廚房部管理制度1.目的與意義本管理制度的目的在于規(guī)范廚房部工作流程，確保食物的安全與質(zhì)量，提高工作效率，保障員工身體健康。2.組織架構(gòu)廚房部由部門負責人、副負責人、廚師、配菜員、清潔員等組成。2.1部門負責人職責負責廚房部的全面管理和協(xié)調(diào)工作；組織制定或更新口感標準、質(zhì)量標準和操作規(guī)范等工作標準；常識培訓或者安排有關(guān)人員進行培訓；根據(jù)食品需求、預(yù)算、餐飲安排等情況進行菜品制定以及研發(fā)；2.2廚師職責負責根據(jù)食譜要求，制作菜品，并保證安全、衛(wèi)生、合理；負責經(jīng)營場地的清潔、食品的衛(wèi)生、食品的質(zhì)量、制定做菜流程；按照食品標準做好保質(zhì)期、儲存等問題，并應(yīng)及時消除食品的安全風險；保持廚房器具、設(shè)備等的清潔，保證良好工作環(huán)境；2.3配菜員職責負責查看配菜單及材料清單，并按需求取材；按照菜品做法及各項操作規(guī)程，進行配菜操作；負責配餐工作，確保菜品的質(zhì)量標準和食品安全；負責食材的調(diào)配和儲存。2.4清潔員職責負責廚房內(nèi)的及時清潔；確保清潔器具、設(shè)備、衛(wèi)生等做到干凈衛(wèi)生；負責食品儲存區(qū)域的管理，確保食品安全；確保廚房合理使用并及時修復(fù)氣、水、電等設(shè)備。3.衛(wèi)生管理制度3.1廚房衛(wèi)生制度廚房的衛(wèi)生清潔要每天擦洗，確保廚房環(huán)境干凈，無異味、地面無積垃圾，并進行消毒。嚴格執(zhí)行出入廚房人員的檢疫制度，及時處理其所帶來的食品、餐具等；廚房人員要定期體檢，并進行健康證明;廚房內(nèi)的電器需定期檢修，確保使用安全。3.2餐具清潔制度餐具要經(jīng)過反復(fù)的沖洗、浸泡、清潔等措施；餐具放置在干燥、無異味的區(qū)域，避免受到污染；定期對餐具進行消毒及殺菌。3.3廚師穿戴制度廚師要穿著整齊、清潔衛(wèi)生的工作服，并要戴著發(fā)帽、口罩，避免食物污染；廚師要定期進行儀器消毒，以防細菌和病毒的產(chǎn)生。4.操作規(guī)范4.1菜品烹制按照工作流程，將選購好的食材進行準備和加工，按照制定的菜品標準制定口味；菜品的烹飪和烹制技巧要嚴格遵循規(guī)范，防止在制作過程中的食品污染；菜品的調(diào)味、溫度等要嚴格控制，確?？诟械牧己?，避免食物變質(zhì)和污染。4.2食材存儲發(fā)現(xiàn)食材有腐敗、變質(zhì)等情況，要立即拋棄，以免影響菜品的質(zhì)量；食材要分門別類存放、儲存，適當?shù)那鍧嵐ぷ饕惨潭〞r間進行；要將食材存放在濕度和溫度適宜的環(huán)境下，以便保持其新鮮度和長期儲存。4.3廚房清潔廚房每天都要進行清潔，清潔工作內(nèi)容包括外觀、器具設(shè)備、地面、衛(wèi)生間、儲藏室等；廚房衛(wèi)生要切實杜絕食品污染的發(fā)生，嚴格執(zhí)行消毒殺菌工作，確保食品衛(wèi)生；廚房內(nèi)的衛(wèi)生無異味、無垃圾，要做到通風、干燥。5.制度執(zhí)行在廚房管理工作實踐中，按照管理制度的規(guī)范進行執(zhí)行，確保達到預(yù)期效果。對于未能按