果汁產(chǎn)品HACCP計劃（完整版）資料(可以直接使用，可編輯優(yōu)秀版資料，歡迎下載）

果汁產(chǎn)品HACCP計劃（完整版）資料(可以直接使用，可編輯優(yōu)秀版資料，歡迎下載）編制目的基本概念生產(chǎn)工藝流程生產(chǎn)流程危害分析CIP流程圖CIP流程危害分析確定關(guān)鍵控制點HACCP計劃表文件記錄的保持其他說明編制目的傳統(tǒng)食品衛(wèi)生的預(yù)防和控制的重點是放在監(jiān)督檢查和對成品的監(jiān)測上，但監(jiān)督檢查不可能做到經(jīng)常或徹底，而且，進(jìn)行監(jiān)督檢查的時間并不一定是在高危食品制作或在進(jìn)行關(guān)鍵操作時。對成品的監(jiān)測檢驗，其采集和測定的樣品數(shù)在統(tǒng)計上有局限性。不能確保萬無一失，而且一些衛(wèi)生學(xué)檢驗通常需要幾天甚至更長時間才能出結(jié)果，此時被抽查的食品可能已被食用或運走，即使發(fā)現(xiàn)問題，后果也難予挽回。因此，傳統(tǒng)的食品安全控制方法不能完全解決消除食源性的問題。HACCP將預(yù)防和控制重點前移，對食品原料和生產(chǎn)加工過程進(jìn)行危害分析，找出能控制產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)并采取有效措施加以控制，做到有的放矢，疏而不漏，不需要依靠花費較高的大量終產(chǎn)品的檢驗就能使終產(chǎn)品達(dá)到完全的安全衛(wèi)生保證?；靖拍頗ACCP是一個確認(rèn)、分析、控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方法，是一種新的質(zhì)量保證系統(tǒng)。危害：指食品中可能導(dǎo)致人體健康不良影響的生物性、化學(xué)性和物理性因素或其存在的狀態(tài)。危害分析：指收集和確定有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害產(chǎn)生和存在的條件：評估危害的嚴(yán)重性和危險性以判定危害的性質(zhì)、程序和對人體健康的潛在性影響，以確定哪些危害對于食品安全是重要的。嚴(yán)重性：指某個危害的大小或存在某種危害時所致后果的嚴(yán)重程度。引起食源性疾病的危害可分為三類：（1）、威脅生命致害因子(LI)：如肉毒桿菌、霍亂弧菌、鼠傷寒少門氏菌、河豚毒素、麻痹性貝類毒素等。（2）對引起嚴(yán)重后果或慢性病因子(SI)：如沙門氏菌、志賀氏菌、空腸彎曲菌、副溶血性弧、甲肝病毒、致病性大腸桿菌等。（3）造成中度或輕微疾病的因子(MI)：如產(chǎn)氣莢膜梭菌、蠟樣芽胞桿菌、多數(shù)寄生蟲、組胺類物質(zhì)等。需要強(qiáng)調(diào)，嚴(yán)重性隨劑量和個體的不同而不同，通常劑量越高，疾病發(fā)生的嚴(yán)重程度就越高。高危人群（如嬰幼兒、病人、老年人）為對微生物危害的敏感性比健康成人高，這些人患病的后果較嚴(yán)重。危險性：對危害發(fā)生可能性的估計。危險性可分為高（H）、中（M）、低（L）和忽略不計(N)。關(guān)鍵控制點（CCP）：指一個操作環(huán)節(jié)，通過在該步驟施予一個預(yù)防或控制措施，能消除或最大程度地降低一個或幾個危害。135-145℃＞25S優(yōu)糖、果膠、鈉等0.2um118℃±2℃無菌灌裝系統(tǒng)每次加1500L水分三次攪拌加水200L分兩次1分鐘10分鐘調(diào)配缸140目過濾高速攪拌入庫包裝全檢存放7天半成品裝箱質(zhì)檢檢測高速攪拌140目過濾收集桶均質(zhì)機(jī)收集桶輸送帶輸送帶中濾理蓋精濾5um濾袋理瓶機(jī)五合一機(jī)蓋處理一級糖、VC酸、等PET蓋子壓縮空氣高速攪拌制瓶蓋斗初濾UHT殺菌果汁胡蘿卜素SSUSSSU素解凍軟化水干混灌裝機(jī)旋蓋機(jī)產(chǎn)品冷卻保持沖瓶機(jī)冷卻水冷卻預(yù)熱殺菌UHT產(chǎn)品桶三．生產(chǎn)工藝流程135-145℃＞25S優(yōu)糖、果膠、鈉等0.2um118℃±2℃無菌灌裝系統(tǒng)每次加1500L水分三次攪拌加水200L分兩次1分鐘10分鐘調(diào)配缸140目過濾高速攪拌入庫包裝全檢存放7天半成品裝箱質(zhì)檢檢測高速攪拌140目過濾收集桶均質(zhì)機(jī)收集桶輸送帶輸送帶中濾理蓋精濾5um濾袋理瓶機(jī)五合一機(jī)蓋處理一級糖、VC酸、等PET蓋子壓縮空氣高速攪拌制瓶蓋斗初濾UHT殺菌果汁胡蘿卜素SSUSSSU素解凍軟化水干混灌裝機(jī)旋蓋機(jī)產(chǎn)品冷卻保持沖瓶機(jī)冷卻水冷卻預(yù)熱殺菌UHT產(chǎn)品桶四．生產(chǎn)流程危害分析步驟危害控制措施評估序號名稱形式描述來源N率后果風(fēng)險1原料生物性2．物理性1．微生物污染2．黑點等雜質(zhì)原料查看檢驗報告單，確認(rèn)原料的檢驗狀態(tài)，不領(lǐng)用不合格原料。檢查外裝有無破包、潮濕；物料有無發(fā)霉、雜質(zhì)。發(fā)現(xiàn)有不合格原料，則予以退倉。3132干混化學(xué)性物理性潤滑油機(jī)械零件脫落設(shè)備保持軸承密封性良好，維修后確認(rèn)。目視物料，發(fā)現(xiàn)異常立即停機(jī)處理。1333高速攪拌（TK6）物理性異物落入機(jī)械零件脫落人員設(shè)備穿好工作服，禁止攜帶非生產(chǎn)用品進(jìn)入投料間，上衣不得配帶廠牌、筆等易掉物品，以防物品掉入缸內(nèi)，形成異物。檢查設(shè)備的完好性，開機(jī)前確認(rèn)。1334140目過濾物理性過濾介質(zhì)穿孔原料雜質(zhì)開班前檢查確認(rèn)過濾器的完好性。生產(chǎn)時每做完一缸，檢查一次，發(fā)現(xiàn)穿孔等可能引起過濾不良問題時及時更換。1335收集化學(xué)性潤滑油設(shè)備生產(chǎn)時每缸檢查一次，如發(fā)現(xiàn)漏油及時停機(jī)處理并隔離此前產(chǎn)品，擴(kuò)大抽查。13365um過濾物理性化學(xué)性濾袋脫落濾袋穿孔脫落介質(zhì)原料雜質(zhì)開班前檢查確認(rèn)過濾器的完好性。生產(chǎn)時每做完一缸，檢查一次，發(fā)現(xiàn)穿孔等可能引起過濾不良問題時及時更換濾袋。1337均質(zhì)物理性化學(xué)性機(jī)械零件脫落均質(zhì)頭發(fā)霉生成的黑色物質(zhì)等設(shè)備每周頭班CIP后折開均質(zhì)頭檢查并清潔。1338調(diào)配1．生物性2．化學(xué)性3．物理性1．微生物繁殖2．潤滑油3．隨身物品1．原料、環(huán)境2．設(shè)備3．人員調(diào)配好后，4小時內(nèi)未灌裝的料，請示品控、工藝等職能部門處理。每缸進(jìn)料前檢查攪拌器軸承，確認(rèn)完好才進(jìn)料；若發(fā)現(xiàn)有滲漏，則隔離前一缸產(chǎn)品擴(kuò)大抽查并上報品控部處理。打開罐蓋觀察時，防止身上物品勿掉進(jìn)罐內(nèi)。1339產(chǎn)品UHT生物性微生物污染設(shè)備殺菌不徹底；產(chǎn)品殺菌不徹底板式、管道滲漏設(shè)備、儀表等由制造、計量等部門定期檢查、校正與維護(hù)。制訂合適的工藝參數(shù)定時對設(shè)備進(jìn)行CIP、消毒、生產(chǎn)和日常維護(hù)。（嚴(yán)格按工藝要求執(zhí)行）。設(shè)置程序保護(hù)，當(dāng)溫度低落程序自動跳到水循環(huán)，設(shè)備重新殺菌后，才能進(jìn)入生產(chǎn)。操作工每小時記錄一次工藝參數(shù)和檢查板式及管道是否滲漏。每30分鐘由包裝工段檢測半成品理化指標(biāo)，如發(fā)現(xiàn)異常及時停機(jī)，并隔離此前產(chǎn)品，擴(kuò)大抽樣檢查。采用溫度自動記錄儀隨時監(jiān)控。15510PET（輔料）物理性化學(xué)性生物性雜質(zhì)異味發(fā)霉輔料查看檢驗報告單，確認(rèn)輔料的檢驗狀態(tài)，不領(lǐng)用不合格輔料。檢查外袋是否破包、受潮、有無霉味，木屑、編織袋絲等雜質(zhì)，如有異常作退倉復(fù)檢處理。31311制瓶化學(xué)性異味異物（潤滑油）壓縮空氣設(shè)備檢查氣站過濾器、氣油分離器完好性；定期檢查氣站壓縮空氣氣味。質(zhì)檢員在線質(zhì)檢瓶子質(zhì)量，開機(jī)工每小時全模檢查。31312瓶輸送系統(tǒng)物理性異物環(huán)境、設(shè)備開頭班大清潔，連續(xù)生產(chǎn)開班前清潔。檢查輸送系統(tǒng)是否順暢，有無阻擋、磨擦；檢查密封性，防塵性能是否良好。31313理瓶物理性異物（瓶屑）環(huán)境、設(shè)備開頭班大清潔，連續(xù)生產(chǎn)開班前清潔，生產(chǎn)中保持十萬級潔凈度。CIP期間檢查、清潔。11114瓶消毒（五合一機(jī)）生物性微生物污染消毒液濃度、溫度過低、殺菌時間不夠1#轉(zhuǎn)盤噴嘴堵塞，導(dǎo)致消毒液灌不滿按工藝要求配置消毒液，生產(chǎn)中每2小時檢測一次消毒液濃度并及時補(bǔ)加。生產(chǎn)前啟動蒸汽加熱系統(tǒng)對消毒液進(jìn)行加熱并恒溫，每2小時記錄一次并及時調(diào)整。控制灌裝速度，保證消毒液充分與瓶接觸并灌滿。4．生產(chǎn)前進(jìn)行檢修，生產(chǎn)中隨時觀察灌裝量，發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)盤噴嘴堵塞導(dǎo)致灌不滿時立即停機(jī)處理，如有灌不滿的瓶子流入三合一機(jī)則隔離此前產(chǎn)品，擴(kuò)大抽樣檢驗。33915蓋子物理性化學(xué)性異物油污輔料檢查外箱有無污、臟、破損，潮濕。檢查內(nèi)袋扎口有無未扎、松脫現(xiàn)象。檢查蓋子有無異物、油污。33916蓋斗物理性雜質(zhì)環(huán)境人員蓋子保持蓋斗、環(huán)境清潔，人員操作規(guī)范。31317蓋輸送系統(tǒng)物理性雜質(zhì)蓋子環(huán)境保持干凈、人員操作規(guī)范。31318理蓋系統(tǒng)物理性蓋屑環(huán)境人員開班前大清潔，開機(jī)前檢查、確認(rèn)。31319蓋消毒微生物微生物消毒液濃度低噴嘴堵塞工藝要求配置消毒液，生產(chǎn)中每2小時檢測一次消毒液濃度并及時補(bǔ)加?？刂乒嘌b速度，保證消毒液充分與蓋接觸1分鐘以上。生產(chǎn)前進(jìn)行檢修，并鎖住下蓋道，保證消毒液充分與蓋接觸1分鐘以上才讓其流入三合一機(jī)。生產(chǎn)中隨時觀察消毒液的噴射效果，發(fā)現(xiàn)噴嘴堵塞導(dǎo)致蓋流動不暢時立即停機(jī)處理。33920壓縮空氣（制瓶）化學(xué)性生物性異味（油味）微生物設(shè)備泄漏濾器擊穿檢查氣房濾芯完好性檢查壓縮空氣氣味。（由制造部負(fù)責(zé)）13321無菌壓縮空氣系統(tǒng)（無菌氣）生物性微生物無菌空氣過濾器破損開班前進(jìn)行泡點試驗，確定濾器完好性；定期檢測與維護(hù)。生產(chǎn)前濾芯高溫殺菌（121℃管道用消毒液消毒(按工藝要求)15522層流罩(空氣凈化系統(tǒng))生物性微生物層流罩破損開班前和每塵埃粒子檢查，檢查層流罩的完好性。儀表的檢測、校正。15523無菌水（UHT）生物性微生物UHT設(shè)備殺菌不徹底；無菌水殺菌不徹底；板式、管道滲漏（二次污染）設(shè)備、儀表等由制造、計量等部門定期檢查、校正與維護(hù)。制訂合適的工藝參數(shù)定時對設(shè)備進(jìn)行CIP、消毒、生產(chǎn)和日常維護(hù)。（嚴(yán)格按工藝要求執(zhí)行）。設(shè)置程序保護(hù)，當(dāng)溫度低落程序自動跳到水循環(huán)，設(shè)備重新殺菌后，才能進(jìn)入生產(chǎn)。操作工每小時記錄一次工藝參數(shù)和檢查板式及管道是否滲漏。每周期抽查一次無菌水（微生物檢驗），如發(fā)現(xiàn)異常及時停機(jī)，并隔離此前產(chǎn)品，擴(kuò)大抽樣檢查。采用溫度自動記錄儀隨時監(jiān)控。15524無菌灌裝（三合一）生物性微生物繁殖設(shè)備環(huán)境工具人員設(shè)備產(chǎn)前按工藝要求進(jìn)行CIP清洗對系統(tǒng)進(jìn)行消毒、熏蒸和蒸汽高溫滅菌環(huán)境生產(chǎn)中每2小時進(jìn)行設(shè)備表面及空間消毒水、氣、料的無菌保持（防止管道滲漏，造成二次污染）保持系統(tǒng)的正壓狀態(tài)3．工具：帶入灌裝間前事先清洗、消毒；拿入層流罩維修的工具使用前消毒。4．人員：穿戴無菌衣帽、水鞋酒精消毒雙手，風(fēng)淋全身雙腳浸泡消毒池在生產(chǎn)中，若發(fā)現(xiàn)無菌氣、水、料、環(huán)境任一項異常，均須作停機(jī)處理，直到排除故障后才能開機(jī)，并視情況確定是否須隔離此前產(chǎn)品。1552．化學(xué)性消毒液殘留沖瓶不徹底開班前檢查沖瓶嘴是否堵塞；生產(chǎn)中隨時觀察是否沖到瓶底。1553．物理性雜質(zhì)瓶和蓋的碎屑每兩小時清理瓶、蓋碎屑13325半成品質(zhì)檢（質(zhì)檢一）生物性微生物漏檢每30分鐘取樣三瓶燈檢并檢測理化指標(biāo)。配制專職質(zhì)檢員在線專檢。每小時留樣送給化驗室進(jìn)行常規(guī)檢測和常溫觀察。31326暫存化學(xué)性異味環(huán)境確保倉儲條件符合公司規(guī)定（通風(fēng)、干燥）。13327包裝質(zhì)檢（質(zhì)檢二）生物性微生物漏檢產(chǎn)品儲存7天后進(jìn)行全檢。配制專職質(zhì)檢員在線專檢，設(shè)定燈檢臺對每瓶產(chǎn)品進(jìn)行外觀判定，套標(biāo)、扶標(biāo)、質(zhì)檢、裝箱人員互檢。全檢時如發(fā)現(xiàn)半成品微生物污染率超過0.1%時,停止包裝,隔離所有同批次的產(chǎn)品(包括已包裝好的產(chǎn)品)并上報品控部處理。產(chǎn)品包裝后由品控部按相關(guān)的抽查程序進(jìn)行外包裝抽查，控制漏檢率小于萬分之一。如抽查漏檢率超標(biāo)則全批返工。15528包裝無五．CIP流程圖（一）投料CIP（五段）75±75±5℃10分鐘濃度2.0±0.2%75±5℃20分鐘水洗堿洗升溫75±5℃20分鐘水洗堿洗升溫加堿水洗75±5℃10分鐘75±5℃10分鐘濃度1.5±0.2濃度1.5±0.2%65±5℃20分鐘水洗至中性升溫加酸酸洗水洗至中性升溫加酸酸洗（二）UHT和灌裝CIP（三段）濃度2濃度2.0±0.2%75±5℃10分鐘 水洗至中性水洗20分鐘75±5℃堿洗升溫加堿水洗至中性水洗20分鐘75±5℃堿洗升溫加堿六．CIP流程危害分析步驟危害控制措施是否CCP序號名稱形式描述來源1水洗無水洗溫度：75±5℃，10分鐘否2加堿無堿液濃度：2.0±0.2℃%否3升溫?zé)o堿液溫度：75±5℃否4堿洗無堿洗20分鐘否5水洗無水洗溫度：75±5℃，10分鐘否6加酸無酸液濃度：1.5±0.2℃否7酸洗無酸洗：20分鐘否8水洗化學(xué)性硝酸殘留水洗至中性，用PH試紙檢測否確定CCP（一）關(guān)鍵控制點“決定樹”是否有控制措施？是否有控制措施？問題1：修改生產(chǎn)過程或產(chǎn)品修改生產(chǎn)過程或產(chǎn)品否該步驟的控制以于食品安全是必要的嗎？是是該步驟的控制以于食品安全是必要的嗎？否停止不是CCP停止不是CCP該步驟是否專門用于消除危害或?qū)⑽：p少到可接受水平？該步驟是否專門用于消除危害或?qū)⑽：p少到可接受水平？問題2；否判定危害產(chǎn)生的污染可能超過可接受水平或者這些危害可能會增加到不可接受的水平嗎？判定危害產(chǎn)生的污染可能超過可接受水平或者這些危害可能會增加到不可接受的水平嗎？問題3：停止不是CCP是否停止不是CCP下一步驟會消除確定的危害或?qū)⒖赡馨l(fā)生的危害減少到可接受的水平嗎？問題4：下一步驟會消除確定的危害或?qū)⒖赡馨l(fā)生的危害減少到可接受的水平嗎？是否是CCP是CCP不是CCP停止不是CCP停止（二）確定關(guān)鍵控制點序號步驟問題1問題2問題3問題4是否CCP是否是否是否是否1原料√√不是CCP2干混√√不是CCP3高速攪拌√√不是CCP4140目過濾√√√不是CCP5收集√√不是CCP65um過濾√√√不是CCP7均質(zhì)√√不是CCP8調(diào)配√√不是CCP9產(chǎn)品UHT√√是CCP110PET（輔料）√√不是CCP11制瓶√√不是CCP12瓶輸送系統(tǒng)√√不是CCP13理瓶√√不是CCP14瓶消毒（五合一機(jī)）√√是CCP215蓋子√√不是CCP16蓋斗√√不是CCP17蓋輸送系統(tǒng)√√不是CCP18理蓋系統(tǒng)√√不是CCP19蓋消毒√√是CCP320壓縮空氣（制瓶）√√不是CCP21無菌壓縮空氣系統(tǒng)√√√√是CCP422空氣凈化系統(tǒng)√√√√是CCP523無菌水（UHT）√√√√是CCP624無菌灌裝√√√√是CCP725半成品質(zhì)檢（質(zhì)檢一）√√√√不是CCP26暫存√√不是CCP27包裝質(zhì)檢（質(zhì)檢二）√√是CCP828包裝√√不是CCP八．HACCP計劃表CCP名稱主要危害關(guān)鍵限值/標(biāo)準(zhǔn)控制措施糾偏措施記錄內(nèi)容方法頻率監(jiān)控者產(chǎn)品UHT（CCP1）微生物細(xì)菌/霉菌0個/ml；大腸桿菌＜3個/100mlUHT設(shè)備CIP清洗UHT設(shè)備滅菌條件物料滅菌條件管道滲漏每周期進(jìn)行CIP一次?？刂莆捕藴囟取?25℃，滅菌30分鐘118-120℃，25秒檢查、試漏一次/32小時開機(jī)啟動或重新開機(jī)一次/小時班前操作工排掉產(chǎn)品桶和管道物料并清洗設(shè)備重新滅菌，重新進(jìn)行生產(chǎn)啟動隔離此前產(chǎn)品，擴(kuò)大取樣抽查茶線超高溫殺菌機(jī)生產(chǎn)記錄瓶消毒（CCP2）微生物細(xì)菌/霉菌0個/ml；大腸桿菌＜3個/100ml消毒液濃度A液：2.5-3%；H液15-18%消毒液溫度40-45℃殺菌時間＞20S1.按工藝要求配置消毒液，生產(chǎn)中每2小時檢測一次消毒液濃度并及時補(bǔ)加。2.生產(chǎn)前啟動蒸汽加熱系統(tǒng)對消毒液進(jìn)行加熱并恒溫，每2小時記錄一次并及時調(diào)整。3.控制灌裝速度，保證消毒液充分與瓶接觸并灌滿。生產(chǎn)前進(jìn)行檢修，生產(chǎn)中隨時觀察灌裝量，發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)盤噴嘴堵塞導(dǎo)致灌不滿時立即停機(jī)處理，如有灌不滿的瓶子流入三合一機(jī)則隔離此前產(chǎn)品，擴(kuò)大抽樣檢驗。一次/2小時一次/2小時隨時檢查操作工及時補(bǔ)充消毒液控制消毒液溫度隔離此前產(chǎn)品，擴(kuò)大取樣抽查茶線(瓶/蓋)消毒液的配制和檢測記錄表蓋消毒（CCP3）細(xì)菌/霉菌0個/ml；大腸桿菌＜3個/100ml消毒液濃度A液：2.5-3%；H液15-18%消毒液溫度40-45℃工藝要求配置消毒液，生產(chǎn)中每2小時檢測一次消毒液濃度并及時補(bǔ)加?？刂乒嘌b速度，保證消毒液充分與蓋接觸1分鐘以上。生產(chǎn)前進(jìn)行檢修，并鎖住下蓋道，保證消毒液充分與蓋接觸1分鐘以上才讓其流入三合一機(jī)。生產(chǎn)中隨時觀察消毒液的噴射效果，發(fā)現(xiàn)噴嘴堵塞導(dǎo)致蓋流動不暢時立即停機(jī)處理。1.一次/2小時2.一次/2小時3.隨時檢查操作工隔離此前產(chǎn)品，擴(kuò)大取樣抽查同上無菌壓縮空氣系統(tǒng)（CCP4）細(xì)菌/霉菌0個/ml；大腸桿菌＜3個/100ml濾芯、管道完好性消毒液濃度、壓力和消毒時間濾器蒸汽殺菌壓力、時間管道密封性檢查、試漏2%戊二醛或0.2%的過氧乙酸、0.3Mpa，浸泡時間≥8小時0.1±0.01Mpa，30分鐘檢查、防止管道滲漏，冷凝水倒流班前配制時和使用前每次隨時操作工補(bǔ)漏過濾器或更換隔離此前產(chǎn)品，擴(kuò)大取樣抽查茶線灌裝無菌處理記錄表空氣凈化系統(tǒng)(層流罩)（CCP5）100級層流罩完好性空氣潔凈定期清潔與維護(hù)，產(chǎn)前塵埃粒子計數(shù)器檢測，產(chǎn)前空間薰蒸，產(chǎn)中空間噴霧消毒班前產(chǎn)前每次，產(chǎn)中第2小時一次操作工設(shè)備、管道重新滅菌，無菌啟動。隔離此前產(chǎn)品，擴(kuò)大取樣抽查茶線灌裝無菌處理記錄表無菌水（CCP6）無菌管道完好性UHT設(shè)備滅菌條件管道消毒條件無菌水滅菌條件無菌保持檢查、試漏尾端回流溫度≥125℃，30分鐘2%戊二醛或0.2%的過氧乙酸，0.3Mpa135-145℃，≥15秒檢查、防止意外停水，造成管內(nèi)負(fù)壓或無菌狀態(tài)破壞班前每次啟動每次在線記錄和每小時人工記錄一次隨時操作工設(shè)備、管道重新滅菌，無菌啟動。隔離此前產(chǎn)品，擴(kuò)大取樣抽查茶線灌裝無菌處理記錄表無菌灌裝（CCP7）無菌（100級）1．設(shè)備、管道完好性2．設(shè)備、管道清潔度空間清潔度設(shè)備滅菌條件設(shè)備、人員、工具消毒空間消毒條件空氣凈化保持人員著裝產(chǎn)前管道檢漏、蒸汽試漏CIP清洗：熏蒸：蒸汽高溫殺菌：回流溫度130±1℃，壓力0.18±0.01Mpa，30分鐘消毒：75%的酒精擦洗表面；1-2Kg消毒液消毒手套；腳踏池消毒雙腳；75%的酒精消毒雙手噴霧：0.2%消毒液，0.3Mpa，2分鐘約80L保持≥5Pa正壓穿戴無菌衣帽、水鞋1．1-5項：每次班前2．任何時候均須保持無菌環(huán)境和無菌操作操作工重新CIP清洗、或重新熏蒸、滅菌和無菌啟動隔離此前產(chǎn)品，擴(kuò)大取樣抽查茶線灌裝無菌處理記錄表包裝質(zhì)檢（CCP8）漏檢率小于萬分之一漏檢產(chǎn)品1．產(chǎn)品儲存7天后進(jìn)行全檢，全檢時如發(fā)現(xiàn)半成品微生物污染率超過0.1%時,停止包裝,隔離所有同批次的產(chǎn)品(包括已包裝好的產(chǎn)品)并上報品控部處理。設(shè)置黑白背景的燈檢反光板套標(biāo)、扶標(biāo)、質(zhì)檢、裝箱人員互檢工班長抽檢外包裝抽檢每批操作工工班長品管員擴(kuò)大抽查一萬瓶產(chǎn)品，若漏檢率小于萬分之一，合格；若大于萬分之一，整批產(chǎn)品返工1．工序抽查表2．外包裝抽查記錄表九．文件記錄的保持生產(chǎn)線應(yīng)保持與HACCP有關(guān)的文件，這些文件包括：HACCP計劃，用于危害分析數(shù)據(jù)，各CP、CCP控制措施和監(jiān)控記錄，發(fā)生偏差時的糾偏措施記錄。十．其他說明實施單位應(yīng)根據(jù)實際運行情況，充分考慮危害分析的充分性，CCP控制措施的有效性以及糾偏措施的適當(dāng)性。適時對本計劃進(jìn)行修改和補(bǔ)充。做好各種記錄，為建立HACCP管理系統(tǒng)提供一線數(shù)據(jù)。保證大批量生產(chǎn)過程中所有的控制活動達(dá)到規(guī)定的要求，從而最終實現(xiàn)產(chǎn)品完全的安全衛(wèi)生保證。實施單位檢查對照本計劃所列各點，現(xiàn)有記錄表格是否充分？如有缺漏，應(yīng)盡快補(bǔ)充完善。目錄章節(jié)號標(biāo)題備注1HACCP小組任命書和職責(zé)2產(chǎn)品描述3工藝流程圖4工藝過程和控制措施的描述5危害分析工作表6CCP點的判定（使用CCP判斷樹）7HACCP計劃書？？？？？？食品 醬腌菜HACCP計劃 CES-HACCP1-2008A/01食品安全小組任命書經(jīng)本公司研究決定，本公司食品安全小組由下列人員組成，并授權(quán)其負(fù)有制定和實施HACCP計劃的職責(zé)。以下是小組成員名單及具體職責(zé)。任命：***為公司食品安全小組組長； 郭先力、李光星、姚利潮、陳霞、周隆為食品安全小組成員?？偨?jīng)理：日期：2021年月日食品安全小組成員和職責(zé)序號姓名學(xué)歷專業(yè)/技能/經(jīng)驗公司職務(wù)組內(nèi)主要職責(zé)1陳香高中企業(yè)管理工作二十多年經(jīng)理兼食品安全小組組長兼辦公室主任督導(dǎo)小組成員執(zhí)行食品安全工作并推行食品安全管理體系2郭先力高中同行業(yè)做生產(chǎn)管理工作七年多。廠長兼生產(chǎn)供應(yīng)科科長協(xié)助組長掌握工作進(jìn)度，草擬HACCP計劃3李光星高中同行業(yè)做生產(chǎn)管理工作七年多。技術(shù)質(zhì)量科科長小組成員討論危害分析工作表，完成HACCP計劃的編制，編制相關(guān)程序文件及作業(yè)指導(dǎo)書對相關(guān)程序文件，SSOP培訓(xùn)相關(guān)程序文件，SSOP的實施4姚利潮中專銷售工作十五年以上公司副總兼銷售科科長5陳霞大專倉庫保管員6周隆本科應(yīng)用微生物專業(yè)/食品行業(yè)工作四年多化驗員？？？？？？食品 醬腌菜HACCP計劃 CES-HACCP1-2021A/02產(chǎn)品描述2.1原料原料名稱紅辣椒、雪菜、生姜、大蒜、豇豆、黃瓜、蘿卜、包菜、榨菜等產(chǎn)地紅辣椒（西安）、生姜（安徽）、大蒜（徐州）、榨菜（四川）、其余均產(chǎn)自本地產(chǎn)品特性（化學(xué)、生物、物理）（即原料要求）原料新鮮、無明顯雜質(zhì);病蟲害和機(jī)械損傷要加以控制;農(nóng)藥殘留和重金屬殘留要加以控制包裝和交付方式不同顏色的編織袋或塑料網(wǎng)袋包裝，卡車運輸?shù)焦驹蠄鲑A存條件和保質(zhì)期貯存在公司原料場使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理挑選后再加工產(chǎn)品接收準(zhǔn)則符合公司《原輔料檢驗規(guī)范》？？？？？？食品 醬腌菜HACCP計劃 CES-HACCP1-2021A/02.2輔料（包裝材料）2.原輔料名稱糖精鈉主要成份產(chǎn)地及執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB4578-84《糖精鈉》產(chǎn)品特性（化學(xué)、生物、物理）理化指標(biāo)無色結(jié)晶或稍帶白色的結(jié)晶粉末，無臭或微有香氣，味濃甜帶苦。產(chǎn)地使用或加工前的預(yù)防處理直接使用，無需預(yù)處理包裝和交付方式/貯存條件陰涼干燥的倉庫中，離地存放保存期產(chǎn)品接收準(zhǔn)則符合GB4578-84《糖精鈉》？？？？？？食品 醬腌菜HACCP計劃 CES-HACCP1-2021A/02.原輔料名稱甜蜜素產(chǎn)地及執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB12488-1995《甜蜜素》產(chǎn)品特性（化學(xué)、生物、物理）A白色結(jié)晶粉末、針狀結(jié)晶；B型為白色針狀、片狀結(jié)晶；無臭，有甜味。主要成份為環(huán)已基氨磺酸鈉產(chǎn)地互惠江門食品添加劑使用或加工前的預(yù)前處理直接使用，無需預(yù)處理包裝方式或交付一般生產(chǎn)企業(yè)專車送貨，檢驗合格后入庫貯存條件貯存條件：干燥低溫處保質(zhì)期：兩年產(chǎn)品接收準(zhǔn)則符合GB12488-1995《甜蜜素》標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定和公司進(jìn)貨檢驗規(guī)程的規(guī)定。？？？？？？食品 醬腌菜HACCP計劃 CES-HACCP1-2021A/02.原輔料名稱苯甲酸鈉產(chǎn)地及執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB1902-2005《食品添加劑苯甲酸鈉》產(chǎn)品特性（化學(xué)、生物、物理）白色顆?；蚪Y(jié)晶形粉末，無臭或微帶安息香味。產(chǎn)地溧水觀山精細(xì)化工使用或加工前的預(yù)前處理直接使用，無需預(yù)處理包裝方式或交付一般生產(chǎn)企業(yè)專車送貨，檢驗合格后入庫貯存條件貯存條件：干燥低溫處保質(zhì)期：兩年產(chǎn)品接收準(zhǔn)則符合GB1902-2005《食品添加劑苯甲酸鈉》標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定和公司進(jìn)貨檢驗規(guī)程的規(guī)定？？？？？？食品 醬腌菜HACCP計劃 CES-HACCP1-2021A/02.原輔料名稱白砂糖產(chǎn)地及執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB317-1998《白砂糖》產(chǎn)品特性（化學(xué)、生物、物理）干燥松散、潔白、有光澤，無明顯黑點，無異味。產(chǎn)地使用或加工前的預(yù)前處理直接使用，無需預(yù)處理包裝方式或交付一般生產(chǎn)企業(yè)專車送貨，檢驗合格后入庫貯存條件貯存條件：干燥低溫處保質(zhì)期：18個月產(chǎn)品接收準(zhǔn)則符合GB317-1998《白砂糖》標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定和公司進(jìn)貨檢驗規(guī)程的規(guī)定。？？？？？？食品 醬腌菜HACCP計劃 CES-HACCP1-2021A/02.原輔料名稱味精產(chǎn)地及執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB2720-2003《味精衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》產(chǎn)品特性（化學(xué)、生物、物理）無色至白色結(jié)晶式粉末，具有特殊的鮮味，無異味，無肉眼可見雜質(zhì)。產(chǎn)地使用或加工前的預(yù)前處理直接使用，無需預(yù)處理包裝方式或交付一般生產(chǎn)企業(yè)專車送貨，檢驗合格后入庫貯存條件貯存條件：干燥通風(fēng)良好的場所保質(zhì)期：18個月產(chǎn)品接收準(zhǔn)則符合GB2720-2003《味精衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定和公司進(jìn)貨檢驗規(guī)程的規(guī)定。？？？？？？食品 醬腌菜HACCP計劃 CES-HACCP1-2021A/02.原輔料名稱食品級塑料包裝袋產(chǎn)地及執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB9681-1988《食品包裝用聚氯乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB9683-1988《復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB/T18893-2002《商品零售包裝袋國家標(biāo)準(zhǔn)》產(chǎn)品特性（化學(xué)、生物、物理）生物特性：保管不當(dāng)，可能染菌化學(xué)特性：采購不當(dāng)可能重金屬超標(biāo)產(chǎn)地浙江慈溪使用或加工前的預(yù)前處理使用前紫外線殺菌包裝方式或交付塑料袋用車送貨上門貯存條件貯存條件：干燥處保質(zhì)期：一年產(chǎn)品接收準(zhǔn)則符合GB/T18893-2002《商品零售包裝袋國家標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定和公司進(jìn)貨檢驗規(guī)程的規(guī)定。？？？？？？食品 醬腌菜HACCP計劃 CES-HACCP1-2021A/02.3終產(chǎn)品描述項目說明1、產(chǎn)品名稱剁辣椒、紅油雪菜、生姜片、糖醋大蒜、紅油豇豆、油炒黃瓜、五香蘿卜干、酸辣泡菜、紅油榨菜絲等2、重要產(chǎn)品特性（如：水份、硫酸根、鈣鎂離子等）砷、鉛、亞硝酸鹽、大腸菌群、致病菌、食品添加劑等要符合國家標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)備案標(biāo)準(zhǔn)3、原料紅辣椒、雪菜、生姜、大蒜、豇豆、黃瓜、蘿卜、包菜、榨菜4、輔料食用鹽、味精、植物油、白砂糖、山梨酸鉀、甜蜜素、白酒、水5、貯存方法：常溫6、包裝方法：瓶裝、桶裝7、銷售方法超市或經(jīng)銷商8、特殊分銷控制/9、適用人群一般公眾10、使用方法開蓋后即食或可當(dāng)調(diào)料用11、保質(zhì)期6個月12、標(biāo)簽說明/13、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號Q/320214CES02-2021《醬腌辣椒》GB2714-2003《醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》？？？？？？食品 醬腌菜HACCP計劃 CES-HACCP1-2021A/03工藝流程圖3.1醬腌菜產(chǎn)品工藝流程圖壓榨脫鹽切制清洗挑選腌制漂洗原輔料預(yù)處理原輔料驗收CCP1壓榨脫鹽切制清洗挑選腌制漂洗原輔料預(yù)處理原輔料驗收 返工檢驗檢驗 N 加鹽Y？？？？？？食品 醬腌菜HACCP計劃 CES-HACCP1-2021A/0 拌調(diào)味料稱重拌調(diào)味料稱重裝瓶或抽真空包裝檢驗巴氏殺菌檢驗巴氏殺菌 返工 N報廢 Y出廠入庫裝箱冷卻 出廠入庫裝箱冷卻？？？？？？食品 醬腌菜HACCP計劃 CES-HACCP1-2021A/04工藝過程和控制措施描述工序工藝描述控制措施描述1)原輔料、包裝材料的接收a、原料接收b、輔料的接收：c、包裝物的接收：a|、原料采收于公司的合格供應(yīng)商原料基地，定期對基地進(jìn)行符合驗證，定期對原料進(jìn)行農(nóng)殘的抽檢，并對每批進(jìn)場的原料進(jìn)行感觀驗收,從而控制農(nóng)殘.b、從合格供應(yīng)商進(jìn)貨C、從合格供應(yīng)商進(jìn)貨，并對產(chǎn)品進(jìn)行檢驗；包裝物的貯存：存在干燥清潔的包裝物料庫；內(nèi)包裝袋使用前經(jīng)紫外線消毒.包裝瓶用前經(jīng)過清洗消毒，通過此控制包裝袋給產(chǎn)品帶來的二次污染.2）原輔料預(yù)處理：用清水沖洗、切掉根莖和芯目測無根莖和芯，無可見泥土及明顯異物3）漂洗：用清水清洗干凈4）腌制：第一次加4-5%的鹽，腌制一周，脫去一部分水，第二次加4-5%的鹽腌制一周，再脫去一部分水，每三次加4-5%的鹽腌制，放置一個月以上方可使用。5)挑選：用清水清洗干凈6）清洗:除去不規(guī)格的、病蟲害等產(chǎn)品7）切制：按一定規(guī)格進(jìn)行機(jī)切8）脫鹽：用清水脫鹽，菜：水約為1：2，開啟氧氣泵攪拌20分鐘左右9）壓榨:用壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨10）拌調(diào)味料:按配料表進(jìn)行配料,通過HACCP計劃進(jìn)行控制11)稱重裝瓶/裝袋袋裝規(guī)格有：218g，200g，120g，60g，400g；瓶裝規(guī)格有：250g，320g12）巴氏殺菌袋裝規(guī)格有60-120g：漂燙溫度85-90℃，時間10-15min200-218g：漂燙溫度85-90℃400g：漂燙溫度85-90℃瓶裝：漂燙溫度85-90℃通過HACCP計劃進(jìn)行控制13）冷卻開啟鼓風(fēng)機(jī)進(jìn)行風(fēng)機(jī)，冷卻至常溫14）裝箱:15）入庫:離墻30cm，分批、分區(qū)碼放,碼高:≤7個箱高16）出廠防雨,車箱清潔,衛(wèi)生,干燥,無毒,無異味？？？？？？食品 醬腌菜HACCP計劃 CES-HACCP1-2021A/05危害分析(1)成份/加工步驟(2)確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害(3)潛在的危害是顯著的嗎？(是/否)(4)對第(3)欄的判斷提出依據(jù)(5)應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止這種顯著危害(6)該步驟是否為關(guān)鍵控制點？(是/否)1)原料接收生物性：細(xì)菌性病原體,寄生蟲是原料中帶有致病菌,會影響消費者健康隨后的清洗,巴氏殺菌會去除蟲體并有效控制細(xì)菌否化學(xué)性：農(nóng)藥殘留,重金屬是農(nóng)殘使用不當(dāng)會造成殘留影響消費者健康1采購經(jīng)公司評價為合格供方的原料是物理性：碎石、雜草等是采收中帶入隨后的挑揀清洗工序可除去雜質(zhì)否2）原輔料預(yù)處理生物性：細(xì)菌性病原體是水質(zhì)不潔會造成污染設(shè)備、人員不潔會造成污染1、通過SSOP水質(zhì)安全控制2、通過SSOP可防止生物性,化學(xué)性污染否化學(xué)性：無物理性：無3）漂洗：生物性：細(xì)菌性病原體是水質(zhì)不潔會造成污染設(shè)備、人員不潔會造成污染1、通過SSOP水質(zhì)安全控制2、通過SSOP可防止生物性,化學(xué)性污染否化學(xué)性：無物理性：無4）腌制：生物性：細(xì)菌性病原體否人員、環(huán)境、工具不潔會造成污染通過SSOP控制否化學(xué)性：無物理性：無5)挑選：生物性：細(xì)菌性病原體否人員、環(huán)境、工具不潔會造成污染通過SSOP控制否化學(xué)性：無物理性：無6）清洗:生物性：細(xì)菌性病原體是水質(zhì)不潔會造成污染設(shè)備、人員不潔會造成污染1、通過SSOP水質(zhì)安全控制2、通過SSOP可防止生物性,化學(xué)性污染否化學(xué)性：無物理性：無7）切制：生物性：細(xì)菌性病原體否人員、環(huán)境、工具不潔會造成污染通過SSOP控制否化學(xué)性：無物理性：無8）脫鹽：生物性：細(xì)菌性病原體否人員、環(huán)境、工具不潔會造成污染通過SSOP控制否化學(xué)性：無物理性：無9）壓榨:生物性：細(xì)菌性病原體否人員、環(huán)境、工具不潔會造成污染通過SSOP控制否化學(xué)性：無否物理性：無否10）拌調(diào)味料:生物的危害：致病菌污染是各種原料中可能存在致病菌由后道烘烤工序控制否化學(xué)的危害：添加劑超限是配料時可能會加入過量的添加劑控制添加劑加入量是物理的危害：無11)稱重裝瓶生物性：細(xì)菌性病原體否人員、環(huán)境、工具不潔會造成污染通過SSOP控制否化學(xué)性：無物理性：無否12）巴氏殺菌生物的危害：致病菌殘存是殺菌溫度和時間不足會導(dǎo)致致病菌不能完全被殺死控制烘烤溫度和烘烤時間是化學(xué)的危害：無物理的危害：無13）冷卻生物性：細(xì)菌性病原體否人員、環(huán)境、工具、內(nèi)包裝袋不潔會造成污染通過SSOP控制否化學(xué)性：無物理性：無14）裝箱生物性：致病菌污染否倉庫環(huán)境不潔、溫濕度控制不當(dāng)會污染產(chǎn)品通過SSOP控制否化學(xué)性：無物理性：無15)入庫貯存生物性：致病菌污染否倉庫環(huán)境不潔、溫濕度控制不當(dāng)會污染產(chǎn)品通過SSOP控制否化學(xué)性：無物理性：無16)運輸出廠生物性：致病菌污染否運輸車輛、人員不潔會造成污染通過SSOP控制，控制運輸車輛、人員的衛(wèi)生,否化學(xué)性：無否物理性：無否添加劑的接收生物性:細(xì)菌性病原體否運輸中外包裝破損受污染在合格供方名錄中采購,按標(biāo)準(zhǔn)驗收否化學(xué)性:無物理性:無添加劑的貯存生物性:無化學(xué)性:無物理性:無內(nèi)包裝物物接收生物性:細(xì)菌性病原體否運輸中外包裝破損受污染在合格供方名錄中采購,按標(biāo)準(zhǔn)驗收,內(nèi)包裝每批測微生物指標(biāo),使用前再用紫外線消毒否化學(xué)性:無物理性:無內(nèi)包裝物料貯存生物性:細(xì)菌性病原體否倉庫環(huán)境、人員不潔會造成致病菌污染通過SSOP控制，對倉庫環(huán)境、人員衛(wèi)生控制否化學(xué)性:無物理性:無？？？？？？食品 醬腌菜HACCP計劃 CES-HACCP1-2021A/06CCP的確定加工步驟危害包括：生物性危害：化學(xué)性危害：物理性危害：危害描述#1對確定的危害是否有預(yù)防措施？◆如果否=不是CCP確定該危害如何及在哪步驟被控制◆如果是=進(jìn)行下一個問題#2該步驟是否將可能發(fā)生的危害消除或減少至可接受水平？◆如果否=進(jìn)行至下一問題◆如果是=CCP#3所確定的危害的污染是否能超過可接受水平或增加至不可接受水平？◆如要否=不是一個CCP◆如果是=進(jìn)行至下一個問題#4隨后的步驟是否將確定的危害消除或使可能發(fā)生的危害減少至可接受水平？◆如果否=CCP◆如果是=不是一個CCP#CCP原料的接收、內(nèi)包裝材料的接收生物性:致病菌污染是否是是否化學(xué)性:農(nóng)藥殘留，重金屬等是是是物理性:無否調(diào)味拌料生物性:致病菌污染是否是是否化學(xué)性:添加劑超限是是是物理性:無巴氏殺菌生物性：致病菌繁殖是是是化學(xué)性：無物理性：無注：當(dāng)應(yīng)用判斷樹得出的結(jié)論與實際危害分析不一致時，以實際分析為準(zhǔn)。？？？？？？食品 醬腌菜HACCP計劃 CES-HACCP1-2021A/07HACCP計劃工序(CCP)(1)顯著危害(2)關(guān)鍵限值（CL）(3)監(jiān)控程序糾正措施(8)驗證(9)記錄(10)對象(4)方法(5)頻率(6)執(zhí)行人(7)CCP1原料檢驗化學(xué)性:農(nóng)藥殘留，重金屬必須每批原料均來自合格供方供應(yīng)商證明1、審核供應(yīng)商證明2、檢驗每批檢驗員無合格供方證明的原料拒收。1.每日審核進(jìn)料檢驗報告2.生產(chǎn)前抽樣檢測農(nóng)殘和重金屬進(jìn)料檢驗報告CCP2調(diào)味拌料過量防腐劑（山梨酸鉀）的添加山梨酸鉀添加量符合GB2760要求山梨酸鉀添加量控制添加量每批配料員偏離的產(chǎn)品報廢，重新配置每日審核記錄，每年對產(chǎn)品的山梨酸鉀含量委托檢驗原料庫生產(chǎn)領(lǐng)料單、委托檢驗報告CCP3巴氏殺菌生物性:細(xì)菌性病原體見殺菌作業(yè)指導(dǎo)書溫度轉(zhuǎn)速（通過轉(zhuǎn)速控制時間）目測目測一次/10小時操作員1．隔離產(chǎn)品待評估2.調(diào)整溫度或轉(zhuǎn)速1、每日審核殺菌工序生產(chǎn)記錄2、每日對轉(zhuǎn)速校驗一次3.每周抽樣檢驗微生物殺菌工序生產(chǎn)記錄食品安全管理體系文件XXXX食品文件編號：XR/HACCP-02—————————————————————————————————————代可可脂巧克力&制品HACCP計劃版本/修訂：A/1受控狀態(tài)：發(fā)放序號：編制：食品安全小組審核：XXX批準(zhǔn)：XXXX2021-01-04發(fā)布2021-01-07實施上海xxxx食品發(fā)布修訂更改記錄序號制修訂章節(jié)制/修訂時間版本號備注1HACCP計劃2021.11A/0新制定2HACCP計劃A/1新制定345目錄頒布令、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、2食品安全小組成員及其職責(zé)、、3原料描述、、、、、、、、、、、、、、、、、、4.6產(chǎn)品描述、、、、、、、、、、、、、、、、、、7工藝流程圖、、、、、、、、、、、、、、、、8工藝描述、、、、、、、、、、、、、、、、、、8危害定性定量分析表、、、、、、、、9危害分析工作單、、、、、、、、、、、10.11HACCP計劃表、、、、、、、、、、、、、、12.14關(guān)鍵限值確定依據(jù)、、、、、、、、、、15十一、關(guān)鍵控制點控制規(guī)程、、、、、、、、15.16十二、HACCP體系驗證程序、、、、、、、、、21.22十三、HACCP計劃的評估確認(rèn)報告一、頒布令HACCP原理作為一種先進(jìn)的食品衛(wèi)生安全控制體系已被世界上許多國家采用，為使我公司管理水平盡快與世界接軌，使我們的產(chǎn)品在世界上占有一席之位，立于不敗之地，并不斷發(fā)展壯大，我公司制定自己的《巧克力HACCP計劃》。此計劃是依據(jù)CAC/RCP1-1969Rev4(2003)《食品衛(wèi)生通則》及其附件《HACCP原理及應(yīng)用指南》、ISO22000-2005國家相關(guān)的法律法規(guī)要求、并考慮使用國家相關(guān)的法律法規(guī)的要求，結(jié)合我公司的實際需要而策劃、建立、推行和維護(hù)HACCP手冊。它的主要目的是：通過危害分析和關(guān)鍵控制點，在生產(chǎn)加工產(chǎn)品過程中，控制、降低和消除生物的、物理的和化學(xué)的顯著危害，確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。經(jīng)審定，此HACCP計劃切實可行，可以滿足消費者對食品安全衛(wèi)生的需求，同時它也是維系企業(yè)生存發(fā)展的重要的手段，公司全體員工必須遵照執(zhí)行?？偨?jīng)理：XXX2021年01月04日二、食品安全小組成員及其職責(zé)姓名廠內(nèi)職務(wù)/組內(nèi)職務(wù)資歷組內(nèi)職責(zé)HACCP小組組長有5年以上出口食品行業(yè)管理經(jīng)驗，具有較全面的食品安全相關(guān)知識，掌握HACCP原理。負(fù)責(zé)體系批準(zhǔn)和運行。負(fù)責(zé)各部門的溝通和協(xié)調(diào)，提供資源配備，保證HACCP計劃的正常運行品控經(jīng)理有5年以上出口食品行業(yè)管理經(jīng)驗，有很強(qiáng)的組織管理能力，具有較全面的食品安全相關(guān)知識，掌握HACCP原理。對食品安全負(fù)責(zé)，建立食品安全小組，明確各成員的職責(zé)，組織策劃HACCP體系的建立、實施和改進(jìn)。并負(fù)責(zé)實驗室檢測工作。負(fù)責(zé)CCP、OPRP、QP點的驗證及產(chǎn)品檢驗。外貿(mào)銷售經(jīng)理有3年以上食品行業(yè)行業(yè)銷售管理經(jīng)驗，具有較全面的食品安全相關(guān)知識，有很強(qiáng)的溝通能力，掌握HACCP原理。負(fù)責(zé)了解顧客的需求，并正確及時地將顧客需求和內(nèi)部進(jìn)行傳遞。倉儲部經(jīng)理有5年以上出口食品行業(yè)管理經(jīng)驗，具有較全面的食品安全相關(guān)知識，掌握HACCP原理。負(fù)責(zé)倉儲管理以及原材料及成品的防護(hù)和搬運。生產(chǎn)部經(jīng)理設(shè)備食品相關(guān)專業(yè)，有5年以上食品行業(yè)車間管理經(jīng)驗，熟悉食品行業(yè)加工設(shè)備的性能，熟悉食品行業(yè)加工工藝，掌握食品安全知識。負(fù)責(zé)生產(chǎn)過程符合食品安全和質(zhì)量要求，監(jiān)督生產(chǎn)過程符合體系要求。并負(fù)責(zé)設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)，保證設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)，防止設(shè)備設(shè)施給產(chǎn)品帶來的危害。人事行政部經(jīng)理有5年以上出口食品行業(yè)管理經(jīng)驗，具有較全面的食品安全相關(guān)知識，掌握HACCP原理。負(fù)責(zé)行政人事管理，配合體系運行。負(fù)責(zé)對生產(chǎn)車間外圍及人員符合GMP和崗位要求現(xiàn)場監(jiān)控員（兼HACCP小組副組長）食品相關(guān)專業(yè)，具有食品行業(yè)車間管理經(jīng)驗，熟悉食品行業(yè)的加工工藝，掌握食品安全知識和實驗室檢驗?zāi)芰?。?fù)責(zé)對原材料進(jìn)貨、加工車間的CCP點的監(jiān)控的驗證和生產(chǎn)過程的質(zhì)量監(jiān)控，以及成品的檢驗。質(zhì)量體系文件的管理和分發(fā)，質(zhì)量記錄的維護(hù)。HACCP小組組長缺席時，負(fù)責(zé)代理HACCP小組組長檢驗放行工作（確認(rèn)人）采購原料管理10年以上經(jīng)驗，熟悉食品原料的標(biāo)準(zhǔn)和食品安全基礎(chǔ)知識。負(fù)責(zé)按HACCP計劃提供原材料，確保采購的原材料符合HACCP的控制要求。（二）食品安全小組成員職責(zé)：1、食品安全小組成員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)HACCP原理和ISO22000要求。2、根據(jù)產(chǎn)品的實際加工工藝確定工藝流程圖及工藝要求。3、根據(jù)工藝流程圖進(jìn)行危害分析確定關(guān)鍵控制點并查找科學(xué)依據(jù)或通過試驗確定關(guān)鍵限值，制定HACCP計劃。4、負(fù)責(zé)制定前提方案（PRP）、操作性前提方案(OPRP)、HACCP計劃和體系文件。5、負(fù)責(zé)對體系文件的修訂。6、監(jiān)督體系的實施。7、負(fù)責(zé)對制定并實施驗證計劃。對小組人員進(jìn)行培訓(xùn)。（三）食品安全小組成員的培訓(xùn)情況食品安全小組成員都接受過HACCP原理和ISO22000標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)知識的培訓(xùn)。三、原料描述產(chǎn)品名稱組成成分重要物理、生物、理化特性產(chǎn)地加工方法使用前的預(yù)處理用途執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)保質(zhì)期包裝類型儲運要求物理生物理化氫化棕櫚仁油氫化棕櫚仁油氣味、滋味:具有產(chǎn)品正常的色澤、透明度、氣味和滋味，無焦臭、酸敗及其他異味酸價AV(KOHmg/g)≤3過氧化值/（g/100g)≤0.25，熔點MP(℃):10~65，水份,Moisture（g/100g）≤0.5）馬來西亞無作為主要原料之一Q/NTJJ0003S-202112個月20kg/箱，內(nèi)食品級PE塑料袋，外紙箱常溫陰涼干燥儲運起酥油外觀：呈淡黃色或白色固體或半固體或流動液體，氣味、滋味：具有良好的滋味和氣味無霉變，雜質(zhì)：無正常視力可見雜質(zhì)酸價AV(KOHmg/g)≤0.8過氧化值PV(meq/kg)≤10，熔點MP(℃):10~65，水份,Moisture（g/100g）≤0.5）中國起酥油是指動、植物園脂的食用氫化油、高級精制油或上述油脂的混合油，經(jīng)過速冷捏和制造的固狀油脂，或不經(jīng)速冷捏和制造固狀、半固狀或流動狀的具有良好起酥性能的油脂制品。無作為主要原料之一LS/T3218-199212個月25kg/袋，內(nèi)食品級PE塑料袋，外PP加編制袋常溫陰涼干燥儲運精煉椰子油精煉椰子油氣味、滋味：具有椰子油固有的氣味和滋味，無異味，組織狀態(tài)：質(zhì)地均勻，無雜質(zhì)酸值（KOHmg/g)≤0.3，過氧化值PV(mmol/100g)≤5.0，不溶性雜質(zhì)/%:0.1，水份及揮發(fā)物，%≤0.1）椰子原油經(jīng)過脫膠、脫酸、脫色、脫臭等精煉工藝處理制取得椰子油無作為主要原料之一NY/T230-200612個月25kg/袋，內(nèi)食品級PE塑料袋，外紙箱常溫陰涼干燥儲運天然可可粉可可粉粉色：呈棕黃色至淺棕色、湯色:呈淡棕色、氣味：具有正?？煽上銡?，無煙焦味、霉味或其他異味總砷≤1.0%細(xì)菌總數(shù)cfu/g≤5000;大腸菌群MPN/100g≤30；酵母菌個/g≤50;霉菌個/g≤100；致病菌，不得檢出可可脂（以干物質(zhì)計）/（%）：（高脂≥20.0，中脂14~20.0（不含20.0），低脂10.0~14.0（不含14.0）、水分/（%）≤5.0、灰分（以干物質(zhì)計）/（%）≤8.0，細(xì)度/（%）≥90.0、pH值：5.