餐飲企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任工作指引為進(jìn)一步細(xì)化落實(shí)《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，指導(dǎo)餐飲企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任，規(guī)范食品安全管理人員行為，結(jié)合實(shí)際，制定《餐飲企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任工作指引》。一、工作依據(jù)1．《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例2．《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》3．《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》4．《GB31654—2021食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》二、適用范圍行政區(qū)域內(nèi)從事餐飲服務(wù)的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)、用餐人數(shù)超過(guò)1000人的單位食堂以及連鎖餐飲企業(yè)總部（以下統(tǒng)稱(chēng)為餐飲企業(yè)）。本《指引》所稱(chēng)的連鎖餐飲企業(yè)總部是指，注冊(cè)在或外省市企業(yè)在設(shè)立的分支機(jī)構(gòu)使用統(tǒng)一商號(hào)（字號(hào)），且已有10家以上連鎖門(mén)店的經(jīng)營(yíng)管理企業(yè)，具有統(tǒng)一的食品安全管理體系、統(tǒng)一的組織架構(gòu)、統(tǒng)一的經(jīng)營(yíng)管理模式、統(tǒng)一配送食品、統(tǒng)一承擔(dān)食品安全責(zé)任等特征。上述經(jīng)營(yíng)管理企業(yè)是指連鎖門(mén)店的母公司或授權(quán)經(jīng)營(yíng)者。例如：某連鎖門(mén)店為A公司的分支機(jī)構(gòu)，A公司即視為所指的連鎖餐飲企業(yè)總部，由A公司任命食品安全總監(jiān)及所屬門(mén)店食品安全員；某連鎖門(mén)店為獨(dú)立的市場(chǎng)主體，B公司為授權(quán)門(mén)店使用品牌的授權(quán)經(jīng)營(yíng)主體，B公司即視為連鎖餐飲企業(yè)總部，由B公司任命食品安全總監(jiān)及所屬門(mén)店食品安全員。三、建立健全食品安全管理制度餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，落實(shí)食品安全責(zé)任制，依法配備與企業(yè)規(guī)模、食品類(lèi)別、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)、管理水平、安全狀況等相適應(yīng)的食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，明確企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等的崗位職責(zé)。連鎖餐飲企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格履行食品安全管理責(zé)任，實(shí)施食品加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化操作規(guī)程（SOP），建立企業(yè)總部對(duì)供應(yīng)商、中央廚房、配送中心、門(mén)店的檢查評(píng)估和考核制度，定期開(kāi)展企業(yè)內(nèi)部自查，強(qiáng)化對(duì)其中央廚房、配送中心和經(jīng)營(yíng)門(mén)店的食品安全監(jiān)督、檢查、指導(dǎo)。中央廚房、配送中心、門(mén)店要在連鎖餐飲總部的統(tǒng)一管理下，依法承擔(dān)相應(yīng)的食品安全主體責(zé)任，開(kāi)展食品安全管理工作。四、食品安全管理人員的配備和職責(zé)（一）企業(yè)主要負(fù)責(zé)人企業(yè)主要負(fù)責(zé)人是指承擔(dān)全面領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任的法定代表人、實(shí)際控制人等主要決策人，對(duì)本企業(yè)食品安全工作全面負(fù)責(zé)。企業(yè)主要負(fù)責(zé)人應(yīng)履行以下職責(zé)：建立并落實(shí)食品安全主體責(zé)任的長(zhǎng)效機(jī)制；組織落實(shí)月調(diào)度完成情況；明確食品安全總監(jiān)和食品安全員的職責(zé)，并對(duì)食品安全總監(jiān)、食品安全員食品安全管理能力、背景進(jìn)行嚴(yán)格審核，不得聘用法律法規(guī)禁止聘用的人員；為食品安全總監(jiān)和食品安全員依法開(kāi)展食品安全管理工作提供支持和保障；在作出涉及食品安全的重大決策前，充分聽(tīng)取食品安全總監(jiān)和食品安全員的意見(jiàn)和建議；對(duì)食品安全總監(jiān)、食品安全員報(bào)告的或突發(fā)的重大風(fēng)險(xiǎn)隱患等情況，按相關(guān)規(guī)定及時(shí)報(bào)告食品安全監(jiān)管部門(mén)；其他食品安全管理責(zé)任。（二）食品安全總監(jiān)食品安全總監(jiān)是指對(duì)食品安全負(fù)有直接管理責(zé)任的人員，直接對(duì)企業(yè)主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，協(xié)助主要負(fù)責(zé)人做好食品安全管理工作。大中型餐飲服務(wù)企業(yè)、用餐人數(shù)超過(guò)1000人的單位食堂、連鎖餐飲企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)依法設(shè)立食品安全總監(jiān)，食品安全總監(jiān)宜由分管食品安全工作的副總經(jīng)理以上人員擔(dān)任。連鎖餐飲企業(yè)總部可以根據(jù)區(qū)域劃分或門(mén)店數(shù)量，設(shè)置多個(gè)食品安全總監(jiān)共同履行相關(guān)職責(zé)；門(mén)店達(dá)到設(shè)立食品安全總監(jiān)要求的，應(yīng)當(dāng)單獨(dú)設(shè)立。上述所稱(chēng)的大中型餐飲服務(wù)企業(yè)的劃分標(biāo)準(zhǔn)參照《統(tǒng)計(jì)上大中小微型企業(yè)劃分辦法（2017）》，其中：大型餐飲服務(wù)企業(yè)每年?duì)I業(yè)收入超過(guò)1億元人民幣、從業(yè)人員數(shù)量超過(guò)300人，中型餐飲服務(wù)企業(yè)每年?duì)I業(yè)收入超過(guò)2000萬(wàn)元、從業(yè)人員數(shù)量超過(guò)100人，營(yíng)業(yè)收入及從業(yè)人員數(shù)量應(yīng)同時(shí)滿足要求。餐飲企業(yè)可以通過(guò)任命文件、聘書(shū)、會(huì)議紀(jì)要等形式明確食品安全總監(jiān)，并結(jié)合企業(yè)實(shí)際，細(xì)化制定《食品安全總監(jiān)職責(zé)》（示例見(jiàn)附件1），確保食品安全總監(jiān)履職到位。（三）食品安全員食品安全員是指對(duì)做好食品安全工作起較大作用的人員，對(duì)食品安全總監(jiān)或企業(yè)主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，從事食品安全管理具體工作。餐飲企業(yè)應(yīng)至少配備1名食品安全員，由店長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)等一線管理人員擔(dān)任；鼓勵(lì)餐飲企業(yè)在配備固定食品安全員的前提下，推行“一日食安員”等制度，通過(guò)輪值等方式實(shí)現(xiàn)食品安全工作全員參與。食品安全員可以由企業(yè)主要負(fù)責(zé)人或食品安全總監(jiān)任命。企業(yè)應(yīng)當(dāng)結(jié)合實(shí)際，細(xì)化制定《食品安全員守則》（示例見(jiàn)附件2），確保食品安全員履職到位。五、落實(shí)食品安全動(dòng)態(tài)管理餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)結(jié)合企業(yè)實(shí)際，制定本企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)管控清單，建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度（示例見(jiàn)附件4），由企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員落實(shí)日管控、周排查、月調(diào)度管理要求。正常經(jīng)營(yíng)期間，食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員要開(kāi)展監(jiān)督管理工作。企業(yè)食品安全員每日根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)管控清單（示例見(jiàn)附件3）進(jìn)行檢查，形成《日管控記錄和管理表》（示例見(jiàn)附件5）；企業(yè)食品安全總監(jiān)每周至少組織一次風(fēng)險(xiǎn)隱患排查，形成《周排查記錄和管理表》（示例見(jiàn)附件6，未達(dá)到配備食品安全總監(jiān)要求的企業(yè)，由食品安全員實(shí)施）；企業(yè)主要負(fù)責(zé)人每月至少聽(tīng)取一次食品安全總監(jiān)或食品安全員管理工作情況匯報(bào)，形成《月調(diào)度記錄和管理表》（示例見(jiàn)附件7）。六、強(qiáng)化從業(yè)人員道德培養(yǎng)和培訓(xùn)考核餐飲企業(yè)要重視食品安全職業(yè)道德教育培養(yǎng)，加強(qiáng)對(duì)食品從業(yè)人員食品安全意識(shí)、食品安全責(zé)任、食品安全紀(jì)律和食品安全技能等綜合素質(zhì)培養(yǎng)，提高從業(yè)人員個(gè)人修養(yǎng)，增強(qiáng)食品安全社會(huì)責(zé)任感。要加強(qiáng)食品安全職業(yè)道德建設(shè)，幫助食品從業(yè)人員樹(shù)立主人翁意識(shí)，使員工有集體榮譽(yù)感、工作穩(wěn)定感、職業(yè)自豪感。餐飲企業(yè)定期組織食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，加強(qiáng)對(duì)食品安全總監(jiān)、食品安全員的法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專(zhuān)業(yè)知識(shí)培訓(xùn)、考核，并對(duì)培訓(xùn)、考核情況予以記錄，發(fā)現(xiàn)有不符合履職要求的食品安全總監(jiān)、食品安全員應(yīng)當(dāng)及時(shí)調(diào)整。餐飲企業(yè)可以建立相應(yīng)的考核獎(jiǎng)懲制度，創(chuàng)新培訓(xùn)考核形式，確保食品安全責(zé)任落實(shí)到位。七、持續(xù)改善硬件條件餐飲企業(yè)要持續(xù)改善硬件條件，特別是要提高食品加工及清洗消毒等關(guān)鍵設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)化和自動(dòng)化水平。要不斷提升食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生水平，加強(qiáng)食品處理區(qū)、就餐區(qū)、衛(wèi)生間等場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生管理，自行或委托第三方開(kāi)展滅蠅、除鼠、殺蟲(chóng)等有害生物防治工作。鼓勵(lì)支持餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)中應(yīng)用大數(shù)據(jù)、云計(jì)算、物聯(lián)網(wǎng)、人工智能、區(qū)塊鏈等技術(shù)，不斷提高加工設(shè)備設(shè)施科技含量，提升食品安全智慧化管理能力，對(duì)食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的食品處理區(qū)環(huán)境衛(wèi)生、清洗消毒以及從業(yè)人員操作、物流運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)，進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控和有效預(yù)警。八、留檔備查餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)將日管控、周排查、月調(diào)度等記錄表，培訓(xùn)考核情況記錄表，企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等人員的設(shè)立、調(diào)整情況及時(shí)留檔保存，保存期限宜為2年，可以采用電子化的形式進(jìn)行留檔。九、信息公開(kāi)餐飲企業(yè)可以結(jié)合食品安全信息公示欄公示本單位主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)和食品安全員，主動(dòng)接受社會(huì)監(jiān)督；也可以通過(guò)門(mén)戶網(wǎng)站、社交媒體等官方途徑采取電子化手段公示上述信息。鼓勵(lì)餐飲企業(yè)向社會(huì)公開(kāi)日管控、周排查、月調(diào)度等記錄表以及自行組織的飛行檢查、產(chǎn)品抽檢等信息。附件：1．食品安全總監(jiān)職責(zé)（示例）2．食品安全員守則（示例）3．食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控參考清單（示例）4．日管控、周排查、月調(diào)度工作制度（示例）5．日管控記錄和管理表（示例）6．周排查記錄和管理表（示例）7．月調(diào)度記錄和管理表（示例）附件1（餐飲企業(yè)）食品安全總監(jiān)職責(zé)（示例）食品安全總監(jiān)是對(duì)食品安全負(fù)有直接管理責(zé)任的人員，在日常工作中，主要承擔(dān)以下職責(zé)：一、食品安全管理職責(zé)。組織擬定本企業(yè)及其門(mén)店的食品安全管理制度，明確本企業(yè)證照管理、從業(yè)人員健康管理、供貨者管理、進(jìn)貨查驗(yàn)、經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制、出廠檢驗(yàn)、追溯體系建設(shè)、投訴舉報(bào)處理等食品安全工作要求，組織開(kāi)展日常管理和督促檢查，確保食品安全責(zé)任制有效落實(shí)。二、食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控職責(zé)。組織擬定并督促落實(shí)本企業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控措施，每周至少組織1次風(fēng)險(xiǎn)隱患排查，分析研判企業(yè)食品安全管理情況，研究解決日管控中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，形成《周排查記錄和管理表》；及時(shí)向企業(yè)主要負(fù)責(zé)人報(bào)告食品安全工作情況并提出改進(jìn)措施，阻止、糾正食品安全違法行為，及時(shí)消除事故隱患。按照食品安全法律法規(guī)的規(guī)定，組織實(shí)施食品召回。三、食品安全事故處置職責(zé)。根據(jù)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，制定滿足預(yù)防和處置食品安全事故要求的食品安全事故處置方案。組織開(kāi)展應(yīng)急演練，確保企業(yè)相關(guān)人員熟悉處置流程和要求。發(fā)生疑似食品安全事故時(shí)，要立即采取措施防止危害擴(kuò)散，對(duì)導(dǎo)致或可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等采取封存等控制措施，及時(shí)履行食品安全事故報(bào)告義務(wù)，不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。四、對(duì)食品安全員的組織、管理職責(zé)。管理、督促、指導(dǎo)本企業(yè)的食品安全員按職責(zé)做好相關(guān)工作，組織開(kāi)展本企業(yè)員工食品安全教育、培訓(xùn)、考核等工作。五、配合監(jiān)管部門(mén)的工作職責(zé)。履行食品安全總監(jiān)法定義務(wù)，接受和配合所在地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)開(kāi)展食品安全監(jiān)督檢查等工作，如實(shí)提供企業(yè)食品經(jīng)營(yíng)相關(guān)情況。六、其他食品安全管理責(zé)任。履行法律法規(guī)規(guī)章對(duì)食品安全總監(jiān)的其他職責(zé)規(guī)定，以及本企業(yè)對(duì)食品安全總監(jiān)的其他補(bǔ)充要求。附件2（餐飲企業(yè)）食品安全員守則（示例）食品安全員從事食品安全管理具體工作，對(duì)本企業(yè)食品安全總監(jiān)或企業(yè)主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)。在日常工作中，要重點(diǎn)做好以下工作：一、做好食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制。按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《GB31654—2021食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》督促落實(shí)企業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制要求，包括但不限于食品及原料檢查、加工操作、清洗消毒，實(shí)施經(jīng)營(yíng)過(guò)程關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制，加強(qiáng)食品采購(gòu)、貯存等管理要求。二、做好食品安全管理工作。檢查本企業(yè)食品安全制度執(zhí)行情況，包括但不限于食品安全管理機(jī)構(gòu)、食品安全崗位要求、食品安全流程制度、食品安全培訓(xùn)制度、食品安全責(zé)任等；管理維護(hù)本企業(yè)食品安全經(jīng)營(yíng)過(guò)程記錄材料，包括但不限于實(shí)施進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品追溯管理等資料；按照法律、法規(guī)相關(guān)要求，做好本企業(yè)相關(guān)資料保存工作。三、做好食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控。每日根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)管控清單進(jìn)行檢查，形成《日管控記錄和管理表》；對(duì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或有證據(jù)證明可能危害人體健康的食品以及發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，及時(shí)采取有效措施整改并向食品安全總監(jiān)或企業(yè)主要負(fù)責(zé)人報(bào)告。四、做好食品從業(yè)人員管理。組織擬定并督促落實(shí)本企業(yè)的食品經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員健康管理制度，記錄和管理從業(yè)人員健康狀況、衛(wèi)生狀況。不得安排患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病人員從事接觸直接入口食品的工作；及時(shí)督促食品經(jīng)營(yíng)人員保持個(gè)人衛(wèi)生，落實(shí)洗手、穿戴清潔的工作衣帽等各項(xiàng)衛(wèi)生要求。五、配合做好食品安全事故調(diào)查處理。配合食品安全事故調(diào)查部門(mén)做好本企業(yè)食品安全事故的調(diào)查處理工作，對(duì)導(dǎo)致或可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等及時(shí)采取封存等控制措施，按照食品安全事故調(diào)查部門(mén)要求提供相關(guān)資料和樣品，配合食品安全事故調(diào)查部門(mén)查清事故性質(zhì)和原因，認(rèn)定事故責(zé)任。六、其他食品安全管理責(zé)任。履行法律法規(guī)規(guī)章對(duì)食品安全員的其他職責(zé)規(guī)定，以及本企業(yè)對(duì)食品安全員的其他補(bǔ)充要求。附件3（餐飲企業(yè)）食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控參考清單（示例）序號(hào)檢查項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)管控參考清單1經(jīng)營(yíng)資質(zhì)1.1食品經(jīng)營(yíng)許可證資質(zhì)合法有效。1.2未超出食品經(jīng)營(yíng)許可證載明的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目從事餐飲服務(wù)活動(dòng)。2健康管理2.1有每日晨檢記錄，從業(yè)人員持有有效健康證明，未患有礙食品安全病癥或手部有傷口。2.2從業(yè)人員穿戴潔凈工作衣帽，手部衛(wèi)生，無(wú)飾物外露，專(zhuān)間及專(zhuān)用操作區(qū)工作服有明顯區(qū)分，佩戴清潔口罩并遮住口鼻。3原料控制3.1有進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和合格證明文件。規(guī)定品種錄入食品安全信息追溯平臺(tái)。3.2食品貯存區(qū)食品與非食品不混放，無(wú)有毒有害物質(zhì)；食品分類(lèi)分架、離地離墻、包裝標(biāo)簽標(biāo)識(shí)符合要求；原料感官性狀無(wú)異常。3.3冷藏（凍）原料、半成品、成品按標(biāo)識(shí)溫度要求存放且不混放；冷凍（藏）設(shè)施溫度符合要求，外顯式溫度儀正常顯示。3.4未發(fā)現(xiàn)無(wú)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、無(wú)法說(shuō)明來(lái)源、未檢疫或檢疫不合格、過(guò)期食品、病死或死因不明畜禽和水產(chǎn)、有毒動(dòng)植物、散裝食鹽等其他違禁食品。3.5對(duì)變質(zhì)、超保質(zhì)期或回收的食品進(jìn)行顯著標(biāo)示或單獨(dú)存放明確標(biāo)志場(chǎng)所，及時(shí)無(wú)害化處理、銷(xiāo)毀、如實(shí)記錄。4過(guò)程控制4.1加工場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備配置符合要求；原料、半成品、成品及其盛放容器和工用具區(qū)分標(biāo)識(shí)明顯、保持清潔、分開(kāi)放置和使用；各類(lèi)水池有明顯標(biāo)識(shí)并按標(biāo)識(shí)區(qū)分使用。4.2各類(lèi)食品加工過(guò)程符合規(guī)范；無(wú)法律、法規(guī)禁止的行為。重點(diǎn)檢查待加工的食品及原料，未出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或感官性狀異常的情況。4.3專(zhuān)間及專(zhuān)用操作區(qū)布局、流程符合要求，專(zhuān)間內(nèi)設(shè)有空氣消毒、工用具消毒、手部消毒等設(shè)施。4.4專(zhuān)間溫度控制在25℃以下，專(zhuān)人操作，專(zhuān)間內(nèi)食品存放按要求控制備餐時(shí)間、有防污染措施、食品專(zhuān)用冰箱內(nèi)無(wú)原料、半成品和不潔食品。4.5按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定需留樣的企業(yè)，應(yīng)配備留樣專(zhuān)用冰箱、專(zhuān)用容器，對(duì)每餐次或批次易腐食品成品進(jìn)行留樣，每個(gè)品種不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。5食品添加劑管理5.1食品添加劑存放、使用和管理符合要求；無(wú)亞硝酸鹽等國(guó)家禁止在餐飲業(yè)使用的品種。6備餐、供餐與配送6.1備餐場(chǎng)所符合要求，食品存放溫度和時(shí)間符合要求。盛放容器和工用具、菜肴圍邊和盤(pán)花符合要求。6.2采取有效措施，防止供餐過(guò)程中食品受到污染。6.3具有符合貯存、運(yùn)輸要求的設(shè)施設(shè)備，且符合衛(wèi)生要求。6.4中央廚房、集體用餐配送單位、餐飲外賣(mài)食品包裝容器的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)信息符合要求。6.5中央廚房、集體用餐配送單位、團(tuán)體膳食外賣(mài)、餐飲外賣(mài)食品配送時(shí)間和中心溫度符合要求。配送人員和設(shè)施設(shè)備符合要求。7場(chǎng)所和設(shè)備設(shè)施清潔維護(hù)7.1經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所無(wú)飼養(yǎng)、暫養(yǎng)和宰殺畜禽；有相適應(yīng)的加工場(chǎng)所和設(shè)施設(shè)備，且布局合理；衛(wèi)生間保持清潔。7.2經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境清潔，墻壁、天花板、門(mén)窗、地面、排水溝、操作臺(tái)、食品加工用具等無(wú)破損、霉斑、積油、積水、污垢等，餐廚廢棄物的存放及清理符合要求。7.3冷凍（藏）、保溫、陳列、采光、通風(fēng)、洗手、消毒、三防等設(shè)施設(shè)備能正常使用。具有設(shè)施設(shè)備維護(hù)記錄。7.4建筑結(jié)構(gòu)完好，配備有害生物防治有效措施，無(wú)明顯有害生物活動(dòng)跡象。8餐飲具清洗消毒8.1清洗水池專(zhuān)用，有明顯標(biāo)識(shí)。洗滌劑符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。保潔設(shè)施符合相關(guān)要求，存放的餐飲具保持清潔。8.2物理消毒的設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常并能滿足消毒需要，化學(xué)消毒使用的消毒劑為正規(guī)產(chǎn)品，消毒液使用、配制等符合要求，集中消毒的餐飲具包裝、標(biāo)識(shí)符合要求，查驗(yàn)、留存其執(zhí)照證明和消毒合格證明。無(wú)未經(jīng)清洗消毒的餐飲具、重復(fù)使用的一次性餐飲具。9食品安全管理9.1中央廚房、集體用餐配送單位制定加工操作規(guī)程。建立食品安全自查制度，按要求定期開(kāi)展自查評(píng)價(jià)，并如實(shí)記錄。9.2制定食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案。9.3有從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)記錄。9.4中央廚房、集體用餐配送單位自行或委托第三方機(jī)構(gòu)定期對(duì)大宗食品原料、加工制作環(huán)境進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，有檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果記錄。10其他管理10.1采用電子顯示屏、透明玻璃墻等方式，公開(kāi)烹飪、專(zhuān)間、餐用具清洗消毒等加工操作過(guò)程。10.2落實(shí)勸阻吸煙人員或組織勸阻吸煙的志愿者；在醒目位置設(shè)置統(tǒng)一的禁止吸煙標(biāo)識(shí)和監(jiān)管電話；不設(shè)置任何與吸煙有關(guān)的器具；對(duì)吸煙者進(jìn)行勸阻。10.3有防止食品浪費(fèi)提示；未發(fā)現(xiàn)誘導(dǎo)消費(fèi)者超量點(diǎn)餐造成明顯浪費(fèi)的行為；未發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中存在嚴(yán)重浪費(fèi)。10.4經(jīng)營(yíng)酒類(lèi)商品的，取得酒類(lèi)經(jīng)營(yíng)許可項(xiàng)目；顯著位置設(shè)置不向未成年出售酒類(lèi)等標(biāo)志。10.5提供公筷公勺服務(wù)。11連鎖餐飲總部11.1建立食品原料供應(yīng)商評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，強(qiáng)化原料采購(gòu)配送統(tǒng)一管理。11.2建立食品加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化操作規(guī)程，主動(dòng)向社會(huì)公眾公開(kāi)。11.3建立對(duì)供應(yīng)商、中央廚房、配送中心、門(mén)店的檢查評(píng)估和考核制度，定期開(kāi)展企業(yè)內(nèi)部自查，并留存檢查記錄。11.4強(qiáng)化中央廚房和配送中心管理，不得超經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目加工經(jīng)營(yíng)食品。11.5定期向市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)主動(dòng)報(bào)告食品安全管理情況，主動(dòng)回應(yīng)社會(huì)關(guān)切。11.6定期開(kāi)展對(duì)各門(mén)店食品安全管理人員培訓(xùn)及考核，督促各門(mén)店加強(qiáng)對(duì)門(mén)店從業(yè)人員食品安全知識(shí)、操作規(guī)范的培訓(xùn)考核，確保從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)合格后上崗，并做好培訓(xùn)記錄留底。附件4（餐飲企業(yè)）日管控、周排查、月調(diào)度工作制度（示例）1．建立食品安全日管控制度1.1日管控人員食品安全員為企業(yè)日管控人員。1.2日管控內(nèi)容餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)結(jié)合實(shí)際，制定風(fēng)險(xiǎn)管控清單，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)管控清單開(kāi)展日管控。1.3日管控頻率正常經(jīng)營(yíng)期間，食品安全員每日根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)管控清單進(jìn)行檢查。1.4日管控工作流程1.4.1正常經(jīng)營(yíng)期間，食品安全員每日根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)管控清單進(jìn)行檢查，排查加工經(jīng)營(yíng)各個(gè)環(huán)節(jié)可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱，形成《日管控記錄和管理表》，可采用電子表格的形式予以記錄。未發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的，也應(yīng)當(dāng)予以記錄。1.4.2發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，應(yīng)立即采取防范及整改措施，并按照程序及時(shí)上報(bào)食品安全總監(jiān)或企業(yè)主要負(fù)責(zé)人。食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患能夠立即整改的，應(yīng)立即整改到位；現(xiàn)場(chǎng)不能立即整改的，應(yīng)明確整改期限，在后續(xù)日管控檢查中跟蹤整改落實(shí)情況。1.4.3發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，食品安全員應(yīng)當(dāng)提出停止相關(guān)食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)否決建議。2．建立食品安全周排查制度2.1周排查人員食品安全總監(jiān)為企業(yè)周排查人員（未達(dá)到配備食品安全總監(jiān)要求的企業(yè)，由食品安全員實(shí)施）。2.2周排查內(nèi)容結(jié)合日管控情況、現(xiàn)場(chǎng)排查情況等，全面排查各環(huán)節(jié)可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。2.3周排查頻率食品安全總監(jiān)或食品安全員每周至少組織1次食品安全風(fēng)險(xiǎn)排查。2.4周排查工作流程2.4.1正常經(jīng)營(yíng)期間，排查可以結(jié)合日管控情況、現(xiàn)場(chǎng)自查情況、其他各渠道收集的食品安全信息等，分析研判企業(yè)的食品安全管理情況及風(fēng)險(xiǎn)狀況，形成《周排查記錄和管理表》。2.4.2對(duì)于頻繁發(fā)生或存在較高食品安全風(fēng)險(xiǎn)的問(wèn)題，應(yīng)制定相應(yīng)的糾正預(yù)防措施，督促相關(guān)責(zé)任部門(mén)落實(shí)整改并進(jìn)行跟蹤驗(yàn)證整改結(jié)果。2.4.3發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，食品安全總監(jiān)應(yīng)當(dāng)提出停止相關(guān)食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)否決建議。3．建立食品安全月調(diào)度制度3.1月調(diào)度人員由企業(yè)主要負(fù)責(zé)人組織召開(kāi)，主要參與人員包括食品安全總監(jiān)、食品安全員及相關(guān)部門(mén)負(fù)責(zé)人。3.2月調(diào)度內(nèi)容聽(tīng)取食品安全總監(jiān)或食品安全員管理工作情況匯報(bào)，總結(jié)當(dāng)月食品安全日常管理、風(fēng)險(xiǎn)隱患排查治理等情況，并對(duì)下個(gè)月重點(diǎn)工作作出調(diào)度安排。3.3月調(diào)度頻率企業(yè)主要負(fù)責(zé)人每月至少組織1次月調(diào)度會(huì)議，聽(tīng)取食品安全總監(jiān)或食品安全員工作匯報(bào)。3.4月調(diào)度工作流程3.4.1食品安全總監(jiān)或食品安全員匯報(bào)當(dāng)月食品安全管理工作，對(duì)當(dāng)月食品安全日常管理、風(fēng)險(xiǎn)隱患排查進(jìn)行總結(jié)。3.4.2分析當(dāng)月食品安全狀況，并對(duì)下個(gè)月重點(diǎn)工作進(jìn)行調(diào)度安排。3.4.3形成《月調(diào)度記錄和管理表》，并經(jīng)企業(yè)主要負(fù)責(zé)人確認(rèn)。附件5（餐飲企業(yè)）日管控記錄和管理表（示例）檢查項(xiàng)目檢查結(jié)果問(wèn)題描述問(wèn)題處置完成情況處置詳情1．經(jīng)營(yíng)資質(zhì)□合格□不合格□是□否2．健康管理□合格□不合格□是□否3．原料控制□合格□不合格□是□否4．過(guò)程控制□合格□不合格□是□否5．食品添加劑管理□合格□不合格□不適用□是□否6．備餐、供餐與配送□合格□不合格□是□否7．場(chǎng)所和設(shè)備設(shè)施清潔維護(hù)□合