中正確的是()。（C）A、蒸法分為碎件蒸和整件蒸B、蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分為一次蒸和兩次蒸9、【單選題】下列原料中屬于礦物性原料的是()。（C）A、色素B、香精C、食鹽D、瓊脂10、【單選題】下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是()。（D）A、土豆B、荸薺C、慈姑D、蕪菁11、【單選題】人們?cè)诤硕c(diǎn)心價(jià)格時(shí)，只將()作為成本要素，而將其他生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用、利潤(rùn)、稅金合稱為“毛利”（C）A、水、電、燃料成本B、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成本C、原料成本D、工資12、【單選題】關(guān)于煎烹調(diào)法描述正確的是()。（A）A、原料形狀以扁平、平整為主B、分五種煎法C、成品口感以香酥脆為特色D、煎釀辣椒屬煎釀法13、【單選題】?jī)鼋Y(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進(jìn)行烹飪加工，科學(xué)合理的解凍方法也是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當(dāng)不僅會(huì)使?fàn)I養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)流失，還能使凍結(jié)原料()。（D）A、干癟B、口感發(fā)柴C、不能使用D、重新污染14、【單選題】制作金蔥扒鴨時(shí)，鴨子應(yīng)該在()部位開(kāi)膛。（A）A、背部B、腹部C、肋部D、頸部15、【單選題】制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制訂菜單、()和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。（C）A、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)B、確定成本控制人員C、預(yù)測(cè)銷售量D、制訂科學(xué)采購(gòu)程序16、【單選題】加入的()或()，能形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織。（D）A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉17、【單選題】單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱為()。（B）A、總成本B、個(gè)別成本C、平均成本D、實(shí)際成本18、【單選題】原料初步熟處理的炟適用于()。（B）A、動(dòng)物性原料B、植物性原料C、礦物性原料D、人工合成原料19、【單選題】廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都都應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，這要求在廚房防火制度，要()。（D）A、明確員工責(zé)任B、方便生產(chǎn)需要C、強(qiáng)化消防知識(shí)D、加強(qiáng)火源管理20、【單選題】參與體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是()。（B）A、硫B、鐵C、氯D、硒21、【單選題】反斜刀法右側(cè)的角度一般是()。（D）A、50—60度B、4050度C、7080度D、130—140度22、【單選題】可能受到多環(huán)芳烴化合物污染的食品是()。（A）A、烤肉B、臘肉C、咸肉D、火腿23、【單選題】葉菜類原料如果菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和()。（D）A、浸泡溫度B、原料數(shù)量C、原料色澤D、浸泡時(shí)間24、【單選題】在烹調(diào)時(shí)，加入較重的()，使調(diào)料的氣味濃郁而突出，將部分腥異味掩蓋?？梢跃彌_和減輕肉類的各種異味，但這些方法主要適用異味較輕或經(jīng)過(guò)除味加工的原料。（A）A、香辣調(diào)料B、蔥姜蒜C、料酒和醋D、適量的糖25、【單選題】在調(diào)制咖喱味時(shí)，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出咖喱的()。（D）A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味26、【單選題】小火和微火，火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣()。（C）A、灼人B、較大C、不足D、無(wú)感覺(jué)27、【單選題】施工升降機(jī)操作按鈕中，（）必須釆用非自動(dòng)復(fù)位型。（A）A、急停按鈕B、停止按鈕C、上升按鈕D、下降按鈕28、【單選題】屬于根菜類蔬菜的是()。（C）A、藕B、生姜C、胡蘿卜D、土豆29、【單選題】屬于白焯法的必要工藝是()。（A）A、爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味B、把生料放進(jìn)沸水中猛火焯制C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油30、【單選題】屬于細(xì)菌性食物中毒的是()。（B）A、河豚魚(yú)中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒31、【單選題】扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi)，成熟后()盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。（D）A、隨意地；復(fù)入B、有規(guī)則地；舀入C、隨意地；倒入D、有規(guī)則地；復(fù)入32、【單選題】掛糊的主料選擇范圍較廣，在料形上除可選擇切割成小形的原料以外，也可選用()。（D）A、脆性原料B、花色形狀原料C、形體較大或整只的植物原料D、形體較大或整只的動(dòng)物原料33、【單選題】按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱為加工鹽，以下()均屬于加工鹽。（C）A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽C、加碘鹽、風(fēng)味型鹽、低鈉鹽D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽34、【單選題】明酥的線條呈直線紋形的稱為()。（A）A、直酥B、圓酥C、卷酥D、半暗酥35、【單選題】根據(jù)()，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。（A）A、脂肪碳原子價(jià)鍵的不同B、脂肪在人體合成的狀況C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低36、【單選題】根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、銷售和()三類成本構(gòu)成。（D）A、財(cái)務(wù)B、營(yíng)業(yè)C、管理D、服務(wù)37、【單選題】植物油中主要含有()。（B）A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、膽固醇D、維生素Ａ38、【單選題】水粉糊主要是用淀粉,安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通,和水調(diào)配而成，()。（C）A、淀粉45％，水55％B、淀粉50％，水50％C、淀粉55％，水45％D、淀粉60％，水40％39、【單選題】湯爆雙脆在焯水燙制時(shí)應(yīng)使原料達(dá)到()程度。（B）A、半熟的B、斷生的C、軟爛的D、六成熟的40、【單選題】油加熱預(yù)熟處理是利用()的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。（B）A、油溫高B、油介質(zhì)C、油滑膩D、油質(zhì)輕41、【單選題】烹的作用之一是()。（A）A、殺菌消毒B、增進(jìn)美味C、確定口味D、降低成本42、【單選題】烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于安全性、()、可口性三個(gè)方面。（C）A、價(jià)格性B、季節(jié)性C、營(yíng)養(yǎng)性D、地區(qū)性43、【單選題】豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗→()→冷水沖洗。（D）A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟處理D、初步熟處理44、【單選題】琉璃菜掛糖后應(yīng)立即()處理。（A）A、分開(kāi)并涼透B、拔絲并涼透C、放入冰箱D、翻拌均勻45、【單選題】用竹簽刺入火腿厚肉部位，拔出后聞到炒芝麻香味，表明火腿()。（C）A、質(zhì)量極佳B、保存期即將結(jié)束C、肉層開(kāi)始有輕度酸敗D、已經(jīng)嚴(yán)重腐敗46、【單選題】電磁灶加熱一般有開(kāi)關(guān)和強(qiáng)弱調(diào)節(jié)桿，非常的安全和方便，由于對(duì)不產(chǎn)生磁性的原料不能被加熱，故()等物放在上面并不能被加熱。（A）A、手、紙B、手、薄金屬片C、鋁制器皿D、紙制容器47、【單選題】白鹵水中大都不放顯色調(diào)味品及()。（B）A、醬油B、白糖C、香料D、紅曲米48、【單選題】簡(jiǎn)單的說(shuō)“()是指將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜系墓に囘^(guò)程”。（B）A、初步加工B、菜肴組配C、冷菜拼擺D、烹調(diào)工藝49、【單選題】糟熘三白中必須用的調(diào)味料是()。（B）A、紅糟汁B、香糟酒C、酒釀D、紅曲粉50、【單選題】細(xì)約0.15×0.15厘米，長(zhǎng)約4.5～5.5厘米，稱之為“()”。（D）A、韭菜絲B、絨線絲C、雞絲D、火柴梗子絲51、【單選題】細(xì)菌性食.安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通.物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。（C）A、副溶血性弧菌B、致病性大腸桿菌C、沙門氏菌D、金黃色葡萄球菌52、【單選題】職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的()。（D）A、制度B、目標(biāo)C、條例D、總和53、【單選題】蛋白稀漿炸菜式宜用()℃油溫下鍋炸制。（B）A、120B、150C、180D、20054、【單選題】醬制菜是()的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。（D）A、定量生產(chǎn)B、定點(diǎn)生產(chǎn)C、單個(gè)制作D、批量生產(chǎn)55、【單選題】鍘切一般適用小形顆粒狀和()原料。（C）A、滑嫩B、脆性C、帶薄殼D、絲狀56、【單選題】食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。（A）A、微生物B、寄生蟲(chóng)C、昆蟲(chóng)D、寄生蟲(chóng)蟲(chóng)卵57、【單選題】食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評(píng)價(jià)食物()營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。（D）A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)58、【單選題】魚(yú)的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干()。（A）A、兩側(cè)的脊背部B、兩側(cè)的腹部C、前半部D、后半部59、【多選題】建筑施工中通常所說(shuō)的“四口”是指（）。（ABCD）A、樓梯口B、通道口C、預(yù)留洞口D、電梯井口E、出入口60、【判斷題】()人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染寄生蟲(chóng)卵。（√）61、【判斷題】()鹵是指將原、最新解析、料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行浸泡入味的方法。（×）62、【判斷題】()廚房衛(wèi)生技術(shù)主要有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防暑降溫和照明技術(shù)等。（×）63、【判斷題】()哈密瓜是甘肅蘭州的特產(chǎn)水果。（×）64、【判斷題】()大豆類原料的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。（√）65、【判斷題】()宴會(huì)菜點(diǎn)的可容成本即為分類菜點(diǎn)可容成本之和。（√）66、【判斷題】()心理定價(jià)策略主要是通過(guò)顧客以最大的優(yōu)惠來(lái)銷售產(chǎn)品。（×）67、【判斷題】()忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是：樹(shù)立職業(yè)觀念、強(qiáng)化職業(yè)道德、提高思想水平。（×）68、【判斷題】()清除蔬果殘留農(nóng)藥人工刷洗法效果好于鹽酸溶液浸洗法。（×）69、【判斷題】()爐灶間烹調(diào)用濕淀粉為保證質(zhì)量應(yīng)每日換一次水。（×）70、【判斷題】()熱菜的香味是隨空氣擴(kuò)散的，而冷菜的香味必須在高溫時(shí)才能感知。（×）71、【判斷題】()烹飪?cè)系氖秤脙r(jià)值主要與原料的價(jià)格高低、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大小和適口程度有關(guān)。（×）72、【判斷題】()爽口牛丸在加熱時(shí)用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，應(yīng)用涼水過(guò)涼備用。（√）73、【判斷題】()系數(shù)定價(jià)法是以定價(jià)系數(shù)為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。（×）74、【判斷題】()職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中由外在力量施加的強(qiáng)制性的行為規(guī)范要求。（×）75、【判斷題】()膳食纖維按其溶解性分為可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維。（√）76、【判斷題】()調(diào)‘安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通‘味品單件成本的核算必須要考慮產(chǎn)品的數(shù)量。（×）77、【判斷題】因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時(shí)一般都從蝦的背部進(jìn)行。（√）78、【判斷題】在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。（√）79、【判斷題】在刀法中，順彎刀法主要適用于改切各種花式的坯型以及美化原料形狀。如改筍花、姜花、松花蛋、鮑魚(yú)片。（×）80、【判斷題】在原料初步熟處理中，將原料放在溫油或熱油內(nèi)略為加熱一下的方法稱為炸。（×）81、【判斷題】在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊濃香的原料，根據(jù)菜式的分類、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消除異味，豐富色彩的組合原料便稱為料頭。（√）82、【判斷題】在配菜中，相似相配，這是形配合的原則，即絲配絲、條配條、片配片、丁配丁、塊配塊，這一原則適用于所有的菜肴。（√）83、【判斷題】建立衛(wèi)生安全的監(jiān)督與檢查制度，確保食品原料衛(wèi)生安全是鮮活原料初步加工的基本原則。（√）84、【判斷題】當(dāng)人的機(jī)體”安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通”受到外界某些有害因素的侵襲，體內(nèi)由蛋白質(zhì)構(gòu)成的抗體會(huì)與其進(jìn)行特異性反應(yīng)，以消除它們對(duì)機(jī)體的影響，這是蛋白質(zhì)的免疫作用。（√）85、【判斷題】按中毒病因劃分，食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大類。（√）86、【判斷題】按人體的需要程度，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。（×）87、【判斷題】根據(jù)進(jìn)行方式，提供的食品和飲料的不同，酒會(huì)可區(qū)為四種形式：冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)、香檳酒會(huì)和菜會(huì)。（√）88、【判斷題】水不利于烹飪?cè)戏敲复俸肿兊某噬磻?yīng)。（√）89、【判斷題】漲發(fā)榆耳的平均凈料率為700%。（√）90、【判斷題】白焯蝦所運(yùn)用的烹調(diào)法屬于焯法中的生焯法。（√）91、【判斷題】肉皮含豐富的膠原蛋白，屬于完全蛋白質(zhì)。（×）92、【判斷題】腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。（×）93、【判