..比擬兩種不同水果的糖酸比摘要：本實驗主要分別測定了蘋果和橙子的總糖與總酸，并分別計算蘋果與橙子的糖酸比。在本實驗中復(fù)原糖和總糖含量通過直接滴定法測定，有效酸通過pH計測定，總酸通過直接滴定法測定。通過實驗可知實驗的橙子糖酸比比蘋果高，但查文獻(xiàn)可知蘋果糖酸比偏高，偏酸，橙子的糖酸比也比擬大，說明橙子已成熟，偏甜，兩者風(fēng)味都不是最好的。關(guān)鍵詞：復(fù)原糖，總糖，總酸，糖酸比，直接滴定法前言食品中的總糖含量是指食品中含各種可被人類消化利用的糖類物質(zhì)總和，可溶性糖〔包括果搪、葡萄糖和蔗糖等單糖和雙糖〕是食品中重要的風(fēng)味成分和營養(yǎng)成分。國外對果實中糖的組成、動態(tài)變化、代的研究很多，用于測定果實糖類的方法成了研究糖類的前提條件，因此了解糖類測定的原理和方法對在實際工作中選擇適宜的分析方法具有重要的指導(dǎo)意義。目前，糖的測定方法較多，常用的有斐林試劑滴定法、高錳酸鉀法、碘量法、蒽酮比色法、3,5-二硝基水酸比色法〔DNS法〕等。以上總糖測定方法均是先利用酸水解法使沒有復(fù)原性的雙糖和多糖徹底水解成有復(fù)原性的單糖，利用復(fù)原糖的測定方法來測總糖的含量。此外還有氣相色譜法、高效液相色譜法[1]。利用有機(jī)酸的含量與糖含量的比值，可判斷某些水果的成熟度。本實驗主要通過分別測蘋果和橙子的糖酸比，比擬橙子與蘋果復(fù)原糖、總糖、總酸和糖酸比大小的差異，也希望通過糖酸比判斷蘋果與橙子的成熟度，進(jìn)而推算出蘋果與橙子風(fēng)味是否適宜。實驗材料與儀器1．1實驗材料新鮮橙子假設(shè)干、新鮮蘋果假設(shè)干1．2實驗試劑斐林試劑甲乙液：NaOH溶液〔甲液〕濃度為0.1g/ml,CuSO4溶液〔乙液〕濃度為0.05g/ml6mol/L濃鹽酸甲基紅指示劑0.1mol/LNa(OH)溶液20%Na(OH)溶液酚酞指示劑1．3實驗儀器攪拌機(jī)、燒杯、膠頭滴管、移液管、洗耳球、電子天平、100mL容量瓶、過濾裝置、玻璃棒、錐形瓶、玻璃珠、電爐、酸式滴定管、滴定架、水浴鍋實驗方法①.稱取新鮮蘋果橙子果肉各100g，各參加100g水，打成勻漿備用。②.取20g橙子勻漿，至于100ml容量瓶中，加50ml蒸餾水，慢慢參加5ml乙酸鋅溶液和5ml亞鐵氰化鉀溶液，加水至刻度，搖勻，過濾得濾液。蘋果汁直接取20g定容至100ml。③.準(zhǔn)確吸取濾液〔蘋果10mL、橙子20mL〕分別各在100mL容量瓶定容。

④.準(zhǔn)確吸取斐林試劑甲、乙各5mL，蒸餾水10mL于錐形瓶中，加3顆玻璃球，在電爐上加熱至沸騰，沸騰狀態(tài)下用水果汁〔步驟③中的〕滴定，滴至藍(lán)色褪去。第一次為預(yù)滴定，第二次與第三次準(zhǔn)確滴定，記錄用去體積。⑤.取步驟③中定容好的溶液50mL在100mL容量瓶中，向瓶中參加5mL6M濃鹽酸，將容量瓶在70℃水浴鍋中水浴15min，參加一滴甲基紅，用20%Na(OH)溶液滴至紅色消失，定容，之后重復(fù)步驟4。⑥.取濾液〔步驟②中的〕20mL，用pH計測定有效酸〔注意同時記錄溫度〕。

⑦.用0.01MNa(OH)溶液滴定濾液〔步驟⑥中〕中的酸，酚酞做指示劑，記錄用去體積。計算公式：=1\*GB3①式中m1

——

10mL堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量，m1=10.90mgm2——

樣品質(zhì)量g〔ml〕V

——

滴定消耗滴定液的體積〔mL〕V總

——

樣品液總體積，ml=2\*GB3②式中V

——

滴定時所消耗Na(OH)標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積〔mL〕c

——

Na(OH)標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度〔mol·L–1〕K

——將總酸換算為特定有機(jī)酸的系數(shù)：此處取檸檬酸0.064g，蘋果酸0.067gV0

——

樣品稀釋液總體積，mlV1

——

滴定時吸取的樣液體積，mlm

——

樣品質(zhì)量或體積g〔ml〕=3\*GB3③糖酸比=總糖/總酸。實驗結(jié)果與討論3.1復(fù)原糖含量的測定勻漿質(zhì)量：M橙子=20.15，M蘋果=20.11讀數(shù)ml工程橙子蘋果123123V初0.00.30.10.00.50.1V末10.310.510.69.59.29.5用量V10.310.210.59.58.79.4均值10.39.2=5.2519=11.68543.2總糖含量的測定讀數(shù)ml工程橙子蘋果123123V初00.10000V末26.527.026.24500用量V26.526.926.24500均值26.545=10.2065=12.07493.3總酸含量的測定讀數(shù)ml工程20ml橙子蘋果pH滴定pH滴定V初5.10.124.90.7V末6.148.50用量V6.027.80=0.1952=0.26053.4糖酸比的測定橙子的糖酸比=總糖÷總酸=10.2065÷0.1952=52.28874蘋果的糖酸比=總糖÷總酸=12.0749÷0.2605=46.35283.5結(jié)果分析從實驗結(jié)果可知，橙子中的復(fù)原糖、總糖、總酸含量都比蘋果低，但非復(fù)原糖的含量和糖酸比都比蘋果高。糖類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化導(dǎo)致果實甜味增加。果實生長膨大過程中,從葉片運(yùn)來的糖大多以淀粉形式貯于果肉細(xì)胞，所以早期果實無甜味；隨著果實成熟，淀粉酶、轉(zhuǎn)化酶、蔗糖合成酶的活性提高，使不溶性的淀粉變成可溶性的蔗糖、葡萄糖、果糖等積累于細(xì)胞質(zhì)中,使甜味增加。有機(jī)酸類的轉(zhuǎn)化導(dǎo)致酸味減少。在許多未成熟果實的果肉細(xì)胞液中積累大量有機(jī)酸，如柑橘中的檸檬酸,梨、桃、蘋果中的蘋果酸，番茄中的檸檬酸和蘋果酸，葡萄中的酒石酸，因此具有酸味。隨著果實的成熟，物質(zhì)代與呼吸作用逐漸增強(qiáng)，使得有機(jī)酸一局部轉(zhuǎn)化為糖類，一局部作為呼吸底物變成玩H20與C02,還有一局部被K+、C2+等離于中和而生成鹽。因此，酸味明顯降低[2]。查文獻(xiàn)可知，蘋果風(fēng)味品質(zhì)主要決定于果實糖酸含量及其配比關(guān)系。果實糖酸比主要取決于含酸量，含糖量影響較小。果實含酸量對風(fēng)味品質(zhì)影響較大，可滴定酸含量0.2%一0.5%(或pH值3.4一4.0)的果實較符合鮮食要求。在這一酸度圍，含糖量較高(固形物)1.45%或〔總糖〕1.25%、糖酸比偏低(30一35)的果實甜酸適宜，風(fēng)味品質(zhì)好，優(yōu)質(zhì)率最高，可作為蘋果資源品質(zhì)評價和優(yōu)質(zhì)育種選擇的指標(biāo)[3]。實驗的蘋果總酸含量0.2605g/100g，在0.2%一0.5%符合鮮食要求圍，證明蘋果已成熟；另外總糖含量12.0749g/100g，并沒到達(dá)1.25%，糖酸比偏高，說明該蘋果甜酸度可能不太適宜，偏酸，風(fēng)味并不是最好的。橙子的糖酸比比擬大，說明橙子已成熟，甜酸度也可能不太適宜，偏甜，風(fēng)味并不是最好的。有機(jī)酸在蔬果中的含量，因其成熟度及生長條件不同而異，一般隨成熟度提高，有機(jī)酸含量下降，而糖含量增加，糖酸比增大。從蘋果與橙子總酸含量與糖酸比可說明實驗的橙子成熟度較高，吃起來比擬甜，而蘋果可能是剛成熟，但成熟度不如橙子高，吃起來會感覺比擬酸。結(jié)論從實驗結(jié)果可知，復(fù)原糖含量：蘋果>橙子；總糖含量：蘋果>橙子；總酸含量蘋果>橙子；非復(fù)原糖的含量：蘋果<橙子；糖酸比：蘋果<橙子。從而得出橙子偏甜，蘋果偏酸，橙子和蘋果都已成熟，但橙子的成熟度比蘋果高。參考文獻(xiàn)[1]周春麗*，鐘賢武，鴻冰，