西餐基礎(chǔ)學(xué)習(xí)通超星課后章節(jié)答案期末考試題庫2023年__________國家被稱為是西餐烹飪的始祖。

參考答案:

意大利

Bearnaise

Sauce是用

__________油脂和雞蛋黃、香草及酒醋等加工制作而成。

參考答案:

澄清黃油

不允許對著成品打噴嚏，可以對著生料打噴嚏，因?yàn)樯弦訜?，可以將?xì)菌殺死。（

）

參考答案:

錯(cuò)

為防止交叉污染，黃色砧板通常要求切____________類食材加工。

參考答案:

禽類

使用不粘鍋炒菜時(shí)，可以使用_______。

參考答案:

木頭鏟

做湯時(shí)，水要分次加，這樣味道更好。（

）

參考答案:

錯(cuò)

做肉湯時(shí)，水一次沒加夠，要及時(shí)加水。（

）

參考答案:

對

凍肉解凍時(shí)，最好的方法是_______。

參考答案:

自然解凍

廚房工作人員必須做好個(gè)人衛(wèi)生，要堅(jiān)持做到四勤（勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲）。（

）

參考答案:

對

廚房工作人員必須持有衛(wèi)生防疫部門辦理的健康證和崗位培訓(xùn)合格證，廚房工作人員無健康證不得上崗。（

）

參考答案:

對

在切配加工時(shí)，紅色砧板切熟食，白色砧板切水果，藍(lán)色砧板切蔬菜，綠色砧板切魚類海鮮。（

）

參考答案:

錯(cuò)

在操作間工作時(shí)，不許抽煙，防止煙灰掉落到食物原料中。（

）

參考答案:

對

在法國烹飪歷史的發(fā)展中，____________為法國烹飪藝術(shù)的崛起起到了促進(jìn)作用，使法國菜開始更加豐富起來。

參考答案:

凱瑟琳?德?美第奇

在盛菜時(shí)發(fā)現(xiàn)盤中有水，可以用隨手帶的毛巾擦一下。（

）

參考答案:

錯(cuò)

大陸式早餐的英文是

，早餐品種通常有

、

、

和各種

。

參考答案:

ContinentalBreakfast###面包###黃油###果醬###冷熱飲料

太累時(shí)，可以就近坐在工作臺或灶臺上休息。（

）

參考答案:

錯(cuò)

小牛肉是指牛犢出生后完全用全乳、脫脂乳或代乳料飼喂__________個(gè)月，出欄體重達(dá)到150～180公斤，經(jīng)特殊的屠宰、分割、排酸的牛肉。

參考答案:

5～6

常食的葉菜類有____________、___________、__________、___________、__________。

參考答案:

小白菜###生菜###油麥菜###菠菜###蓮花白

操作時(shí)，不能帶戒指、涂指甲油。（

）

參考答案:

對

操作時(shí)，可以抽煙，但煙灰不許掉到食物原料中。（

）

參考答案:

錯(cuò)

操作時(shí)可以戴戒指、手鐲、涂指甲油，但這些物質(zhì)必須是無毒無害的。（

）

參考答案:

錯(cuò)

星級酒店的西式早餐一般分為“____________

”和“美式早餐”。

參考答案:

歐陸式早餐

法國菜對菜肴講究鮮嫩，如三文魚、牡蠣可生吃，烤牛排、烤羊腿五至七成熟即可食用。（

）

參考答案:

對

煎是西餐常用的烹調(diào)方法，指把加工成形的原料，經(jīng)調(diào)味后，在中火或大火上，用___________油迅速加熱烹調(diào)至規(guī)定火候的烹調(diào)方法。

參考答案:

少量

煎盤的使用技巧有_____________、______________、_____________、______________、________________等五種

參考答案:

小翻###大翻###拉翻###轉(zhuǎn)動###抖動

煮紅菜頭時(shí)，要_______。

參考答案:

水浸過紅菜頭

現(xiàn)代的西餐基礎(chǔ)湯被簡化分為三大類____________。

參考答案:

白色基礎(chǔ)湯、褐色基礎(chǔ)湯、海鮮基礎(chǔ)湯

砧板的英文是____________。

參考答案:

Cutting

Board

細(xì)菌分三大類__________________、__________________、__________________。

參考答案:

有益菌###有害菌###無害菌

經(jīng)過快速冷卻后密封冷藏的基礎(chǔ)湯，通常保存期在__________天。

參考答案:

3-4

西冷牛扒的英文是__________。

參考答案:

Sirloin

steak

西餐Bouquet

Garni稱為香料束，通常是指由新鮮的蔬菜和香草，如新鮮的____________、法香梗、西芹莖、韭蔥葉組合捆扎成的蔬菜束。

參考答案:

百里香、香葉

西餐Mirepoix被稱為調(diào)味蔬菜，通常指由____________、胡蘿卜和西芹等組成的調(diào)味蔬菜組合。

參考答案:

洋蔥

西餐與中餐最本質(zhì)的區(qū)別在于____________

參考答案:

進(jìn)餐餐具不同

西餐中牛扒煎制時(shí)，Medium-rare是指____________成熟度；

參考答案:

三

西餐中的自選式早餐分為____________、______________、_____________。

參考答案:

美式早餐###歐式早餐###零點(diǎn)早餐

西餐冷凍設(shè)備溫度要控制在0℃以下，有的冷凍設(shè)備可以降到____________以下，冷凍的烹飪原料能更好的抑制細(xì)菌的生長，以達(dá)到長期儲存食物的目的.

參考答案:

-18℃

西餐冷藏設(shè)備一般溫度控制在___________，這個(gè)溫度可以抑制細(xì)菌的生長，以確保儲藏的蔬菜原料不凍壞，肉類原料在保鮮的同時(shí)方便馬上使用，無需解凍。

參考答案:

0℃-4℃

西餐加工準(zhǔn)備過程中，應(yīng)注意衛(wèi)生安全制度，通常在____________加工時(shí)，需要同時(shí)帶食品級手套和口罩。

參考答案:

加工即食食材和裝盤時(shí)

西餐廳的上菜順序是：頭盤、

、副菜、

、沙拉、

、咖啡或茶。

參考答案:

湯###主菜###甜點(diǎn)

西餐廚房中Sous

chef

是指____________

參考答案:

副廚師長

西餐廚房是西餐的生產(chǎn)部門，通常是指西餐廳廚房和____________。

參考答案:

咖啡廳廚房

西餐宴會服務(wù)方式有所不同，主要流行的是：法式服務(wù)、英式服務(wù)、____________和美式服務(wù)。

參考答案:

俄式服務(wù)

西餐對酒水的搭配非常講究。正式就餐前有開胃酒；餐中有佐餐酒，主要是葡萄酒，水產(chǎn)等清淡鮮美的菜肴配紅葡萄酒，牛肉等味濃的肉類菜肴配白葡萄酒；餐后有甜酒。（

）

參考答案:

錯(cuò)

西餐少司的分類方法眾多，可以根據(jù)色澤分為

、

、

、

等少司；根據(jù)溫度分為

少司和

少司。

參考答案:

紅色###白色###褐色###黃色###冷少司###熱少司

西餐工藝對肉類菜肴，特別是________的老嫩程度很講究。

參考答案:

牛肉、羊肉

西餐常見的烹飪流派有

、

、

、

、

、

等國家的菜肴。

參考答案:

英國菜###法國菜###意大利菜###德國菜###俄羅斯菜###美國菜

西餐檔次較高的餐廳，一般____________個(gè)餐位配1名廚房生產(chǎn)人員；

參考答案:

13—15

西餐正餐菜肴的上菜順序，通常是：開胃頭盤（Appetizer）、湯(Soup)、副盤(Entree)或魚盤(Fish)、主菜(Main

course)、甜品(Dessert/Sweet)。（

）

參考答案:

對

西餐烹飪術(shù)語Mise

en

place是指____________。

參考答案:

加工準(zhǔn)備

西餐狹義地講是對____________國家菜肴的統(tǒng)稱。

參考答案:

歐美

西餐的就餐形式包括正式宴會、冷餐酒會、雞尾酒會、自助餐、點(diǎn)菜、快餐等。（

）

參考答案:

對

西餐自助餐的英文是

____________。

參考答案:

buffet

西餐菜肴制作中對__________的選擇很少。

參考答案:

心臟

西餐菜肴裝盤的盤飾形式多樣，除了可食性食材以外，也可以選用各種非食用材料裝盤呈現(xiàn)，以體現(xiàn)自然之美。（

）

參考答案:

錯(cuò)

西餐褐色基礎(chǔ)湯是將肉骨類主料食材經(jīng)過____________烹制后，加工制作而成的。

參考答案:

烤制

西餐起源于____________

參考答案:

古埃及

西餐黑胡椒牛排通?？梢赃x用

____________部位的食材主料。

參考答案:

Filet

mignon

規(guī)模小或規(guī)格更高的特色餐飲部門，____________個(gè)餐位配1名廚房生產(chǎn)人員。

參考答案:

7—8

適合作牛扒的食材類型是以下的____________。

參考答案:

Rib

eye

steak

鐵扒是將加工成型的原料，放在燒熱的____________上，迅速扒成網(wǎng)狀焦紋，并達(dá)到所需成熟度的烹調(diào)方法

參考答案:

條形坑扒爐

食品保存應(yīng)遵循__________的原則，防止食物儲存時(shí)間過長而失去最佳使用期。

參考答案:

先入先出

食材加工應(yīng)該注意分類處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。（

）

參考答案:

對