單寧CONTENT1.單寧簡(jiǎn)介2.理化性質(zhì)3.在葡萄酒中的應(yīng)用4.單寧提取方法5.單寧檢測(cè)方法6.葡萄酒中常用的單寧檢測(cè)方法單寧簡(jiǎn)介單寧酸(tannicacid)又名丹寧酸、單寧，在藥典上又稱鞣酸、鞣質(zhì)，是一類復(fù)雜的高分子多元酚類化合物，其傳統(tǒng)定義是指分子量在500-3000，能沉淀生物堿、明膠及其它蛋白質(zhì)的水溶性多酚化合物。它是葡萄酒中所含有的二種酚化合物其中的一種物質(zhì)，尤其在紅葡萄酒中含量較多。具有很強(qiáng)的生物和藥理活性，與蛋白質(zhì)有強(qiáng)烈的結(jié)合能力，與生物堿、酶、金屬離子等反應(yīng)活潑，還有較強(qiáng)的表而活性，對(duì)人體一些傷病有直接的生物療效。因此，其在醫(yī)藥、食品、化妝品、制革、冶金、印染、選礦等工業(yè)上有廣泛的應(yīng)用。大致分為兩種：一種是水解類單寧，是多元酚酸與糖主要以酯鍵形成的化合物，如沒食子酸單寧和鞣花酸單寧；一種是縮合類單寧，重要組成成分為黃烷醇及其衍生物，如堅(jiān)木單寧、荊樹皮單寧和落葉松單寧。單寧結(jié)構(gòu)式理化性質(zhì)物理性質(zhì)：常溫下為淡黃色至淺棕色粉末，有特殊氣味，味極澀。溶于水、乙醇、丙酮，不溶于氯仿或乙醚。容易吸潮，在空氣中易氧化，氧化后顏色比較深，其本身毒性很低?；瘜W(xué)性質(zhì)：（1）與蛋白質(zhì)、生物堿、多糖的反應(yīng)與蛋白質(zhì)、生物堿、多糖的反應(yīng)早在80年代，Haslam等人提出了口前最完善的多酚一蛋白質(zhì)反應(yīng)機(jī)理即“手套一手”反應(yīng)模式:多酚先通過疏水鍵向蛋白質(zhì)分子表而靠近，進(jìn)入其疏水袋，發(fā)生兩點(diǎn)氫鍵結(jié)合，疏水鍵和氫鍵的同時(shí)作用使其以多點(diǎn)結(jié)合的方式在蛋白質(zhì)分子間形成疏水層，使其聚集最終導(dǎo)致沉淀。植物多酚與生物堿、多糖、核酸、細(xì)胞膜等生物大分子的復(fù)合反應(yīng)也與此類似。理化性質(zhì)（2）與金屬離子的絡(luò)合單寧酸中兩個(gè)相鄰的酚羥基能以氧負(fù)離子的形式與金屬離子形成穩(wěn)定的五元環(huán)螯合物，第三個(gè)酚羥基雖未參與絡(luò)合，但可促進(jìn)另兩個(gè)酚羥基的離解，進(jìn)而促進(jìn)絡(luò)合物的形成及穩(wěn)定。（3）抗氧化性抗氧化性單寧酸的多酚羥基類結(jié)構(gòu)具有很強(qiáng)的供氫能力，能清除氧自由基，表現(xiàn)出比其它抗氧化劑更強(qiáng)的活性。（4）衍生離子的反應(yīng)單寧酸能發(fā)生亞硫酸化和磺化、醚化、酯化、?；?、偶氮化等衍生化反應(yīng)，改變其疏水、親水比值，增加脂溶性，進(jìn)一步改善和擴(kuò)展單寧酸的性質(zhì)，滿足更廣泛領(lǐng)域的需要。在葡萄酒中的應(yīng)用1、作為酒類和飲料的澄清劑和穩(wěn)定劑食用單寧酸可除去飲料和酒類中因蛋白質(zhì)存在而引起的混濁沉淀，故作為澄清劑、穩(wěn)定劑廣泛用于食品工業(yè)。2、賦予葡萄酒獨(dú)特口感，且具氧化性葡萄酒中的單寧酸與唾液中引起收斂感的糖蛋白結(jié)合反應(yīng)，從而賦予葡萄酒獨(dú)特的口感且其具有抗氧化性，能夠防止紅葡萄酒在陳釀過程中變壞。3、穩(wěn)固葡萄酒色澤，使酒質(zhì)更加澄清紅葡萄酒在陳釀過程中，橡木桶中的單寧酸物質(zhì)，與花青素結(jié)合形成“花青素+單寧復(fù)合體”，最終使酒的色澤更加穩(wěn)固、成熟和亮麗;強(qiáng)化“花青素+單寧+多糖”的穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，最終使得酒質(zhì)更加澄清，口感更加復(fù)雜、協(xié)調(diào)和豐滿。單寧提取方法1、浸漬法：浸漬法是采用各種溶劑將中草藥中有效成分提取出來的方法。2、超聲波輔助法：在常規(guī)提取的基礎(chǔ)上利用超聲波機(jī)械及熱效應(yīng)，實(shí)現(xiàn)熱敏性天然產(chǎn)物的快速、高效提取的方法。3、微波提取法：微波輔助提取在天然產(chǎn)物成分尤其是熱敏性成分的提取中具有溶劑用量少、加熱效率高，提取時(shí)間短、選擇性高、對(duì)生物活性物質(zhì)的破壞性小等優(yōu)點(diǎn)，被譽(yù)為“綠色提取工藝”，已日漸受到國內(nèi)外學(xué)者的重視。4、超臨界CO2萃取法：利用處于臨界狀態(tài)的CO2流體所具有的良好的滲透性與較強(qiáng)的溶解能力，將中草藥中的有效成分提取出來的方法。具有提取率高、無毒無害、操作溫度低、產(chǎn)品質(zhì)量好等優(yōu)點(diǎn)。適用于天然活性成分和熱敏性成分的提取，能最大限度的保留天然產(chǎn)物的特征，但是設(shè)備