2022年五指山市職業(yè)技能大賽

中式烹調師復習題

（共300題）

一、單項選擇題。（200題）

1.職業(yè)道德與社會生活最密切，關系到社會穩(wěn)定和人際關系的和諧，對社會主義精神文明建

設有極大的（B）作用。

A.推動B?促進Co拉動Do啟動

2.一種商品品牌不僅標志著這種商品質量的高低，，也標志著人們對這種商品的信任程度，

而且蘊涵著一種（C）。

A.價值觀念B.職業(yè)道德C.文化品位D.社會理想

3.鮮黃花菜以花（D）的質量最佳。

A.全開B.半開C.已開D.未開放

4.中國居民平衡膳食寶塔建議成人每天畜肉的攝入量（D）克為宜。

A.50-75B.90~100C.100-105D.120-150

5.制作果蔬類涼拌菜，應用（A）浸泡消毒，再用涼開水沖洗。

A.2%鹽水B.2%堿水C.2%糖水D.2%醋水

6.干貨原料經過漲發(fā)加工后重量會發(fā)生變化，漲發(fā)率（C）,它的單位成本就會越低。

A.越少B.減少C.越高D.增加

7.油炸原料不慎油鍋著火，錯誤的做法是（B）,

A.向鍋內澆水B.用鍋蓋滅火C.關閉燃氣灶D.用滅火毯滅火

8.家畜類原料的清洗重點是（A）的清洗。

A.內臟B.豬尾C.肌肉D.五花肉

9.采用（C）洗滌家畜的腸、肚內臟時，應將其里外的黏膜及油膜全部摘除并清洗干凈。

A.灌洗法B.清水漂洗法C.里外翻洗法D.刮錄J洗滌法

10.（D）適用于豬肉的外皮、腳爪、火腿等原料外表的洗滌加工。

A.灌洗法B.鹽醋搓洗法C.里外翻洗法D.刮剝洗滌法

11.下列表述豬肺清洗加工錯誤的選項是（D）。

A.灌水沖洗B.拍打擠壓C.破膜清洗D.沸水汆燙

12.清洗豬腸的方法是：將翻轉的豬腸放入盆內，加入鹽和醋，用雙手（D）,再用清水洗

滌。

翻拌B.攪拌C.抄拌D.反復揉搓

13.牛舌表面黏膜較厚，必須先用沸水泡燙到（A）,才能刮洗干凈。

A.發(fā)白B.熟透C.變色D.斷生

14.鰻魚用生搓法去粘液時需放鹽和（B）反復搓揉，然后再用水沖洗干凈。

A姜B.醋C料酒D醬油

15.加工性原料是指將（）經干制、腌制、臘制等方法制成的菜肴原料制品。

A.魚類原料B.動物原料C.植物原料D.動植物性原料

16.下列適宜制作加工性干制品原料的是（D）。

A.海參B.鯨魚C.干貝D.以上都是

17.干貨原料復水的基本類型有（A）、膨潤、膨化后吸水。

A.吸水B.脫水C.失水D,加水

18.油發(fā)蹄筋焙油時要（B），使之受熱均勻。

A.掌握火候B.掌握油溫C.掌握油量D.不斷翻動

19.粉絲的漲發(fā)方法一般采用（B）或水發(fā)。

A.火發(fā)B.油發(fā)C.蒸發(fā)D.堿發(fā)

20.豬里脊肉最適宜（D）、滑煙、軟炸等烹調方法。

A.清燉B.紅燒C.清蒸D.滑炒

21.牛上腦肉的特點是（D）,瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間，屬一級牛肉。

A.肉質肥嫩B.筋多質嫩C.肉老筋多D.肉質軟嫩

22.牛胸口肉肉質堅實，肥瘦相間，最適于（D）、扒等烹調技法。

A.炸B.爆C.汆D.紅燒

23.牛仔蓋肉位于（B）根部，后腱子肉上面，與黃瓜肉相連。

A.胸部B.牛尾C.腹部D.牛脊背

24.羊前腿肉的特點是（A）,筋膜較少，肉質較老，屬二級羊肉。

A.肥多瘦少B.瘦多肥少C.筋少肉多D.肉少筋多

25.羊腱子肉肉瘦筋多，肉中（C）,屬三級羊肉。

A.筋多B.脂肪多C.夾筋D.骨多

26.根據(jù)刀身與原料接觸的角度，刀法可分為（C）大類。

A.1B.2C.4D.8

27.剖刀便于美化菜肴的（C）,最終實現(xiàn)對料形的美化。

A.色澤B.口味C.形體D.質感

28.麥穗形花刀是斜刀割和（A）剖的混合奇《法。

A.直刀B.平刀C.批刀D.跳刀

29.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剖深約原料厚度的（D）,刀距為L2~L5cm的斜向

平行刀紋。

A.1/3B.1/5C.1/4D.3/4

30.剖籃花花刀的最佳刀距為（B）平行刀紋。

A.7?8mmB.2~3mmC.5?6mmD.8~9mm

31.下列適宜剖竹節(jié)花刀的原料是（D）。

A.帶魚B.鯉魚C.鮑魚D.墨魚

32.下列屬于配菜原則之一的是（D）。

A.技法的配合B.刀法的配合C.主料的配合D.形的配合

33.湯爆雙脆質地的組配是（A）的組配形式。

A.同質B.硬質C.異質D.不同質

34.菜肴的口味應符合季節(jié)性，一般（D）清淡、冬季濃厚。

A.冬春B.春季C.秋季D.夏季

35.花色熱菜貼的組配，是指將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起，制成（B）生坯的工藝。

A.饅頭形狀B.扁平形狀C.圓柱形狀D.圓錐形狀

36.卷制用的（D）要新鮮，味醇色好，且調過味。

A.原料B.熟料C.調料D.餡料

37.下列為用藏制法生坯制成的菜肴是（C）。

A.釀蘋果B.干燒魚C.葫蘆雞D.冬瓜盅

38。菜肴原料的著衣具有保護、改善、（D）菜肴品種的功能。

A、豐滿B、制作C、烹調D、豐富

39.抽打蛋泡糊是用兩根筷子的（D）為佳。

A.小頭B.中段C.整個D.方頭

40.蛋清糊適用于下列（C）的掛糊。

A.過油肉B.醬爆雞丁C.滑煙魚片D.魚香肉絲

41.調制全蛋漿禁用的添加料是（D）。

A.醬油B.味素C.姜末D.以上都是

42.調味的作用是去除異味，確定口味，（A）,豐富菜肴的色彩等。

A.增進美味B.增加營養(yǎng)C.增加口感D.增加質感

43.用面醬制作醬香味菜肴時，先將（C）用小火炒至香味溢出，再放其他調料炒至濃

度適中，放入菜肴原料炒制成菜。

A.調料B.原料C.甜面醬D.蔥姜蒜

44.下列菜肴屬于家常味型的是（A）

A.回鍋肉B.香辣肉絲C.干煽河蝦D.宮保雞丁

45.為突出麻辣味型的風味，調配麻辣味型時應將花椒（D）使用。

A.整形放入B.起鍋時放入C.直接投入湯汁中D.干炒后碾成末

46.咖喔味型菜肴色澤黃亮，咸鮮醇厚，具有咖喔特殊的辛辣（D）味。

A.醇香B.干香C.清香D.鮮香

47.下列菜肴中不能使用味精調味的是（D）。

A.炒烏魚蛋B.奶湯鯽魚C.鍋塌豆腐D.蜜汁金瓜

48.菜肴包裹著色法是指將有色調味鹵汁均勻的包裹在菜肴表面，使菜肴（A）的方法。

A.著色B.調味C.勾英D.咸菜

49.下列不能使用鮮湯的菜肴是（D）。

A.扒三白B.蛀油牛柳C.宮保雞丁D.蜜汁雪梨

50.制作動物性湯的原料應新鮮，（C）,無腥膻和異味。

A.無味B.水分少C.鮮味足D.無污染

51.制湯時若過早放入鹽，會使原料中（D）不易滲出，降低湯的鮮度。

A.脂肪B.水分C.礦物質D.呈鮮物質

52.制作一般清湯是專用料，主要有（C）、豬精肉、牛肉等。

A.豬骨B.鴨架C.老母雞D.雞骨架

53.根據(jù)菜肴成品的特點要求，過油的方法可分為（A）和劃油法兩種

A.走油B.重油C.拉油D.溫油

54.火候的掌握，對于菜肴的色、香、味、（A）、質起著決定性的作用。

A.形B.量C.大D.小

55.下列以油為主要傳熱介質制作的菜肴是D（）。

A.扒三白B.炒土豆絲C.蜜汁香蕉D.蛀油牛柳

56.下列最適宜做糖醋魚的是（A）。

A.黃河鯉魚B.淮河鯉魚C.海河鯉魚D.長江鯉魚

57.正宗的油爆雙脆的原料是肚仁和（D）。

A.跳魚B.墨魚C.雞肝D.雞骯

58.下列原料中最適宜做燒菜的是（A）。

A.海參B.干貝C.銀耳D.木耳

59.澗制法一般是將刀技加工的原料，用水或A（）進行預熟處理，然后再炳制。

A.油B.湯C.煎D.烤

60.煎烹是將原料先煎成兩面金黃，然后再烹入以鮮咸味為主的（D）成菜的技法。

A.茄汁B.姜汁C.油汁D.清汁

61.下列不適宜制做炒制菜肴的料形是（D）?

A.片B.絲C.TD.塊

62.為了保證滑炒菜肴質滑嫩、色白的特點，應用溫油鍋或熱勺涼油鍋（D）。

A.走油B.油浸C.焙油D.劃油

63.下列適宜干炸菜味碟的是（A）。

A.椒鹽B.三合油C.老虎醬D.豆瓣醬

64.黃煙雞塊的特點是：色澤深黃，汁濃味厚，口感（B）。

A.外酥里嫩B.嘛爛咸香C.滑嫩爽口D.香辣味濃

65.烹蝦球的汁奘是（C）成菜。

A.琉璃汁B.勾薄英C.烹清汁D.明油亮英

66.為使油爆肚達到口感爽脆的特色，烹制時要（A）。

A.旺火速成B.小火慢燉C.翻鍋及時D.調味恰當

67.除鴨四寶是北京傳統(tǒng)名菜，特點是（D）。

A.軟嫩鮮香B.湯醇味厚C.酸辣適口D.以上都是

68.紅燒魚的生坯劑的是（D）花刀

A.十字B.網狀C.柳葉D.人字

69.糟熠雞片是（A）菜系的代表菜之一。

A.福建B.山東C.上海D.冀菜

70.制作西湖醋魚必用的小作料是（A）?

A.姜末B.蒜末C.蔥米D.花椒

71.制作蛇油牛柳主料滑油的最佳油溫以（A）為宜。

A.100-120℃B.120?150℃C.60~90℃D.150?180℃

72.魚香肉絲的烹調特點是上水粉漿，（D）,一鍋成菜。

A.不換鍋B.急火快炒C.炒時不過油D.以上都是

73.下列屬于魯菜特色味型的是（D）。

A.鮮咸味B.醬香味C.醋椒味D.以上都是

74.（A）是熱制冷吃菜肴制法上的特色之一。

A.不掛糊B.不調味C.不切配D.不焯水

75.鹵制口感要求穌爛的制品應用（A）鹵制。

A.小火B(yǎng).大火C.中火D.急火

76.醬牛內用的香料主要有（A）?

A.花椒、大料B.蔥段、姜塊C.大茴香、桂皮1）.以上都是

77.愴菜的成品特點是：質感清鮮,脆嫩爽口，香辛料（A）四溢。

A.味濃B.味多C.味淡D.味鮮

78.滑炮使用的熱料油一般是香油和（D）炸制而成。

A.大料B.胡椒C.辣椒D.花椒

79.海米愴芹菜的質感特點是芹菜（，A）,海米柔韌。

A.脆嫩B.軟嫩C.滑嫩D.鮮嫩

80.白斬雞的烹調方法是（D）

A.腌B.浸C.泡D.白煮

81.道德是人類社會生活中依據(jù)（C）,傳統(tǒng)習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識，

規(guī)范,行為和活動的總和。

A.傳統(tǒng)美德B.價值體系C.社會輿論D.社會關系

82.人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的總和稱之為（C）。

A.行為守則B.職業(yè)守則C.職業(yè)道德D.社會道德

83.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強企業(yè)的（B）,促進企業(yè)的發(fā)展。

A.知名度B.凝聚力C.規(guī)范化D.利潤率

84.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業(yè)的（B）和信

譽。

A.生產B.效益C.文化D.愿景

85.（D）中以孽刀菌及其毒素污染為主.

A.小麥B.大豆C.蔬菜D.肉類

86.細菌性食物中毒不包括（D）o

A.門菌屬食物中毒B.葡萄球菌腸毒素食物中毒

C.肉毒梭菌毒素食物中毒D.麻痹性貝類中毒

87.食用（D）可引起含氟忒類食物中毒。

A.馬鈴薯B.山藥C.四季豆D.苦杏仁

88.清除果蔬殘留農藥的方法有（C）。

A.汆水B.熏蒸C.人工刷洗D.食鹽水洗滌

89.成年人體內的必需氨基酸為（B）。

A.7種B.8種C.9種D.10種

90.碳水化合物的參考攝入量占總能量的（D）。

A.10%—15%B.20%—30%C.40%—50%D.55%—65%

91.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是（D）。

A.維生素B2B.維生素CC.尼克酸D.維生素B1

92.在肝臟中儲存量最多的礦物質是（A）。

A.鐵B.鈣C.磷D.氟

93.不屬于大豆的原料是（C）o

A.黑豆B.黃豆C.蕓豆D.青豆

94.禽肉中所含的脂肪主要為（C）。

A.卵磷脂B.糖脂C.亞油酸D.飽和脂肪酸

95.雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏（C）。

A.脂肪B.維生素AC.維生素CD.維生素B2

96.飲食企業(yè)制訂生產計劃的目的主要體現(xiàn)在（D），便于食品原料采購，提高菜點銷

售數(shù)量預測水平和便于比較銷售情況并加以改進。

A.便于生產成本控制B.便于廚房人員管理

C.便于原料庫存管理D.便于原料使用率的提高

97.制訂標準成本的基本程序是（A）,合理制訂菜單，預測銷售量和確定標準成本總額。

A.確定原料管理程序B.確定成本控制人員

C.確定成本控制標準D.制訂科學采購程序

98.（A）是組成單位產品的直接用料，其成本直接構成產品的成本。

A.凈料B.主料C.配料D.成品

99.損耗率是加工中的損耗質量與（A）的百分比。

A.加工前的毛料質量B.加工后的成品質量

C.加工后的凈料質量D.加工后的主料質量

100.有些菜點的調味品成本是主要成本，下列表述不正確的是（D）。

A.調味品耗用盡管微量但成本較高B.調味品用量超過主要原料

C.新型味品成本很高D.調味品用量顯著增加

101.宴會成本核算使用的（分類宴會設計標準）主要根據(jù)不同檔次的宴會，以（B）為

基礎，確定菜點分類和可選擇的品種和數(shù)量。

A.員工人均銷售B.人均消費標準C.宴會價格D.宴會檔次

102.高檔餐廳的飲食飲食產品價格結構中，（B）所占比例要遠高于中低檔餐廳。

A.原材料成本B.人工費用C.采購費用D.庫存費用

103.粗加工間的原料使用要求是（D）。

A.即存即用B.隨機使用C.后存先用D.先存先用

104.廚房防火制度在員工管理上主要體現(xiàn)在（A）,定期檢查消防設施和組織員工定期

開展消防演習三個方面。

A.對員工進行消防知識培訓B.對員工進行合理的定編定崗

C.對員工進行財產安全培訓D.強化員工的崗位責任意識

105.主要用于蒸煮食物和食品保溫的廚房燃氣設備是（A）。

A.蒸汽爐具B.湯爐C.煤氣油炸爐D.煤氣炒爐

106.家畜類原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法，鹽醋搓洗法，熱水燙洗法，刮剝洗

滌法，（A）和清水漂洗法。

A.灌醋浸漬法B.灌堿去脂法C.灌酒去腥法D.灌水沖洗法

107.出去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應選用（D）。

A.堿液泡制法B.鹽醋搓洗法C.熱水燙洗法D.刮剝洗滌法

108.把干貨原料放在適量的熱油中，經過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)

料方法稱之為（D）。

A.油焙B.油煙C.油浸D.油發(fā)

109.將經低溫油焙制后的干制原料,投入180—20（TC的高溫油中，使之膨化的加工過程,

屬于（D）階段。

A.混合漲發(fā)B.單純油發(fā)C.高溫油成熟D.高溫油膨化

110.被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是（B）。

A.豬肉B.兔肉C.牛肉D.馬肉

111.鯉魚中品質最好的是（B）。

A.江鯉魚B.黃河鯉魚C.塘鯉魚D.河鯉魚

112.屬于貝類原料中頭足類的是（B

A.牡蠣B.鮑魚C.海螺D.烏賊

113.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是(A）。

A.豆薯B.享養(yǎng)C.胡蘿卜D.蕪菁

114.被稱為起陽草，中醫(yī)認為有壯陽作用的葉菜是（C）。

A.青蒜B.大蔥C.韭菜D.芫荽

115.下列面粉中面筋質含量最高的是（C）o

A.普通粉B.標準粉C.富強粉D.糕點粉

116.以假種皮為食用對象的水果是（C

A.蘋果B.橘子C.桃子D.龍眼

117.下列調味品中屬于咸味調味品的是(C)o

A.番茄醬B.耗油C.醬油D.味精

118.不屬于酸味調味料的是（B）。

A.食醋B.醬油C.番茄醬D,檸檬酸

119.魚的肌肉較發(fā)達的部位主要集中在軀干兩側的（D），其腹部肌肉層相對（

A.大側肌較薄B.前半部較薄C.脊背部較厚D.脊背部較薄

120.豬夾心肉具有肌闊，結締組織多，（C）,吸水量大的特點。

A.質細嫩B.脂肪多C.肉質緊D.肉質松

121.豬通脊肉具有肌纖維長，色淡，（C）脂肪少，質地嫩的特點。

A.夾雜筋膜B.吸水量很大C.結締組織少D.結締組織多

122.牛腑肋的特點是肥瘦相間，（D）豐富，屬三級牛肉。

A.淋巴細胞B.肌肉組織C.脂肪組織D.結締組織

123.梭形魚的尾部俗稱“劃水”是以（A）為界限直線割下，適用于紅燒。

A.臀鰭B.腹鰭C星鰭D胸鰭

124：麥萩花刀的制刀均為深版藥至（C）厚度，刀距約為2mm而平行刀紋。

A.深約1/4B.深約1/2C.深約3/4D.深約1/3

125.鱗毛花刀是先斜剖平行刀紋，再轉90度角（B）平行刀紋。

A.斜劑B.直剖C.反刀奇11D.推刀劑

126.牡丹花刀是在魚體兩側斜奇U弧形刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈（B)。

A.瓦楞形B.花瓣形C.散線形D.蚌紋形

127.象形花色配菜宜選用色彩鮮艷的（A）原料。

A.蔬果B.蔬菜C.水果D.瓜果

128.菜肴的色彩搭配，首先要確定的是（A）。

A.菜肴的色調B.色彩的亮度C.原料的色調D.調料的顏色

129.菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進行組配，組成一個

（D）的菜肴。

A.立體造型B.具象圖形C.幾何圖形D.特定性狀

130.只有熟悉各種烹飪原料所具有的（D）及其成熟后的（）,才能在菜肴組配時

進行適當?shù)拇钆洹?/p>

A.調味特性，香味特征B.口味特征，口味特征

C.氣味特征，氣味特征D.香味特征，香味特征

131.扣是將菜肴所用原料（C）擺放在碗內，成熟后（）盛器中，使之具有美麗圖

案的手法。

A.隨意最復入B.有規(guī)則地，舀入C.隨意地，倒入

D.有規(guī)則地，復入

132.異色組配法又稱（B）是指將兩種或兩種以上不同顏色的原料組配在一起。

A.順色配B.花色配C.單色配D.同色配

133.肉類原料的制嫩方法有（C）制嫩，（）制嫩和嫩肉粉制嫩三類。

A.碳酸，鹽B.堿，鹽C.碳酸氫鈉，明磯D.氫氧化鈉，明研

134.用0.2%的碳酸鈉溶液將肚尖或骯仁浸漬（C）可使其體積膨脹松脆，且色

澤轉淡。

A.10分鐘B.30分鐘C.1小時D.1.5小時

135.碳酸氫鈉上漿制嫩時，添加適量的糖，是利用糖（D）,使原料成熟后具有一定的透

明度。

（泅甜性B.光照度C.和味性

D.折光性

136.蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含有的類卵黏蛋白和（B）,經告訴抽打后

具有較強的發(fā)泡性能。

A.卵黏蛋白B.暖清蛋白C.卵白蛋白D.抗胰蛋白酶

137.脆皮糊中加入酵粉或泡打粉，能使制品達到（C）目的。

A.緊密的B.松散的C.蓬松的D.粘稠的

138.烹調中調味，就是根據(jù)菜肴的口味要求，在烹調過程中（D）加入相應的調味品.

A.一次性B.分批次C.臨出鍋前D.適當時機

139.紅燒魚在出鍋前，淋少量的（D）有起香的作用。

A.黃酒B.英汁C.蔥汁D.醋

140.菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜為0.8%-1%,炒蔬菜為1.2%,燒煮菜類為（D）。

A.0.6%—0.8%B.0.8%—1.0%C.1.0%—1.2%D.1.5%—2.0%

141.在調制咖喔味時，加入白糖使之（B）,以改善咖喔的辣味。

A.以甜為主B.略帶微甜C.以甜壓咸D.甜咸并重

142.制湯要選用新鮮的含（D）,（）等可溶性營養(yǎng)物質和呈風味物質較多的原料。

A.礦物質，脂肪B.維生素，脂肪C.蛋白質，礦物質D.蛋白質，脂肪

143.制湯時若過早的加入食鹽，會加快原料中蛋白質變性凝固,從而導致原料中可溶性

（D）難以浸出你，影響湯汁的滋味。

A.礦物質B.蛋白質C.營養(yǎng)物質D.呈味物質

144.對（A）而言，火候表示單位內傳熱介質所達到的溫度和向食物所提供任亮的多少。

A.傳熱介質B.熱源C.原料D.火力

145.旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30—40mm,呈白黃色，光度明亮，熱氣（C）。

A.較小B.較大C.灼人D.不足

146.以水為介質的加熱原則是：要形成質地軟爛型菜肴，多以（D）的水（）加熱。

A.溫熱，長時間B.沸騰，短時間C.微沸，短時間D.微沸,長時間

147.油的溫域寬，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴（A）的質地。

A.外脆里嫩B.里外酥脆C.滑爽軟嫩D.多種不同

148.油加熱預熟處理是將食物中水分脫去，或使原料（B）的方法。

A.脫色增味變脆B.上色增味變軟C.脫色增香變軟D.

上色增香變脆

149.久蒸預熟處理法是指利用蒸汽對原料進行長時間加熱,使原料（A）的方法。

A.成熟B.脆嫩C.酥爛D.酥脆

150.面烤法的菜肴具有原味濃郁，香醇質嫩，（B）的特點。

A.形態(tài)散碎B.形態(tài)完整C.整碎兩便I）.以碎為主

151.炒菜湯汁醇美而滑利，多為（C）的風格。

A.湯多菜少B.湯少菜多C.半湯半菜D.無湯有菜

152.熱制冷食菜肴在烹制過程中，（B）采用勾茯的方法。

A.必須B.不能C.少數(shù)D.多數(shù)

153.熱菜的香味是隨（D）擴散的，而冷菜的香味必須在）時才能感知。

A.分子品嘗B.加熱入口C.冷空氣咀嚼D.熱空氣咀嚼

154.熱制冷食菜肴的制作方法主要由鹵，（C）,熱炮和白煮等。

A.醉B.腌C.醬D.拌

155.（A）的色，香，味主要是由（）決定的。

A.白煮香料B.鹵菜原料C.白煮湯鹵D.鹵菜湯鹵

156.老鹵最好盛入木制或（C）容器中,置于陰涼處保存。

A.塑料B.鐵制C陶瓷D鋁制

157.為了使醬制后的菜肴顏色更為鮮艷，（A）處理時可用少量的醬油涂抹原料表皮。

A油炸B油焙C滑油D油浸

158：為了達到熱搶菜脆盛的質感效果，燙制時應在原料（C）后立即撈出。

A.熟爛B.入味C.斷生D.漂浮

159.白煮菜是原料冷卻后，經刀工處理裝盤，另跟（C）上桌。

A.辣醬油B.醬料C.味碟D.椒鹽

160牛肉在醬制前應經過（C）處理。

A.浸泡，腌制，焯水B.腌制，焯水，浸泡

C.腌制，浸泡，焯水D.焯水，腌制，浸泡

161.定價系數(shù)與（C）的乘積，能計算產品的售價。

A.原料進價B.原料凈重

C.產品成本D.產品凈重

162.衛(wèi)生技術的目的是改善勞動條件、（B）。

A.減少傷亡事故的發(fā)生B.預防職業(yè)病的發(fā)生

C.減少不必要的浪費D.預防食物中毒

163.工作接地就是將電力系統(tǒng)的（C）接地。

A.整體B.某一面C.某一點D.某兩點

164.下列燃料中，（B）屬于氣體燃料。

A.輕柴油B.液化石油氣C.煤油D.煤

165.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內部，形

成（C）,這種現(xiàn)

象稱為“回火

A.熄火現(xiàn)象B.過度燃燒

C.不完全燃燒D.急速燃燒

166.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和（A）,

A.化學穩(wěn)定性B.添加劑殘留量

C.物理穩(wěn)定性D.美觀

167.近年來，國際上一些酒店內流行的木司成形方法有：立體造型工藝法、食品包裝法和

（C）o

A.復合造型法B.食品配型法

C.模具成形法D.容器成形法

168.下列（B）是一種內部組織水分少，結構緊密、結實的面包。

A.脆皮面包B.硬質面包

C.松質面包D.油脂面包

169.硬質面包是一種內部組織（A）,結構緊密、結實的面包。

A.水分少B.糖分少

C.油脂少D.牛奶少

170.硬質面包的一般用料有面粉、油脂、奶粉、酵母、（A）等。

A.鹽B.味精C.醋D.醬

171.嬰幼兒體內的必需氨基酸為（C）。

A.7種B.8種C.9種D.10種

172.可以直接被人體吸收利用的是（A）。

A.單糖B.雙糖C.寡糖D.多糖

173.可以增加鈣消化吸收利用的營養(yǎng)素是（B）。

A.維生素AB.乳糖C.脂肪D.鐵

174.維生素C含量最低的食物是（A）。

A.山芋B.柑桔C.歙猴桃D.辣椒

175.鋅含量最高的食物是（C）。

A.河蝦B.河蚌C.牡蠣D.螃蟹

176.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產或加工某種產品，所消耗一定量的（D）之和。

A.服務費用和生產資料B.經營成本和生產資料

C.生產資料和運輸資料D.生產資料和勞動價值

177.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計工作往往由銷售人員，即餐廳服務員或（D）擔任。

A.廚師B.餐飲部經理C.餐廳經理D.收銀員

178.能夠體現(xiàn)凈料特點的是（D）。

A.用于菜點制作的主要原料B.用于菜點制作的輔助原料

C.沒有經過處理，不能直接配制菜點D.經過加工處理，可以來直接配制菜點

179.凈料根據(jù)拆卸加工的方法和加工處理程度的不同，可以分為（C）。

A.毛料和生料B.主料和配料

C.生料半成品和成品D.生料主料和配料

180.利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料單價等于毛料單價（C）

凈料率。

A.減去B.加上C.除以D.乘以

181.調味品成本所占比重有增大趨勢,下列表述不正確的是（A）。

A.調味品用量有增大趨勢B.復合調味料得到迅速發(fā)展

C.保健調料在菜點中得到應運D.新科技在調味料中得到應運

182.公式W=C+V+M中的M是指（D

A.生產資料轉移的價值B.生產設備的消耗價值

C.勞動力價值D.積累

183.廚房安全是指廚房生產所使用的（D）,加工生產方式，人員設備及廚房生產環(huán)境等

方面的安全。

A.崗位安排B.生產程序C.組織結構.原料及生產成品

184.觸電的危害程度與電流頻率，通過電流大小，電流通過人體的部位，（C）等都有

直接的關系。

A.導電能力B.電線位置

C.電流通過時間的長短D.觸點形式

185.廚房給水系統(tǒng)是在（A）時必須安裝的消防設備。

A.設備配置B.廚房建造C.廚房生產D.廚房設計

186.鹽醋搓洗法的主要作用是去除如家畜內臟類原料外層的（C）。

A.外膜和異物B.毛根和異味C.黏液和異味D.黏液和異物

187.豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗一鹽醋搓洗一（C）一初步熟處理一冷水沖洗。

A.刮盡污穢B.黃酒浸泡C.里外翻洗D.清水清洗

188.烹飪原料使用價值的高低主要取決于安全性，營養(yǎng)性，（C）三個方面。

A.價格性B.季節(jié)性C.適口性D.地區(qū)性

189.下列牛肉中，品質最差的是（C)o

A.耗牛肉B.黃牛肉C.水牛肉D.小牛肉

190.屬于淡水魚類的是（A

A.團頭魴B.幼魚C.銀魚昌D.皺魚

191.鮑魚屬于（A）動物。

A.腹足類B.瓣鯉類C.頭足類D.棘皮類

192.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是(D

A.豆薯B.享養(yǎng)C.胡蘿卜D.蕪菁

193.被稱為起陽草，中醫(yī)認為有壯陽作用的葉菜是（C）。

A.青蒜B.大蔥C.韭菜D.芫荽

194.下列面粉中面筋質含量最高的是（C

A.普通粉B.標準粉C.富強粉D.糕點粉

195.下列調味品中不屬于咸味調味品的是（D）。

A.醬油B,醬C.豆豉1）.番茄醬

196.不屬于酸味調味料的是（B

A.食醋B.醬油C.番茄醬D.檸檬酸

197.豬夾心肉具有肌闊，結締組織多，（C）,吸水量大的特點。

A.質細嫩B.脂肪多C.肉質緊D.肉質松

198.豬硬肋位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成（C

A.三層B,四層C.五層D.K層

199：爵牛肋條肉又稱（A）,牛月南，位于胸肉后上方。

A.腑肋B.奶脯C.硬五花D.五花肉

200.制刀是在原料的（C）切割成某種圖案條紋，使之直接呈現(xiàn)花形，或因受熱收縮

卷曲成花形。

A.肉面B.皮面C.表面D.里面

二、判斷題（100題）

201.（V）社會主義道德建設的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學、愛社

會主義。

202.(X)忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念，強化職業(yè)意識，提高企

業(yè)的競爭力。

203.(V)團結協(xié)作是從業(yè)人員之間、企業(yè)與企業(yè)之間關系的重要道德規(guī)范。

204.(X)帶魚主要產于我國南海，是我國最重要的經濟魚類。

205.(V)青蟹雌蟹腹部扁平，腹臍呈桃圓形，也稱膏蟹，以農歷正月、五月、九月最肥美

206.(X)蛋清中富含脂肪。

207.(V)中式烹調師必需持健康證才能準予上崗。

208.(X)鹽醋搓洗法主要適用于外皮污垢原料的洗滌加工。

209.(V)干貨原料漲發(fā)的目的之一是使干貨原料最大限度地吸水膨潤，恢復原有的質感。

210.(X)油發(fā)動物性干貨原料一般是先用熱油后用涼油漲發(fā)。

211.(X)油發(fā)鍋巴的油溫應控制在HOT左右為佳。

212.(V)牛外脊又稱外胥，即脊背肌肉，屬一級牛肉。

213.(X)長形魚的剔骨方法和梭形魚的剔骨方法是一樣的。

214.(V)中國菜肴的靈魂是口味。

215.(X)一般冷菜拼盤的拼擺步驟是：墊底、裝刀面二步。

216.(V)蜂巢糊的用料配比是：面粉35缸沸水40缸精煉油25%。

217.(X)魚香味是湘菜著名味型之一。

218.(V)高級清湯又稱頂湯、上湯，是在一般清湯的基礎上吊制而成的，行業(yè)中稱之為吊

湯。

219.(X)煽炒法根據(jù)原料的生熟、葷素、用油量的多少，可分為滑炒、生煽等。

220.(X)醋煙土豆絲的烹制方法是煽。

221.(X)職業(yè)道德有范圍上的無限性，內容上的暫時性和連續(xù)性，形式上的單一性

等三個方面的特征。

222.(X)食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射性污染兩類。

223.(/)食源性疾病包括食物中毒。

224.(/)馬鈴薯的有害成分為龍葵堿。

225.(/)冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再用涼開水沖洗。

226.(X)飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1:1。

227.(/)單糖可以直接被人體吸收利用。

228.(X)不同類型的凈料成本核算方法相同。

229.(X)宴會菜點的可容成本即為分類菜點可容成本之和。

230.(X)產品成長期的定價策略的出發(fā)點是抵御模仿者的進入。

231.(X)豬腸的清洗加工步驟為：鹽醋浸泡一里外刮洗一初步熟處理一冷水沖洗。

232.(X)低油溫焙制干魚肚約為40分鐘，干豬蹄筋約為60分鐘，干豬肉皮為20分

鐘。

233.(X)豬的硬肋又稱下五花肉，位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。

234.(X)眉毛花刀是先在原料表面斜剖平行刀紋，再轉90度角切或斜批成單刀片。

235.(X)味精是鮮味劑的代表，其主要成份是谷氨酸鈉，在弱酸及中性條件下或長

時間高溫加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。

236.(X)茴香，丁香，草果等干制原料，應在原料成