消費(fèi)步驟食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識1消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第1頁2消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第2頁3消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第3頁主要內(nèi)容基本定義及基本情況概述當(dāng)前適使用方法規(guī)體系介紹監(jiān)管職責(zé)程序解析4消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第4頁辭典解釋

餐飲業(yè)（Restaurant[‘rest?r?nt]）是指利用餐飲設(shè)備、場所和餐飲原料，從事飲食烹飪加工，為社會生活服務(wù)生產(chǎn)經(jīng)營性服務(wù)行業(yè)。【英文中Restaurant，據(jù)法國百科大辭典解釋，意為使人恢復(fù)精神與氣力意思。那么，能夠幫助人們恢復(fù)精神與精力方法，大抵與進(jìn)食和休息相關(guān)，于是在西方開始有些人以Restaurant為名稱，在特定場所為人們提供餐食、點(diǎn)心、飲料，使招徠客人得到充分休息以恢復(fù)精神和體力，在這么一個(gè)方式下進(jìn)行營業(yè)運(yùn)作，便是西方餐飲業(yè)雛形?！讲惋嫎I(yè)（Restaurant）定義5消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第5頁6消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第6頁“規(guī)范”定義

《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》把餐飲業(yè)定義為：經(jīng)過即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等伎倆，向消費(fèi)者提供食品、消費(fèi)場所和設(shè)施食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。包含三個(gè)組成要素：（1）必須要有餐食或飲料提供；（2）有足夠令人放松精神環(huán)境或氣氛；（3）有固定場所，能滿足用戶差異化需求與期望，并使經(jīng)營者實(shí)現(xiàn)特定經(jīng)營目標(biāo)與利潤。而提供餐飲場所，古今中外有很多稱呼，如酒館、餐館、菜館、飲食店、餐廳等，不一而足。

餐飲服務(wù)：指經(jīng)過即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等伎倆，向消費(fèi)者提供食品、消費(fèi)場所和設(shè)施服務(wù)活動(dòng)。相關(guān)定義在《食品安全法實(shí)施條例》及《餐飲服務(wù)許可管理方法》中給予了明確。餐飲業(yè)（Restaurant）定義7消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第7頁餐飲業(yè)包含:餐館、快餐店、小吃店、（飲品店）、食堂。其共同特點(diǎn)是在現(xiàn)場即時(shí)加工制作膳食，供消費(fèi)者在提供消費(fèi)場所內(nèi)食用。餐飲業(yè)不包含無固定加工和就餐場所食品攤販。

餐飲業(yè)（Restaurant）分類8消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第8頁1．餐館（又稱酒家、酒樓、酒店、飯店等）指以飯菜（包含中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營項(xiàng)目標(biāo)單位，包含火鍋店、燒烤店等。2．快餐店指以集中加工配送、當(dāng)場分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供給形式單位。3．小吃店指以點(diǎn)心、小吃、早點(diǎn)為主要經(jīng)營項(xiàng)目標(biāo)單位和提供簡單餐飲服務(wù)酒吧、咖啡廳、茶室等。小吃店普通不加工制作菜肴。餐飲業(yè)（Restaurant）分類9消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第9頁4．食堂指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、企業(yè)、工地等場所，為供給內(nèi)部職員、學(xué)生等就餐單位。5．集體用餐配送單位指依據(jù)集體服務(wù)對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所單位。

餐飲業(yè)（Restaurant）分類10消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第10頁1．食品指各種供人食用或者飲用成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品物品，但不包含以治療為目標(biāo)物品。（《食品安全法》第九十九條）。

（1）三個(gè)基本要求。①安全：在正常攝食條件下，應(yīng)對人體健康不產(chǎn)生任何危害。

WHO關(guān)于食品安全定義：食品在按照預(yù)期用途被加工和（或）食用時(shí)不會對消費(fèi)者造成傷害擔(dān)保。

②營養(yǎng)：應(yīng)能滿足人體需要熱能和各種營養(yǎng)素。③食品應(yīng)含有良好感官性狀：色、香、味和組織狀態(tài)。幾個(gè)相關(guān)名詞含義11消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第11頁（2）主要類型。在餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中主要指原料、半成品、成品，包含了涼菜、生食海產(chǎn)品、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁、自助餐等。①?zèng)霾耍ㄓ址Q冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）：指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后食品進(jìn)行簡單制作并裝盤，普通無需加熱即可食用菜肴。②生食海產(chǎn)品：指不經(jīng)過加熱處理即供食用生長于海洋魚類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品。③裱花蛋糕：指以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而成糕點(diǎn)胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成糕點(diǎn)食品。

幾個(gè)相關(guān)名詞含義12消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第12頁2．加工經(jīng)營場所

指與加工經(jīng)營直接或間接相關(guān)場所，包含:

食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所三部分。(1)食品處理區(qū)。指食品庫房、食品粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、專間、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域。①食品庫房：指專門用于儲存、存放食品原料場所。②粗加工操作場所：指對食品原料進(jìn)行解凍、清洗、剔除不可食部分操作場所。

幾個(gè)相關(guān)名詞含義13消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第13頁③切配場所：指經(jīng)過粗加工食品進(jìn)行洗、切、拼配處理成為半成品操作場所。④烹調(diào)場所：指對經(jīng)過粗加工、切配原料或半成品進(jìn)行煎、炒、蒸、炸、煮及其它熱加工處理操作場所。⑤備餐場所：指成品分裝、分發(fā)、暫時(shí)存放專用場所。⑥專間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品專用操作間，包含涼菜間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。⑦餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和食品工具、容器進(jìn)行清洗、消毒操作場所。⑧餐用具保潔場所：指對經(jīng)清洗消毒后餐飲具和工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔場所。幾個(gè)相關(guān)名詞含義14消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第14頁(2)非食品處理區(qū)。指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品區(qū)域。非食品處理區(qū)、就餐場所均是加工經(jīng)營場所一部分，應(yīng)計(jì)入加工經(jīng)營場所面積。3．中心溫度:指塊狀或有容器存放液態(tài)食品或食品原料中心部位溫度。4．冷藏:將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度保鮮和防腐貯存過程，冷藏溫度應(yīng)在0—10℃之間。

5．冷凍:指將食品置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)，冷凍溫度范圍應(yīng)在-20℃～-1℃之間。幾個(gè)相關(guān)名詞含義15消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第15頁探針式溫度計(jì)使用溫度測量方法16消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第16頁食品貯存條件一、依照產(chǎn)品標(biāo)簽二、無標(biāo)簽食品依照以下標(biāo)準(zhǔn)常溫：糧谷類、食用油脂類、醬油、食醋、調(diào)味品、糖果、蜜餞、面包、糕點(diǎn)、瓶裝飲料、罐頭、果蔬原料。冷藏：剩飯、剩菜、鮮肉、瘦肉制品、鮮乳、沙拉、鮮蛋、點(diǎn)心餡料、奶油類原料、含奶、蛋點(diǎn)心、半成品等，需放置２－３小時(shí)以上。冷凍：水產(chǎn)品、生肉、畜禽肉等需放置２４小時(shí)以上。17消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第17頁6．交叉污染指經(jīng)過生食品、食品加工者、食品加工工具把污染物轉(zhuǎn)移到食品過程。污染主要指微生物污染，交叉污染是餐飲業(yè)最常見細(xì)菌性食物中毒原因之一。交叉污染形式主要包含三種：（1）生食品與直接入口食品之間直接接觸，使生食中致病微生物轉(zhuǎn)移到直接入口食品中。（2）經(jīng)過手引發(fā)交叉污染，即從業(yè)人員未洗手消毒即加工制作，使致病性微生物經(jīng)過手轉(zhuǎn)移到直接入口食品中。（3）接觸過生食品容器、工具，未經(jīng)洗滌消毒，將生食品中致病性微生物經(jīng)過容器、工具轉(zhuǎn)移到直接入口食品上。幾個(gè)相關(guān)名詞含義18消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第18頁2、為預(yù)防交叉污染，清洗時(shí)應(yīng)注意清洗用具分開。動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗；水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)專用于拖把等清潔工具清洗水池

19消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第19頁20消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第20頁21消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第21頁22消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第22頁1．當(dāng)前全國共有餐飲服務(wù)單位約480萬家,發(fā)放衛(wèi)生許可證約132.1萬家(約為２７％)；餐飲業(yè)從業(yè)人員已達(dá)2000多萬人，餐飲業(yè)約占食品生產(chǎn)經(jīng)營單位總數(shù)70％。2．年，中國餐飲業(yè)整年零售額到達(dá)12352億元，比上年約增加2006.5億元，占社會消費(fèi)品零售總額13.8%，對社會消費(fèi)品零售總額增加貢獻(xiàn)率為15.6%。幾組餐飲業(yè)發(fā)展概況數(shù)據(jù)23消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第23頁3．年，我國餐飲業(yè)繼續(xù)成長壯大，連續(xù)保持兩位數(shù)高速增加。整年餐飲業(yè)零售額到達(dá)15404億元，占社會消費(fèi)品零售總額14.2%，人均消費(fèi)1158.5元，餐飲消費(fèi)繼續(xù)成為拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)增加主要力量。4．預(yù)計(jì)20餐飲業(yè)對GDP貢獻(xiàn)率要到達(dá)9%。以上4組數(shù)據(jù)來自《2009-20中國快餐業(yè)投資分析及前景預(yù)測匯報(bào)》（中投顧問餐飲行業(yè)研究部）5．截止今年4月本市共有餐飲單位41861間，集體食堂10397間。幾組餐飲業(yè)發(fā)展概況數(shù)據(jù)24消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第24頁立法回顧1．20世紀(jì)50年代，公布了一些單項(xiàng)規(guī)章和標(biāo)準(zhǔn)對食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督和管理。2．1964年國務(wù)院頒布了《食品衛(wèi)生管理試行條例》。3．1979年國務(wù)院公布《中華人民共和國食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例》。4．1982年五屆人大常委會二十五次會議經(jīng)過了《食品衛(wèi)生法（試行）》。5．1995年八屆人大常委會十六次會議經(jīng)過了《食品衛(wèi)生法》。6．年2月28日第十一屆人大常委會第七次會議經(jīng)過《食品安全法》，自年6月1日起施行。當(dāng)前適使用方法規(guī)體系介紹25消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第25頁法規(guī)體系組成

1．法律2．行政法規(guī)3．行政規(guī)章4．其它規(guī)范性文件5．食品安全標(biāo)準(zhǔn)

當(dāng)前適使用方法規(guī)體系介紹26消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第26頁

1．法律

新頒布《食品安全法》。適合用于一切食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑，以及食品生產(chǎn)經(jīng)營場所、設(shè)施和相關(guān)環(huán)境。也是我國進(jìn)行食品安全監(jiān)督管理基本法律，是制訂隸屬性食品安全法規(guī)、規(guī)章以及其它規(guī)范性文件依據(jù)。

當(dāng)前適使用方法規(guī)體系介紹27消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第27頁2．行政法規(guī)今年7月20日，國務(wù)院公布了《食品安全法實(shí)施條例》。該《條例》作為《食品安全法》實(shí)施主要配套，自公布之日起施行。以前，廣東省在年11月30日出臺了《廣東省食品安全條例》地方性行政法規(guī)，率先對食品安全監(jiān)管工作進(jìn)行了立法。其它與食品安全相關(guān)行政法規(guī)主要有：《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》、《食鹽加碘消除碘缺乏危害管理?xiàng)l例》、《國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理尤其要求》等。當(dāng)前適使用方法規(guī)體系介紹28消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第28頁3．行政規(guī)章

行政規(guī)章是行政性法律規(guī)范文件，其法律效力低于法律、行政法規(guī)。按照制訂機(jī)關(guān)不一樣可分為部門規(guī)章和地方規(guī)章。今年5月14日，為配合《食品安全法》實(shí)施，國家食品藥品監(jiān)督管理局將包括餐飲服務(wù)步驟相關(guān)法規(guī)進(jìn)行了清理，形成了《學(xué)生集體用餐食品安全監(jiān)督方法》、《餐飲服務(wù)食品安全管理方法》、《餐飲服務(wù)食品安全行政處罰方法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理程序》、《餐飲服務(wù)食品安全行政執(zhí)法文書規(guī)范》五個(gè)餐飲服務(wù)監(jiān)管規(guī)章征求意見稿。在此前一天（5月13日），國家食品藥品監(jiān)督管理局下發(fā)了《關(guān)于征求<餐飲服務(wù)許可管理方法（征求意見稿）>意見通知》（食藥監(jiān)許函〔〕87號）。

當(dāng)前適使用方法規(guī)體系介紹29消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第29頁4．其它規(guī)范性文件其它規(guī)范性文件是指國家行政機(jī)關(guān)，為實(shí)施法律，執(zhí)行政策，在法定權(quán)限內(nèi)制訂除行政法規(guī)和規(guī)章以外含有普遍約束力決定、命令及行政辦法等。

如由國務(wù)院制訂實(shí)施規(guī)范性文件有：《國務(wù)院關(guān)于深入加強(qiáng)食品安全工作決定》(國發(fā)[]23號)等。

當(dāng)前適使用方法規(guī)體系介紹30消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第30頁5．食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)是食品安全法律規(guī)范體系中不可缺乏部分。同時(shí)也是食品安全法律規(guī)范主要組成部分，含有普通法律規(guī)范所具備強(qiáng)制性。（一）食品安全標(biāo)準(zhǔn)分類1．國家標(biāo)準(zhǔn)2．地方標(biāo)準(zhǔn)3．企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《食品安全法》要求:國務(wù)院衛(wèi)生行政部門應(yīng)該對現(xiàn)行食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中強(qiáng)制執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)給予整合，統(tǒng)一公布為食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)前適使用方法規(guī)體系介紹31消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第31頁5．食品安全標(biāo)準(zhǔn)

（二）我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系組成當(dāng)前我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)尚處整合階段。原有食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過多年發(fā)展，形成了包含基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生規(guī)范、方法標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)體系。

其中，經(jīng)衛(wèi)生部提出并組織制訂食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有500多項(xiàng)，包含基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)44項(xiàng)；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)185項(xiàng)，衛(wèi)生規(guī)范22項(xiàng)，檢驗(yàn)方法258項(xiàng)，食物中毒診療標(biāo)準(zhǔn)19項(xiàng)。形成了與《食品衛(wèi)生法》基本配套食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系。當(dāng)前適使用方法規(guī)體系介紹32消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第32頁與餐飲服務(wù)監(jiān)管相關(guān)法規(guī)匯總1、《中華人民共和國食品安全法》2、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》3、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》4、《餐飲服務(wù)許可管理方法(征求意見稿)》(今年5月13日公開)5、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方法(征求意見稿)》(8月12日)6、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范(征求意見稿)》(8月18日)7、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理行政執(zhí)法文書(征求意見稿)》8、《餐(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》9、《重大活動(dòng)食品衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范》10、《食品衛(wèi)生量化分級管理指南》11、《餐飲業(yè)食品索證管理要求》12、《食物中毒事故處理方法》13、《食物中毒診療標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》當(dāng)前適使用方法規(guī)體系介紹33消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第33頁重點(diǎn)介紹《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（征求意見稿）》該規(guī)范在衛(wèi)生部于年6月27日公布《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》基礎(chǔ)上制訂，內(nèi)容全方面、詳細(xì)，科學(xué)要求了餐飲服務(wù)單位加工制作條件(硬件)、加工制作過程(軟件)、從業(yè)人員、本身管理等方面安全要求，是我們開展餐飲業(yè)和集體用餐配送單位食品安全監(jiān)督管理主要依據(jù)。當(dāng)前適使用方法規(guī)體系介紹34消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第34頁1．加工經(jīng)營場所條件（1）選址：有給排水條件和電力供給；距離糞坑、污水池等污染源25m以上；同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)境保護(hù)和消防相關(guān)要求。（2）布局：各加工操作場所均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)；應(yīng)為生進(jìn)熟出單一流向；進(jìn)行涼菜配制、裱花操作，應(yīng)分別設(shè)置對應(yīng)專間。（3）地面與墻壁：廚房地面清洗、防滑，并有一定坡度。應(yīng)有1.5m以上易清洗材料(比如瓷磚等)墻裙，各類專間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。當(dāng)前適使用方法規(guī)體系介紹35消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第35頁（4）供水要求：水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。自備水源、二次供水易發(fā)生飲水污染事故，其設(shè)施應(yīng)符合飲用水衛(wèi)生管理相關(guān)要求。（二次供水應(yīng)取得衛(wèi)生部門許可）（5）洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池，各類水池應(yīng)以顯著標(biāo)識標(biāo)明其用途。應(yīng)設(shè)專用于拖把等清潔工具清洗水池。（6）應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目標(biāo)洗手設(shè)施，洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)示；水籠頭宜采取腳踏式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉開關(guān)。當(dāng)前適使用方法規(guī)體系介紹36消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第36頁洗手消毒設(shè)施要求：1、洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有對應(yīng)清洗、消毒用具和干手設(shè)施。

2、員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)識。37消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第37頁洗手消毒設(shè)施要求：3、水籠頭宜采取腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉開關(guān)，并宜提供溫水（尤其在冬季）。38消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第38頁39消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第39頁（7）全部接觸食品設(shè)備與工用具，應(yīng)由無毒、無害，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)材料制造。食品接觸面標(biāo)準(zhǔn)上不使用木質(zhì)材料。（8）門窗應(yīng)設(shè)置防塵防鼠防蟲害設(shè)施。必要時(shí)在生產(chǎn)經(jīng)營場所內(nèi)可設(shè)置滅蠅設(shè)施；排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。（9）切配烹飪場所面積最小≥8m2。當(dāng)前適使用方法規(guī)體系介紹40消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第40頁2．各食品處理區(qū)（場所）衛(wèi)生要求食品處理區(qū)包含：（1）食品庫房（2）食品粗加工（3）切配（4）烹調(diào)（5）備餐（6）專間（7）餐用具清洗消毒（8）保潔場所當(dāng)前適使用方法規(guī)體系介紹41消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第41頁（1）食品庫房衛(wèi)生要求

①食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置，不一樣性質(zhì)食品和物品應(yīng)區(qū)分存放區(qū)，不一樣區(qū)域應(yīng)有顯著標(biāo)識，儲備食品離墻離地均在10cm以上，以利空氣流通。

②采購食品時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購驗(yàn)收統(tǒng)計(jì)，便于溯源；應(yīng)索取食品生產(chǎn)衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證實(shí)，并建立臺帳等。③食品冷藏、冷凍貯藏溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍溫度范圍要求，宜設(shè)外顯式溫度計(jì)，在貯存過程中還要預(yù)防交叉污染。食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。④不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用具。有毒、有害物品包含殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等。⑤廢棄食品在處理之前，應(yīng)集中存放，并做出標(biāo)識，以防止他人再次加工。應(yīng)盡可能縮短食品貯存時(shí)間，遵照先進(jìn)先出標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)前適使用方法規(guī)體系介紹42消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第42頁（2）粗加工場所衛(wèi)生要求

①粗加工操作場所內(nèi)應(yīng)最少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品清洗水池，水產(chǎn)品清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置。

②加工前應(yīng)認(rèn)真檢驗(yàn)待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)跡象或者其它感官性狀異常，不得加工和使用。

③加工動(dòng)物性食品原料和植物性食品原料操作臺、用具、容器分開，并有顯著標(biāo)識。當(dāng)前適使用方法規(guī)體系介紹43消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第43頁（3）切配場所衛(wèi)生要求

①切配好半成品應(yīng)防止污染，與原料分開存放，并應(yīng)依據(jù)性質(zhì)分類存放。

②盛裝食品容器不應(yīng)直接置于地上，以預(yù)防食品污染。當(dāng)前適使用方法規(guī)體系介紹44消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第44頁（4）烹調(diào)場所衛(wèi)生要求

①烹調(diào)場所食品加工如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火外扒灰式，以防止粉塵污染食品。

②不得將回收后食品（包含輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供給。

③冷凍熟制品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。需要熟制加工食品應(yīng)該燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

④無適當(dāng)保留條件，存放時(shí)間超出2h熟食，需再次利用應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。當(dāng)前適使用方法規(guī)體系介紹45消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第45頁（5）涼菜間衛(wèi)生要求

①應(yīng)為獨(dú)立隔間，不得設(shè)置兩個(gè)以上門，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施，宜設(shè)有獨(dú)立空調(diào)設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃。

②500㎡以上餐館應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施經(jīng)過式預(yù)進(jìn)間。未設(shè)置預(yù)進(jìn)間，應(yīng)在專間內(nèi)入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。

③應(yīng)有紫外線燈進(jìn)行空氣消毒，紫外線燈應(yīng)按功率大于1.5W／m3設(shè)置。距離地面2m以內(nèi)。

④涼菜間面積最小不少于5㎡，應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施。當(dāng)前適使用方法規(guī)體系介紹46消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第46頁

⑤操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)宜戴口罩。

⑥專間內(nèi)應(yīng)該由專員加工制作。專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺消毒。使用紫外線燈消毒，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30min以上。

⑦供加工涼菜用蔬菜、水果等食品原料，應(yīng)先洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理，不得帶入專間。

⑧五專（專用房間、專員制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）要符合要求。當(dāng)前適使用方法規(guī)體系介紹47消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第47頁（6）餐用具清洗消毒保潔要求①接觸直接入口食品餐用具使用前應(yīng)洗凈并經(jīng)有效消毒，清洗、保潔。消毒應(yīng)在專用場所或設(shè)備處進(jìn)行（采取化學(xué)消毒，最少設(shè)3個(gè)專用水池），禁止與其它清洗場所或設(shè)備混用。

②應(yīng)定時(shí)檢驗(yàn)消毒設(shè)備是否處于良好狀，采取化學(xué)消毒應(yīng)定時(shí)測量有效濃度。

③消毒后餐用具應(yīng)貯存在餐用具專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有顯著標(biāo)識。

當(dāng)前適使用方法規(guī)體系介紹48消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第48頁

④物理消毒：包含蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。2、紅外線消毒普通控制溫度120℃保持10分鐘以上。3、洗碗機(jī)消毒普通水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。⑤化學(xué)消毒：主要為各種含氯消毒藥品1、使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。2、化學(xué)消毒后餐具應(yīng)用凈水沖去消毒劑殘留。當(dāng)前適使用方法規(guī)體系介紹49消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第49頁

3．衛(wèi)生管理（1）餐飲業(yè)單位內(nèi)部食品安全機(jī)構(gòu)與人員要求①餐飲業(yè)經(jīng)營者法定代表人或責(zé)任人是食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人，對本單位食品衛(wèi)生安全負(fù)全方面責(zé)任。②各類餐飲單位應(yīng)設(shè)衛(wèi)生管理職責(zé)部門，對本單位食品衛(wèi)生負(fù)全方面管理職責(zé)。③食品衛(wèi)生管理職責(zé)部門內(nèi)應(yīng)設(shè)食品衛(wèi)生管理員，集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積1500㎡以上應(yīng)設(shè)專職食品衛(wèi)生管理員，其它可為兼職，但不得由加工經(jīng)營步驟工作人員兼任。當(dāng)前適使用方法規(guī)體系介紹50消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第50頁3．衛(wèi)生管理

（2）餐飲業(yè)應(yīng)制訂內(nèi)部衛(wèi)生管理制度

①環(huán)境衛(wèi)生管理制度；

②場所及設(shè)施衛(wèi)生管理制度；

③設(shè)備及工具衛(wèi)生管理制度；④清洗和消毒衛(wèi)生管理制度；⑤殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理制度；⑥食品添加劑使用管理制度；⑦留樣制度（配送集體用餐及主要活動(dòng)供給食品應(yīng)留樣）。當(dāng)前適使用方法規(guī)體系介紹51消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第51頁4．從業(yè)人員衛(wèi)生要求

（1）從業(yè)人員健康管理①每年最少進(jìn)行一次健康檢驗(yàn)，取得健康合格證實(shí)后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病，不得從事接觸直接入口食品工作。

②從業(yè)人員人員有發(fā)燒、腹瀉、皮膚感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥，應(yīng)馬上脫離工作崗位，治愈后，方可重新上崗。

當(dāng)前適使用方法規(guī)體系介紹52消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第52頁

（2）從業(yè)人員培訓(xùn)應(yīng)對新參加工作及暫時(shí)參加工作從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，合格后方能上崗。其中，經(jīng)營單位責(zé)任人、食品安全管理人員及普通餐飲從業(yè)人員首次時(shí)間應(yīng)分別不少于20、50、15課時(shí)。對經(jīng)過初訓(xùn)已在職餐飲從業(yè)人員，兩年必須復(fù)訓(xùn)一次。

當(dāng)前適使用方法規(guī)體系介紹53消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第53頁

（3）從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生①應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，應(yīng)穿戴清潔工作服、工作帽，專間人員還需戴口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。②操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。③清洗后雙手在0.3—0.5%碘伏或0.1%新潔而滅消毒劑水溶液中浸泡或20－30秒，或用75%乙醇充分揉搓20－30秒進(jìn)行消毒。

當(dāng)前適使用方法規(guī)體系介紹54消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第54頁（3）從業(yè)人員工作服管理①工作服（包含衣、帽、口罩）應(yīng)有清洗保潔制度，定時(shí)進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員工作服應(yīng)天天更換。

②每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。當(dāng)前適使用方法規(guī)體系介紹55消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第55頁必要時(shí)：指尖、指縫用刷子刷洗56消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第56頁57消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第57頁餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督職責(zé)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督程序食物中毒事故調(diào)查處理監(jiān)管職責(zé)程序解析58消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第58頁

依據(jù)《食品安全法》要求，食品藥品監(jiān)管部門負(fù)責(zé)對餐飲服務(wù)步驟進(jìn)行監(jiān)管。主要監(jiān)督職責(zé)是:

(一)負(fù)責(zé)頒發(fā)餐飲服務(wù)許可(二)負(fù)責(zé)對餐飲服務(wù)活動(dòng)進(jìn)行日常監(jiān)督管理(三)配合衛(wèi)生行政部門對食品安全事故進(jìn)行處置(四)負(fù)責(zé)對違法行為處罰餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督職責(zé)59消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第59頁

年初，全國食品藥品監(jiān)督管理工作會議上布置食品安全監(jiān)督管理工作重點(diǎn)是：1、嚴(yán)格準(zhǔn)入制度，提升準(zhǔn)入門檻。2、加強(qiáng)日常監(jiān)管。3、加強(qiáng)監(jiān)測和預(yù)警。4、突出重點(diǎn)，加強(qiáng)高危步驟風(fēng)險(xiǎn)控制。5、加強(qiáng)食品安全知識宣傳，預(yù)防群體性食物中毒事件。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督職責(zé)60消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第60頁

一、許可二、日常監(jiān)督檢驗(yàn)三、重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督四、行政處罰程序五、行政監(jiān)督文書概述(略)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督程序61消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第61頁許可法律依據(jù)《食品安全法》第29條第一款：國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)施許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)，應(yīng)該依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許可。（行政許可法要求，對于直接包括國家安全、公共安全、經(jīng)濟(jì)宏觀調(diào)控、生態(tài)環(huán)境保護(hù)以及直接關(guān)系人身健康、生命財(cái)產(chǎn)安全等特定活動(dòng)，需要按照法定條件給予同意事項(xiàng)，能夠設(shè)定行政許可。食品安全關(guān)系到國家和社會穩(wěn)定發(fā)展，關(guān)系到每一個(gè)人生命健康，對從事餐飲服務(wù)活動(dòng)設(shè)置行政許可非常必要

）《食品安全法》第29條第二款：取得餐飲服務(wù)許可餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場所出售其制作加工食品，不需要取得食品生產(chǎn)和流通許可。

《食品安全法》第29條第三款：食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販相關(guān)部門應(yīng)該對其加強(qiáng)監(jiān)督管理，詳細(xì)管理方法由省、自治區(qū)、直轄市人民代表大會常務(wù)委員會依照本法制訂。餐飲服務(wù)許可證申領(lǐng)程序62消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第62頁許可基本程序縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)該依法審核申請人提交相關(guān)資料，必要時(shí)對申請人生產(chǎn)經(jīng)營場所進(jìn)行現(xiàn)場核查；對符合要求條件，決定準(zhǔn)予許可；對不符合要求條件，決定不予許可并書面說明理由。（《食品安全法》第31條）申請應(yīng)提供資料：餐飲服務(wù)許可證申請表；法人代表或責(zé)任人身份證實(shí)；食品安全管理人員聘用情況；確保食品安全規(guī)章制度；經(jīng)營場所和廚房設(shè)備、設(shè)施布局平面圖；洗滌、消毒、冷藏、“三防”、更衣、廢水廢物處理等衛(wèi)生設(shè)施說明；其它資料（如藥膳、食品生產(chǎn)、食品銷售等）。餐飲服務(wù)許可證申領(lǐng)程序63消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第63頁許可實(shí)施步驟1、申請：能夠經(jīng)過信函、電報(bào)、電傳、傳真、電子數(shù)據(jù)交換和電子郵件等方式提出；2、受理和審查：受理后，在要求期限內(nèi)指派兩名以上監(jiān)督員，對餐飲經(jīng)營現(xiàn)場和相關(guān)資料進(jìn)行審查；3、發(fā)證：向符合條件申請者核發(fā)許可證；4、通知和聽證：對決定不予許可并書面說明理由。實(shí)施現(xiàn)場核查，《餐飲服務(wù)分類許可指南》設(shè)定了四種類型《現(xiàn)場核查表》，依攝影關(guān)《現(xiàn)場核查表》進(jìn)行核查判定。餐飲服務(wù)許可證申領(lǐng)程序64消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第64頁申請人提出申請并提供資料符合申請資格但資料不全不符合申請資格符合申請資格且資料齊全限期補(bǔ)全資料不予受理受理逾期不補(bǔ)全資料視為未申請限期補(bǔ)全資料者現(xiàn)場進(jìn)行審核限期整改不符合要求驗(yàn)收復(fù)審不符合要求逾期不整改審核不予同意

發(fā)證（注：申請人逾期30日不領(lǐng)證，作為自動(dòng)放棄申請?zhí)幚恚?5消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第65頁許可證式樣，由國家食品藥品監(jiān)督管理局統(tǒng)一要求餐飲服務(wù)許可證式樣66消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第66頁67消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第67頁單位名稱；地址；法定代表人（非法人單位為責(zé)任人）或者業(yè)主；許可類別；許可證號；發(fā)證機(jī)關(guān)（加蓋公章）；發(fā)證日期；使用期限及備注等內(nèi)容。餐飲服務(wù)許可證應(yīng)載明內(nèi)容68消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第68頁應(yīng)載明內(nèi)容說明1、單位名稱應(yīng)與工商行政管理等部門核準(zhǔn)一致。2、地址按經(jīng)營場所詳細(xì)地址填寫。同一餐飲服務(wù)經(jīng)營者在兩個(gè)及以上地點(diǎn)或者場所從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，應(yīng)該在不一樣地點(diǎn)或場所分別辦理許可證。3、許可證號格式為：省、自治區(qū)、直轄市簡稱＋餐證字＋4位年份數(shù)＋6位行政區(qū)域代碼＋6位行政區(qū)域發(fā)證次序編號。許可證號中數(shù)字如不足對應(yīng)位數(shù)，應(yīng)在數(shù)字前加零補(bǔ)足。4、許可證使用期為三年，暫時(shí)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)使用期不超出六個(gè)月。（使用期原定四年，《食品安全法實(shí)施條例》出臺后，調(diào)整為三年）餐飲服務(wù)許可證應(yīng)載明內(nèi)容69消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第69頁應(yīng)載明內(nèi)容說明5、發(fā)證日期，其中新發(fā)證和延續(xù)，應(yīng)填寫實(shí)際頒發(fā)日期；許可證記載內(nèi)容更改，或者準(zhǔn)予辦理變更手續(xù)，填寫新許可證頒發(fā)日期，并在使用期后注明“變更”字樣；補(bǔ)發(fā)，填寫補(bǔ)發(fā)后許可證頒發(fā)日期，并在使用期后注明“補(bǔ)發(fā)”字樣。6、單純經(jīng)營火鍋或者燒烤，加注“單純火鍋”或者“單純燒烤”；屬于工地食堂、學(xué)校食堂，加注“工地食堂”或“學(xué)校食堂”。

7、除食堂外，供給涼菜加注“含涼菜”，不供給加“不含涼菜”；供給自制裱花蛋糕加注“含裱花蛋糕”，不供給加“不含裱花蛋糕”；供給生食海產(chǎn)品加注“含生食海產(chǎn)品”，不供給加“不含生食海產(chǎn)品”。

餐飲服務(wù)許可證應(yīng)載明內(nèi)容70消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第70頁依照《餐飲服務(wù)許可管理辦法》分八個(gè)類別實(shí)施許可

（一）特大型餐館（面積3000m2以上或座位1000座以上）；（二）大型餐館（面積500-3000m2或座位250-1000座）；（三）中型餐館（面積150-500m2或座位75-250座）；（四）小型餐館（面積150m2以下或座位75座以下）；（五）快餐店；（六）小吃店；（七）飲品店；（八）食堂。各?。▍^(qū)、市）餐飲服務(wù)監(jiān)管部門可根據(jù)本地區(qū)習(xí)慣和特點(diǎn)，對經(jīng)營項(xiàng)目描述方式進(jìn)行調(diào)整（如將“餐館”調(diào)整為“飯店”）。餐飲服務(wù)許可類別71消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第71頁1、上海：今年6月1日，國家食品藥品監(jiān)督管理局在上海舉行“餐飲服務(wù)許可證”啟用發(fā)放儀式，7家經(jīng)過審核餐飲企業(yè)取得首批“餐飲服務(wù)許可證”（見下左圖）。下右圖為上海薩莉亞餐飲有限企業(yè)政通路店領(lǐng)到全國首張“餐飲服務(wù)許可證”。各地餐飲服務(wù)許可證發(fā)放情況72消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第72頁2、安徽：今年7月7日，安徽天長市徽之園酒樓法定代表時(shí)旭東在該市行政服務(wù)中心食品藥品監(jiān)督管理局行政服務(wù)窗口展示《餐飲服務(wù)許可證》。各地餐飲服務(wù)許可證發(fā)放情況73消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第73頁74消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第74頁3、江蘇：今年6月29日，在靖江市行政服務(wù)中心衛(wèi)生局窗口，靖江市真食匯快餐店領(lǐng)取到該市首張“餐飲服務(wù)許可證”。各地餐飲服務(wù)許可證發(fā)放情況75消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第75頁4、陜西：西安市發(fā)放首張“餐飲服務(wù)許可證”。各地餐飲服務(wù)許可證發(fā)放情況

76消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第76頁5、廣東：今年7月6日下午，惠州市在該市衛(wèi)生局辦證服務(wù)大廳，惠州市金鵝溫泉實(shí)業(yè)有限企業(yè)洲際度假酒店領(lǐng)取了該市首張《餐飲服務(wù)許可證》。下列圖，工作人員展示《餐飲服務(wù)許可證》和《食品衛(wèi)生許可證》。各地餐飲服務(wù)許可證發(fā)放情況

77消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第77頁78消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第78頁

餐飲服務(wù)日常監(jiān)督檢驗(yàn)實(shí)施日常監(jiān)督檢驗(yàn)是餐飲業(yè)經(jīng)營者取得許可證后，監(jiān)管部門對其進(jìn)行監(jiān)督活動(dòng)。巡回監(jiān)督檢驗(yàn)、食物中毒調(diào)查、食品安全監(jiān)測、投訴舉報(bào)調(diào)查、行政處罰等均屬日常監(jiān)督檢驗(yàn)內(nèi)容，是確保餐飲業(yè)和集體用餐配送單位食品安全主要辦法。

下面重點(diǎn)講述巡回監(jiān)督檢驗(yàn)，分為定時(shí)、不定時(shí)和專題監(jiān)督檢驗(yàn)3種。

79消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第79頁

餐飲服務(wù)日常監(jiān)督檢驗(yàn)實(shí)施（一）監(jiān)督檢驗(yàn)準(zhǔn)備

1、確定監(jiān)督檢驗(yàn)對象后，應(yīng)對這些單位檔案資料進(jìn)行了解，方便有針對性地開展檢驗(yàn)。2、監(jiān)督員還應(yīng)準(zhǔn)備好食品中心溫度計(jì)、表面溫度計(jì)、測量消毒液濃度試紙、紫外線照度計(jì)等快速測量或檢驗(yàn)設(shè)備，以及攝影機(jī)、攝像機(jī)、錄音筆及監(jiān)督文書等監(jiān)督取證工具。80消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第80頁

餐飲服務(wù)日常監(jiān)督檢驗(yàn)實(shí)施（二）監(jiān)督檢驗(yàn)主要內(nèi)容1、定時(shí)或者不定時(shí)地進(jìn)入餐飲服務(wù)場所實(shí)施現(xiàn)場檢驗(yàn)，對經(jīng)營食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。2、查閱、復(fù)制相關(guān)協(xié)議、票據(jù)、賬簿以及其它相關(guān)資料。3、查封、扣押有證據(jù)證實(shí)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品。詳細(xì)檢驗(yàn)內(nèi)容可參考《餐飲業(yè)日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表》進(jìn)行評價(jià)。81消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第81頁

餐飲服務(wù)日常監(jiān)督檢驗(yàn)實(shí)施（三）檢驗(yàn)要求1、檢驗(yàn)時(shí)向被檢驗(yàn)單位當(dāng)事人表明身份，出示監(jiān)督證件，說明來意后由被檢驗(yàn)單位當(dāng)事人陪同檢驗(yàn)；2、檢驗(yàn)時(shí)，監(jiān)督員應(yīng)按照監(jiān)督文書制作要求，書寫《現(xiàn)場檢驗(yàn)筆錄》，由監(jiān)督員和被檢驗(yàn)單位責(zé)任人或相關(guān)人員簽字。拒絕簽字，監(jiān)督員應(yīng)在筆錄上注明拒簽事由，同時(shí)統(tǒng)計(jì)在場人員姓名、職務(wù)等情況；3、對檢驗(yàn)中發(fā)覺問題查明原因，提出書面改進(jìn)意見，制作《監(jiān)督意見書》，到期復(fù)查跟進(jìn)改進(jìn)情況；4、對檢驗(yàn)中發(fā)覺違法行為，或復(fù)查后仍未改進(jìn)違法行為，需實(shí)施行政處罰，應(yīng)按攝影關(guān)法律法規(guī)處理。82消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第82頁

重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督重大活動(dòng)是指規(guī)模較大、活動(dòng)內(nèi)容含有重大目標(biāo)、意義、影響活動(dòng)。普通認(rèn)為黨和國家政府舉行主要政治性會議和活動(dòng)、國家級慶典活動(dòng)、國際性或洲際性體育比賽、全國性綜合體育賽事、含有國際影響力國際性會議活動(dòng)等，均屬于重大活動(dòng)。另外，重大活動(dòng)廣泛含義也包含社會公眾聚集群體性活動(dòng)。83消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第83頁

重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督（一）基本標(biāo)準(zhǔn)

1、預(yù)防為主2、屬地管理3、分級監(jiān)督84消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第84頁

重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督一級安全監(jiān)督：黨和國家舉行主要會議(活動(dòng))、重大國際國內(nèi)體育賽事或與會人數(shù)超出人活動(dòng)，省級監(jiān)管部門詳細(xì)負(fù)擔(dān)安全監(jiān)督工作。二級安全監(jiān)督：中央、國務(wù)院部委、省舉行大型主要會議(活動(dòng))，國際單項(xiàng)體育賽事，或與會人數(shù)1000至人活動(dòng)，由省級監(jiān)管部門領(lǐng)導(dǎo)，市級監(jiān)管部門組織實(shí)施。三級安全監(jiān)督：市級人民政府舉行重大活動(dòng)，或與會人數(shù)在500至1000人活動(dòng)，在省級監(jiān)管行政部門立案，由市級監(jiān)管部門組織實(shí)施，所在地監(jiān)管部門詳細(xì)負(fù)擔(dān)安全監(jiān)督工作。85消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第85頁

重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督（二）監(jiān)督方式1、全程安全監(jiān)督2、重點(diǎn)安全監(jiān)督（三）工作程序與內(nèi)容1、登記立案：重大活動(dòng)主辦單位應(yīng)于活動(dòng)舉行前二十日將以下相關(guān)信息及資料，通報(bào)省級監(jiān)督部門登記立案：重大活動(dòng)舉行時(shí)間、地點(diǎn)、參加人數(shù)、供餐單位、供餐形式、供餐地點(diǎn)及主要宴會。86消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第86頁

重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督2、前期準(zhǔn)備

（l）制訂重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督工作預(yù)案，內(nèi)容包含組織領(lǐng)導(dǎo)、工作任務(wù)、職責(zé)分工、監(jiān)督監(jiān)測計(jì)劃及經(jīng)費(fèi)預(yù)算；（2）制訂重大活動(dòng)食品中毒事件應(yīng)急處理預(yù)案；（3）對接待單位開展食品監(jiān)督監(jiān)測和食品衛(wèi)生情況評定。監(jiān)督部門應(yīng)該將重大活動(dòng)食品監(jiān)督工作預(yù)案、重大活動(dòng)食品污染及食物中毒事件應(yīng)急處理預(yù)案報(bào)同級人民政府并通知重大活動(dòng)主辦單位。87消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第87頁

重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督3、重大活動(dòng)接待單位必須具備基本條件（l）持有效餐飲服務(wù)許可證或食品衛(wèi)生許可證；（2）具備與供餐人數(shù)相適應(yīng)接待服務(wù)能力；（3）食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理到達(dá)A級標(biāo)準(zhǔn)(或具備與A級標(biāo)準(zhǔn)相當(dāng)衛(wèi)生條件)；（4）從業(yè)人員持有效健康檢驗(yàn)證實(shí)；（5）食品及原料供給渠道符合要求，相關(guān)證件資料完備；（6）生活飲用水水質(zhì)符合國家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。88消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第88頁

重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督4、食品安全監(jiān)督評定內(nèi)容

（1）接待單位安全管理組織、管理人員、安全管理制度設(shè)置情況；（2）食品生產(chǎn)場所布局設(shè)置、設(shè)備設(shè)施運(yùn)行情況；（3）食品生產(chǎn)加工制作過程安全監(jiān)督檢驗(yàn)情況；（4）直接入口食品及食品工具、容器監(jiān)測情況；（5）接待單位存在食品隱患問題及監(jiān)督意見。評定工作結(jié)束后三日內(nèi)撰寫《重大活動(dòng)接待單位食品安全監(jiān)督評定匯報(bào)》并送交活動(dòng)主辦單位、接待單位簽收。89消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第89頁

重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督5、全程食品安全監(jiān)督（1）監(jiān)督部門選派專職監(jiān)督人員進(jìn)駐重大活動(dòng)現(xiàn)場，對食品生產(chǎn)加工制作步驟進(jìn)行動(dòng)態(tài)衛(wèi)生監(jiān)督，填寫衛(wèi)生監(jiān)督筆錄和衛(wèi)生監(jiān)督意見書；

（2）審查食譜、食品庫房、食品采購、從業(yè)人員健康、加工環(huán)境、加工程序、冷菜制作、餐具清洗消毒、備餐與供餐時(shí)間、食品中心溫度、食品留樣、自帶食品和贊助食品等內(nèi)容；（3）實(shí)施食品衛(wèi)生計(jì)劃監(jiān)測和現(xiàn)場食品衛(wèi)生快速監(jiān)測。

90消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第90頁

重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督

6、重點(diǎn)食品安全監(jiān)督（1）依據(jù)重大活動(dòng)規(guī)模、人數(shù)，確定是否選派衛(wèi)生監(jiān)督人員進(jìn)駐重大活動(dòng)現(xiàn)場；

（2）審查食譜、食品采購、從業(yè)人員健康、冷菜制作、餐具清洗消毒、食品留樣等內(nèi)容；（3）對食品生產(chǎn)加工制作重點(diǎn)步驟進(jìn)行動(dòng)態(tài)衛(wèi)生監(jiān)督，填寫衛(wèi)生監(jiān)督筆錄和衛(wèi)生監(jiān)督意見書，必要時(shí)進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)測。

91消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第91頁

重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督

7、重大活動(dòng)禁、慎用食品類別（品種）名單：（1）《食品安全法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品。（2）非本單位自行加工直接入口食品。如熟鹵菜、涼拌菜、蛋糕等。（3）直接入口生海食品、水產(chǎn)品，包含海蟄、海帶、海產(chǎn)貝類、蝦、蟹及其醬制、腌制、冰制品。已經(jīng)死亡甲魚、黃鱔、烏龜、貝類、淡水蟹等不得用作食品加工原料。（4）生圍邊菜、雕花菜、剩下飯菜。（5）硝酸鹽、亞硝酸鹽含量超出國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品。（6）河豚魚、鮐魚、青條魚、野生蘑菇、杏仁、木薯、發(fā)芽馬鈴薯、牲畜甲狀腺及其它不明動(dòng)物器官、組織。92消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第92頁

重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督慎重食用（使用）食品（原料）類別（品種）名單：

（1）需強(qiáng)調(diào)燒熟煮透：白果、豆?jié){、四季豆、扁豆、鮮黃花菜、較大肉、整雞、整鴨。

（2）需強(qiáng)調(diào)洗凈或消毒：新鮮葉菜、水果、果盤。

（3）需注意存放溫度和存放時(shí)間：熟肉制品、涼拌菜、色拉、鮮奶制品、鮮奶油裱花食品、生鮮啤酒、鮮榨果汁。93消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第93頁

餐飲服務(wù)監(jiān)督行政處罰程序餐飲服務(wù)監(jiān)督行政處罰工作程序1、受理：受理范圍包含①在監(jiān)督管理中發(fā)覺；②衛(wèi)生機(jī)構(gòu)監(jiān)測匯報(bào)；③社會舉報(bào)；④交辦、移交。2、立案：對違反法律法規(guī)需要追究法律責(zé)任時(shí)，應(yīng)予立案。3、調(diào)查取證：行政部門依據(jù)案件情況指派2名以上監(jiān)督員負(fù)責(zé)核準(zhǔn)違法事實(shí)，搜集和調(diào)查取證。4、合議：經(jīng)調(diào)查取證并按違法事實(shí)經(jīng)3名以上單數(shù)監(jiān)督員合議后提出應(yīng)采取行政處罰意見及適用條款并報(bào)審批。94消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第94頁

餐飲服務(wù)監(jiān)督行政處罰程序5、通知：作出行政處罰決定前，通知當(dāng)事人作出行政處罰決定事實(shí)理由及依據(jù)，當(dāng)事人有權(quán)進(jìn)行陳說和申辯。6、聽證：在作出責(zé)令停頓生產(chǎn)經(jīng)營，吊銷許可證，較大數(shù)額罰款處罰決定前，通知當(dāng)事人有要求舉行聽證權(quán)利。7、行政處罰決定：按照行政處罰程序要求，經(jīng)分管領(lǐng)導(dǎo)審批后，作出行政處罰決定，并制作對應(yīng)行政處罰決定書。8、送達(dá)：行政處罰決定書由送達(dá)人交付給當(dāng)事人，當(dāng)事人應(yīng)在送達(dá)回執(zhí)上簽字。9、執(zhí)行：行政處罰決定依法作出后，當(dāng)事人應(yīng)該在15日內(nèi)給予推行。10、結(jié)案：在案件終了時(shí)填寫行政處罰結(jié)案單，結(jié)案歸檔。95消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第95頁

食物中毒事故調(diào)查處理各地相關(guān)監(jiān)督部門要制訂、完善食物中毒應(yīng)急預(yù)案和各類中毒事故應(yīng)急處理技術(shù)方案，建立食物中毒應(yīng)急處理專業(yè)隊(duì)伍，貯備相關(guān)藥品、試劑和器材，開展食物中毒事故處理培訓(xùn)和演練，提升監(jiān)督人員業(yè)務(wù)水平。一旦發(fā)生食物中毒事故，要快速按照相關(guān)要求開展調(diào)查，及時(shí)匯報(bào)，掌握情況，查明原因，控制事態(tài)發(fā)展。同時(shí)，要全力救治中毒患者，降低傷亡。

96消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第96頁

食物中毒事故調(diào)查處理一、食物中毒定義二、食物中毒事故匯報(bào)三、食物中毒事故調(diào)查處理四、確認(rèn)五、終止匯報(bào)六、行政處罰七、問責(zé)

97消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第97頁

食物中毒事故調(diào)查處理一、食物中毒定義食物中毒，是指食用了被生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)食品后出現(xiàn)急性、亞急性食源性疾患。98消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第98頁

食物中毒事故調(diào)查處理二、食物中毒事故匯報(bào)：1、法定匯報(bào)單位：事故發(fā)生單位和接收病人進(jìn)行治療單位應(yīng)該及時(shí)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門匯報(bào)。2、農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)覺食品安全事故，應(yīng)馬上向衛(wèi)生行政部門通報(bào)。3、縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門接到匯報(bào)，應(yīng)該及時(shí)填寫《食物中毒事故匯報(bào)記錄表》，并匯報(bào)同級人民政府和上級衛(wèi)生行政部門。99消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第99頁

食物中毒事故調(diào)查處理對以下食物中毒或者疑似食物中毒應(yīng)實(shí)施緊急匯報(bào)制度：(1)中毒人數(shù)超出30人，應(yīng)該于6小時(shí)內(nèi)匯報(bào)同級人民政府和上級人民政府衛(wèi)生行政部門；(2)中毒人數(shù)超出100人或者死亡1人以上，應(yīng)該于6小時(shí)內(nèi)上報(bào)衛(wèi)生部，并同時(shí)匯報(bào)同級人民政府和上級人民政府衛(wèi)生行政部門；(3)中毒事故發(fā)生在學(xué)校、地域性或者全國性主要活動(dòng)期間應(yīng)該于6小時(shí)內(nèi)上報(bào)衛(wèi)生部，并同時(shí)匯報(bào)同級人民政府和上級衛(wèi)生行政部門。100消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第100頁

食物中毒事故調(diào)查處理發(fā)生重大食物中毒事故，還應(yīng)按照《突發(fā)公共衛(wèi)生應(yīng)急條例》要求實(shí)施應(yīng)急匯報(bào)制度。即：突發(fā)事件監(jiān)測機(jī)構(gòu)、醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)和相關(guān)單位發(fā)覺上述重大食物中毒事故，應(yīng)該在2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政主管部門匯報(bào)；接到匯報(bào)衛(wèi)生行政主管部門應(yīng)該在2小時(shí)內(nèi)向本級人民政府匯報(bào)，并同時(shí)向上級人民政府衛(wèi)生行政主管部門和國務(wù)院衛(wèi)生行政主管部門匯報(bào)。接報(bào)食物中毒后必須進(jìn)行登記，登記內(nèi)容：發(fā)生食物中毒單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)、可疑食物、臨床癥狀等相關(guān)內(nèi)容，并初步核實(shí)。101消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第101頁食物中毒事故調(diào)查處理

食物中毒調(diào)查處理程序示意圖通知保護(hù)現(xiàn)場統(tǒng)計(jì)中毒情況接匯報(bào)向相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)問詢匯報(bào)人姓名單位地址準(zhǔn)備工作人員準(zhǔn)備盡快趕赴現(xiàn)場物質(zhì)準(zhǔn)備交通工具準(zhǔn)備102消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識第102頁