我國(guó)貝類(lèi)HACCP體系有效

實(shí)施路徑探討呂青青島出入境檢驗(yàn)檢疫局十一月廣州貝類(lèi)HACCP食品安全管理體系有效實(shí)施途徑的研究第1頁(yè)一、序言我國(guó)生活著800余種海洋貝類(lèi)，貝類(lèi)產(chǎn)量名列世界第一。雙殼貝類(lèi)，比如牡蠣、雜色蛤、毛蚶、文蛤等含有非選擇性濾食習(xí)性，生長(zhǎng)位置比較穩(wěn)定，在海域生長(zhǎng)過(guò)程中極易感染、積累，甚至幾十倍上千倍富集環(huán)境中有害物質(zhì)，被人類(lèi)食用后，就會(huì)造成對(duì)人體健康危害。

貝類(lèi)HACCP食品安全管理體系有效實(shí)施途徑的研究第2頁(yè)一、序言即使我國(guó)是當(dāng)前世界上主要貝類(lèi)出口國(guó)之一，但對(duì)貝類(lèi)產(chǎn)品衛(wèi)生管理卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于發(fā)達(dá)國(guó)家。盡管我國(guó)在提升水產(chǎn)品安全衛(wèi)生方面做了很多努力，出口水產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施了貝類(lèi)HACCP計(jì)劃，不過(guò)依然無(wú)法確保貝類(lèi)安全，在一些方面仍不能滿足一些國(guó)家對(duì)我國(guó)出口貝類(lèi)產(chǎn)品要求。

貝類(lèi)HACCP食品安全管理體系有效實(shí)施途徑的研究第3頁(yè)二、歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家法規(guī)要求從1925年美國(guó)就開(kāi)始注意到貝類(lèi)衛(wèi)生對(duì)人類(lèi)健康主要性，隨即制訂了“國(guó)家貝類(lèi)衛(wèi)生計(jì)劃（NSSP）”，并不停修訂，使之完善，當(dāng)前最新版為年修訂版。NSSP包含了對(duì)貝類(lèi)生長(zhǎng)海域分類(lèi)管理；貝類(lèi)養(yǎng)殖、凈化、暫養(yǎng)衛(wèi)生要求；貝類(lèi)采捕、運(yùn)輸、加工衛(wèi)生控制；操作人員衛(wèi)生要求；試驗(yàn)室要求；風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定和管理等。NSSP作為法規(guī)已在美國(guó)實(shí)施。貝類(lèi)HACCP食品安全管理體系有效實(shí)施途徑的研究第4頁(yè)二、歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家法規(guī)要求

1979年，歐共體理事會(huì)制訂了“關(guān)于貝類(lèi)水域質(zhì)量要求”（79/923/EEC指令），要求了貝類(lèi)產(chǎn)品恪守衛(wèi)生要求。1991年制訂了對(duì)雙殼貝類(lèi)生產(chǎn)和投放市場(chǎng)衛(wèi)生條件制訂了91/492/EEC指令，該指令對(duì)貝類(lèi)生產(chǎn)區(qū)域條件、暫養(yǎng)、凈化、活雙殼貝衛(wèi)生要求、公共衛(wèi)生控制和生產(chǎn)監(jiān)測(cè)、包裝、發(fā)運(yùn)、標(biāo)識(shí)等作了要求，歐盟各組員國(guó)都按此實(shí)施。貝類(lèi)HACCP食品安全管理體系有效實(shí)施途徑的研究第5頁(yè)二、歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家法規(guī)要求

加拿大、韓國(guó)等國(guó)家也都制訂有類(lèi)似NSSPCSSP和KSSP。日本對(duì)貝類(lèi)生長(zhǎng)海域監(jiān)控與衛(wèi)生管理也有自己要求。貝類(lèi)HACCP食品安全管理體系有效實(shí)施途徑的研究第6頁(yè)三、國(guó)外對(duì)我國(guó)雙殼貝類(lèi)要求

近年來(lái)歐盟、美國(guó)、日本等國(guó)家先后派出代表團(tuán)來(lái)我國(guó)進(jìn)行出口水產(chǎn)品方面考查，對(duì)我國(guó)出口貝類(lèi)衛(wèi)生管理提出了意見(jiàn)，認(rèn)為我國(guó)缺乏對(duì)貝類(lèi)衛(wèi)生質(zhì)量有效控制，達(dá)不到他們要求指標(biāo)。貝類(lèi)HACCP食品安全管理體系有效實(shí)施途徑的研究第7頁(yè)四、貝類(lèi)原料是貝類(lèi)HACCP體系有效實(shí)施主要步驟貝類(lèi)HACCP食品安全管理體系有效實(shí)施途徑的研究第8頁(yè)貝類(lèi)原料危害分析

1生物危害致病菌肉毒梭菌、副溶血性弧菌、霍亂弧菌、創(chuàng)傷弧菌、沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、大腸桿菌等。病毒A型肝炎病毒和諾沃克病毒貝類(lèi)HACCP食品安全管理體系有效實(shí)施途徑的研究第9頁(yè)貝類(lèi)原料危害分析2化學(xué)危害貝類(lèi)毒素麻痹性貝毒（PSP）、神經(jīng)性貝毒（NSP）、腹瀉性貝毒（DSP）、遺忘性貝毒（ASP）環(huán)境化學(xué)污染物

貝類(lèi)HACCP食品安全管理體系有效實(shí)施途徑的研究第10頁(yè)我國(guó)貝類(lèi)原料存在主要問(wèn)題在我國(guó)，農(nóng)藥、獸藥和工業(yè)污染殘留監(jiān)控體系、貝類(lèi)衛(wèi)生控制體系還不完善，貝類(lèi)衛(wèi)生質(zhì)量控制缺乏有效系統(tǒng)管理。沒(méi)有對(duì)貝類(lèi)生產(chǎn)海域進(jìn)行劃分和污染監(jiān)測(cè)，沒(méi)有建立統(tǒng)一海域開(kāi)放和封閉管理制度，及時(shí)公布海域監(jiān)控信息，缺乏監(jiān)測(cè)和預(yù)警指標(biāo)、伎倆和管理方法。

貝類(lèi)HACCP食品安全管理體系有效實(shí)施途徑的研究第11頁(yè)我國(guó)貝類(lèi)原料存在主要問(wèn)題當(dāng)前我國(guó)貝類(lèi)衛(wèi)生控制僅限于局部步驟而非對(duì)全過(guò)程管理，沒(méi)有形成對(duì)養(yǎng)殖、采捕、加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等各個(gè)步驟進(jìn)行有效衛(wèi)生監(jiān)控機(jī)制。

千家萬(wàn)戶分散養(yǎng)殖和采捕，使得良好養(yǎng)殖規(guī)范無(wú)法推廣?？傊?，貝類(lèi)原料起源沒(méi)有得到有效控制。貝類(lèi)HACCP食品安全管理體系有效實(shí)施途徑的研究第12頁(yè)

五、貝類(lèi)HACCP體系有效實(shí)施路徑貝類(lèi)HACCP食品安全管理體系有效實(shí)施途徑的研究第13頁(yè)貝類(lèi)HACCP體系有效實(shí)施路徑建立貝類(lèi)原料衛(wèi)生控制體系“區(qū)域性”貝類(lèi)衛(wèi)生控制體系認(rèn)證推行良好養(yǎng)殖規(guī)范（GAP）經(jīng)過(guò)認(rèn)可試驗(yàn)室進(jìn)行質(zhì)量確保進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定和風(fēng)險(xiǎn)管理建立快速預(yù)警系統(tǒng)對(duì)原料貝生長(zhǎng)區(qū)進(jìn)行分類(lèi)對(duì)原料貝凈化和暫養(yǎng)進(jìn)行管理對(duì)貝類(lèi)采捕進(jìn)行監(jiān)控和衛(wèi)生控制對(duì)貝類(lèi)養(yǎng)殖場(chǎng)進(jìn)行登記立案管理對(duì)貝類(lèi)采捕后運(yùn)輸進(jìn)行衛(wèi)生控制貝類(lèi)HACCP食品安全管理體系有效實(shí)施途徑的研究第14頁(yè)推行良好養(yǎng)殖規(guī)范（GAP）

良好養(yǎng)殖規(guī)范（GoodAquaculturePractices），是使水產(chǎn)養(yǎng)殖品污染病原體、違禁藥品、化學(xué)品和污物可能性降低或降到最低操作規(guī)范。經(jīng)過(guò)在貝類(lèi)養(yǎng)殖推行GAP，對(duì)貝類(lèi)養(yǎng)殖、病害防治、采捕和運(yùn)輸、銷(xiāo)售等步驟制訂出對(duì)應(yīng)良好操作規(guī)范，并進(jìn)行GAP認(rèn)證，以提升貝類(lèi)原料衛(wèi)生質(zhì)量。貝類(lèi)HACCP食品安全管理體系有效實(shí)施途徑的研究第15頁(yè)建立貝類(lèi)原料衛(wèi)生控制體系

貝類(lèi)HACCP食品安全管理體系有效實(shí)施途徑的研究第16頁(yè)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定和風(fēng)險(xiǎn)管理，建立快速預(yù)警系統(tǒng)當(dāng)暴發(fā)與貝類(lèi)相關(guān)疾病時(shí)或出現(xiàn)有毒浮游藻類(lèi)激增時(shí)，政府部門(mén)應(yīng)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定，監(jiān)控相關(guān)水域，依據(jù)評(píng)定結(jié)果，采取關(guān)閉包括生長(zhǎng)區(qū)域或召回包括產(chǎn)品等辦法，以防止更多包括產(chǎn)品流通到消費(fèi)者。經(jīng)過(guò)生長(zhǎng)區(qū)域分類(lèi)文件證實(shí)材料、貝類(lèi)標(biāo)識(shí)和保留統(tǒng)計(jì)、對(duì)匯報(bào)疾病快速追蹤調(diào)查、有效召回包括產(chǎn)品和風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警，對(duì)公眾健康進(jìn)行保護(hù)。貝類(lèi)HACCP食品安全管理體系有效實(shí)施途徑的研究第17頁(yè)經(jīng)過(guò)認(rèn)可試驗(yàn)室進(jìn)行質(zhì)量確保

因?yàn)樵囼?yàn)室對(duì)貝類(lèi)養(yǎng)殖用水和貝肉微生物和化學(xué)試驗(yàn)結(jié)果將用于確定提供給人類(lèi)消費(fèi)貝類(lèi)安全性。而試驗(yàn)室步驟或技術(shù)微小差異可能會(huì)造成試驗(yàn)結(jié)果很大差異。政府部門(mén)應(yīng)認(rèn)可相關(guān)試驗(yàn)室，以對(duì)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行質(zhì)量確保。貝類(lèi)HACCP食品安全管理體系有效實(shí)施途徑的研究第18頁(yè)對(duì)原料貝生長(zhǎng)區(qū)進(jìn)行分類(lèi)

經(jīng)過(guò)對(duì)貝類(lèi)生長(zhǎng)海區(qū)進(jìn)行環(huán)境監(jiān)測(cè)和衛(wèi)生調(diào)查，采集數(shù)據(jù)和進(jìn)行分析，將原料貝生長(zhǎng)區(qū)按照不一樣衛(wèi)生條件進(jìn)行分類(lèi)，并對(duì)海區(qū)進(jìn)行標(biāo)識(shí)。定時(shí)對(duì)分類(lèi)海區(qū)進(jìn)行監(jiān)控，依據(jù)監(jiān)控結(jié)果對(duì)海區(qū)分類(lèi)進(jìn)行動(dòng)態(tài)調(diào)整，并及時(shí)公告。貝類(lèi)HACCP食品安全管理體系有效實(shí)施途徑的研究第19頁(yè)對(duì)原料貝凈化和暫養(yǎng)進(jìn)行管理

經(jīng)過(guò)暫養(yǎng)或凈化自然清潔過(guò)程，使原本不能被人類(lèi)消費(fèi)原料貝變得安全，符合官方要求衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，能夠被貝類(lèi)加工企業(yè)和消費(fèi)者使用。對(duì)凈化或暫養(yǎng)，必須確定凈化場(chǎng)所和暫養(yǎng)區(qū)域，在監(jiān)管部門(mén)指導(dǎo)下經(jīng)過(guò)暫養(yǎng)或凈化，到達(dá)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后經(jīng)過(guò)管理部門(mén)同意后方可上市銷(xiāo)售或出口，預(yù)防不合格貝類(lèi)流入市場(chǎng)。貝類(lèi)HACCP食品安全管理體系有效實(shí)施途徑的研究第20頁(yè)對(duì)貝類(lèi)采捕進(jìn)行監(jiān)控和衛(wèi)生控制

對(duì)貝類(lèi)采捕應(yīng)限制在沒(méi)有污染和貝毒區(qū)域進(jìn)行，必須進(jìn)行控制以阻止從禁捕區(qū)非法捕撈貝類(lèi)，確保對(duì)貝類(lèi)生長(zhǎng)區(qū)分類(lèi)有效性。采捕船在相關(guān)部門(mén)進(jìn)行立案，污物排放符合相關(guān)要求。采捕時(shí)盡可能預(yù)防對(duì)原料貝殼或者組織過(guò)分傷害。采捕后原料貝清洗、加標(biāo)識(shí)符合相關(guān)要求，并及時(shí)進(jìn)行冷藏。貝類(lèi)HACCP食品安全管理體系有效實(shí)施途徑的研究第21頁(yè)對(duì)貝類(lèi)采捕后運(yùn)輸進(jìn)行衛(wèi)生控制

假如貝類(lèi)采捕后運(yùn)輸方式不妥或運(yùn)輸工具不衛(wèi)生，都會(huì)造成貝類(lèi)原料污染，直接造成從同意生長(zhǎng)區(qū)域采捕貝類(lèi)中實(shí)施預(yù)防辦法毫無(wú)意義。所以貝類(lèi)采捕后運(yùn)輸應(yīng)保持低溫，預(yù)防貝類(lèi)受到外來(lái)污染，確保貝類(lèi)處于衛(wèi)生狀態(tài)。

貝類(lèi)HACCP食品安全管理體系有效實(shí)施途徑的研究第22頁(yè)對(duì)貝類(lèi)養(yǎng)殖場(chǎng)進(jìn)行登記立案管理對(duì)貝類(lèi)養(yǎng)殖場(chǎng)管理，是貝類(lèi)及其產(chǎn)品質(zhì)量安全衛(wèi)生控制最基礎(chǔ)工作。貝類(lèi)養(yǎng)殖場(chǎng)應(yīng)建立水產(chǎn)養(yǎng)殖質(zhì)量控制體系文件文件，提供養(yǎng)殖場(chǎng)方位圖及養(yǎng)殖水域水質(zhì)檢測(cè)匯報(bào)等相關(guān)資料，進(jìn)行登記立案管理，未經(jīng)登記立案養(yǎng)殖場(chǎng)不準(zhǔn)從事貝類(lèi)養(yǎng)殖和采捕。貝類(lèi)HACCP食品安全管理體系有效實(shí)施途徑的研究第23頁(yè)開(kāi)展“區(qū)域性”貝類(lèi)衛(wèi)生控制體系認(rèn)證

因?yàn)橹袊?guó)是發(fā)展中國(guó)家，從全國(guó)整體來(lái)看，各地發(fā)展水平相差懸殊，全方面到達(dá)國(guó)外要求很不現(xiàn)實(shí)，所以，盡管海洋漁業(yè)部門(mén)和檢驗(yàn)檢疫部門(mén)做了大量工作，但在短時(shí)間內(nèi)中國(guó)“官方貝類(lèi)控制計(jì)劃”還無(wú)法經(jīng)過(guò)國(guó)外如歐美考查。貝類(lèi)HACCP食品安全管理體系有效實(shí)施途徑的研究第24頁(yè)開(kāi)展“區(qū)域性”貝類(lèi)衛(wèi)生控制體系認(rèn)證

然而，在現(xiàn)有官方監(jiān)管體系基礎(chǔ)上按照國(guó)外要求開(kāi)展“區(qū)域性”貝類(lèi)衛(wèi)生控制體系認(rèn)證，完全有可能突破歐美國(guó)家“禁運(yùn)”，逐步提升我國(guó)貝類(lèi)衛(wèi)生控制水平