第一章食品機械與設備緒論第一章食品機械與設備緒論1幾種常見的面包奶油面包奶油面包奶油面包

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核桃仁面包第一章食品機械與設備緒論幾種常見的面包第一章食品機械與設備緒論2第一章食品機械與設備緒論第一章食品機械與設備緒論3第一章食品機械與設備緒論第一章食品機械與設備緒論4第一章食品機械與設備緒論第一章食品機械與設備緒論5第一章食品機械與設備緒論第一章食品機械與設備緒論6第一章食品機械與設備緒論第一章食品機械與設備緒論7食品工廠機械與設備第一章 總論第一章食品機械與設備緒論食品工廠機械與設備第一章 總論第一章食品機械與設備緒論8第一章 總論什么是食品機械與設備?食品機械與設備的重要性第一節(jié)食品加工機械設備的分類與特點第二節(jié)食品加工機械的材料第三節(jié)食品機械設備的結構要求第四節(jié)食品加工機械設備的選型本章小結

思考題

自測題

第一章食品機械與設備緒論第一章 總論什么是食品機械與設備?第一章食品機械與設備緒論9什么是食品機械與設備?食品機械與設備是把食品原料加工成食品或半成品的一類專業(yè)機械與設備。食品機械視頻第一章食品機械與設備緒論什么是食品機械與設備?食品機械與設備是把食品原料加工成食品或10食品機械與設備的重要性食品加工機械設備是食品工業(yè)化生產(chǎn)過程中的重要保障?，F(xiàn)有食品加工業(yè)的規(guī)模化與自動化發(fā)展、傳統(tǒng)食品的工業(yè)化、食品新資源的利用、新工藝、新產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化等，都離不開食品加工機械與設備的支持。食品加工機械設備對食品加工過程中產(chǎn)品的質量保證、生產(chǎn)效率的提高、能量消耗的降低等起著舉足輕重的作用。因此，對于以工藝為主的食品科學與工程專業(yè)的本科生來說，了解食品加工機械與設備十分必要。食品加工的科學技術（工藝）知識與機械設備知識的有機結合是食品加工從業(yè)人員不可或缺的基本能力要求。第一章食品機械與設備緒論食品機械與設備的重要性食品加工機械設備是食品工業(yè)化生產(chǎn)過程中11第一節(jié)食品加工機械設備的

分類與特點一、食品加工機械設備的分類二、食品加工機械設備的特點第一章食品機械與設備緒論第一節(jié)食品加工機械設備的

分類與特點一、食品加工機械設備的12一、食品加工機械設備的分類目前主要按兩種方式進行分類：1.根據(jù)原料產(chǎn)品類型分類2.根據(jù)設備的操作功能分類從研究、設計和制造的角度以上兩種分類方法均有一定的指導意義。教學角度上，以功能為基礎分類較有利。視頻第一章食品機械與設備緒論一、食品加工機械設備的分類目前主要按兩種方式進行分類：視頻第13食品加工機械設備分類的必要性食品加工過程涉及的機械與設備種類繁多。無論是設備選型，還是設備制造都需要系統(tǒng)的設備分類。第一章食品機械與設備緒論食品加工機械設備分類的必要性食品加工過程涉及的機械與設備種類14根據(jù)原料或產(chǎn)品分類可將食品機械分成眾多的生產(chǎn)線設備。例如，糖果食品機械釀造機械飲料機械方便食品機械調味品和添加劑制品機械炊事機械等制糖機械豆制品加工機械焙烤食品機械乳品機械果蔬加工和保鮮機械罐頭食品機械焙烤食品機械PPT第一章食品機械與設備緒論根據(jù)原料或產(chǎn)品分類可將食品機械分成眾多的生產(chǎn)線設備。例如，糖15食品加工生產(chǎn)線圖1純凈水生產(chǎn)工藝流程圖第一章食品機械與設備緒論食品加工生產(chǎn)線圖1純凈水生產(chǎn)工藝流程圖第一章食品機械與設備16食品加工生產(chǎn)線圖2碳酸飲料生產(chǎn)工藝流程圖第一章食品機械與設備緒論食品加工生產(chǎn)線圖2碳酸飲料生產(chǎn)工藝流程圖第一章食品機械與設17第一節(jié)概述圖3PET果汁飲料生產(chǎn)工藝流程圖

第一章食品機械與設備緒論第一節(jié)概述圖3PET果汁飲料生產(chǎn)工藝流程圖18食品加工生產(chǎn)線圖4果汁、醬類生產(chǎn)工藝流程圖第一章食品機械與設備緒論食品加工生產(chǎn)線圖4果汁、醬類生產(chǎn)工藝流程圖第一章食品機械19食品加工生產(chǎn)線圖5冰淇淋、酸奶、含乳飲料生產(chǎn)線圖第一章食品機械與設備緒論食品加工生產(chǎn)線圖5冰淇淋、酸奶、含乳飲料生產(chǎn)線圖第一章食品20第一章食品機械與設備緒論第一章食品機械與設備緒論21干燥拉面生產(chǎn)線第一章食品機械與設備緒論干燥拉面生產(chǎn)線第一章食品機械與設備緒論22根據(jù)機械設備的功能分類實際上是根據(jù)設備的單元操作功能分類。干燥機械烘烤機械冷凍和凍結機械擠壓膨化機械計量機械包裝機械輸送機械、泵、換熱設備容器等篩分與清洗機械粉碎和切割機械混合機械分級分選機械成型機械多相分離機械攪拌及均質機械蒸煮煎熬機械蒸發(fā)濃縮機械第一章食品機械與設備緒論根據(jù)機械設備的功能分類實際上是根據(jù)設備的單元操作功能分類。干23二、食品加工機械設備的特點品種多樣性機型可移動性防水防腐性多功能性衛(wèi)生要求高自動化程度高低不一第一章食品機械與設備緒論二、食品加工機械設備的特點品種多樣性第一章食品機械與設備緒24品種多樣性一般食品機械設備門類眾多、品種較雜。并且生產(chǎn)批量較小。許多設備屬于單機設備。第一章食品機械與設備緒論品種多樣性一般食品機械設備門類眾多、品種較雜。并且生產(chǎn)批量較25機型可移動性總的來看，食品機械設備的外形尺寸均較小，重量較輕，可方便的進行移動改換。例如，一般食品機械設備均不需要固定基礎。第一章食品機械與設備緒論機型可移動性總的來看，食品機械設備的外形尺寸均較小，重量較輕26衛(wèi)生要求高為了保證食品衛(wèi)生安全，食品加工設備中直接與物料接觸的部分，均采用無毒、耐腐蝕材料制造，并且為了方便清洗和消毒，與食品接觸的表面均需要進行拋光處理。此外，傳動系統(tǒng)與工作區(qū)域有嚴格密封措施，以防潤滑油泄漏進入所加工的食品物料中。第一章食品機械與設備緒論衛(wèi)生要求高為了保證食品衛(wèi)生安全，食品加工設備中直接與物料接觸27防水防腐性多數(shù)設備或設備主要工作面的材料具有抗水、酸、堿等腐蝕的性能，一般采用不銹鋼制作。第一章食品機械與設備緒論防水防腐性多數(shù)設備或設備主要工作面的材料具有抗水、酸、堿等腐28多功能性食品機械設備具有一定程度的通用性，即可用來加工不同的物料。此外，還具有調節(jié)容易、調整模具方便和一機多用的特點。第一章食品機械與設備緒論多功能性食品機械設備具有一定程度的通用性，即可用來加工不同的29自動化程度高低不一目前，食品加工機械設備單機自動化程度總體上并不很高。但也有一些自動化程度較高的設備，例如，無菌包裝機、自動洗瓶機及大型殺菌設備等。第一章食品機械與設備緒論自動化程度高低不一目前，食品加工機械設備單機自動化程度總體上30第二節(jié) 食品

加工機械的材料食品機械廣泛使用各種材料，除各種金屬和合金材料外，尚有石材、金剛砂、陶瓷、搪瓷、玻璃、紡織品以及塑料等有機合成材料。食品生產(chǎn)的工藝條件十分復雜，對材料有不同的要求，必須掌握各種材料的基本性能，才能作出正確的選擇，以取得良好的使用效果和經(jīng)濟效益。一、食品加工機械設備用材要求與性能二、食品機械中常用的材料三、食品機械設備材料的表面處理第一章食品機械與設備緒論第二節(jié) 食品

加工機械的材料食品機械廣泛使用各種材料，除各種31一、食品加工機械設備

用材要求與性能有表面與食品接觸的機械設備基本要求機械設備性能:

（一）機械性能

（二）物理性能

（三）耐腐蝕性能第一章食品機械與設備緒論一、食品加工機械設備

用材要求與性能有表面與食品接觸的機械設32基本要求（1）對食品必須無害，不污染食品；（2）不受或少受物料介質和清洗劑的影響，藉以延長設備的使用壽命。第一章食品機械與設備緒論基本要求（1）對食品必須無害，不污染食品；第一章食品機械與33（一）機械性能強度剛度硬度耐磨性高溫工作性能低溫工作性能第一章食品機械與設備緒論（一）機械性能強度第一章食品機械與設備緒論34（二）物理性能常見的物料性能，例如：材料的相對密度、比熱容、熱導率、軟化溫度、線膨脹系數(shù)、熱輻射波譜、磁性、表面摩擦特性、抗黏附性等。不同的使用場合，要求材料有不同的物理性能，如：傳熱裝置要求有高的熱導率。食品的成型裝置則要求有好的抗黏附性，以便脫模。第一章食品機械與設備緒論（二）物理性能常見的物料性能，例如：材料的相對密度、比熱容35微波爐熱飯熱菜速度快；一般只需2-3分鐘，請控制在5分鐘內；請隨時注意食物的烹調狀態(tài)，請根據(jù)個人口感喜好調整，避免過度加熱。微波爐簡明實用手冊請將此手冊粘貼于顯眼處以備參考！詳細操作說明請參閱產(chǎn)品使用說明書提示!適合微波加熱的烹調器皿微博加熱以下食物請注意烹調前請檢查器皿是否適用于微波加熱，烹調器皿以及微波爐配件使用的詳細說明請參照說明書。(1)建議使用寬口的微波爐專用陶瓷或玻璃器皿；微波陶瓷器皿微波玻璃器皿(2)金屬器皿禁止在微波狀態(tài)下使用；金屬器皿僅適用于光波或燒烤。金屬烤盤金屬烤架(3)加熱液態(tài)食物時(如牛奶)，請先將食物倒到寬口的微波專用器皿里，食物分量不能超過容器的三分之二，喝前先攪拌均勻。禁止【加熱密封容器內的食物】禁止加熱密封容器內的食物，以防爆炸：如密封玻璃瓶、易拉罐、罐頭、加蓋的奶瓶、盒裝牛奶、袋裝牛奶、桶裝方便面等。需要撕開包裝，盛放到微波爐專用器皿里加熱。警告禁止!!【烹飪雞蛋】【烹飪帶皮或帶殼食物】禁止烹煮帶殼的生雞蛋（如煮水蛋），以防爆炸。烹調前請敲開蛋殼打散，或者用刀叉刺破蛋黃。烹調帶皮或帶殼食物如荷包蛋、蘋果、板栗、土豆、紅腸、雞翅等，用叉或刀刺破，以防食物炸裂。微博加熱食物的便捷方法按“+30秒”或快捷微波加熱鍵“1分、2分、10秒”，微波爐直接啟動相應時間的微波加熱（P100微波高火）；如：按“+30秒”加熱30秒；按“2分”，加熱2分鐘。連續(xù)按“1分、2分、10秒”也可疊加時間，程序默認最大設置時間不能超過5分鐘。如：連續(xù)按“1分+2分+10秒”即加熱3分10秒。!提示微博加熱食物的時間建議用途分量時間(1)熱牛奶(1)爆米花(1)方便面(1)快餐翻熱(1)熱面包/饅頭(1)煮玉米(1)煮紅薯/土豆(1)熱速凍包1杯(250ml)1分30秒-2分鐘2-3分鐘2-3分鐘2-3分鐘30秒4-5分鐘4-5分鐘1-2分鐘1袋(100ml)1袋(100ml)1份(400ml)2個(100ml)1個(200ml)1個(200ml)1個(200ml)開始(愛心3秒)/+30秒Start

Love3SEC

/+30SEC或者1分MIN2分MIN10秒SEC快捷微波加熱備注：按鍵可能與實物不同結束后請用隔熱手套取出食物；請及時拔下電源插頭，待冷卻后進行清潔。第一章食品機械與設備緒論微波爐熱飯熱菜速度快；一般只需236（三）耐腐蝕性能對于食品機械，主要考慮其耐（食品本身或微生物引起的）酸性能和耐鹽性能。機械設備的耐腐蝕程度決定于：①材料的化學性質和表面狀態(tài)以及受力狀態(tài)；②物料介質的種類，濃度和溫度等參數(shù)。第一章食品機械與設備緒論（三）耐腐蝕性能對于食品機械，主要考慮其耐（食品本身或微生物37二、食品機械中常用的材料（一）鋼鐵材料（二）不銹鋼（三）有色金屬材料（四）非金屬材料第一章食品機械與設備緒論二、食品機械中常用的材料（一）鋼鐵材料第一章食品機械與設備38（一）鋼鐵材料

普通碳鋼和鑄鐵耐腐蝕性都不好，易生銹，更不宜直接接觸有腐蝕性的食品介質，一般用于設備中承受載荷的結構。食品工業(yè)可以用涂搪瓷的鋼鐵容器。優(yōu)點：耐酸堿腐蝕，并且搪瓷表面光滑，易于清洗和保持衛(wèi)生。致命缺點：外力或溫度作用下釉可能碎裂，污染食品。食品工廠中的使用越來越少。搪瓷材料的替代材料：有各種無毒樹脂涂料，其涂層耐腐蝕而不易產(chǎn)生碎片。第一章食品機械與設備緒論（一）鋼鐵材料普通碳鋼和鑄鐵耐腐蝕性都不好，易生銹，更不宜39（二）不銹鋼不銹鋼定義及其組成不銹鋼的標識不銹鋼特點與使用00Cr17Ni14Mn2第一章食品機械與設備緒論（二）不銹鋼不銹鋼定義及其組成00Cr17Ni14Mn2第一40不銹鋼定義及其組成不銹鋼是指在空氣中或化學腐蝕介質中能夠抵抗腐蝕的合金鋼?；境煞郑鸿F—鉻合金和鐵—鉻—鎳合金。其它元素，如鋯、鈦、鉬、錳、鈮、鉑、鎢、銅、氮等。鐵和鉻是各種不銹鋼的基本成分；實踐證明，當鋼中含鉻量在12％以上時，就可以抵抗各種介質的腐蝕，一般不銹鋼中的含鉻量不超過28％。第一章食品機械與設備緒論不銹鋼定義及其組成不銹鋼是指在空氣中或化學腐蝕介質中能夠抵抗41不銹鋼的標識我國對不銹鋼的標識規(guī)則國外不銹鋼標識國內外不銹鋼標識對應關系第一章食品機械與設備緒論不銹鋼的標識我國對不銹鋼的標識規(guī)則第一章食品機械與設備緒論42我國對不銹鋼的標識規(guī)則我國現(xiàn)有國家標準對不銹鋼標識的基本方法是：化學元素符號與含量數(shù)字組合。這種標識符號中，鐵元素及含量不標出，而主要標示出反映不銹鋼防腐性和質構性元素及其含量。不銹鋼標識舉例00Cr17Ni14Mn2第一章食品機械與設備緒論我國對不銹鋼的標識規(guī)則我國現(xiàn)有國家標準對不銹鋼標識的基本方法43不銹鋼標識舉例Cr18、Ni9分別表示不銹鋼中鉻和鎳的質量分數(shù)是18%和9%。但是，碳元素及含量的標示較特殊，其元素符號“C”不標示，而只標示代表其含量的特定數(shù)字，并且放在其它元素標識符序列的前面。例如，1Cr18Ni9Ti、0Cr18Ni9和00Cr17Ni14Mn2是三種鉻鎳不銹鋼標識代號中，第一個數(shù)字1、0和00分別表示一般含碳量（≤0.15%）、低碳（≤0.08％）和超低碳（≤0.03%）。其后的元素符號及數(shù)字分別表示含鉻18%和17%，含鎳9%和14%，含錳2%。鈦Ti：5(C-0.02)～0.80%第一章食品機械與設備緒論不銹鋼標識舉例Cr18、Ni9分別表示不銹鋼中鉻和鎳的質量分44國內外不銹鋼標識對應關系*L表示超低碳不銹鋼，常用于采用焊接工藝制造的部件。第一章食品機械與設備緒論國內外不銹鋼標識對應關系*L表示超低碳不銹鋼，常用于采用焊接45不銹鋼特點與使用一般優(yōu)點：耐蝕、不銹、不變色、不變質和附著食品易于去除，以及良好的高、低溫機械性能好等。因而在食品機械中廣泛應用。但不銹鋼的抗腐蝕能力的大小是隨其本身化學組成、加工狀態(tài)、使用條件及環(huán)境介質類型而改變的。如表1-1中所列的304鋼可以滿足一般的防腐要求，但耐鹽（主要是其中的氯離子）性差，后者因成分中鎳元素含量較前者高而具有良好的耐蝕性。因而，食品機械中，耐腐蝕要求較高的接觸表面材料，多采用316型或316L型不銹鋼。第一章食品機械與設備緒論不銹鋼特點與使用一般優(yōu)點：耐蝕、不銹、不變色、不變質和附著食46（三）有色金屬材料食品機械中的有色金屬材料主要是鋁合金、純銅和銅合金等。趨勢：曾經(jīng)用以上材料制造直接與食品接觸的零部件或結構材料，正日益為抗蝕和衛(wèi)生性能良好的不銹鋼或非金屬材料所取代。第一章食品機械與設備緒論（三）有色金屬材料食品機械中的有色金屬材料主要是鋁合金、純銅47純銅純銅亦稱紫銅，其特點是熱導率特別高，所以常常被用作導熱材料，可以制造各種換熱器。雖然銅具有一定的耐蝕性，但銅對一些食品成分，如維生素C有破壞作用，另外，有些產(chǎn)品（如乳制品）也因使用銅制容器而產(chǎn)生異味。所以，一般不用于直接接觸食品，而是用于諸如制冷系統(tǒng)中的換熱器或者空氣加熱器等的設備中。第一章食品機械與設備緒論純銅純銅亦稱紫銅，其特點是熱導率特別高，所以常常被用作導熱材48鋁合金鋁合金具有耐蝕和導熱性能、低溫性能、加工性能好以及重量輕等優(yōu)點。鋁合金適用的食品種類主要是碳水化合物類、脂肪類、乳類制品等。但有機酸等腐蝕性物質在一定的條件下可以造成對鋁及鋁合金的腐蝕。食品機械中鋁及鋁合金的腐蝕，一方面影響機械的使用壽命，另一方面因腐蝕物進入食品而危害人們的身體健康。第一章食品機械與設備緒論鋁合金鋁合金具有耐蝕和導熱性能、低溫性能、加工性能好以及重量49（四）非金屬材料目前食品機械中的非金屬材料主要是塑料。常用的塑料塑料的特點應用舉例安全衛(wèi)生性考慮第一章食品機械與設備緒論（四）非金屬材料目前食品機械中的非金屬材料主要是塑料。第一章50常用的塑料聚乙烯PE、高密HDPE、聚丙烯PP、聚苯乙烯PS、聚四氟乙烯PTFE、聚對苯二甲酸乙二脂PET塑料及含粉狀和纖維填料的酚醛塑料、層壓塑料（酚醛夾布膠木、酚醛夾玻璃纖維塑料）、環(huán)氧樹脂（環(huán)氧丙烷PO）、聚酰胺、各種規(guī)格的泡沫塑料、聚碳酸酯塑料、氯化聚醚有機玻璃等。此外，還使用各種天然和合成的橡膠。第一章食品機械與設備緒論常用的塑料聚乙烯PE、第一章食品機械與設備緒論51塑料的特點優(yōu)點：①密度不大，平均為黑色或有色金屬的1/8~1/5；②機械加工余量少，使生產(chǎn)成本降低。例如，用注塑塑料代替金屬，工時可減少為1/6~1/5，工序減少為1/10~1/5，加工費用也減少為1/6~1/2；③化學穩(wěn)定性高；④有良好的摩擦特性；⑤有良好的吸收噪音和隔音性能；⑥有好的耐振性和抗附著特性等。缺點，主要表現(xiàn)為：①耐熱性和導熱性低；②在液體環(huán)境中工作時，有老化和膨脹的趨勢等。第一章食品機械與設備緒論塑料的特點優(yōu)點：①密度不大，平均為黑色或有色金屬的1/8~52應用舉例例如：在輸送機械上，使用在螺旋式和刮板式斜槽、吸力式和磁力式塔、風機罩、風篩式框架、料斗等；在食品加工機械、包裝機械中的套筒、圓盤、葉輪、漏斗、分瓶螺旋、星輪等零部件上也廣泛地使用塑料。對于不能使用潤滑劑的餅干模子、軋面機軸襯、空心面壓制機的型模以及用于高溫或要求耐磨的零件，則聚四氟乙烯塑料為理想的非金屬材料。第一章食品機械與設備緒論應用舉例例如：在輸送機械上，使用在螺旋式和刮板式斜槽、吸力式53安全衛(wèi)生性考慮應根據(jù)食品介質在衛(wèi)生檢疫方面的要求和國家衛(wèi)生檢疫機關的有關規(guī)定選用。凡直接與食品接觸的聚合材料應該確保對人體絕對無毒無害，不應給食品帶來不良的氣味和影響食品的味感，不應在食品介質中溶化或膨脹，更不能和食品產(chǎn)生化學反應。不宜使用含水或含硬質單體的低分子類聚合物，因為這類聚合物往往都有毒性。某些塑料在老化或高溫下工作時，例如高溫消毒，能夠分解出可溶性單體并擴散到食品內，使食品被污染。塑化劑PPT第一章食品機械與設備緒論安全衛(wèi)生性考慮應根據(jù)食品介質在衛(wèi)生檢疫方面的要求和國家衛(wèi)生檢54三、食品機械設備材料的

表面處理食品的腐蝕性。對于腐蝕的防護，通?？梢詫Σ牧线M行耐蝕抗磨的表面處理，即對金屬或非金屬的食品加工機械的零部件進行噴涂和涂裝以及電鍍、刷鍍等表面處理。食品機械對鍍層的要求第一章食品機械與設備緒論三、食品機械設備材料的

表面處理食品的腐蝕性。第一章食品機械55食品對金屬的腐蝕性食品通常具有弱酸、中性、弱堿性。有機酸在特殊的環(huán)境中具有獨特的腐蝕作用。腐蝕性物質：醋酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、琥珀酸、乳酸、酪酸等低級脂肪酸；食鹽、無機鹽類；部分食品添加劑；在制造過程中使用的腐蝕性物質。腐蝕的表現(xiàn)：零部件材料的腐蝕，金屬離子溶入食品中，可能會損害人體的健康或破壞食品的風味。在腐蝕環(huán)境中，機械還會發(fā)生摩擦腐蝕。第一章食品機械與設備緒論食品對金屬的腐蝕性食品通常具有弱酸、中性、弱堿性。有機酸在特56食品機械對鍍層的要求鍍層的材料不應有毒性，不得傳給食品異味或影響食品的風味；為避免銹蝕和鍍層的剝落，鍍層不應多孔；鍍層應有高的機械性能，并與基體牢固地接合；必須得到均勻的晶粒鍍層和要求的鍍層厚度；鍍層應對食品介質、洗滌劑成分和大氣的影響具有高的化學穩(wěn)定性以及良好的裝飾和保護特性。第一章食品機械與設備緒論食品機械對鍍層的要求鍍層的材料不應有毒性，不得傳給食品異味或57電鍍和刷鍍電鍍和刷鍍在食品機械的應用相對較少，但有發(fā)展的趨勢。電鍍與刷鍍在原理上相似，只是在工藝上和應用對象上有些區(qū)別，電鍍以制造為主，刷鍍一般用來修復工件。第一章食品機械與設備緒論電鍍和刷鍍電鍍和刷鍍在食品機械的應用相對較少，但有發(fā)展的趨勢58涂裝涂裝是在金屬表面用手工或用簡單器械涂上涂料，使之干燥硬化，形成連續(xù)的涂層將金屬表面與外界隔絕，達到防蝕、裝飾的目的。食品機械大量地采用不銹鋼，勢必會提高設備的成本，故對一些不與食品介質直接接觸的部件，如機架等可用涂裝材料代替，從而可以降低設備的造價。第一章食品機械與設備緒論涂裝涂裝是在金屬表面用手工或用簡單器械涂上涂料，使之干燥硬化59噴涂噴涂主要是指熱噴涂，它以金屬、塑料或陶瓷等粉末通過火焰，以半熔融狀態(tài)吹附到工件表面，形成具有耐蝕、耐磨等特性的涂層。我國食品機械行業(yè)正在開發(fā)聚四氟乙烯的噴涂。第一章食品機械與設備緒論噴涂噴涂主要是指熱噴涂，它以金屬、塑料或陶瓷等粉末通過火焰，60第三節(jié)食品機械設備的結構要求食品加工機械與設備對食品安全衛(wèi)生有著極為重要的影響。世界各國對食品機械與設備均有一套食品安全衛(wèi)生方面要求的標準。我國國家技術監(jiān)督局于1997年發(fā)布《食品機械安全衛(wèi)生》（GB16798—1997），就食品加工機械的材料、結構等方面與食品安全有關的細節(jié)提出了詳細的規(guī)范原則。一、設備結構的衛(wèi)生與安全二、設備結構的可洗凈性三、產(chǎn)品接觸面的表面質量及要求四、設備的可拆卸性要求五、設備安全衛(wèi)生檢查方便性要求六、設備的安裝配置要求第一章食品機械與設備緒論第三節(jié)食品機械設備的結構要求食品加工機械與設備對食品安全衛(wèi)61一、設備結構的衛(wèi)生與安全食品機械設備結構的衛(wèi)生與安全可以包含兩層意思，一是從食品安全衛(wèi)生角度提出的要求，二是從操作人員安全性提出的要求。（一）食品安全衛(wèi)生方面的結構要求（二）操作安全對設備結構要求第一章食品機械與設備緒論一、設備結構的衛(wèi)生與安全食品機械設備結構的衛(wèi)生與安全可以包含62（一）食品安全衛(wèi)生方面的結構要求結構管道等不應有滯留產(chǎn)品的凹陷及死角。應采用符合標準要求的不銹鋼衛(wèi)生鋼管及其衛(wèi)生型管件閥門。密封可靠，以免產(chǎn)品受到外界的污染。與產(chǎn)品接觸的軸承都應為非潤滑型。潤滑型軸承須有可靠的密封裝置以防止產(chǎn)品被污染。產(chǎn)品區(qū)域應與外界隔離，至少應加防護罩以防止異物落入或害蟲侵入。工作空氣過濾裝置應保證不得使5μm以上的塵埃通過。安全衛(wèi)生的裝、卸料裝置。緊固件應可靠固定，防止松動，不應因振動而脫落。在產(chǎn)品接觸表面上黏接的橡膠件、塑料件（如需固定的密封墊圈、視鏡膠框）等應連續(xù)黏接，保證在正常工作條件(清洗、加熱、加壓)下不脫落。第一章食品機械與設備緒論（一）食品安全衛(wèi)生方面的結構要求結構管道等不應有滯留產(chǎn)品的凹63（二）操作安全對設備結構要求運動部件液壓氣動電氣系統(tǒng)壓力與高溫設備罐器孔蓋外表面運行噪聲開關與操縱件第一章食品機械與設備緒論（二）操作安全對設備結構要求運動部件第一章食品機械與設備64運動部件機械設備的齒輪、皮帶、鏈條、摩擦輪等外露運動部件應設置防護罩，使之在運行時，人體任意部位難于接觸。第一章食品機械與設備緒論運動部件機械設備的齒輪、皮帶、鏈條、摩擦輪等外露運動部件應設65液壓氣動電氣系統(tǒng)機械設備的液壓系統(tǒng)、氣動系統(tǒng)、電氣系統(tǒng)應符合相應的國標規(guī)定。機械設備的電路、所選擇的電動機、置于設備上的二次儀表及操作控制單元以及它們的接線和安裝，應妥善考慮到其具體工作環(huán)境所需的防水、防塵或防爆等方面的特定要求。第一章食品機械與設備緒論液壓氣動電氣系統(tǒng)機械設備的液壓系統(tǒng)、氣動系統(tǒng)、電氣系統(tǒng)應符合66壓力與高溫設備具壓力、高溫內腔的設備應設置安全閥、泄壓閥等超壓泄放裝置，必要時并配置自動報警裝置；各機械設備的安全操作參數(shù)，如：額定壓力、額定電壓、最高加熱溫度等，應在銘牌上標出。第一章食品機械與設備緒論壓力與高溫設備具壓力、高溫內腔的設備應設置安全閥、泄壓閥等超67罐器孔蓋設備上具有潛在危險因素的，對人身和設備安全可能構成威脅的人孔蓋、貯罐上的罐蓋、可能經(jīng)常開啟的轉動部分的防護罩，應具有聯(lián)鎖裝置。各種腔、室、罐、塔的人孔蓋不可自動鎖死。人孔直徑至少為450mm，或為380mm×510mm以上的橢圓形，人孔蓋一般向外開。高度超過2m以上的立式或臥式貯罐，設在底部和側部的人孔蓋應向內開，設計成橢圓形，以便拆卸和安裝。第一章食品機械與設備緒論罐器孔蓋設備上具有潛在危險因素的，對人身和設備安全可能構成威68梯子和操作平臺備有梯子和操作平臺的設備，臺面及梯子踏板的材料和構造應具有防滑性能。與塔壁、罐壁平行的梯子，應設置等距踏條，踏條間距不得大于350mm；踏條與塔壁、罐壁之間的距離不得小于165mm。安裝固定后，梯子前面與最近固定物之間距離不得小于750mm(設備使用單位應提供足夠的廠房)。第一章食品機械與設備緒論梯子和操作平臺備有梯子和操作平臺的設備，臺面及梯子踏板的材料69外表面機械的外表面應光滑、無棱角、無尖刺。第一章食品機械與設備緒論外表面機械的外表面應光滑、無棱角、無尖刺。第一章食品機械與設70運行噪聲在正常運行（或空載運行）的情況下，設備的噪聲不應超過85dB（A）。第一章食品機械與設備緒論運行噪聲在正常運行（或空載運行）的情況下，設備的噪聲不應超過71開關與操縱件在工作過程中，當操作人員的手經(jīng)常會與產(chǎn)品相接觸時，啟動和停車應不采用非接觸式手動操作，而應采用足踏或膝蓋的開關。操作件結構形式應先進合理，經(jīng)常使用的手輪、手柄的操縱力應均勻。第一章食品機械與設備緒論開關與操縱件在工作過程中，當操作人員的手經(jīng)常會與產(chǎn)品相接觸時72二、設備結構的可洗凈性產(chǎn)品區(qū)域開啟方便、處于該區(qū)域不能自動清洗的零部件的拆卸和安裝應簡單、方便。不可拆卸的零部件應可自動清洗；允許不用拆卸進行清洗時，其結構應易于清洗，并達到良好的洗凈效果。處于產(chǎn)品區(qū)域的槽、角及圓角應利于清洗。放置密封圈的槽和與產(chǎn)品接觸的鍵槽，其寬度不應小于深度，在安裝允許的情況下，槽的寬度應大于6.5mm。產(chǎn)品接觸表面上任何不大于135°的內角，應加工成圓角。圓角半徑一般不應小于6.5mm。第一章食品機械與設備緒論二、設備結構的可洗凈性產(chǎn)品區(qū)域開啟方便、處于該區(qū)域不能自動清73四、設備的可拆卸性要求設備中需要拆卸的部分，應能很容易地拆卸下來，重新安裝時應易于操作。因此，在物料管道連接中推薦采用食品工業(yè)用不銹鋼管與配件，其各項技術要求符合相應標準《食品工業(yè)用不銹鋼螺紋接管器》（QB/T2468—1999）、《食品工業(yè)用不銹鋼對縫焊接管件》（QB/T2004—1994）和《食品工業(yè)用帶墊圈不銹鋼卡箍襯套》（QB/T2005—1994)的規(guī)定。夾緊機構應采用蝶形螺母和單手柄操作的扣片等。各類容器的蓋和門應拆卸簡便，利于清洗。第一章食品機械與設備緒論四、設備的可拆卸性要求設備中需要拆卸的部分，應能很容易地拆卸74五、設備安全衛(wèi)生檢查方便性要求處于產(chǎn)品區(qū)域的零部件，在清洗后應易于檢查。需要清洗的特殊部位，必須容易拆開檢查。附件或零件的安裝，應使操作人員易于看出其安裝是否正確。第一章食品機械與設備緒論五、設備安全衛(wèi)生檢查方便性要求處于產(chǎn)品區(qū)域的零部件，在清洗后75六、設備的安裝配置要求生產(chǎn)設備及其零、部件的設計、加工、使用、安全衛(wèi)生要求應符合《生產(chǎn)設備安全衛(wèi)生設計總則》（GB5083—1999）的規(guī)定。設備相對于地面、墻壁和其它設備的布置，設備管道的配置和固定，設備和排污系統(tǒng)的連接，不應對衛(wèi)生清潔工作的進行和檢查形成障礙，也不應對產(chǎn)品安全衛(wèi)生構成威脅。輸送有別于產(chǎn)品的介質（如液壓油、冷媒等）的管道支架的配置、連接的部位，應能避免因工作過程中偶發(fā)故障或泄漏而對產(chǎn)品形成污染，也不應妨礙設備清潔衛(wèi)生工作的進行。設備或安裝中采用的絕熱材料不應對大氣和產(chǎn)品構成污染。在生產(chǎn)車間或間接和生產(chǎn)車間相接觸而有可能對產(chǎn)品衛(wèi)生性構成威脅時，嚴禁在任何表面或夾層內采用玻璃纖維和礦渣棉作為絕熱材料。第一章食品機械與設備緒論六、設備的安裝配置要求生產(chǎn)設備及其零、部件的設計、加工、使用76第四節(jié)食品加工機械設備的選型合理的設備選型是保證產(chǎn)品高質量的關鍵和衡量生產(chǎn)水平的標準，可以為動力、配電、水、汽用量計算提供依據(jù)。因此，如何選用生產(chǎn)能力適宜、配套性強、通用性廣的生產(chǎn)設備已成為食品加工廠建廠設計的重要內容，也是諸多食品廠建廠投產(chǎn)前要解決的首要問題。一、食品機械設備選型的原則二、設備選型計算第一章食品機械與設備緒論第四節(jié)食品加工機械設備的選型合理的設備選型是保證產(chǎn)品高質量的77一、食品機械設備選型的原則（一）滿足工藝條件要求（二）生產(chǎn)能力匹配（三）相互配套原則（四）性能價格比合理性原則（五）可靠性原則（六）兼容性原則第一章食品機械與設備緒論一、食品機械設備選型的原則（一）滿足工藝條件要求第一章食品機78二、設備選型計算（一）輸送性通過設備的計算（二）罐器類設備的計算（三）連續(xù)處理設備的計算第一章食品機械與設備緒論二、設備選型計算（一）輸送性通過設備的計算第一章食品機械與設79（二）罐器類設備的計算特點計算式討論

第一章食品機械與設備緒論（二）罐器類設備的計算特點第一章食品機械與設備緒論80計算式其中N—罐器設備的臺數(shù)（臺）

Vs—單臺罐器設備的有效容量（t/臺）

QT—平均生產(chǎn)能力（t/h）

At—設計安排的某工段物料處理速率系數(shù)（At≥1）

t—物料在此工序的滯留時間（包括生產(chǎn)工藝確定的處理時間及物料進出設備所需的時間）第一章食品機械與設備緒論計算式其中N—罐器設備的臺數(shù)（臺）第一章食品機械與設備緒81特點這類設備屬于間歇性處理（包括貯存）物料的設備。例如，貯料罐、殺菌鍋、酶反應罐、發(fā)酵罐、混合攪拌罐等。第一章食品機械與設備緒論特點這類設備屬于間歇性處理（包括貯存）物料的設備。例如，貯料82討論式（1-2）中，QT與t是由生產(chǎn)規(guī)模和生產(chǎn)工藝所規(guī)定的，一般不能變更，而其余三項在一定范圍內可以進行選擇。[例1-1]第一章食品機械與設備緒論討論式（1-2）中，QT與t是由生產(chǎn)規(guī)模和生產(chǎn)工藝所規(guī)定的，83（三）連續(xù)處理設備的計算設備例子核算內容帶式連續(xù)處理設備的計算式討論例1-2第一章食品機械與設備緒論（三）連續(xù)處理設備的計算設備例子第一章食品機械與設備緒論84討論處理量與輸送帶的線速度成正比，也與輸送帶的長度和寬度成正比；但與物料在設備內的滯留時間成反比。對于定型設備，式（1-3）中的因素是相互關聯(lián)的，因此，在一定范圍內，可以在不改變處理量的前提下對其它參數(shù)進行調整。式（1-3）中輸送裝置的長度L不一定等于設備的長度，因為，如果將輸送裝置的長度L分為三段平行（上下安排，或左右安排）排列，則相應設備的長度就可以縮短到原來直線排列的1/3。而且還可以將輸送帶做成螺旋式（參見第二章內容）。所有這些，允許用戶在與設備生產(chǎn)廠家洽談時，提出某些設備尺寸的調整要求。此外，當輸送裝置用在揀選工序，尤其是人工揀選時，其輸送速度受限于揀選速度，輸送帶寬度還應符合人體工學的要求。第一章食品機械與設備緒論討論處理量與輸送帶的線速度成正比，也與輸送帶的長度和寬度成正85核算內容定型設備的實際處理能力。非標設備的尺寸等。第一章食品機械與設備緒論核算內容定型設備的實際處理能力。第一章食品機械與設備緒論86帶式連續(xù)處理設備的計算式式中QT——生產(chǎn)能力（t/h）

v——輸送裝置的輸送速度（m/h）

Ds——物料在輸送裝置上的裝載密度

(t/